烘焙產品的水分阻隔方法及具有雙水分阻隔層的烘焙產品的制作方法
【專利摘要】本發明涉及一種烘焙產品的水分阻隔方法及具有雙水分阻隔層的烘焙產品。上述水分阻隔方法包括：在烘焙產品的內表面噴涂一層蛋白質混合物形成蛋白質層，再噴涂一層油脂混合物形成油脂層，蛋白質層和油脂層組成雙水分阻隔層；蛋白質混合物包括：玉米醇溶蛋白、軟化劑、無水乙醇、食用甘油、乳化劑；油脂混合物包括：蜂蠟、甘油、玉米油、乳化劑。上述具有雙水分阻隔層的烘焙產品包括烘焙產品本體，位于烘焙產品本體表面的蛋白質層和位于蛋白質層表面的油脂層，其中，蛋白質層和所述油脂層組成雙水分阻隔層。本發明通過使用雙層阻隔水分遷移技術，大大減少了使用巧克力涂層的成本，該技術方案使用前途廣泛，能夠被廣泛使用在各種烘焙產品上。
【專利說明】烘焙產品的水分阻隔方法及具有雙水分阻隔層的烘焙產品

【技術領域】
[0001] 本發明涉及一種烘焙產品的水分阻隔方法及具有雙水分阻隔層的烘焙產品，屬于 食品制備【技術領域】。

【背景技術】
[0002] 目前冰淇淋和烘焙產品的結合已經成為市場的趨勢，例如蛋筒和冰淇淋產品(冰 淇淋火炬、可愛多、冰淇淋三明治）等。該類產品結合烘焙產品的酥脆的特點和冰淇淋產品 的松軟的特點，深受廣大消費者喜歡。但是由于冰淇淋的水分含量較多而烘焙產品的水分 含量較少，單純把兩個產品結合在一起，就會出現水分遷移現象，水分會從水分活度比較大 的冰淇淋遷移到水分活度比較小的烘焙產品上來，這樣就會出現烘焙產品的吸潮現象，從 而破壞烘焙產品特有的酥脆性。
[0003] 因而需要發明一種可以阻擋水分遷移的可食性的隔膜，使其處于烘焙產品和冰淇 淋接觸的表面，阻隔水分遷移，確保烘焙產品的品質。隔膜的水蒸汽滲透性（WVP)和材料的 機械完整性是最重要指標，因此，隔膜的材質結構和成分會決定阻隔膜的最終性質。
[0004] 傳統上，大多數的冰淇淋生產廠家在生產蛋筒類冰淇淋產品時，都是使用巧克力 涂層，將巧克力均勻噴涂在蛋筒內部表面，遇冷后，巧克力凝結形成一個巧克力層在蛋筒內 表面上，這個涂層能比較有效阻隔水分遷移。但是巧克力價格比較貴，會增加產品的成本， 而且不是所有產品都適合使用巧克力涂層。例如一些水果口味的脆筒冰淇淋，希望保持原 有的水果風味，就無法使用巧克力，因此研制除了巧克力涂層以外的防水隔層成為一個市 場需求。


【發明內容】

[0005] 為解決上述技術問題，本發明的目的在于提供一種烘焙產品的水分阻隔方法，通 過在烘焙產品與冰淇淋等濕物料接觸的表面噴涂蛋白質層和油脂層，形成一雙水分阻隔 層，實現烘焙產品的水分阻隔，有效防止水分遷移，避免出現烘焙產品受潮的情況出現，保 證供倍廣品的品質。
[0006] 本發明的目的還在于提供一種具有雙水分阻隔層的烘焙產品。
[0007] 為達到上述目的，本發明提供了一種烘焙產品的水分阻隔方法，其包括以下步 驟：
[0008] 在烘焙產品的內表面噴涂一層蛋白質混合物形成蛋白質層，然后再噴涂一層油脂 混合物形成油脂層，所述蛋白質層和所述油脂層組成雙水分阻隔層；
[0009] 其中，以重量百分比計，所述蛋白質混合物包括以下成分組成：玉米醇溶蛋白、 8. 2-13. 4wt%，軟化劑、16-20wt%，無水乙醇、62-68wt%，食用甘油、4. 2-6. 2wt%，乳化劑、 0· 8-1. 3wt%，各成分組成之和滿足100% ;
