專利名稱：一種微波膨化雞皮食品及其制備方法
技術領域：
本發明涉及食品加工領域，具體涉及ー種微波膨化雞皮食品及其制備方法。
背景技術：
雞皮，含有大量的膠原蛋白，具有一定的美容作用，同時雞皮含有大量的脂質，具有很好的風味，特別是經過熱加工后，香味更加濃郁。但是通過常見的油炸、燒烤等方式加エ雞皮后，產生了苯并芘、丙烯酰胺等物質，使雞皮致癌的可能性増大。目前本領域需要開發新的健康安全的雞皮休閑食品。膨化食品是60年代末在我國迅速發展起來的一類新興食品，因其組織多孔膨松、ロ感香酥、易于消化吸收，還因其具有加工方便，自動化程度高、質量較為穩定、綜合成本低等優點，因而在現代化的食品エ藝中顯出了極大的優越性、而膨化技術作為ー種新型的食品加工技術則經歷了從油炸膨化、焙烤膨化到目前使用較多的擠壓膨化技木、微波膨化技術等階段的發展。微波膨化技術是隨著微波能在食品加工中的應用而發展起來的，它是微波加熱干燥的ー個特殊應用。其原理是微波能量到達物料深層，轉換成熱能，將物料深層水分迅速蒸發形成較高的內部蒸汽壓カ條件，迫使物料膨化。以淀粉和蛋白質為主要成份的生料，在經過蒸煮、干燥等預加工后再經微波加熱膨化成干制品，即可得膨化食品。用微波加熱膨化干燥的小食鹽可長期保存而不回生。目前，微波膨化食品的加工應用主要有3個方面:對淀粉精制生料的膨化加工，對蛋白質精制生料的膨化干燥加工，對谷豆類、根莖瓜菜類的膨化干燥加工。在我國，微波膨化技術還處在起步階段。近年來，隨著社會經濟的發展及生活節奏的加快，人們對方便食品、早餐食品、快餐食品的需求量日益増大，微波膨化食品必定有廣闊的發展前途。《鮫錬魚皮微波膨化休閑食品的エ藝研究》中公開了ー種利用微波膨化技術加工鮫錬魚皮的方法，其エ藝流程為:鮫錬魚(腌制)一清洗一剝皮一漂洗去腥一預煮一填充一預烘一油炸一脫油一微波膨化一調味一包裝一成品。上述方法需要對魚皮進行預煮、填充、油炸、脫油等エ藝處理后才進行微波膨化，加工エ藝復雜，并且對加工設備的要求高。《微波膨化豬皮的加工エ藝》中公開了ー種利用微波膨化技術加工豬皮的方法，其エ藝流程為:新鮮豬皮一刮凈皮下脂肪一修整一脫脂處理一漂洗一高壓蒸煮一調味腌制一干燥一切條一復干燥一均濕一微波膨化一包裝一成品。加工エ藝復雜，并且對加工設備的要求高，并且還必須使用0.2% NaOH + 0.3% K3PO4的堿液進行浸制處理，影響食品安全。對于本領域而言，對于不同的目標材料，性質不一樣，需要単獨開發合適的膨化技術體系，以獲得滿意的產品。而對于雞皮是否能采用微波膨化工藝制備膨化雞皮，以及如何制備，還未見報道。

發明內容
本發明提供了一種微波膨化雞皮食品，按重量配比，其原料包括:雞皮100份，香油3份 8份，黃酒料酒2份 4份，食鹽I份 3份，白砂糖0.5份 2份。
優選的，上述微波膨化雞皮食品按重量配比，其原料包括:雞皮100份，香油4份 6份，料酒2.5份 3.5份，食鹽1.5份 2.5份，白砂糖0.8份 1.2份。進ー步優選的，上述微波膨化雞皮食品按重量配比，其原料包括:雞皮100份，香油5份，料酒3份，食鹽2份，白砂糖I份。優選的，上述微波膨化雞皮食品是通過以下方法制備的:將預處理后的雞皮與其他原料一起拌料后，經預干燥，再微波膨化，最后包裝得到微波膨化雞皮食品。