專利名稱：一種高凝膠性及高凝膠穩定性全蛋粉的制備方法
技術領域：
本發明提供了一種高凝膠性及高凝膠穩定性全蛋粉的制備方法，涉及一種全蛋液的改性加工技術，屬于食品化學加工技術領域。
背景技術：
全蛋粉由于營養全面、營養價值高、便于運輸和儲藏等特點，是食品加工的重要配料，全蛋粉由于蛋黃的存在乳化性較高，但凝膠性較差，這大大影響了全蛋粉的應用范圍，而目前我國生產的全蛋粉多為普通型全蛋粉，專一型全蛋粉幾乎沒有。目前，國內生產的全蛋粉都是普通型的，其凝膠性差，凝膠穩定性能在貯藏和運輸等環節經常出現大幅度降低的現象，嚴重限制了其應用范圍。目前國內研究多集中在蛋白質或蛋清凝膠性的提高或改善上，沒有對全蛋液的凝膠性進行改進，全蛋粉的營養全面性在各種食品中不能得到充分的利用和發揮，因此，從而制備出一種低價位、高凝膠性能、在食品配料行業可以廣范應用的雞全蛋粉，就成了目前行業亟待解決的問題之一。目前還尚未有使用特定的方法對全蛋粉進行凝膠特性改進的報道。

發明內容
本發明之所以采用雞全蛋液為研究對象，一方面是因為可以減少蛋黃蛋清分離等操作工序，避免浪費，節約成本，同時突出全蛋粉的營養全面性，從而提供一種低價位，高凝膠性能，在食品配料行業能夠廣范應用的雞全蛋粉。本發明工藝簡單、易于操作、大大縮短改性反應時間，適于實際的工業生產，為專用型全蛋粉生產和加工提供了理論依據。減少企業經濟損失，增加了企業的經濟效益。本發明解決的技術問題:提供一種高凝膠性及高凝膠穩定性全蛋粉的制備方法，同時提供一種高品質全蛋粉，使其有更廣泛的應用范圍。本發明的技術方案:一種高凝膠性及高凝膠穩定性全蛋粉的制備方法，其特征在于按照以下步驟制備:
(O挑選新鮮的雞蛋，去殼得全蛋液，將全蛋液以15-20rpm的速度緩慢攪拌均勻，過濾，得均一的全蛋液，備用；
(2)按質量比3:1取單糖和多糖，混合后用46-50°C水溶解獲得質量百分比濃度為
0.2%-0.8%的復合糖溶液，將質量百分比濃度為0.2%-0.8%的復合糖溶液與步驟(I)獲得的全蛋液按1:1的質量比均勻混合，并調節PH值為6.2，得混合溶液；
(3)將所述的混合溶液置于儲罐內，先在溫度為52-53°C反應15-30min，然后在溫度為76-78°C反應15-30 min、反應過程中相對濕度控制在85% ；
(4)將反應后的溶液在60°C、5min條件下進行巴氏殺菌；
(5)巴氏殺菌后的溶液進行噴霧干燥，進風溫度160-180°C，出風溫度60-80°C，得凝膠型全蛋粉；
所述的單糖選自木糖或葡萄糖，多糖選自麥芽糊精、葡聚糖或卡拉膠；優選步驟(2)中混合后用46°C水溶解獲得質量百分比濃度為0.6%的復合糖溶液；
優選步驟(3)將所述的混合溶液置于儲罐內，先在溫度為52.5°C反應20 min，然后在溫度為77V反應20 min、反應過程中相對濕度控制在85% ；
優選步驟(5)巴氏殺菌后的溶液進行噴霧干燥，進風溫度170°C，出風溫度70°C ；
本發明制得的高凝膠穩定型全蛋粉在3個月貯藏期限與普通全蛋粉比較，凝膠強度好，凝膠性能只降低25%，凝膠穩定性可提高30%，凝膠性能保持更好，大幅提高產品品質。產品呈現淡黃色，無苦味和異味，為無雜質，溶解度良好的粉末狀。與普通的全蛋粉相比幾乎無差別。凝膠性的測定方法:
