專利名稱：一種真空冷卻速凍加工熟湯圓的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，特別是涉及一種真空冷卻速凍加工熟湯圓的方法。
背景技術(shù)：
湯圓是我國的傳統(tǒng)食品，大多數(shù)的湯圓制品是依據(jù)里面的餡心成分來命名，如芝麻湯圓、豆沙湯圓、率泥湯圓、山楂湯圓、白糖湯圓、鮮肉湯圓等。調(diào)好餡心后，進行和面制皮，然后將餡放在湯圓皮上進行包制并搓圓即得生湯圓制品。生湯圓需要煮熟后才能食用。隨著人民生活水平的提高，人們的飲食觀念正在逐漸變化，手工湯圓的加工過于繁瑣，很難適應(yīng)人們快節(jié)奏的現(xiàn)代生活的需要。因此，近幾年來人們越來越青睞于速凍食品，速凍湯圓的誕生為解決這一問題。市場上的速凍湯圓大多都是速凍生湯圓，現(xiàn)有的速凍生湯圓食用前需要蒸煮，耗時耗力。因此，為了適應(yīng)人們崇尚簡單快捷生活的趨勢，熟制湯圓的研發(fā)成為一種新的趨勢。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是針對現(xiàn)有技術(shù)中存在的技術(shù)缺陷，而提供一種熟湯圓的制作方法，以方便消費者食用。為實現(xiàn)本發(fā)明的目的所采用的技術(shù)方案是一種冷卻速凍加工熟湯圓的方法，包括下述步驟(I)在生湯圓制作過程中，在制作湯圓皮時加入變性淀粉，之后按照常規(guī)方法制作湯圓；(2)用90 120°C水將生湯圓蒸或煮至中心溫度達到80°C以上，蒸或煮熟；(3)將蒸或煮后的熟湯圓采用真空冷卻的方式進行冷卻，真空冷卻室溫度維持在25±1°C，待熟湯圓制品的中心溫度降至25°C時，在-30 -20°C的條件下速凍，即得真空冷卻速凍熟湯圓制品。得到的冷卻速凍熟湯圓制品在-18°C ± 1°C下進行儲存。步驟(2)中，在-30 _20°C的條件下速凍的時間為30 40min。所述真空冷卻的真空度為O. 1±0. OlMpa0與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果是1、本發(fā)明的熟湯圓的加工方法采用真空冷卻與速凍相結(jié)合的手段對熟制湯圓進行處理，得到速凍的熟湯圓，在食用時，無需長時間的蒸煮，得到的熟湯圓只需簡單的復(fù)熱，如采用微波加熱的方法，為人們提供了一種新的速凍食品，食用方便，適應(yīng)了現(xiàn)代人簡單快捷生活的方式。并通過對加工過程中各個工藝條件的確定，所得產(chǎn)品復(fù)熟后與速凍生湯圓煮后的熟制品具有相似的口感及風(fēng)味。2、本發(fā)明的熟湯圓真空冷卻的終溫為25°C，能降低湯圓制品的失水率，減少制品質(zhì)量損失，并使湯圓具有良好的感官品質(zhì)，同時，可以降低冷卻過程中的能耗，縮短冷卻時間。3、本發(fā)明的方法采用真空冷卻與速凍技術(shù)相結(jié)合，真空冷卻利用抽真空降壓，使食品內(nèi)水分在低溫、低壓狀態(tài)下迅速蒸發(fā)，在吸收自身熱量的同時，使食品內(nèi)能降低、品溫下降，可以顯著縮短食品冷卻的時間，快速越過微生物易于繁殖的溫度區(qū)間，從而最大限度的抑制微生物的生長，減少了常規(guī)冷卻方式造成的微生物的感染，并保持產(chǎn)品原來的風(fēng)味，安全性高，能夠降低產(chǎn)品的微生物數(shù)量，延長制品的保質(zhì)期；湯圓在速凍過程中，低溫可以使其在極短的時間內(nèi)凍結(jié)變硬，餡皮的彈性下降，塑性提升，使湯圓達到保鮮的目的，同時，能夠延長制品的保質(zhì)期。4、本發(fā)明的方法在生湯圓的制作過程中加入變性淀粉，避免速凍過程中出現(xiàn)開裂現(xiàn)象，不但能提高熟湯圓外皮的保水性，還可以使湯圓具有更優(yōu)良的感官品質(zhì)。