本發明還提供了一種微波膨化雞皮食品的制備方法，包括以下步驟:(I)預處理:選擇完整雞皮，清洗干凈，修整雞皮外觀；(2)拌料:按配方要求將香油、黃酒料酒、食鹽和白砂糖與雞皮攪拌混合，靜置1.5 2.5小時；(3)預干燥:將拌料后的雞皮干燥，干燥至含水量為25% 35% ；(4)微波膨化:將預干燥后的雞皮放入微波加熱器中進行膨化處理，微波功率為600W 700W，微波處理時間為75s IOOs ；(5)包裝:用鋁箔復合袋包裝，熱カ封ロ。上述一種微波膨化雞皮食品的制備方法的步驟(I)中，所述的修整雞皮外觀，是將雞皮切成2.5cmX4cm的塊狀。優選的，上述方法的步驟(2)中，所述的靜置時間為2小吋。其中，上述方法的步驟(3)中，干燥溫度為60 70°C。優選的，干燥溫度為65°C。優選的，上述方法的步驟(3)中，將雞皮干燥至含水量為27%。優選的，上述方法的步驟(4)中，所述的微波功率為650W，微波處理時間為90s。本發明采用的微波膨化技術減少了雞皮致癌物質的產生。微波膨化技術是通過電磁能的輻射傳導使物料的水分子吸收微波能產生分子極震，獲得動能，實現水分的汽化，進而帶動物料的整體膨化，經試驗，650W微波膨化加工雞皮IOOs內溫度低于120°C，從而避免了物料經油炸高溫加熱一段時間后產生的致癌物質。本發明改善了膨化雞皮的ロ感和風味，減少了對雞皮營養價值的破壞。經過微波膨化，雞皮的組織結構變脆，并因為發生美拉德反應，生產ー些環狀的芳香物質，因此雞皮具有了更好的風味。雞皮含有維生素A、維生素E等脂溶性維生素。煎炸對維生素A的保存率有較大的影響，尤其是多次反復煎炸時更為明顯。使用微波膨化技術，油不會被反復利用，因此減少了對雞皮營養價值的破壞。本發明提供的微波膨化雞皮食品有美容營養功效。雞皮，含有大量的膠原蛋白。膠原蛋白是ー種生物性高分子物質，是ー種白色、不透明、無支鏈的纖維性蛋白質。它可以補充皮膚各層所需的營養，使皮膚中膠原活性增強，有滋潤皮膚，延緩衰老、美容、消皺、養發等功效，同時雞皮含有大量的脂質，因此比一般的膨化食品更營養。本發明提供的膨化雞皮加工方法，エ藝步驟少，更簡單高效，并對加工設備要求不高，這樣節約了生產成本，提高了生產效率。
具體實施例方式一種微波膨化雞皮食品，按重量配比，其原料包括:雞皮100份，香油3份 8份，黃酒料酒2份 4份，食鹽I份 3份，白砂糖0.5份 2份。上述微波膨化雞皮食品是通過以下方法制備的:將預處理后的雞皮與其他原料一起拌料后，經預干燥，再微波膨化，最后包裝得到微波膨化雞皮食品。
上述一種微波膨化雞皮食品的制備方法，具體包括以下步驟:(I)預處理:選擇完整雞皮，清洗干凈，修整雞皮外觀，將雞皮切成2.5cm X 4cm的塊狀。(2)拌料:按配方要求將香油、黃酒料酒、食鹽和白砂糖與雞皮攪拌混合，靜置
1.5 2.5小時。優選的，靜置時間為2小時。(3)預干燥:將拌料后的雞皮置于烘箱內在60 70°C下進行干燥，干燥至含水量為25% 35%。優選的，干燥溫度為65°C。(4)微波膨化:將預干燥后的雞皮放入微波加熱器中進行膨化處理，微波功率為600W 700W，微波處理時間為75s 100s。優選的，微波功率為650W，微波處理時間為90s。(5)包裝:用鋁箔復合袋包裝，熱カ封ロ。優選的，上述方法的步 驟(3)中，將雞皮干燥至含水量為27%。上述方法的步驟(I)中，休整雞皮切成2.5cmX4cm的塊狀，是為了入口食用方便，美觀，引起食欲，并且這個尺寸能方便調料更好的入味。上述方法的步驟(2)中，加入香油使雞皮入口感覺較好，又不太油膩，香油經過微波膨化所散發出的氣味非常獨特使雞皮的香味更吸引人，并且成本較低。