專(zhuān)利名稱(chēng)：一種水晶面皮及其制備方法和應(yīng)用的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種水晶面皮及其制備方法和應(yīng)用，特別涉及用于冷凍制品的水晶面皮及其制備方法和應(yīng)用，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
我國(guó)自上個(gè)世紀(jì)30年代起，逐漸開(kāi)始出現(xiàn)了帶包裝的速凍食品。為了更好的保存食品風(fēng)味，從20世紀(jì)人們開(kāi)始進(jìn)行了速凍食品的研究與實(shí)驗(yàn)。從80年代初期，我國(guó)速凍食品逐漸擴(kuò)展到速凍面食和速凍面點(diǎn)。速凍面食以其不添加任何的防腐劑，低溫迅速冷凍從而最大限度的保持食品的營(yíng)養(yǎng)和口感而倍受人們的歡迎。目前，市場(chǎng)上的速凍面食主要包括京味的窩窩頭、燒賣(mài)、上海的春卷、蝦餃、天津的狗不理包子、貓不聞餃子等等。然而，速凍面食在滿足人們對(duì)食品快捷方便的需求外，也不可避免了遇到了因其經(jīng)過(guò)低溫冷凍而帶來(lái)的問(wèn)題。冷凍面團(tuán)在冷凍過(guò)程中由于面團(tuán)中的水形成冰晶，又由于溫度不穩(wěn)定冰晶發(fā)生再結(jié)晶。隨冰晶的增大對(duì)面團(tuán)組織的機(jī)械損傷作用也增大，從而使面筋網(wǎng)絡(luò)受到破壞，冷凍面團(tuán)會(huì)出現(xiàn)裂紋。在冷凍過(guò)程中，由于面筋網(wǎng)絡(luò)遭到破壞其持氣能力降低，使得半成品在冷凍期間，會(huì)出現(xiàn)凍裂和面團(tuán)萎縮的現(xiàn)象，影響其熟制品的外觀形狀，除此之外，也會(huì)產(chǎn)生在冷凍期間凍制品出現(xiàn)變色問(wèn)題，既影響熟品的外觀色澤又降低了其內(nèi)在質(zhì)量。由于用水晶面皮制作的冷凍產(chǎn)品對(duì)產(chǎn)品的透明度和品相要求更高，即便是在常溫保存狀態(tài)下，蒸煮后面皮的破損率都很高，冷凍對(duì)水晶面皮制品的品質(zhì)的影響就更為嚴(yán)重。因此，為獲得良好品質(zhì)的冷凍水晶面團(tuán)，人們?cè)噲D找到某種添加物使面團(tuán)在速凍、凍藏以及解凍過(guò)程中能最大限度的保持面筋的水合能力，減少冷凍水晶面皮制品的品質(zhì)劣化問(wèn)題。目前，正對(duì)冷凍面團(tuán)的品質(zhì)改良也公開(kāi)了一些專(zhuān)利文獻(xiàn)。專(zhuān)利201110094714.X公開(kāi)了一種以面粉為基準(zhǔn)，由親水膠體、乳化劑、酶制劑組成的復(fù)合改良劑來(lái)改善速凍湯包面皮品質(zhì)的方法；專(zhuān)利201010283612.8公開(kāi)了一種由谷阮粉、和水加工而成的水晶食用面皮，主要用于制作餃子與餛飩；專(zhuān)利200710163341.0公開(kāi)了一種包含有山梨醇、增稠劑和面粉增筋劑組成的速凍面食改良劑，以此來(lái)延長(zhǎng)面食制品的貨架期。