一種調配秈米及其制備方法
【專利摘要】本發明提供了一種調配秈米，該調配秈米的直鏈淀粉含量為13%-18%。使用本發明提供的調配秈米制備的米飯，不僅口感良好，而且外觀結構得到改善。
【專利說明】一種調配秈米及其制備方法

【技術領域】
[0001] 本發明涉及米制品領域，具體的，涉及一種調配秈米及其制備方法。

【背景技術】
[0002] 大米是我國的主食之一，隨著人們生活水平的提高，人們對大米的食用要求也越 來越高，不僅要求米飯的營養價值高，而且要求米飯口感好，有香味、彈性，粘性適度，軟硬 恰當。大米的食用品質包括米飯的粘性、彈性、軟硬度、香味、滋味、外觀結構、冷飯質地等。 品種優良的大米深受消費者歡迎，而低質米則品質差、競爭力較低。針對低質米的品質特 性，可以通過遺傳與栽培改良、加工改良、米質調理等技術來改善其品質。米質調理主要有 加入米質改良劑和大米復配兩種途徑，前者主要適用于將陳米與其他質量較好的米復配； 而后者是將不同品種、品質的稻谷或大米根據市場需要按比例復配，從而降低生產成本，改 善大米品質(周惠明.配米工藝技術研究[J].糧食與飼料工業，1996,6:7-10)。大米的復 配是在掌握原料米的品種、產地、外觀、理化指標、蒸煮品質等特性的基礎上進行的，到的目 標一般為提高出米率、提高陳米利用率、改善食味和增加香味等(張正茂等，大米的復配與 米飯的品質控制研究[J].糧食與飼料工業，2006, 6:1-3)。
[0003] 目前針對米飯的食味品質與大米原料的各項理化指標的相關性的研究報道較 多。如黃天柱等(黃天柱等，大米理化特性與米飯口感品質的相關性研究[J].中國食物 與營養，2012, 18(3) :24-28)研究表明，原料大米中的水分含量、直鏈淀粉含量和蛋白質 含量均對米飯的口感產生顯著影響，其中原料大米中水分含量越高，米飯軟硬度的適口程 度越差。直鏈淀粉含量越高，粘性越低，彈性越高，口感越差。蛋白質含量越高，米飯彈 性越好。王玉珠等(王玉珠等，大米理化指標與米飯品質相關性的研究[J]·現代食品科 技，2011，27 (11): 1312-1315)研究表明直鏈淀粉含量與米飯的冷飯質地呈顯著的負相關， 而與米飯的外觀結構呈正相關，原料大米的水分含量和蛋白質千基含量都與米飯的外觀結 構呈負相關，并且都與米飯的其它質構特性呈正相關；脂肪千基含量與米飯的適口性和冷 飯質地呈負相關，而與米飯的其它質構特性呈正相關。王魯峰等(王魯峰，王偉，張韻，徐曉 云，潘思軼·原料大米特性與米飯品質的相關性研究[J]·食品工業科技， 2〇〇9,〇8 (30): 113-116)研究表明大米直鏈淀粉含量與米飯的硬度呈極顯著正相關，與吸水率呈極顯著負 相關，與米飯的感官品質呈負相關。大米蛋白質含量與米飯的氣味、滋味以及冷飯質地都 呈負相關，與米飯色澤、米粒外觀、適口性呈正相關。大米堊白度與米粒外觀、適口性呈極 顯著負相關。膠稠度、堿消度與米飯的感官品質都呈正相關，其中與米飯適口性的相關性 顯著。呂慶云等(大米食味與理化性質的關系[J]·糧食與食品工業， 2〇〇3·4:15_17,35) 綜合了日本學者竹生、雜賀、三上和大坪等人的研究成果，結果顯示大米食味的理化測定 指標與大米食味感觀綜合評價相關性較高（相關系數丨 r丨=0. 5以上）的指標有：米 飯物性中的硬度、平衡度、膠樹性和附著性；米粉糊化特性中的最高粘度和崩壞度；大米 炊飯特性中的碘呈色度和炊飯液溶出固形物；米飯保水膜及大米成分中的直鏈淀粉含量 等 10 個指標。