凝膠的制備方法:15%的全蛋粉溶液20mL放于的25 mL燒杯中，用保鮮膜封口，并用橡皮筋扎緊，置于90 °C水浴30 min,并在冷水中冷卻20 min,于4 1:冰箱中，過夜待測(使用TA-XTplus2質構儀對制備的凝膠進行測定)。凝膠性(即凝膠硬度)的測定:采用TA-XT plus質構儀進行測定，樣品的測定在室溫下進行，儀器操作條件為:采用P0.5探頭，測試前速度:5.0mm/s，測試速度:2.0 mm/s，測試后速度:2.0 mm/s下壓距離10mm，引發力5g，下壓凝膠IOmm所需力除以探頭的橫截面積(&單位cm2)即為凝膠硬度07，單位g/cm2)。凝膠穩定性的評價方法是:
凝膠穩定性
權利要求
1.種高凝膠性及高凝膠穩定性全蛋粉的制備方法，其特征在于按照以下步驟制備: (O挑選新鮮的雞蛋，去殼得全蛋液，將全蛋液以15-20rpm的速度攪拌均勻，過濾，得均一的全蛋液，備用； (2)按質量比3:1取單糖和多糖，混合后用46-50°C水溶解獲得質量百分比濃度為0.2%-0.8%的復合糖溶液，將質量百分比濃度為0.2%-0.8%的復合糖溶液與步驟(I)獲得的全蛋液按1:1的質量比均勻混合，并調節PH值為6.2，得混合溶液； (3)將所述的混合溶液置于儲罐內，先在溫度為52-53°C反應15-30min，然后在溫度為76-78°C反應15-30 min、反應過程中相對濕度控制在70-85% ； (4)將反應后的溶液在60°C、5min條件下進行巴氏殺菌； (5)對巴氏殺菌后的溶液進行噴霧干燥，進風溫度160-180°C，出風溫度60-80°C，得凝膠型全蛋粉。
2.據權利要求1所述的一種高凝膠性及高凝膠穩定性全蛋粉的制備方法，其特征在于，所述的單糖選自木糖或葡萄糖，多糖選自麥芽糊精、葡聚糖或卡拉膠。
3.據權利要求1或2所述的一種高凝膠性及高凝膠穩定性全蛋粉的制備方法，其特征在于，步驟(2)中混合后用46°C水溶解獲得質量百分比濃度為0.6%的復合糖溶液。
4.據權利要求1或2或3所述的一種高凝膠性及高凝膠穩定性全蛋粉的制備方法，其特征在于，步驟(3)將所述的混合溶液置于儲罐內，先在溫度為52.5°C反應20 min，然后在溫度為77V反應20min、反應過程中相對濕度控制在80%。
5.據權利要求1或2或3或4所述的一種高凝膠性及高凝膠穩定性全蛋粉的制備方法，其特征在于，步驟(5)對巴氏殺菌后的溶液進行噴霧干燥，進風溫度170°C，出風溫度70。。。
6.種高凝膠性及高凝膠穩定性全蛋粉，其是根據權利要求1-4任一項所述的制備方法制備而成。
全文摘要
本發明采用特定的復合糖和反應條件，即單糖和多糖按特定比例混合、并按特定用量添加，在一定溫度、濕度、時間條件下反應，經巴氏殺菌后，通過噴霧干燥來制備高凝膠性及高凝膠穩定性的凝膠型全蛋粉。本發明工藝簡單、易于操作、大大縮短改性反應時間，時間縮短為30-60min。凝膠的強度能達到350-450g/cm2，而普通的全蛋粉的凝膠強度在220g/cm2左右，改性后的全蛋粉經3個月儲藏后，其凝膠強度仍大于300g/cm2。本工藝適于實際的工業生產，為專用型全蛋粉生產和加工提供了理論依據。
文檔編號A23L1/32GK103082335SQ20131006477
公開日2013年5月8日 申請日期2013年3月1日 優先權日2013年3月1日
發明者遲玉杰, 張華江, 遲媛, 趙英 申請人:東北農業大學