專利名稱：一種青稞蠶豆掛面的制作方法
技術領域：
本發(fā)明是ー種以青稞和蠶豆為原料的ー種食品，具體是ー種以青稞和蠶豆為原料能エ業(yè)化生產(chǎn)的豆類雜糧掛面的制作方法。
背景技術：
青稞是我國青藏高原地區(qū)對多棱裸粒大麥的統(tǒng)稱，在其他產(chǎn)區(qū)也叫元麥、淮麥、米大麥或裸大麥，是大麥的ー種特殊類型。青稞營養(yǎng)極其豐富，其具有高纖維、高維生素、低脂肪、低糖的特點。此外青稞P 葡聚糖含量居全球麥類之冠，遠高于大麥、小麥和燕麥。世界醫(yī)學專家研究認為P 葡聚糖具有清腸、調(diào)節(jié)血脂、降低膽固醇、阻抗腫瘤、提高免疫力等生理功能，因此青稞是谷類作物中的佳品。但由于青稞本身不含面筋，其面粉粘性強，不易加工成面條，長期以來青稞以糌粑和炒面的形式作為藏族同胞的ロ糧食用。作為面條エ業(yè)化食用生產(chǎn)，一般為青稞掛面，如申請?zhí)朇N1969666A的專利名稱為ー種青稞面條，其公開了青稞面條的成分配方和生產(chǎn)方法，其主要是在青稞面粉中添加小麥面粉及玉米、薯類淀粉、谷朊粉、面團改良用酶制劑，親水膠體和乳化劑等成份，克服了青稞面條易粘連、耐住性差、沒有韌性、ロ感差等的缺點，成功制得可エ業(yè)化生產(chǎn)的ロ感良好的青稞面條。但此方法中青稞面條的蛋白含量較低，添加的成分中淀粉和蛋白分別按照不同來源和不同的比例添加，增加了操作的繁瑣和產(chǎn)品的生產(chǎn)成本。蠶豆是低脂肪、富淀粉、高蛋白含量的作物，有豆類亞王之稱。蠶豆中淀粉高達43%-49%，其淀粉具有較好的應用特性。蠶豆中蛋白含量高達25%-30%，可與牛肉、豬肉等動物蛋白相媲美，蠶豆蛋白的氨基酸組成接近人體和動物所需要的理想比例，是ー種重要的植物蛋白資源。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所要解決的技術問題是針對現(xiàn)有技術的不足提供一種青稞蠶豆掛面的制作方法。本發(fā)明的技術方案如下:一種青稞蠶豆掛面的制作方法，包括以下步驟:(I)原輔料混合:青稞面粉:40-60份；蠶豆粉30-50份；谷朊粉10粉；谷氨酰胺轉胺酶，木聚糖酶、纖維素酶中的ー種或ー種以上:0.01-0.10份；大豆磷酯、単脂肪酸甘油酷、硬脂酰乳酸鈉中的ー種或ー種以上:0.05-0.3份；瓜爾豆膠、黃原膠、沙蒿膠、魔芋精粉、羧甲基纖維素鈉中的ー種或ー種以上:0.05-0.3份，混合均勻；(2)和面熟化:將0.5-2份的食鹽加到水里化勻；將混合好的原輔料加鹽水30-45份，雞蛋2-5份，在和面機里混合調(diào)制，和面時間10-15min，和好的面靜置熟化15_20min ；(3)壓片；(4)切條；(5)干燥:預干燥溫度控制在20-30°C，相対濕度保持在85%-90%，面條水分降低至27%左右；干燥前期溫度控制在35-45°C，相対濕度保持在85%-90%，面條水分降低至25%左右；主干燥階段溫度控制在45-50°C，相対濕度保持在55%-60%，面條水分降低至16%左右；干燥后期以2-3min降低I°C的速度降低溫度，使面條最終水分含量達到13%_14% ；(6)切斷；(7)包裝。本發(fā)明技術方案帶來的有益效果:1.本發(fā)明原料是以蠶豆和青稞兩種原料為主，生產(chǎn)的產(chǎn)品兼具青稞和蠶豆的營養(yǎng)保健功能，能最大限度的發(fā)揮青稞的保健價值。2.采用蠶豆粉取代青稞面條制作過程中外源淀粉和蛋白的添加，一方面賦予無面筋的青稞面團類似小麥面團的粘弾性，另ー方面簡化了エ藝，降低了生產(chǎn)成本，提高了產(chǎn)品的蛋白質(zhì)含量。本技術生產(chǎn)的青稞蠶豆掛面，兼具雜糧和豆類的營養(yǎng)保健價值，提高產(chǎn)品的保健功能附加值。3.以青稞和蠶豆為原料制作掛面，能充分利用青稞和蠶豆中的有效成分。蠶豆粉的淀粉中直鏈淀粉含量較高，能彌補青稞中直鏈淀粉含量低，支鏈淀粉含量高的特點，降低了面團的粘性。蠶豆中的蛋白能夠彌補青稞中蛋白和氨基酸組成的不足，強化青稞面粉的營養(yǎng)。并且蠶豆粉添加于青稞面粉中可以取代其他外源淀粉和蛋白的添加，簡化了エ藝，降低了成本。
