專利名稱：一步發酵法生產水牛奶酪的方法
技術領域：
本發明涉及的是一步發酵法生產水牛奶酪的方法，屬于微生物發酵技術領域。
背景技術：
廣西的水牛擁有量位居全國首位，而由于中國奶業的發展不平衡，廣西仍屬于缺奶地區，因此在廣西發展奶業，特別是水牛奶的乳制品加工具有重要的經濟意義和社會意義。水牛奶的特點是奶質優，口感醇厚，營養豐富，其乳脂肪、蛋白質和干物質的含量為
7.5%、5%和18%左右，與黑白花奶牛相比，分別為黑白花牛奶的2倍、1.6倍和1.5倍。最適宜于兒童生長發育和抗衰老，水牛奶中的鋅、鐵、鈣含量也遠高于黑白花牛奶。奶酪是牛奶經濃縮，發酵而成的奶制品，它基本上排除了牛奶中大量的水分，保留了其中營養價值極高的精華部分，被譽為乳品中的“黃金”。雖然目前也有用酶發酵工藝制備奶酪的報道，但酶的種類千差萬別，不同種類的酶發酵，得到的最終產品也是不相同的，會有很大的區別，這些區別包括工藝、口感、味道、成本、成份含量等等。微生物發酵技術是應用于食品行業的主要技術，尤其是奶制品制備中，微生物發酵技術具有廣寬的發展空間和技術進步空間，利用獨特的發酵技術制備奶酪，特別是制備水牛奶奶酪，是水牛奶深加工利用的一大進步，經過檢索，并未發現有水牛奶深加工相關的技術披露。

發明內容
本發明的目的就是提供一步發酵法生產水牛奶酪的方法。利用益生菌采用一步法生物發酵，能夠高效，快速，便捷地將水牛奶進行發酵凝乳，填補水牛奶酪的市場空白，克服傳統奶酪制備所存在的不足。上述發明目的，是通過以下技術方案來實現的，一步發酵法生產水牛奶酪的方法，主要步驟是:
(1)取市售干酪乳桿菌、發酵乳桿菌和伊薩酵母，解凍后分別接種于常規培養基中進行菌種活化，活化時間18-30小時，分別得到三種活化菌液備用；
(2)分別取上述三種活化菌液于滅菌的含5%水牛奶的液體培養基中以1:10-20的比例進行2-5次的逐次菌種數量擴增，在28-36°C環境下培養為工作種子菌種液，得到三種工作種子菌種液備用；
(3)取上述三種工作種子菌種液以1-4:6-12:6-10的體積比將上述工作種子菌種液配制成混合工作種子菌種液，使混合工作種子菌種液中有益菌的數量達到1-2億個/毫升；
(4)按每100公斤滅菌牛奶加入培養好的混合工作種子菌種液5000- 7000克的用量，將兩者混合均勻備用；
(5)取上述混合液無菌灌裝，34-36°C恒溫發酵4-5小時，即得到固態的新型水牛奶酪。所述干釀乳桿菌Lactobacillus casei sp.、發酵乳桿菌 Lactobacillusfermentum.、伊薩酵母orientalis是成熟商品菌種，已有商品銷售。
采取上述措施的本發明，制備的混合工作種子菌種液具有特殊的凝乳作用，改善奶酪口味和外觀，并可以提高牛奶在人體中的生物利用度。本發明所采取的獨特發酵工藝，使其營養的吸收率達到了 96% — 98%。考慮到中國人的口味和飲食習慣，開發利用微生物一步發酵法而完全不經熟化過程，只須幾小時就醞釀而成，所得產品色澤純白，口感醇香.經檢測，水牛奶酪中蛋白質含量為19.4%、乳脂含量為24%。本發明生產工藝簡單，質量穩定，無苦味及其它異味。不添加防腐劑，益生菌本身具有抑制雜菌生長的作用，防止奶酪腐敗。用本發明方法制備的奶酪在4-8°C條件下可以保存一年以上。本發明中所用的益生菌可以增加人體的免疫力。本發明的發酵條件溫和，成本很低，操作簡便，特色水牛奶酪營養豐富，推廣意義極大。
具體實施例方式實施例1
(1)取規格是5ml菌種凍存管凍存的干酪乳桿菌、發酵乳桿菌和伊薩酵母，在室溫下解凍后分別接種于10毫升的常規培養基中進行菌種活化，活化時間24小時，得到三種活化菌液；
(2)分別取上述三種活化菌液于滅菌的含5%水牛奶的液體培養基中以1:10的比例進行3次的逐次菌種數量擴增，在28-36°C環境下培養為工作種子菌種液，分別得到了三種工作種子菌種液；
