專利名稱：米飯的制造方法
技術領域：
本發明涉及能夠進行長期保存、為高品質且風味口感優異的米飯的制造方法。
背景技術：
近年來，以在無菌狀態下包裝的米飯食品、通過用微波爐或溫水加熱而可食用的米飯的殺菌袋裝食品(retort food)為代表的可長期保存的米飯食品廣為流行。
然而，在作為米飯原料的白米等原料米中，附著有耐熱性芽孢菌等枯草桿菌(Bacillus)屬、微球菌(Micrococcus)屬、綠膿桿菌(Pseudomonas)屬的細菌或者其它土壤細菌(soil bacterium)。因此,為了確保米飯食品的長期保存性,需要在米飯食品的制造、加工階段充分地實施原料米的殺菌處理。作為原料米的殺菌處理，例如提出了通過在高溫、高壓條件下進行煮飯工序，從而用熱進行殺菌的方法。另外，作為除此之外的原料米的殺菌處理，還提出了在洗米、浸潰以及煮飯等中的任一米飯的制造工序中，使用氧化水等殺菌劑進行殺菌的方法。這樣，作為原料米的殺菌處理，提出了各種方法。具體而言，專利文獻I中公開了通過在浸潰和煮飯工序中使用含有有機酸的水，并將煮飯后的PH調節為4.0 4.8來進行殺菌處理的米飯的制造方法。另外，專利文獻2中公開了使用室溫下pH為4.0以下、氧化還原電位為820mV以上、溶解氯濃度為I 200ppm、溶解氧濃度為50ppm以下的殺菌水作為煮飯工序中使用的煮飯水的方法。另外，專利文獻3中公開了用含有有機酸或有機酸鹽的水溶液對原料米進行洗米，接著將原料米浸潰于PH4.1 6.5、有效氯濃度50 80ppm的含有次氯酸的水中的方法。
專利文獻1:日本特開平5-176693號公報
專利文獻2:日本特開平8-131136號公報
專利文獻3:日本特開2000-60458號公報發明內容
但是，僅僅通過像上述那樣利用高溫、高壓進行殺菌處理的方法，殺菌作用并不充分，另外，還存在會導致制造工序的延遲化、制造設備的復雜化等的問題。因此，關于以往的殺菌方法，在長期保存穩定性、成本方面存在課題。另一方面，像專利文獻1、專利文獻2那樣，如果用酸性強的水處理原料米，則殺菌作用高，但有時米飯產生酸味、酸臭味，品質有可能受損。另外，對于像專利文獻3那樣用含有次氯酸的水進行處理的方法而言，殺菌作用優異，但有效氯濃度高，此時，氯會進入原料米中。因此，米飯的風味口感、品質可能受損。
另外，次氯酸水等氧化水一般是通過電解氯化鈉(NaCl)而生成的，生成的次氯酸以解離成離子的狀態，即，以次氯酸根離子(ocr)的狀態、或者次氯酸根離子與氯(Cl2)的混合狀態存在。對于次氯酸以這樣的狀態存在的氧化水而言，在氧化水中的有效氯濃度過低的情況下，有時得不到充分的殺菌作用。但是，在使有效氯濃度過高的情況下，有時氯、次氯酸根離子變得容易進入原料米中，因此，有時成為使米飯本身的風味口感等品質降低的原因。這樣，對于像以往那樣將通過電解氯化鈉而生成的次氯酸用作殺菌劑的米飯的制造方法而言，難以兼得米飯的長期保存性和風味口感等品質。本發明是鑒于上述觀點而作出的，其目的在于提供一種長期保存穩定性優異，并且為高品質、風味口感優異的米飯的制造方法。本發明所涉及的米飯的制造方法的特征在于，包括洗米工序、浸潰工序以及煮飯工序，其中，至少在上述洗米工序中使用通過電解稀鹽酸而生成的微酸性電解水。 另外，如上述米飯的制造方法，其特征在于，上述微酸性電解水的pH為5.0 6.5。另外，如上述米飯的制造方法，上述微酸性電解水的有效氯濃度優選為10 30ppmo進而，還優選在上述浸潰工序和上述煮飯工序中的至少一方中使用上述微酸性電解水。另外，上述米飯的制造方法優選進一步包括無菌包裝工序。根據本發明的米飯的制造方法，至少在洗米工序中使用通過電解稀鹽酸而生成的微酸性電解水，使該微酸性電解水的pH為5.0 6.5。因此，微酸性電解水中含有分子狀次氯酸，通過該分子狀次氯酸的殺菌作用，從而對原料米的除菌效率變高。其結果，米飯的長期保存穩定性優異。另外，由于次氯酸為分子狀，所以即使與次氯酸根離子、氯(Cl2)相比有效氯濃度低，也顯示優異的殺菌作用，因此原料米的風味、香味不易受損。