具體實施例方式以下結(jié)合具體實施例對本發(fā)明作進一步詳細說明。實施例1本實施例中的湯圓餡和皮所用原料用量為糯米粉85g、大米粉15g、水76g、黑芝麻25g、白砂糖25g、蜂蜜5g、核桃仁2. 5g、木薯預(yù)糊化變性淀粉1. 5g、羧甲基纖維素鈉(CMC-Na) O. 75g。具體工藝如下(I)將糯米粉、大米粉、木薯預(yù)糊化變性淀粉混合均勻，加水，攪拌和面5min后，靜止 15min。以文火將黑芝麻炒至九成熟、去皮，并碾成芝麻粉；將核桃仁碾成小米粒大小；最后將芝麻粉、核桃仁、白砂糖，蜂蜜以及CMC-Na混合，調(diào)制餡心。取7. 5g面捏皮，將2. 5g餡心包制得到生湯圓。將生湯圓用90 120°C水煮至湯圓中心溫度80°C以上，大約5min煮熟。(2)將煮后的熟湯圓放入真空冷卻機中進行真空冷卻，冷卻室溫度為25土1°C，真空度為O. 1±0· OlMpa，冷卻至25。。。真空冷卻時間約為7min。冷卻后的熟湯圓在-30°C的條件下速凍30 40min，即得真空冷卻速凍熟湯圓制品，之后在-18土1°C下進行儲存。在包裝時采取分隔擺放以避免熟湯圓由于粘性極強而出現(xiàn)粘連現(xiàn)象。(3)湯圓復(fù)熟采用微波加熱的方法。真空冷卻會使得湯圓產(chǎn)生質(zhì)量損失，因此在熟制湯圓復(fù)熟時可置于水中，再進行微波加熱會使得湯圓的口感更好。一般加水量為沒過熟湯圓的體積為宜。按照每IOOg熟湯圓制品加入200 500mL水中，微波爐中火加熱I 2min就可以食用。經(jīng)品嘗，采用上述技術(shù)得到的冷卻速凍黑芝麻湯圓復(fù)熟后與速凍生黑芝麻湯圓煮后的熟制品具有相似的口感及風(fēng)味，復(fù)熱時間比速凍生湯圓熟制時間大大縮短，約為生制速凍湯圓熟制時間的四分之一，真空冷卻方式冷卻后的制品的保質(zhì)期延長1. 6-1. 8倍。實施例2本實施例中的湯圓餡和皮所用原料用量為糯米粉85g、大米粉15g、水76g、羥丙基糯米淀粉1. 5g、五花肉50g、香蔥5g、生姜2g、味精O. 3g、胡椒粉O. 3g、食鹽2. 5g、芝麻油Ig0具體工藝如下(I)將糯米粉、大米粉、羥丙基糯米淀粉混合均勻，加水，攪拌和面5min后，靜止15min。在制作餡料的過程中，將洗好的五花肉放在絞肉機中，絞肉時加入適當(dāng)?shù)乃楸鶋K，以防止肉在絞制過程中升溫；將生姜和香蔥白切成沫；將肉餡、姜蔥沫、胡椒粉、味精、鹽、芝麻油、水淀粉拌勻，腌制5min，制成餡心。取7. 5g面捏皮，將2. 5g餡心包制等到生湯圓。將生湯圓用90 120°C水煮至湯圓中心溫度80°C以上，大約5min煮熟。(2)將煮后的熟湯圓放入真空冷卻機中進行真空冷卻，冷卻室溫度為25土1°C，真空度為O. 1±0· OlMpa，冷卻至25。。。真空冷卻時間為7min。在_20°C的條件下進行速凍30 40min，即得真空冷卻速凍熟湯圓制品，之后在-18土 1°C下進行儲存。