Samina Asghar 等（Samina Asghar,Faqir Muhammad Anjum，Rai Muhammad Amir, Muhammad Asif Khan,Cooking and eating characteristics of Rice(Oryza sativa L. )-A Review[J]_ PAK· J_ FOOD SCI.，22(3)，2012:128-132)關于大米蒸煮食味品質的一 篇綜述中指出，直鏈淀粉含量是影響蒸煮食味品質的一個非常重要因素 。Zhongkai Zhou 等（Zhongkai Zhou, Kevin Robards，Stuart Helliwell，Chris Blanchard. Composition and functional properties of rice[J]. International Journal of Food Science and Technology, 20〇2, 37, 849 - 868)也指出良好食味品質的大米具有較低的直鏈淀粉含量、較 低的蛋白質含量和較高的淀粉糊化特性中的崩解值。直鏈淀粉含量對米飯食味品質的影響 是眾多研究的共同結論。
[0004] 有不少學者研究了大米復配與米飯品質的關系，如張正茂等(張正茂等，大米的復 配與米飯的品質控制研究[J]·糧食與飼料工業，20〇 6, 6:1-3)以不同品質大米為原料，在 分析大米及米飯的物化特性的基礎上進行大米復配技術的研究，結果表明：根據米飯的綜 合品質可將大米分為香米、較低直鏈淀粉含量的大米、較髙直鏈淀粉含量的大米；以一種米 質較差的大米為主料米，與米質較好的輔料米按一定的比例復配，能夠改善大米的綜合品 質；用米飯的游離氨基酸含量、可溶性糖含量與大米的水分含量、直鏈淀粉含量、蛋白質含 量、脂肪含量的指數式模型可以較好地預測米飯的感官品質；采用預測模型，通過規劃設 計，可以得到預期目標的大米復配配方。鐘斌等(鐘斌等，早秈配米配方機理的研究[J].湖 南農業大學學報，2001，4:249-253)為改善低質早秈米的食味，探討早秈配米機理,采用混 料設計法進行配米試驗，并對得出的16個配米配方的米質進行分析。結果表明：（1)2種， 3種，4種基米的配米中，4種基米的有最好和最穩定的食味；(2)晚秈米、糯稻米和粳稻米 3種類型的稻米中，晚秈米更能改善低質早秈米的食味，其次是糯稻米，粳稻米；(3)有香大 米能改善低質早秈米的食味.配米在拼配時要考慮其基米來源差異性，特別是香米作為基 米有助于配米的成功。
[0005] 以上研究雖研究了不同品種大米復配以改善低質米食味品質的途徑，但調配依據 不是米飯品質與直鏈淀粉含量之間的關系，未提出有效改善高直鏈淀粉含量的大米口感的 具體方法，且調配方法在不同品種的大米之間不具有通用性。
[0006] 陳能等(陳能等，早秈配制米配方及加工技術[J]·糧食與飼料工業， 2006, 10:7-8)研究了以控制直鏈淀粉含量為核心，以長寬比相近為原則，通過調整不同直 鏈淀粉含量品種的搭配比例，達到直鏈淀粉含量15% - 20%且改善其早秈米飯過硬或過粘 的食味特性的目的。對配方米的米質和食味的鑒定結果表明配制米米質和食味品質明顯好 于單一早秈基米。該研究的配方都是中、高直鏈淀粉含量或者低、高直鏈淀粉含量的配比， 或者添加一些香米改善風味。
[0007] 關于調和米的專利也較多，但調配方法多是不同品種的大米進行的復配， 以達到增加營養或改善口感的目的，如專利功能配方米（CN1200887A)、專利配制米 (CN101438783A)、專利配方大米（CN10122394SA)等，其調配方法在不同品種的大米之間不 能通用，未能從機理上找到改善劣質大米食用品質的方法。


【發明內容】