常見的烹飪料酒有黃酒料酒和白酒料酒兩大類。本發明使用的黃酒料酒和白酒料酒相比，口味較柔和，并使雞皮更入味好吃，ロ感更豐富。為保證雞皮的金黃色，香味濃郁，又不焦糊，試驗表明:微波功率超過750W，雞皮升溫過高，使雞皮容易變焦，不易控制；功率低于600W，雞皮不易熟透；微波功率在600W 700W，微波時間超過110s，雞皮就會變焦，色香味都不佳；微波功率在600W 700W，微波時間低于70s，雞皮表明不呈現明顯的金黃色。經過多次試驗，最終得出最優エ藝參數，微波功率650W，微波時間90s。本發明中膨化雞皮食品的感官評價標準見表I。表I關鍵エ藝重要參數的評分標準
權利要求
1.一種微波膨化雞皮食品，其特征在于:按重量配比，其原料包括:雞皮100份，香油3份 8份，黃酒料酒2份 4份，食鹽I份 3份，白砂糖0.5份 2份。
2.根據權利要求1所述的ー種微波膨化雞皮食品，其特征在于:按重量配比，其原料包括:雞皮100份，香油4份 6份，料酒2.5份 3.5份，食鹽1.5份 2.5份，白砂糖0.8份 1.2份。
3.根據權利要求2所述的ー種微波膨化雞皮食品，其特征在于:按重量配比，其配方包括:雞皮100份，香油5份，料酒3份，食鹽2份，白砂糖I份。
4.權利要求1 3任一項所述的一種微波膨化雞皮食品的制備方法，其特征在于:包括以下步驟: (1)預處理:選擇完整雞皮，清洗干凈，修整雞皮外觀； (2)拌料:按配方要求將香油、黃酒料酒、食鹽和白砂糖與雞皮攪拌混合，靜置1.5 2.5小時； (3)預干燥:將拌料后的雞皮干燥，干燥至含水量為25% 35%； (4)微波膨化:將預干燥后的雞皮放入微波加熱器中進行膨化處理，微波功率為600W 700W，微波處理時間為75s IOOs ； (5)包裝:用鋁箔復合袋包裝，熱カ封ロ。
5.根據權利要求4所述ー種微波膨化雞皮食品的制備方法，其特征在于:步驟(I)中，所述的修整雞皮外觀，是將雞皮切成2.5cmX4cm的塊狀。
6.根據權利要求4所述ー種微波膨化雞皮食品的制備方法，其特征在于:步驟(2)中，所述的靜置時間為2小時。
7.根據權利要求4所述ー種微波膨化雞皮食品的制備方法，其特征在干:步驟(3)中，干燥溫度為60 70°C。
8.根據權利要求7所述ー種微波膨化雞皮食品的制備方法，其特征在干:步驟(3)中，干燥溫度為65 °C。
9.根據權利要求4所述ー種微波膨化雞皮食品的制備方法，其特征在干:步驟(3)中，將雞皮干燥至含水量為27%。
10.根據權利要求4所述ー種微波膨化雞皮食品的制備方法，其特征在干:步驟(4)中，所述的微波功率為650W，微波處理時間為90s。
全文摘要
本發明涉及食品加工領域，具體涉及一種微波膨化雞皮食品及其制備方法。本發明提供了一種微波膨化雞皮食品，按重量配比，其原料配方包括雞皮100份，香油3份～8份，黃酒料酒2份～4份，食鹽1份～3份，白砂糖0.5份～2份。本發明還提供了一種微波膨化雞皮食品的制備方法，包括以下步驟原料預處理；拌料；預干燥；微波膨化；包裝。本發明為我國傳統肉制品生產工藝的多樣化及工業化提供了新的思路。
文檔編號A23L1/312GK103110124SQ20131006408
公開日2013年5月22日 申請日期2013年2月28日 優先權日2013年2月28日
發明者黃德剛 申請人:四川省石棉縣田灣河野生資源開發有限公司