在包裝時采取分隔擺放以避免熟湯圓由于粘性極強而出現(xiàn)粘連現(xiàn)象。(3)湯圓復(fù)熟采用微波加熱的方法。真空冷卻會使得湯圓產(chǎn)生質(zhì)量損失，因此在熟制湯圓復(fù)熟時可置于水中，再進行微波加熱會使得湯圓的口感更好。一般加水量為沒過熟湯圓的體積為宜。按照每IOOg熟湯圓制品加入200 500mL水中，微波爐中火加熱I 2min就可以食用。經(jīng)品嘗，采用上述技術(shù)得到的冷卻速凍鮮肉湯圓復(fù)熟后與速凍生鮮肉湯圓煮后的熟制品具有相似的口感及風(fēng)味，復(fù)熱時間比速凍生湯圓熟制時間大大縮短，約為生制速凍湯圓熟制時間的四分之一，真空冷卻方式冷卻后的制品的保質(zhì)期延長1. 6-1. 8倍。以上所述僅是本發(fā)明的優(yōu)選實施方式，應(yīng)當(dāng)指出的是，對于本技術(shù)領(lǐng)域的普通技術(shù)人員來說，在不脫離本發(fā)明原理的前提下，還可以做出若干改進和潤飾，這些改進和潤飾也應(yīng)視為本發(fā)明的保護范圍。
權(quán)利要求
1.一種真空冷卻速凍加工熟湯圓的方法，其特征在于，包括下述步驟 (1)在生湯圓制作過程中，在制作湯圓皮時加入變性淀粉，之后按照常規(guī)方法制作湯圓； (2)用90 120°C水將生湯圓蒸或煮至中心溫度達到80°C以上，蒸或煮熟； (3)將蒸或煮后的熟湯圓采用真空冷卻的方式進行冷卻，真空冷卻室溫度維持在25±1°C，待熟湯圓制品的中心溫度降至25°C時，在-30 -20°C的條件下速凍，即得真空冷卻速凍熟湯圓制品。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的真空冷卻速凍加工熟湯圓的方法，其特征在于，得到的冷卻速凍熟湯圓制品在-18°C ± I °C下進行儲存。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的真空冷卻速凍加工熟湯圓的方法，其特征在于，步驟(2)中，在-30 _20°C的條件下速凍的時間為30 40min。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的真空冷卻速凍加工熟湯圓的方法，其特征在于，所述真空冷卻的真空度為O. 1±0· OlMpa0
全文摘要
本發(fā)明公開了一種真空冷卻速凍加工熟湯圓的方法，以方便消費者食用。包括下述步驟用90～120℃水將生湯圓蒸或煮至中心溫度達到80℃以上，蒸或煮熟；將蒸或煮后的熟湯圓采用真空冷卻的方式進行冷卻，真空冷卻室溫度維持在25±1℃，待熟湯圓制品的中心溫度降至25℃時，在-30～-20℃的條件下速凍，即得真空冷卻速凍熟湯圓制品。得到的冷卻速凍熟湯圓制品在-18℃下進行儲存。本發(fā)明的方法采用真空冷卻與速凍相結(jié)合的手段對熟制湯圓進行處理，得到速凍的熟湯圓，所得產(chǎn)品復(fù)熟后與速凍生湯圓煮后的熟制品具有相似的口感及風(fēng)味。在食用時，無需長時間的蒸煮，得到的熟湯圓只需簡單的復(fù)熱，為人們提供了一種新的速凍食品。
文檔編號A23L3/36GK103054133SQ20131002483
公開日2013年4月24日 申請日期2013年1月23日 優(yōu)先權(quán)日2013年1月23日
發(fā)明者張坤生, 鄭春燕, 任云霞 申請人:天津商業(yè)大學(xué)