[0008] 本發明的第一個目的在于，提供一種調配秈米。
[0009] 本發明提供的調配秈米的直鏈淀粉含量為13%-1挪。
[0010] 在本發明的一個優選實施例中，所述調配秈米包含直鏈淀粉含量<13%的低直鏈 淀粉含量秈米組分、直鏈淀粉含量為13%-1 8%的中等直鏈淀粉含量秈米組分、和/或直鏈淀 粉含量>18%的高直鏈淀粉含量秈米組分。
[0011] 在本發明的一個優選實施例中，所述調配秈米中低直鏈淀粉含量秈米組分與高直 鏈淀粉含量秈米組分的比例為1?9:9?1。優選的，所述低直鏈淀粉含量秈米組分與高直 鏈淀粉含量秈米組分的比例為：1?4 :4?1，更優選的為1?2:2?1。
[0012] 在本發明的一個優選實施例中，所述調配秈米中包含10%_50%低直鏈淀粉含量的 秈米組分、30%-80%中等直鏈淀粉含量的秈米組分、和10%- 5〇%高直鏈淀粉含量的秈米組 分。更優選的，所述調配秈米中包含1〇%_3〇%低直鏈淀粉含量的秈米組分、40%-80%中等 直鏈淀粉含量的秈米組分、和1〇%-3〇%高直鏈淀粉含量的秈米組分，更優選的，所述調配秈 米中包含10%-20%低直鏈淀粉含量的秈米組分、60%-80%中等直鏈淀粉含量的秈米組分、和 10%-20%高直鏈淀粉含量的秈米組分。
[0013] 在本發明的一個優選實施例中，所述低直鏈淀粉含量的秈米組分為1種、2種或多 種低直鏈淀粉含量的秈米組分，所述中等直鏈淀粉含量的秈米組分為1種、2種或多種中等 直鏈淀粉含量的秈米組分，和/或所述高直鏈淀粉含量的秈米組分為1種、2種或多種高直 鏈淀粉含量的秈米組分。
[0014] 本發明提供的調配秈米，包含直鏈淀粉含量〈13%的低直鏈淀粉含量秈米組分、直 鏈淀粉含量為13%-18%的中等直鏈淀粉含量秈米組分、和直鏈淀粉含量>18%的高直鏈淀粉 含量秈米組分。
[0015] 在本發明的一個優選實施例中，所述調配秈米中包含10%_50%低直鏈淀粉含量的 秈米組分、30%-80%中等直鏈淀粉含量的秈米組分、和10%-50%高直鏈淀粉含量的秈米組 分。更優選的，所述調配秈米中包含10%-30%低直鏈淀粉含量的秈米組分、40%-80%中等 直鏈淀粉含量的秈米組分、和10%-30%高直鏈淀粉含量的秈米組分，更優選的，所述調配秈 米中包含10%-20%低直鏈淀粉含量的秈米組分、60%-80%中等直鏈淀粉含量的秈米組分、和 10%-20%高直鏈淀粉含量的秈米組分。
[0016] 在本發明的一個優選實施例中，所述低直鏈淀粉含量的秈米組分包含1種、2種或 多種低直鏈淀粉含量的秈米品種，所述中等直鏈淀粉含量的秈米組分包含1種、2種或多種 中等直鏈淀粉含量的秈米品種，和/或所述高直鏈淀粉含量的秈米組分包含1種、2種或多 種高直鏈淀粉含量的秈米品種。
[0017] 本發明還有一個目的在于提供一種制備上述調配秈米的方法。
[0018]本發明提供的方法包括將所述低直鏈淀粉含量的秈米組分、中等直鏈淀粉含量的 秈米組分和/或高直鏈淀粉含量的秈米組分混合。
[0019] 本發明還有一個目的在于提供一種改善秈米品質的方法。
[0020] 本發明提供的方法包括將直鏈淀粉含量<13%的低直鏈淀粉含量秈米組分、直鏈 淀粉含量為13%-1S%的中等直鏈淀粉含量秈米組分、和直鏈淀粉含量>18%的高直鏈淀粉含 量秈米組分中的2種或多種混合。
[0021] 在本發明的一個優選的改善秈米品質的方法中，
[0022]所述低直鏈淀粉含量秈米組分與高直鏈淀粉含量秈米組分的比例為1?9:9?1， 優選為1?4:4?1。
[0023] 在本發明的一個優選的改善秈米品質的方法中，