具體實施例方式以下，說明用于實施本發明的方式。本發明的米飯的制造方法包括對原料米進行洗米的工序、浸潰的工序以及煮飯的工序。作為本發明的米飯的制造方法中使用的原料米的種類沒有特別限制，例如可以使用粳米(Non-glutinous rice)、糯米(Glutinous rice)、糖米(Brown rice)、精白米(Polished rice)、新米(New Rice)、陳米(Non-new rice、Storage rice),或者其它軟米(Soft-textured rice)、硬米(Hard rice)等。另外，也可以使用免淘米(Pre-washed rice)作為原料米。原料米的產地也沒有特別限制，可以是日本國內生產的米，也可以是外國生產的米。原料米的洗米工序中使用的洗米水例如使用將2 6%濃度的稀鹽酸在無隔膜的電解槽內電解而生成的水(以下，稱為微酸性電解水)。特別是，優選使用在電解的水中不含有氯化鈉(NaCl)的電解水。洗米工序中使用的微酸性電解水可以如上所述通過電解稀鹽酸而得到，在上述電解中，如下述式(I) (3)所示，鹽酸被轉變成次氯酸(H0C1 )，制成含有次氯酸的水溶液，而得到微酸性電解水。HCl — H++Cr......(I)2Cr —Cl2+2e-......(2)C12+H20 — H0C1+HC1......(3)此處，如(3)式所示，與次氯酸一起，還生成HCl副產物，但該HCl被再次電解，同樣地生成次氯酸。這樣生成的次氯酸能夠以分子狀次氯酸，即，以未解離成離子的次氯酸的狀態存在。分子狀次氯酸例如如果與次氯酸鈉等次氯酸鹽的水溶液相比，則即使為低氯濃度，殺菌效果也高。
對于微酸性電解水，在電解稀鹽酸后，可根據需要來稀釋進行濃度調節，例如，可以將微酸性電解水的PH調節為5.0 6.5。如果微酸性電解水的pH為上述范圍內，則微酸性電解水的殺菌作用特別優異，所以優選。
另外，可以使微酸性電解水的有效氯濃度的上限值為30ppm，此時，微酸性電解水顯示充分的殺菌作用，并且也不會損害所得米飯的風味口感。當然，即使有效氯濃度的上限值超過30ppm，也沒有問題，即使有效氯濃度超過30ppm，殺菌作用也沒有大差別。另外，如下所述，從微酸性電解水可以被指定為食品添加物的殺菌劑的觀點考慮，上限值也優選為30ppm。另一方面,微酸性電解水的有效氯濃度的下限值例如可以設為lOppm。如果有效氯濃度的下限值為lOppm，則微酸性電解水的作為殺菌劑的作用充分。當然，有效氯濃度的下限值為IOppm以下，例如為5ppm也可以使用，但從盡量縮短洗米工序(或者后述的浸潰工序)所耗費的時間的觀點考慮，優選使下限值為lOppm。另外，與上限值的情況相同，如果下限值為lOppm，則還有可以將微酸性電解水指定為食品添加物的殺菌劑的優點。
洗米工序中的洗米方法沒有特別限定，可以使用公知的洗米機進行。例如，能夠將原料米投入洗米機中并供給上述微酸性電解水來進行洗米。洗米工序中的洗米條件沒有特別限定，例如可以優選采用使用由水壓形成的水流和氣泡來洗米的方法，此時，能夠在不損傷原料米的情況下進行洗米。當然，上述洗米也可以不使用洗米機而手動進行。例如，也可以在原料米中加入微酸性電解水，用手揉搓地洗米后，除去微酸性電解水，反復進行數次這樣的操作。
在洗米工序中，如果微酸性電解水的溫度過高，則煮飯后有時發生原料米彼此的凝聚，有時外觀性也會降低，所以優選為40°C以下。此時，微酸性電解水的作為殺菌劑的作用充分，另外，也無需擔心洗米工序會延遲。
另外，就洗米時間而言，只要進行到可將附著于原料米的表面的麩皮等雜質完全除去的程度即可。例如，一次洗米進行2分鐘以上為充分，另外，使用免淘米作為原料米時，只要進行30秒以上就為充分，任何情況下均可進行短時間的洗米。通過這樣的洗米，從而能夠將殘留于原料米中的雜質除去，同時也可利用微酸性電解水的殺菌作用進行原料米的殺菌。另外，洗米可以多次進行。