專(zhuān)利99124550.4公開(kāi)了一種采用硬脂酰乳酸鈣、硬脂酰乳酸鈉和單甘脂為主要成分的速凍餃子粉改良劑，一定程度上改善了速凍餃子的質(zhì)量；專(zhuān)利CN1475124也公開(kāi)了一種以硬脂酰乳酸鈣和硬脂酰乳酸鈉為主的速凍面食改良劑；專(zhuān)利200610128298.X公開(kāi)了一種以小麥淀粉為基礎(chǔ)分，以生物多糖膠體、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶為主體，再配以乳化劑等物質(zhì)制成的速凍餃子粉改良劑，提高了餃子的品質(zhì)及耐煮性。專(zhuān)利200710055074.5公開(kāi)了一種使用紅薯淀粉和面粉制作而成的水晶面皮，與普通餃子相比，一定程度上提高了餃子的耐煮性。但是，現(xiàn)有公開(kāi)的專(zhuān)利方法工藝都較為復(fù)雜，改良劑的品種繁多，不易于操作，諸如硬脂酰乳酸鈣和硬脂酰乳酸鈉等的價(jià)格也比較昂貴，不易于大規(guī)模的應(yīng)用；此外，公開(kāi)的專(zhuān)利大部分是針對(duì)普通面皮，對(duì)于品質(zhì)要求更高的水晶面皮研究較少，尤其是在冷凍后的面皮品質(zhì)提聞還有待遇進(jìn)一步的研究。因此，目前市場(chǎng)上急待需要一種工藝操作簡(jiǎn)單，又能在長(zhǎng)期冷凍后依然可有效的保證冷凍后的水晶面皮品質(zhì)與新鮮產(chǎn)品無(wú)差異的改良方法。

發(fā)明內(nèi)容
鑒于對(duì)以上問(wèn)題的深入研究，本發(fā)明旨在提供一種用于冷凍制品的水晶面皮及其制備方法，該面皮可以克服冷凍制品在長(zhǎng)期冷凍后干裂和顏色發(fā)暗等的品質(zhì)劣化的問(wèn)題，該冷凍水晶面皮是由小麥淀粉、馬鈴薯淀粉和醋酸酯化木薯變性淀粉科學(xué)復(fù)配而成，經(jīng)熱燙、壓制成面皮。與現(xiàn)有方法比較，制成的冷凍水晶面皮產(chǎn)品經(jīng)長(zhǎng)期冷凍保存后，能有效的減少產(chǎn)品的凍裂率和煮后的破肚率，產(chǎn)品透明度更好，面皮的口感更加細(xì)膩，有嚼勁?！N冷凍水晶面皮，所述面皮，其原料按質(zhì)量百分比，由下述組分組成:小麥淀粉20 60%馬鈴薯淀粉0.5 3.5%變性淀粉0.8 20%余量為水。本發(fā)明所述水晶面皮是指利用食品凍藏原理加工而制成冷凍餡料產(chǎn)品的面皮，所述的冷凍餡料產(chǎn)品包括餛燉、燒賣(mài)、包子、餃子等冷凍食品。本發(fā)明所述小麥淀粉屬于精糧的一種，是從小麥中提取出來(lái)的淀粉，其透明度較高，粘度強(qiáng)且穩(wěn)定，易凝膠化，抗形變能力高。馬鈴薯淀粉主要是從土豆中提取得來(lái)，將其添加到各種面制品的加工中，能很好的起到增稠的作用。變性淀粉是通過(guò)物理或化學(xué)方法使淀粉分子鏈被切斷、重排或引入其他化學(xué)基團(tuán)以改變其結(jié)構(gòu)而獲得的。經(jīng)過(guò)變性的淀粉比原淀粉具有更優(yōu)良的性能，可很好的保持和阻止水分流失，很好的解決餡料面食制品中湯汁水分的流失問(wèn)題。本發(fā)明所述水晶面皮優(yōu)選所述面皮，其原料按質(zhì)量百分比，由下述組分組成:小麥淀粉30 50%馬鈴薯淀粉0.1 3.0%變性淀粉1.5 10%余量為水。本發(fā)明所述水晶面皮進(jìn)一步優(yōu)選所述面皮，其原料按質(zhì)量百分比，由下述組分組成:小麥淀粉38%馬鈴薯淀粉2%變性淀粉8%余量為水。本發(fā)明中所述水晶面皮原料中的變性淀粉優(yōu)選為醋酸酯化木薯變性淀粉。本發(fā)明的另一目的是提供上述水晶面皮的制備方法，所述方法包括下述工藝步驟:①混勻:將小麥淀粉、馬鈴薯淀粉和變性淀粉按照配比混合均勻；②熱燙:將余量水 分加熱至85°C后均勻淋灑在步驟①混勻的配料中，邊淋灑邊攪拌成團(tuán)，面團(tuán)成型后繼續(xù)揉制5min ；