(3)以1:6:6的體積比將上述三種工作種子菌種液配制成混合工作種子菌種液，使混合工作種子菌種液中有益菌的數量達到1.5億個/毫升；
(4)將培養好的混合工作種子菌種液按每100公斤滅菌牛奶加入6000克的用量，將兩者混合，攪拌均勻得到混合液；
(5)上述混合液無菌灌裝，34-36°C恒溫發酵4-5小時，即得到固態的新型水牛奶酪。實施例2
(1)取規格是5ml菌種凍存管凍存的干酪乳桿菌、發酵乳桿菌和伊薩酵母，解凍后分別接種于10毫升的常規培養基中進行菌種活化，活化時間30小時，分別得到三種活化菌液；
(2)分別取上述三種活化菌液于滅菌的含5%水牛奶的液體培養基中以1:20的比例進行4次的逐次菌種數量擴增，在28-36°C環境下培養為工作種子菌種液，分別得到了三種工作種子菌種液；
(3)以4:12:10的體積比將上述三種工作種子菌種液配制成混合工作種子菌種液，使混合工作種子菌種液中有益菌的數量達到2億個/毫升；
(4)將培養好的混合工作種子菌種液按每100公斤滅菌牛奶加入7000克的量，將兩者混合，攪拌均勻得到混合液；
(5)上述混合液無菌灌裝，34-36°C恒溫發酵4-5小時，即得到固態的新型水牛奶酪。實施例3
(1)取規格是5ml菌種凍存管凍存的干酪乳桿菌、發酵乳桿菌和伊薩酵母，解凍后分別接種于10毫升的常規培養基中進行菌種活化，活化時間30小時，分別得到三種活化菌液；
(2)分別取上述三種活化菌液于滅菌的含5%水牛奶的液體培養基中以1:15的比例進行5次的逐次菌種數量擴增，在28-36°C環境下培養為工作種子菌種液，分別得到了三種工作種子菌種液；
(3)以2:10:8的體積比將上述工作種子菌種液配制成混合工作種子菌種液，使混合工作種子菌種液中有益菌的數量達到I億個/毫升；
(4)將培養好的混合工作種子菌種液按每100公斤滅菌牛奶加入5000克的量，將兩者混合，攪拌均勻得到混合液；
(5)上述混合液無菌灌裝，34-36°C恒溫發酵4-5小時，即得到固態的新型水牛奶酪。
權利要求
1.一步發酵法生產水牛奶酪的方法，其特征是所述方法的主要步驟是: (1)取市售干酪乳桿菌、發酵乳桿菌和伊薩酵母，解凍后分別接種于常規培養基中進行菌種活化，活化時間18-30小時，分別得到三種活化菌液備用； (2)分別取上述三種活化菌液于滅菌的含5%水牛奶的液體培養基中以1:10-20的比例進行2-5次的逐次菌種數量擴增，在28-36°C環境下培養為工作種子菌種液，得到三種工作種子菌種液備用； (3)取上述三種工作種子菌種液以1-4:6-12:6-10的體積比將上述工作種子菌種液配制成混合工作種子菌種液，使混合工作種子菌種液中有益菌的數量達到1-2億個/毫升； (4)按每100公斤滅菌牛奶加入培養好的混合工作種子菌種液5000- 7000克的用量，將兩者混合均勻備用； (5)取上述混合液無菌灌裝，34-36°C恒溫發酵4-5小時，即得到固態的新型水牛奶酪。
全文摘要
本發明公開的是一步發酵法生產水牛奶酪的方法。本發明利用干酪乳桿菌、發酵乳桿菌和伊薩酵母，進行菌種活化，再分別取活化菌液在含5%水牛奶的液體培養基進行逐次菌種數量擴增得到三種工作種子菌種液，將工作種子菌種液配制成混合工作種子菌種液，再按每100公斤滅菌牛奶加入培養好的混合工作種子菌種液5000-7000克的用量，將兩者混合均勻,無菌灌裝后，34--36℃恒溫發酵4-5小時，即得到固態的新型水牛奶酪。本發明采取了獨特的發酵工藝，使產品營養的吸收率達到了96%—98%。本發明中所用的益生菌可以增加人體的免疫力。本發明的發酵條件溫和，成本很低，操作簡便，特色水牛奶酪營養豐富，推廣意義極大。
文檔編號A23C19/032GK103181415SQ20131008990
公開日2013年7月3日 申請日期2013年3月20日 優先權日2013年3月20日
發明者劉鍵, 孟憲福 申請人:廣西東園生態農業科技有限公司