在浸潰工序中，可以與洗米工序同樣，使用上述微酸性電解水進行，將如上所述經過洗米的原料米投入浸潰槽中，向其中加入微酸性電解水進行浸潰即可。此時，如果使浸潰槽的微酸性電解水為水流循環式，使得可每5 10分鐘更換一次新的微酸性電解水，則浸潰槽中的原料米能夠在其整體上均勻地與微酸性電解水接觸，可得到利用微酸性電解水產生的充分的殺菌效果。或者，也可以一邊使微酸性電解水從浸潰槽底部溢出，一邊持續流動規定的時間后，進行上述浸潰處理。應予說明，在浸潰工序中，可以不使用微酸性電解水，而使用自來水。這是由于只要在洗米工序中使用微酸性電解水，原料米就可得到充分殺菌。
根據與洗米工序相同的理由，浸潰工序中使用的微酸性電解水的溫度優選為40 V以下。另外，使上述浸潰的時間為至少15分鐘以上即可，例如，只要浸潰30分鐘以上，附著于原料米的細菌、特別是耐熱性芽孢菌等就能夠得到充分殺菌，而且，也無需擔心原料米品質會降低。
在進行上述浸潰工序之后，通過煮飯工序來進行原料米的煮飯。在該煮飯工序中，通過上述洗米工序和浸潰工序，原料米得到充分殺菌，所以作為使用的水，即使使用由無菌膜過濾過的水或自來水也沒有問題。當然，也可以將上述微酸性電解水用作煮飯用水。或者，也可以是上述微酸性電解水和由無菌膜過濾過的水或自來水的混合水(例如，1:1的混合水)。通過在煮飯工序中使用微酸性電解水，從而米飯的長期保存性變得更良好。在煮飯工序中使用微酸性電解水時，有效氯濃度優選為10 12ppm，此時，得到的米飯中完全感覺不到酸味，風味口感不會受損。這樣，即使在煮飯時使用微酸性電解水，與次氯酸鈉等次氯酸鹽等相比，該微酸性電解水中含有的分子狀次氯酸對人體的安全性也沒有問題。而且，認為分子狀次氯酸本身原本就是體內的必需構成成分，所以即使在煮飯工序中使用微酸性電解水也沒有任何問題。從衛生管理的觀點出發，上述煮飯工序中使用的煮飯機優選使用連續式常壓蒸汽煮飯機來進行煮飯。當然，使用其它公知的煮飯機也沒有問題，但如果考慮設備的維護等的方便性，則優選使用蒸汽煮飯器。煮飯條件可設定為適當的條件，例如，可以將微酸性電解水和被洗米、浸潰處理過的原料米填充在耐熱性容器中，并使溫度為98 101°C、煮飯時間為25 50分鐘，但并不限定于此。另外，上述煮飯工序優選在微酸性電解水的蒸汽存在的條件下進行。此時，能夠一邊進行煮飯一邊進行沉降菌(falling bacteria)的殺菌,能夠防止沉降菌混入到所得米飯中。為了生成微酸性電解水的蒸汽，可以使用市售的汽鍋等。對于本發明的米飯的制造方法而言，由于至少在洗米工序中使用含有分子狀次氯酸的微酸性電解水作為殺菌劑，因此對原料米的殺菌作用非常優異。而且，這樣的微酸性電解水與像以往那樣電解氯化鈉水溶液而得到的次氯酸相比，殺菌作用優異。這是因為就微酸性電解水中含有的分子狀次氯酸而言，與電解氯化鈉水溶液而得到的次氯酸中含有的次氯酸根離子(ocr)、以該ocr和氯(Ci2)的混合狀態存在的狀態相比，殺菌作用強。因此，在本發明中，能夠更可靠地進行米飯的殺菌。作為本發明的另一個特征，所制造的米飯的米飯本來的風味口感、香味不易受損。這是因為可認為微酸性電解水中含有的分子狀次氯酸與ocr、Ci2這樣的殺菌劑相比，難以對米飯本身的風味口感、香味造成影響。因此，對于電解氯化鈉水溶液而得到的殺菌劑和電解稀鹽酸而得到的微酸性電解水而言，即使兩者的有效氯濃度相同，后者也不易損害米飯的風味口感、香味。另外，微酸性電解水的有效氯濃度越低，米飯的風味口感越好。因此，如果像本發明這樣，在米飯的制造方法中使用微酸性電解水，則不僅具有高的殺菌作用，還能夠給米飯本身帶來優異的風味口感、香味，即使長期保存，也能夠維持高的品質。進而，含有分子狀次氯酸的微酸性電解水對人體的安全性也高。