③成型:將成型后的面團(tuán)壓制成面皮。步驟③中可按照所制產(chǎn)品的需要壓制具有特定厚度的面皮，本發(fā)明中優(yōu)選面皮厚度為0.5 2.0mm。本發(fā)明的又一目的是提供上述水晶面皮在制備餃子中的應(yīng)用，尤其是在冷凍餃子中的應(yīng)用。本發(fā)明所述冷凍餃子可按下述方法制備:①混勻:將小麥淀粉、馬鈴薯淀粉和變性淀粉按照配比混合均勻；②熱燙:將余量水分加熱至85°C后均勻淋灑在步驟①混勻的配料中，邊淋灑邊攪拌成團(tuán)，面團(tuán)成型后繼續(xù)揉制5min ；③成型:將成型后的面團(tuán)壓制成面皮；④包餡:在面皮中放入餡料，制成餃子；⑤蒸制:將包好的餃子置于蒸鍋中蒸制IOmin后放涼至室溫；⑥冷凍:將成品餃子放置在_18°C冰箱內(nèi)進(jìn)行冷凍保存。本發(fā)明的有益效果是:本發(fā)明提供了一種防止冷凍水晶面皮品質(zhì)劣化的方法，即一種防止劣化的水晶面皮餃子及其制備方法，與現(xiàn)有的防止面皮劣化的方法相比，本發(fā)明工藝簡(jiǎn)單，操作方便，有效的提高的生產(chǎn)效率，可實(shí)現(xiàn)在冷凍條件下長(zhǎng)期保存后，依然擁有較好的產(chǎn)品透明度和保水性，并保持很低的產(chǎn)品凍裂率和煮后破肚率，提高了產(chǎn)品的凍融穩(wěn)定性，口感與新鮮產(chǎn)品基本保持一致的效果。
具體實(shí)施例方式
下述非限制性實(shí)施例可以使本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員更全面地理解本發(fā)明，但不以任何方式限制本發(fā)明。下述實(shí)施例中所述試驗(yàn)方法，如無(wú)特殊說(shuō)明，均為常規(guī)方法；所述試劑和材料，如無(wú)特殊說(shuō)明，均可從商業(yè)途徑獲得，或可以常規(guī)方法制備。下述實(shí)施例以冷凍水晶面皮餃子為例說(shuō)明本發(fā)明的具體實(shí)施方式
:一、冷凍水晶面皮餃子的制備工藝①混勻:將配料中的小麥淀粉、馬鈴薯淀粉和醋酸酯化木薯變性淀粉(鄭州晨陽(yáng)化工有限公司)按照配比充分混合均勻；②熱燙:將配料中的余量水分加熱至85°C后均勻的淋灑在混合后的配料中，邊淋灑邊攪拌成團(tuán)，面團(tuán)成型后繼續(xù)利用揉制機(jī)反復(fù)揉制5min ；③成型:將成型后的面團(tuán)壓制成面皮，面皮厚度為1.0mm ；④包餡:在面皮中放入餡料，制成餃子；⑤蒸制:將包好的餃子置于蒸鍋中蒸制IOmin后放涼至室溫。⑥冷凍:將成品餃子放置在-18°C冰箱內(nèi)進(jìn)行冷凍保存。對(duì)冷凍水晶面皮餃子進(jìn)行評(píng)價(jià)時(shí)，需對(duì)其進(jìn)行蒸煮解凍，所述解凍步驟按下述工藝進(jìn)行:冷凍的水晶面皮餃子上蒸鍋蒸煮lOmin。