[0010] 以重量百分比計，所述油脂混合物包括以下成分組成：蜂蠟、50wt%，甘油、20wt%， 玉米油、18wt%，乳化劑、2wt%，各成分組成之和滿足100%。 toon] 在本發明中，烘焙產品的內表面是指烘焙產品與濕物料接觸的表面，這里的濕物 料一般是冰淇淋、雪糕等，但不限于此。
[0012] 在上述方法中，優選地，以重量百分比計，所述蛋白質混合物包括以下成分組成： 玉米醇溶蛋白、10. 4wt%，軟化劑、18. 2wt%，無水乙醇、65. lwt%，食用甘油、5. 2wt%，乳化劑、 1. lwt%，各成分組成之和滿足100%。
[0013] 在上述方法中，優選地，蛋白質混合物中所采用的軟化劑為油酸含量為70wt%的 油脂，蛋白質混合物和油脂混合物中所采用的乳化劑均為單甘酯。采用油酸含量為70wt% 的油脂（0A)的作用是作為玉米醇溶蛋白（zein)的軟化劑。
[0014] 根據本發明的具體實施方案，優選地，上述烘焙產品的水分阻隔方法包括以下步 驟：
[0015] 制備蛋白質混合物：將玉米醇溶蛋白、軟化劑、食用甘油、乳化劑溶于無水乙醇中， 加熱至74-75°C并保溫10分鐘，然后降溫至45°C，得到所述蛋白質混合物；
[0016] 制備油脂混合物：將甘油、玉米油、蜂蠟和乳化劑混合，升溫到75°C保持5分鐘以 上使各種成分混合均勻，成為液態，得到所述油脂混合物；
[0017] 嗔涂：將所述蛋白質混合物在75 C左右嗔涂到供倍廣品的內表面形成蛋白質層， 靜置10-15分鐘，然后再將所述油脂混合物噴涂到蛋白質層的表面形成油脂層，得到具有 雙水分阻隔層的烘焙產品。
[0018] 在上述方法中，優選地，噴涂采用噴槍進行，并且，噴槍噴出的液體顆粒大小為 20 μ m〇
[0019] 在上述方法中，優選地，蛋白質層(第一阻隔層）的厚度為0.2-0.3mm (更優選為 0. 25mm)，油脂層(第二阻隔層）的厚度為0. 2-0. 3mm (更優選為0. 25mm)。
[0020] 本發明還提供了一種具有雙水分阻隔層的烘焙產品，其包括烘焙產品本體，位于 烘焙產品本體表面的蛋白質層和位于蛋白質層表面的油脂層，其中，所述蛋白質層和所述 油脂層組成雙水分阻隔層；
[0021] 以重量百分比計，蛋白質層的原料包括以下成分組成：玉米醇溶蛋白、 8. 2-13. 4wt%，軟化劑、16-20wt%，無水乙醇、62-68wt%，食用甘油、4. 2-6. 2wt%，乳化劑、 0· 8-1. 3wt%，各成分組成之和滿足100% ;
[0022] 以重量百分比計，油脂層的原料包括以下成分組成：蜂蠟、50wt%，甘油、20wt%，玉 米油、18wt%，乳化劑、2wt%，各成分組成之和滿足100%。
[0023] 在上述具有雙水分阻隔層的烘焙產品中，優選地，以重量百分比計，蛋白質層的原 料包括以下成分組成：玉米醇溶蛋白、10. 4wt%，軟化劑、18. 2wt%，無水乙醇、65. lwt%，食用 甘油、5. 2wt%，乳化劑、1. lwt%，各成分組成之和滿足100%
[0024] 本發明提供的上述烘焙產品可以是采用上述的烘焙產品的水分阻隔方法制備的， 該烘焙產品可以為蛋筒、蛋卷、餅干等中的一種或幾種。
[0025] 在上述具有雙水分阻隔層的烘焙產品中，優選地，蛋白質層的厚度為0. 2-0. 3mm (更優選為〇. 25_)，油脂層的厚度為0. 2-0. 3mm (更優選為0. 25_)。