特別是，如果該微酸性電解水的pH為5.0 6.5且有效氯濃度為10 30ppm，則在厚生勞動省令第75號中，作為“微酸性次氯酸水”而被指定為食品添加物的殺菌劑，即使在米飯的制造中使用這樣的微酸性電解水，也沒有任何問題。在本發明的米飯的制造方法中，可以在上述煮飯工序之后實施在無菌室內對米飯進行無菌包裝等工序等的無菌包裝工序。作為無菌包裝的方法，例如，可將米飯送入100級的潔凈室中，接著，利用填充裝置等使米飯填充包裝于包裝容器。應予說明，進行無菌包裝時，也可以注入氮氣等非活性氣體，此時，能夠得到即使將米飯長期保存也感覺不到酸臭味的無菌米飯。通過這樣具有無菌包裝工序，從而能夠進一步提高米飯的保存穩定性。另外，也可以不利用無菌包裝工序，例如，在包裝后進行加壓、加熱(煮飯、殺菌)而制成殺菌袋裝米飯(即，裝入殺菌袋而得的米飯)。
本發明的米飯的制造方法例如可適用于白米飯、紅米飯、什錦菜飯、小鍋什錦飯、麥飯、炒飯、咖喱炒飯、雞肉飯、黃油飯等米飯的制造。
實施例
以下，通過實施例具體說明本發明，但本發明不僅限于這些實施例。
(實施例1)
準備IOkg的粳白米(岐阜縣產、商品名Koshihikar1、平成23年度產)作為原料米。進行如下操作:將其放入洗米容器，使用30L的微酸性電解水(pH6.0、有效氯濃度IOppm)作為洗米水，用手揉洗后，立即棄去洗米用水。該操作反復進行數次。應予說明，微酸性電解水使用以無隔膜方式電解3%稀鹽酸而得的溶液(微酸性電解水研究所制)。然后，清洗至洗米用水的臟污消失后，加入20L的微酸性電解水(pH6.0、有效氯濃度30ppm)作為浸潰用水，從而進行30分鐘經過洗米的原料米的浸潰。接著，充分除去浸潰用水，準備50個耐熱性容器，分別填充IlOg的浸潰處理過的原料米，并且分別填充90g的微酸性電解水(pH6.0、有效氯濃度IOppm)作為煮飯用水。將這樣加入了原料米和煮飯用水的耐熱性容器收納于耐熱性袋，以袋口打開的狀態，在蒸制器中以溫度98 101°C進行30分鐘的煮飯。
上述煮飯結束后，燜15分鐘后，從蒸制器取出，立即轉移至潔凈工作臺內，將加入有煮飯米的容器從耐熱性袋取出，用潔凈工作臺內的熱封機使用阻氣性膜以無菌方式進行密封，得到經過無菌包裝的米飯。
(實施例2)
作為煮飯用水，使用自來水代替微酸性電解水，除此之外，用與實施例1相同的方法得到米飯。
(比較例I)
使用自來水作為洗米用水、浸潰用水以及煮飯用水，除此之外，用與實施例1相同的方法得到米飯。
(比較例2)
使用電解食鹽水(NaCl aq.)而生成的次氯酸水(pH4、有效氯濃度70ppm)作為洗米用水和浸潰用水，，除此之外，用與比較例I相同的方法得到米飯。
(比較例3)
使用電解食鹽水(NaClaq.)而生成的次氯酸水(pH3、有效氯濃度IOppm)作為洗米用水和煮飯用水，使用電解食鹽水(NaClaq.)而生成的次氯酸水(pH3、有效氯濃度30ppm)作為浸潰用水，除此之外，用與實施例1相同的方法得到米飯。
將在上述實施例和比較例中得到的米飯的腐敗樣品數的測定結果和米飯的制造條件一并在表I中示出。進而，將在上述實施例和比較例中得到的米飯的感官試驗評價在表2中示出。
另外，在表3中示出使用了微酸性電解水的洗米工序和浸潰工序后的原料米的一般活菌數的結果。另外，作為比較，一并示出沒有進行洗米工序和浸潰工序的原料米以及用自來水進行了洗米工序和浸潰工序的浸潰工序后的原料米的一般活菌數的結果。
應予說明，各測定、評價方法用以下所示的方法進行。