[0024] 所述低直鏈淀粉含量的秈米組分為10%-50%，優選為10%-30%，更優選為10%-20% ; 所述中等直鏈淀粉含量的秈米組分為30%-80%，優選為40%_80%，更優選為60%-80% ;和所述 高直鏈淀粉含量的秈米組分為10%-50%，優選為10%_30%，更優選為10%-20%。
[0025] 本發明還有一個目的在于提供使用前述調配秈米制備的食品。
[0026] 在本發明的一個優選實施例中，所述食品為米飯、包含米飯的食品、米餅、飯團、或 八寶飯，優選的，所述包含米飯的食品為快餐、盒飯、或壽司。
[0027] 制備米飯時，使用本發明提供的調配秈米，明顯優于低直鏈淀粉含量的秈米組分 或高直鏈淀粉含量的秈米組分。當本發明提供的調配秈米同時包含低直鏈淀粉含量的秈米 組分、中等直鏈淀粉含量的秈米組分和高直鏈淀粉含量的秈米組分時，其不僅優于低直鏈 淀粉含量的秈米組分或高直鏈淀粉含量的秈米組分，還可達到甚至超過中等直鏈淀粉含量 的秈米組分。
[0028] 本發明提供的優選的調配秈米利用低直鏈淀粉含量秈米組分的軟、粘性大的特 點，中和了高直鏈淀粉含量秈米組分的硬、散、粘性差的口感，并有中等直鏈淀粉的秈米組 分起到口感過渡的作用，使調和后的米飯質地均勻，粘性彈性適中，適口性好；并且高直鏈 淀粉含量的秈米組分煮熟后米粒飽滿均勻，結構緊密，也彌補了低直鏈淀粉含量秈米組分 米飯結構軟爛的缺點，中等直鏈淀粉含量秈米組分的加入也增加了米飯的光澤度，使整體 外觀結構得到改善。本發明提供的調配秈米充分利用了高低直鏈淀粉含量秈米組分的優 點，克服了其缺陷，中等直鏈淀粉含量的秈米組分起到口感過渡和增加光澤的作用，調配秈 米制備的米飯，不僅口感良好，而且外觀結構得到改善。

【具體實施方式】
[0029] 如無具體說明，本發明的各種原料均可以通過市售得到；或根據本領域的常規方 法制備得到。除非另有定義或說明，本文中所使用的所有專業與科學用語與本領域技術熟 練人員所熟悉的意義相同。此外任何與所記載內容相似或均等的方法及材料皆可應用于本 發明方法中。
[0030] 本發明的其他方面由于本文的公開內容，對本領域的技術人員而言是顯而易見 的。
[0031] 下面結合具體實施例，進一步闡述本發明。應理解，這些實施例僅用于說明本發明 而不用于限制本發明的范圍。下列實施例中未注明具體條件的實驗方法，通常按照國家標 準測定。若沒有相應的國家標準，則按照通用的國際標準、常規條件、或按照制造廠商所建 議的條件進行。除非另外說明，否則所有的份數為重量份，所有的百分比為重量百分比。
[0032] 除非另有定義或說明，本文中所使用的所有專業與科學用語與本領域技術熟練人 員所熟悉的意義相同。此外任何與所記載內容相似或均等的方法及材料皆可應用于本發明 方法中。如本文所用，"含有"、"具有"或"包括"包括了"包含"、"主要由……構成"、"基本上 由……構成"、和"由……構成"；"主要由……構成"、"基本上由……構成"和"由……構成'' 屬于"含有"、"具有"或"包括"的下位概念。
[0033] 可對本發明提到的特征或實施例提到的特征進行組合。本說明書所揭示的所有特 征可與任何組合物形式并用，說明書中所揭示的各個特征，可以任何可提供相同、均等或相 似目的的替代性特征取代。因此除有特別說明，所揭示的特征僅為均等或相似特征的一般 性例子。
[0034] 在本發明中，術語"杣米組分"指的是具有同樣性能的秈米，其可以是一種具有該 性能的秈米，也可以是2種或多種具有該性能的秈米的組合，例如"高直鏈淀粉含量秈米組 分"指的是具有高直鏈淀粉含量的秈米，在制備的調配秈米中，其可以是一種高直鏈淀粉含 量的秈米，也可以是由2種或多種高直鏈淀粉含量的秈米組成的混合物。