具體實施例方式以下結合具體實施例，對本發(fā)明進行詳細說明。青稞蠶豆掛面的制作方法，包括以下步驟:(I)原輔料混合:青稞面粉:40-60份(重量份，下同)；蠶豆粉30-50份；谷朊粉10粉；谷氨酰胺轉胺酶，木聚糖酶、纖維素酶中的ー種或ー種以上:0.01-0.10份；大豆磷酯、單脂肪酸甘油酷、硬脂酰乳酸鈉中的ー種或ー種以上:0.05-0.3份；瓜爾豆膠、黃原膠、沙蒿膠、魔芋精粉、羧甲基纖維素鈉中的ー種或ー種以上:0.05-0.3份。按照上述比例稱取原輔料混合均勻；青稞面粉蛋白含量為10%左右，蠶豆粉中蛋白含量為27%-30%，利用蠶豆的高蛋白彌補青稞面粉中蛋白含量低的問題。(2)和面熟化:將0.5-2份的食鹽加到水里化勻；將混合好的原輔料加鹽水30-45份,雞蛋2-5份,在和面機里混合調(diào)制,和面時間10-15min，冬季宜長，夏季較短。和好的面靜置熟化15-20min。(3)壓片:一般采用復合壓延和異徑輥軋的方式進行，初壓面片厚度通常不低于4 5毫米，復合前相加厚度為8 10毫米，末道面片為I毫米以下，使面片緊實、光潔。(4)切條:壓好的面帶進入切面輥筒壓切成面條，根據(jù)產(chǎn)品的要求可以將掛面扎成圓形、方形、寬帶等形狀，掛桿上架，送入烘房。(5)干燥:預干燥溫度控制在20_30°C，相対濕度保持在85%_90%，面條水分降低至27%左右；干燥前期溫度控制在35-45°C，相対濕度保持在85%-90%，面條水分降低至25%左右；主干燥階段溫度控制在45-50°C，相対濕度保持在55%-60%，面條水分降低至16%左右；干燥后期以2-3min降低1°C的速度降低溫度，使面條最終水分含量達到13%_14%。采用上述三段干燥法，可以保證掛面的質(zhì)量，防止直接干燥法造成的面條彎曲起翹和節(jié)狀斷裂等現(xiàn)象；(6)切斷:采用往復式切刀將青稞蠶豆掛面切成長度200_250mm長短一致的斷條，進行計量包裝。(7)包裝:采用塑料袋密封定量包裝。應當理解的是，對本領域普通技術人員來說，可以根據(jù)上述說明加以改進或變換，而所有這些改進和變換都應屬于本發(fā)明所附權利要求的保護范圍。
權利要求
1.一種青稞蠶豆掛面的制作方法，其特征在于，包括以下步驟: (1)原輔料混合:青稞面粉:40-60份；蠶豆粉30-50份；谷朊粉10粉；谷氨酰胺轉胺酶，木聚糖酶、纖維素酶中的ー種或ー種以上:0.01-0.10份；大豆磷酯、單脂肪酸甘油酷、硬脂酰乳酸鈉中的ー種或ー種以上:0.05-0.3份；瓜爾豆膠、黃原膠、沙蒿膠、魔芋精粉、羧甲基纖維素鈉中的ー種或ー種以上:0.05-0.3份，混合均勻； (2)和面熟化:將0.5-2份的食鹽加到水里化勻；將混合好的原輔料加鹽水30-45份，雞蛋2-5份，在和面機里混合調(diào)制，和面時間10-15min，和好的面靜置熟化15_20min ； (3)壓片； (4)切條; (5)干燥:預干燥溫度控制在20-30°C，相対濕度保持在85%-90%，面條水分降低至27%左右；干燥前期溫度控制在35-45 °C，相対濕度保持在85%-90%，面條水分降低至25%左右；主干燥階段溫度控制在45-50°C，相対濕度保持在55%-60%，面條水分降低至16%左右；干燥后期以2-3min降低I°C的速度降低溫度，使面條最終水分含量達到13%_14% ； (6)切斷； (7)包裝。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種青稞蠶豆掛面的制作方法，包括以下步驟(1)原輔料混合；(2)和面熟化；(3)壓片；(4)切條；(5)干燥；(6)切斷；(7)包裝。以青稞和蠶豆為原料制作掛面，能充分利用青稞和蠶豆中的有效成分。蠶豆粉的淀粉中直鏈淀粉含量較高，能彌補青稞中直鏈淀粉含量低，支鏈淀粉含量高的特點，降低了面團的粘性。蠶豆中的蛋白能夠彌補青稞中蛋白和氨基酸組成的不足，強化青稞面粉的營養(yǎng)。并且蠶豆粉添加于青稞面粉中可以取代其他外源淀粉和蛋白的添加，簡化了工藝，降低了成本。
文檔編號A23L1/29GK103110060SQ201310060758
公開日2013年5月22日 申請日期2013年2月26日 優(yōu)先權日2013年2月26日
發(fā)明者劉玉皎, 黨斌, 楊希娟, 耿貴工, 丁寶軍, 張福社, 辛元良 申請人:青海高原羚食品有限公司, 青海省農(nóng)林科學院