[0026] 在本發明中，與烘焙產品接觸的第一阻隔層的主要有效成分為玉米醇溶蛋白 (Zein)。玉米醇溶蛋白（Zein)是玉米蛋白粉中的主要成分，存在于玉米淀粉粒之間，其主 要成分為a-玉米醇溶蛋白和b-玉米醇溶蛋白，其中，a-玉米醇溶蛋白占玉米醇溶蛋白的 80%。玉米醇溶蛋白體的直徑大約在1 μ m左右。在玉米醇溶蛋白中，由于含有大量的非極 性的亮氨酸，因此其只能溶解在醇溶液中，而不能溶解在水溶液中。本發明就是使用玉米醇 溶蛋白作為主要成分，以無水乙醇作為主要載體，通過控制溫度，將玉米醇溶蛋白和其他的 配料溶解，取泡，然后將溶液通過噴頭噴灑在烘焙產品的內表面，待乙醇揮發后，玉米醇溶 蛋白就會通過分子之間相互作用在烘焙產品的表面形成一個阻隔層，其具體是通過玉米醇 溶蛋白的氨基酸分子與分子之間所形成的二硫鍵在烘焙產品的表層形成一個結構緊密的 隔水層。在載體揮發后，單獨的玉米醇溶蛋白（zein)會通過相互作用形成一層堅韌、有光 澤、耐磨損和防油脂的薄層。
[0027] 傳統上，冰淇淋和烘焙產品如蛋筒、餅干等結合，之間只有一層巧克力涂層作為阻 隔層，不能有效的防止水分遷移。本發明使用雙層阻隔膜技術，在噴灑第一層蛋白為主的阻 隔層后，在其上再噴灑一層以可食用的油脂為主的補充，形成雙層水分阻隔層，雙層阻隔可 以有效防止水分的遷移，很好地保證產品質量。
[0028] 本發明通過使用雙層阻隔水分遷移技術，大大減少了使用巧克力涂層的成本，該 技術方案使用前途廣泛，能夠被廣泛使用在各種烘焙產品上。

【具體實施方式】
[0029] 為了對本發明的技術特征、目的和有益效果有更加清楚的理解，現對本發明的技 術方案進行以下詳細說明，但不能理解為對本發明的可實施范圍的限定。
[0030] 實施例
[0031] 本實施例提供了一種具有雙水分阻隔層的蛋筒，其中，該雙水分阻隔層由蛋白質 層(第一阻隔層）和油脂層(第二阻隔層）組成。
[0032] 蛋白質層的原料組成如表1所示，油脂層的原料組成如表2所示。
[0033] 本實施例提供的具有雙水分阻隔層的蛋筒可以是采用包括以下步驟的蛋筒的水 分阻隔方法制備的：
[0034] 制備蛋白質混合物：按照表1所給出的蛋白質層的原料組成將玉米醇溶蛋白、軟 化劑、食用甘油、乳化劑等原料溶解到無水乙醇中，得到溶液；將溶液的溫度提高到75°C并 保溫10分鐘，使所有原料都溶解完全；將溶液溫度冷卻到45°C，得到蛋白質混合物，待用。
[0035] 制備油脂混合物：按照表2給出的油脂層的原料組成將甘油、玉米油、蜂蠟和乳化 劑混合，然后升溫至75°C，使上述原料混合均勻，得到油脂混合物，待用。
[0036] 嗔涂：利用嗔槍將蛋白質混合物嗔涂到蛋筒的內筒壁上形成蛋白質層；在室溫下 室溫（25°C)靜置10-15分鐘，然后通過噴槍在蛋白質層的表面噴涂油脂混合物形成油脂 層，該油脂層由于是油層可以很好附著蛋白質層上；然后冷卻至室溫，得到具有雙水分阻隔 層的蛋筒。其中，在噴涂過程中，控制噴涂的量和噴涂的角度，做到涂層無漏洞，噴槍噴射出 的液體顆粒大小為20 μ m，蛋白質層和油脂層的厚度約為0. 25mm。
[0037] 表1蛋白質層的原料組成
[0038]

【權利要求】