[0035] 在本發明中，術語"品種"指的是具有某種性能的一種秈米。
[0036] 調配秈米
[0037] 根據各秈米品種中等直鏈淀粉的含量，本發明將秈米劃分為高直鏈淀粉含量品 種、中等直鏈淀粉含量品種、低直鏈淀粉含量品種。
[0038] 在本發明中，術語"高直鏈淀粉含量品種"為直鏈淀粉含量>18%的秈米品種，具體 品種可為本領域的技術人員所熟知或通過實驗確定，具體而言，"高直鏈淀粉含量品種"可 以包括但不限于：岳優9113、粵奇絲苗、兩優培九、五山絲苗、榮優15、五優15、益優918、兩 優9773。
[0039] 在本發明中，術語"中等直鏈淀粉含量品種"為直鏈淀粉含量13%_18%的秈米品 種，具體品種可為本領域的技術人員所熟知或通過實驗確定，具體而言，"中等直鏈淀粉含 量品種"可以包括但不限于：早油占8號、晚97香占、早銀絲占、巴太香占、早桂小、美油占、 晚銀絲占、外引七號、豐兩優6號、絲苗A、茉莉絲苗、宜香3003、豐優絲苗、嘉優99、岳優華 占。
[0040] 在本發明中，術語"低直鏈淀粉含量品種"為直鏈淀粉含量<13%的秈米品種，具體 品種可為本領域的技術人員所熟知或通過實驗確定，具體而言，"低直鏈淀粉含量品種"可 以包括但不限于：晚桂小、馬壩油占、早97香占、豐良香一號、五豐優9802、深優9574。 [0041] 在本發明中，發明人測量了多種秈米原料，并測定了各種指標，包括水分含量、粗 脂肪含量、直鏈淀粉含量、粗蛋白含量、大米淀粉的熱特性、糊化特性、米飯的質構特性、煮 飯特性等。并通過感官評價評定了這22種米飯的食味品質，分析了感官評價的食味值與其 各項指標之間的相關性，發現對感官評價影響較大的因素為直鏈淀粉含量。發明人發現，直 鏈淀粉含量偏高或偏低的秈米品種，其米飯的食味品質都欠佳，米飯或過硬缺乏粘性，或過 粘缺乏彈性，適口性不佳。中等直鏈淀粉含量的秈米品種粘彈性適中，口感良好。此外，研 究中還發現中低直鏈淀粉含量的大米外觀油潤光澤，米質較透明，直鏈淀粉含量較高的秈 米品種外觀光澤度差，米質不透明。發明人根據直鏈淀粉含量，將秈米分別分為直鏈淀粉含 量>1S%的高直鏈淀粉含量的秈米品種、直鏈淀粉含量為13%-18%的中等直鏈淀粉含量的秈 米品種和直鏈淀粉含量<13%的低直鏈淀粉含量的秈米品種。發明人使用高直鏈淀粉含量 的秈米組分、中等直鏈淀粉含量的秈米組分和/或低直鏈淀粉含量的秈米組分調配獲得的 直鏈淀粉含量為1 3%-1S%的調配秈米，其食味品質均優于高直鏈淀粉含量的秈米組分和低 直鏈淀粉含量的秈米組分。因此,可充分利用高直鏈淀粉含量和低直鏈淀粉含量的劣質秈 米，調配出食用品質較好的秈米產品，提高了產品價值。
[0042] 在本發明的一個實施例中，所述調配秈米中低直鏈淀粉含量秈米組分與高直鏈淀 粉含量秈米組分的比例為1?9:9?1。優選的，所述低直鏈淀粉含量秈米組分與高直鏈淀 粉含量秈米組分的比例為：1?4 :4?1，更優選的為1?2:2?1。
[0043] 在本發明的一個具體實施例中，以1份低直鏈淀粉含量秈米組分重量計，高直鏈 淀粉含量秈米組分的重量為：1、1. 1、1. 2、1· 3、1. 4、1. 5、1· 6、1· 7、1. 8、1· 9、2、2· 1、2· 2、2· 3、 2.4、2. 5、2.6、2. 7、2·8、2·9、3、3. 1、3·2、3. 3、3·4、3·5、3·6、3. 7、3·8、3·9、4、4· 1、4. 2、4· 3、 4· 4、4. 5、4. 6、4. 7、4· 8、4· 9、5、5. 1、5· 2、5. 3、5· 4、5· 5、5· 6、5. 7、5· 8、5. 9、6、6· 1、6· 2、6· 3、 6· 4、6. 5、6. 6、6. 7、6· 8、6· 9、7、7. 1、7. 2、7. 3、7· 4、7· 5、7· 6、7· 7、7· 8、7· 9、8、8· 1、8· 2、8· 3、 8· 4、8· 5、8. 6、8. 7、8. 8、8· 9、或 9。