二、冷凍水晶面皮餃子感官評(píng)價(jià)方法根據(jù)水晶面皮餃子品質(zhì)食用感覺(jué)的差異，特設(shè)定如下感官評(píng)定方法:評(píng)定小組由8名從事面食生產(chǎn)的專(zhuān)業(yè)人士組成，男女各4人，組織品嘗時(shí)間在飯前Ih或飯后2h進(jìn)行，品嘗前評(píng)定小組人員需保持穩(wěn)定的情緒，輕松的心情，不得進(jìn)食其他味道重的食物，不得吸煙，不得喝酒，每品嘗完一個(gè)樣品均需用清水漱口后才可進(jìn)行下一個(gè)樣品的品嘗。每一輪品嘗樣品數(shù)量不得超過(guò)6個(gè)，兩輪品嘗間需間隔Ih進(jìn)行。對(duì)水晶面皮餃子品質(zhì)的評(píng)價(jià)主要從色澤、透明度、韌性、粘性等4個(gè)方面來(lái)進(jìn)行評(píng)分，根據(jù)各個(gè)評(píng)分員的分?jǐn)?shù)來(lái)計(jì)算平均分，總分=色澤*0.2+透明度*0.3+韌性*0.2+粘性*0.3。具體權(quán)重及分值細(xì)則如表I所示。表I冷凍水晶面皮餃子品質(zhì)感官評(píng)價(jià)表
權(quán)利要求
1.一種水晶面皮，其特征在于:所述面皮，其原料按質(zhì)量百分比，由下述組分組成: 小麥淀粉20 60% 馬鈴薯淀粉0.5 3.5% 變性淀粉0.8 20% 余量為水。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的面皮，其特征在于:所述面皮，其原料按質(zhì)量百分比，由下述組分組成: 小麥淀粉30 50% 馬鈴薯淀粉0.1 3.0% 變性淀粉1.5 10% 余量為水。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的面皮，其特征在于:所述面皮，其原料按質(zhì)量百分比，由下述組分組成: 小麥淀粉38% 馬鈴薯淀粉2% 變性淀粉8% 余量為水。
4.根據(jù)權(quán)利要求1 3任一項(xiàng)所述的面皮，其特征在于:所述變性淀粉為醋酸酯化木薯變性淀粉。
5.一種水晶面皮的制備方法，其特征在于:所述方法包括下述工藝步驟: ①混勻:將小麥淀粉、馬鈴薯淀粉和變性淀粉按照配比混合均勻； ②熱燙:將余量水分加熱至85°C后均勻淋灑在步驟①混勻的配料中，邊淋灑邊攪拌成團(tuán)，面團(tuán)成型后繼續(xù)揉制5min; ③成型:將成型后的面團(tuán)壓制成面皮。
6.權(quán)利要求1 4任一項(xiàng)所述的面皮在制備餃子中的應(yīng)用。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種水晶面皮及其制備方法和應(yīng)用，特別涉及用于冷凍制品的水晶面皮及其制備方法和應(yīng)用，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。該水晶面皮是由小麥淀粉、馬鈴薯淀粉和醋酸酯化木薯變性淀粉科學(xué)復(fù)配而成，經(jīng)熱燙、壓制成面皮。與現(xiàn)有方法比較，制成的冷凍水晶面皮產(chǎn)品經(jīng)長(zhǎng)期冷凍保存后，能有效的減少產(chǎn)品的凍裂率和煮后的破肚率，產(chǎn)品透明度更好，保水性和凍融穩(wěn)定性更加優(yōu)良，面皮的口感更加細(xì)膩，有嚼勁。
文檔編號(hào)A23L1/09GK103110049SQ20131007010
公開(kāi)日2013年5月22日 申請(qǐng)日期2013年3月5日 優(yōu)先權(quán)日2013年3月5日
發(fā)明者袁智峰, 王麗麗 申請(qǐng)人:亞洲漁港(大連)海鮮食品有限公司