1. 一種烘焙產品的水分阻隔方法，其包括以下步驟： 在烘焙產品的內表面噴涂一層蛋白質混合物形成蛋白質層，然后再噴涂一層油脂混合 物形成油脂層，所述蛋白質層和所述油脂層組成雙水分阻隔層； 其中，以重量百分比計，所述蛋白質混合物包括以下成分組成：玉米醇溶蛋白、 8. 2-13. 4wt%，軟化劑、16-20wt%，無水乙醇、62-68wt%，食用甘油、4. 2-6. 2wt%，乳化劑、 0· 8-1. 3wt%，各成分組成之和滿足100% ; 以重量百分比計，所述油脂混合物包括以下成分組成：蜂蠟、50wt%，甘油、20wt%，玉米 油、18wt%，乳化劑、2wt%，各成分組成之和滿足100%。
2. 根據權利要求1所述的烘焙產品的水分阻隔方法，其中，所述軟化劑為油酸含量為 70wt%的油脂，所述乳化劑為單甘酯。
3. 根據權利要求1所述的烘焙產品的水分阻隔方法，其中，所述烘焙產品為蛋筒、蛋卷 和餅干中的一種或幾種。
4. 根據權利要求1-3任一項所述的烘焙產品的水分阻隔方法，其包括以下步驟： 制備蛋白質混合物：將玉米醇溶蛋白、軟化劑、食用甘油、乳化劑溶于無水乙醇中，加熱 至74-75°C并保溫10分鐘，然后降溫至45°C，得到所述蛋白質混合物； 制備油脂混合物：將甘油、玉米油、蜂蠟和乳化劑混合，升溫到75°C保持5分鐘以上使 各種成分混合均勻，得到所述油脂混合物； 噴涂：將所述蛋白質混合物在75°C噴涂到烘焙產品的內表面形成蛋白質層，靜置 10-15分鐘，然后再將所述油脂混合物噴涂到蛋白質層的表面形成油脂層，得到具有雙水分 阻隔層的烘焙產品。
5. 根據權利要求4所述的烘焙產品的水分阻隔方法，其中，所述噴涂采用噴槍進行，并 且，所述噴槍噴出的液體顆粒大小為20 μ m。
6. 根據權利要求1、4或5所述的烘焙產品的水分阻隔方法，其中，所述蛋白質層的厚度 為0. 2-0. 3mm，所述油脂層的厚度為0. 2-0. 3mm。
7. -種具有雙水分阻隔層的烘焙產品，其包括烘焙產品本體，位于烘焙產品本體表面 的蛋白質層和位于蛋白質層表面的油脂層，其中，所述蛋白質層和所述油脂層組成雙水分 阻隔層； 以重量百分比計，所述蛋白質層的原料包括以下成分組成：玉米醇溶蛋白、 8. 2-13. 4wt%，軟化劑、16-20wt%，無水乙醇、62-68wt%，食用甘油、4. 2-6. 2wt%，乳化劑、 0· 8-1. 3wt%，各成分組成之和滿足100% ; 以重量百分比計，所述油脂層的原料包括以下成分組成：蜂蠟、50wt%，甘油、20wt%，玉 米油、18wt%，乳化劑、2wt%，各成分組成之和滿足100%。
8. 根據權利要求7所述的具有雙水分阻隔層的烘焙產品，其中，所述軟化劑為油酸含 量為70wt%的油脂，所述乳化劑為單甘酯。
9. 根據權利要求7所述的具有雙水分阻隔層的烘焙產品，其中，所述烘焙產品為蛋筒、 蛋卷和餅干中的一種或幾種。
10. 根據權利要求7-9任一項所述的具有雙水分阻隔層的烘焙產品，其中，所述蛋白質 層的厚度為〇. 2-0. 3mm，所述油脂層的厚度為0. 2-0. 3mm。
【文檔編號】A23G9/50GK104206639SQ201310217979
【公開日】2014年12月17日 申請日期:2013年6月4日 優先權日:2013年6月4日
【發明者】陳文譜, 梁文強, 侯文舉, 黨榮敏 申請人:內蒙古伊利實業集團股份有限公司