(腐敗樣品數的測定)將在各實施例和比較例中得到的50個裝入耐熱容器的米飯分別在35°C下保存14天后，以目視確認腐敗狀態，將50個米飯中的腐敗個數的累計作為腐敗樣品數。(米飯的感官試驗評價)在上述腐敗樣品數的測定中，取出未腐敗的部分，將其用微波爐在電功率600W、力口熱時間2分鐘下加熱。其后，由任意選出的20名受檢者進行米飯的食用，根據以下評價基準來判定米飯的風味、口感、氣味以及外觀。◎:良好。〇:基本良好A:雖然不是無法食用的程度，但有不舒適感。X:到無法食用的程度的不舒適感。(一般活菌數的評價)準備500mL的宮城縣古川農協制Hitomebore (平成22年度生產，精米日:2011年6月23日)作為原料米，投入容器中，向其中加入500mL的有效氯濃度19ppm、pH6.1的次氯酸水(即，微酸性電解水)，用手揉洗后，立即將水除去，反復進行5次這樣的操作。接著，從容器的底部以IOOmL/分鐘的流量流入微酸性電解水，同時一邊進行15分鐘溢流，一邊進行浸潰處理。其后，除去微 酸性電解水，然后加入IL新的微酸性電解水，在該狀態下不溢出地浸潰45分鐘。將浸潰過的微酸性電解水排出后，采用帶有過濾布的無菌聚乙烯袋，加入63mL的無菌生理食鹽水，將50g的原料米充分揉搓。然后，使用一般活菌用微生物檢測片"SANITA-KUN (CHISSO公司制)”培養濾液，測定一般活菌數。由表I可知，對于實施例中得到的米飯而言，由于在洗米工序和浸潰工序中使用電解稀鹽酸而生成的微酸性電解水，所以經過14天后也看不到腐敗，保存性良好。另一方面，對于在洗米工序和浸潰工序中未使用微酸性電解水的比較例中得到的米飯而言，大部分發生腐敗。由表3的結果可知，這是因為用微酸性電解水洗米、浸潰過的原料米看不到一般活菌數，與此相對用自來水處理或未處理的原料米的一般活菌數多。另外，由表2可知，實施例中所得米飯的風味、口感、氣味、外觀均特別優異，與此相對，比較例I中得到的米飯大多發生腐敗，風味、口感、氣味、外觀變差，達到無法食用的程度。另外，如比較例2所示，電解食鹽水而生成的次氯酸水雖然可顯示出殺菌效果，但是長期保存后的米飯的風味、口感受損。另外，由實施例1與比較例3的比較可知，盡管兩者的洗米用水中含有的有效氯濃度相同，但是就風味和口感而言，實施例1中制造的米飯均比比較例3的米飯優異。即，顯示出即使洗米中使用的水的有效氯濃度相同，根據該水是微酸性電解水還是強酸性電解水，風味口感也會產生差異。用微酸性電解水進行洗米的米飯的風味口感優異，可認為是因為微酸性電解水中含有的分子狀次氯酸本身不易影響米飯的風味口感。另一方面，如比較例3所示，對于電解食鹽水(NaCl aq.)而生成的次氯酸水而言，次氯酸水中含有的次氯酸并非為分子狀，而是為離子解離狀態的次氯酸根離子(ocr)，或該ocr與氯(Cl2)的混合狀態。而且，它們容易殘留于米飯中，其結果是，對風味口感產生不良影響。如上所述可知，就由本發明的制造方法得到的米飯而言，由于使用通過電解稀鹽酸而得到的含有分子狀次氯酸的微酸性電解水，所以長期保存穩定性優異，并且風味口感也不易受損。
表I
權利要求
1.一種米飯的制造方法，其特征在于，包括洗米工序、浸潰工序以及煮飯工序，其中，至少在所述洗米工序中使用通過電解稀鹽酸而生成的pH為5.0 6.5的微酸性電解水。
2.根據權利要求1所述的米飯的制造方法，其特征在于，所述微酸性電解水的有效氯濃度為10 30ppm。
3.根據權利要求1所述的米飯的制造方法，其特征在于，在所述浸潰工序和所述煮飯工序的至少一方中使用所述微酸性電解水。
4.根據權利要求2所述的米飯的制造方法，其特征在于，在所述浸潰工序和所述煮飯工序的至少一方中使用所述微酸性電解水。
5.根據權利要求1 4中任一項所述的米飯的制造方法，其特征在于，進一步包括無菌包裝 工序。
全文摘要
本發明提供一種長期保存穩定性優異、并且為高品質且風味口感優異的米飯的制造方法。本發明的米飯的制造方法包括洗米工序、浸漬工序以及煮飯工序。至少在上述洗米工序中使用通過電解稀鹽酸而生成的微酸性電解水。
文檔編號A23L1/10GK103211151SQ20131010010
公開日2013年7月24日 申請日期2013年3月26日 優先權日2012年3月28日
發明者溝畑清農祐 申請人:株式會社丸營食糧