[0044] 在本發明的一個具體實施例中，以1份高直鏈淀粉含量秈米組分重量計，低直鏈 淀粉含量秈米組分的重量為：1、1. 1、1. 2、1· 3、1· 4、1· 5、1· 6、1· 7、1· 8、1· 9、2、2· 1、2· 2、2· 3、 2. 4、2. 5、2· 6、2· 7、2· 8、2· 9、3、3· 1、3. 2、3· 3、3· 4、3· 5、3· 6、3· 7、3· 8、3· 9、4、4· 1、4· 2、4· 3、 4· 4、4. 5、4· 6、4· 7、4· 8、4· 9、5、5· 1、5. 2、5· 3、5· 4、5_ 5、5· 6、5· 7、5· 8、5· 9、6、6· 1、6· 2、6· 3、 6· 4、6. 5、6. 6、6· 7、6· 8、6· 9、7、7· 1、7· 2、7· 3、7· 4、7· 5、7· 6、7· 7、7· 8、7. 9、8、8· 1、8· 2、8· 3、 8. 4、8· 5、8· 6、8· 7、8· 8、8· 9、或 9〇
[0045] 在本發明中，發明人通過進一步的研究發現高、低直鏈淀粉含量的秈米組分進行 不同比例的混合(例如：1 :9,2 :8,3 :7,4 :6,5 :5,6 :4,7 :3,8 :2,9 :1)，蒸煮后的米飯口感 都有明顯的軟硬分離現象，在咀嚼初期口感較軟，咀嚼中后期粗糙和有渣的感覺逐漸明顯。 高直鏈淀粉含量與低直鏈淀粉含量秈米組分口感差異明顯，僅用高低兩類直鏈淀粉含量的 秈米組分進行混合，其米飯口感都有非常明顯的軟硬分離現象。當使用高直鏈淀粉含量的 秈米組分、中等直鏈淀粉含量的秈米組分和低直鏈淀粉含量的秈米組分共同調配制備的調 配秈米，其食味品質不僅優于高直鏈淀粉含量的秈米組分和低直鏈淀粉含量的秈米組分， 甚至達到或超過中等直鏈淀粉含量的秈米組分，特別的，當高直鏈淀粉含量的秈米組分、中 等直鏈淀粉含量的秈米組分和/或低直鏈淀粉含量的秈米組分為2種或多種不同秈米時， 其效果更佳，并能增加光澤，改善調和后秈米組分的外觀結構。
[0046] 本發明還提供了一種調配秈米，該調配秈米包含直鏈淀粉含量<13%的低直鏈淀 粉含量秈米組分、直鏈淀粉含量為13%-18%的中等直鏈淀粉含量秈米組分、和直鏈淀粉含 量>18%的高直鏈淀粉含量秈米組分。
[0047] 在本發明的一個優選實施例中，所述調配秈米中包含10%-50%低直鏈淀粉含量的 秈米組分、30%-80%中等直鏈淀粉含量的秈米組分、和10%-50%高直鏈淀粉含量的秈米組 分。優選的，所述調配秈米中包含10%_30%低直鏈淀粉含量的秈米組分、40%-80%中等直鏈 淀粉含量的秈米組分、和10%-30%高直鏈淀粉含量的秈米組分。更優選的，所述調配秈米 中包含10%-20%低直鏈淀粉含量的秈米組分、60%-80%中等直鏈淀粉含量的秈米組分、和 10%-20%高直鏈淀粉含量的秈米組分。
[0048] 在本發明的一個具體實施例中，使用的低直鏈淀粉含量的秈米組分的量為：10%， 11%,12%,13%,14%,15%,16%,17%,18%,19%,20%,21%,22%,23%,24%,25%,26%,27%,28%,29%, 30%, 31%, 32%, 33%, 34%, 35%,36%,37%,38%,39%,40%,41%,42%,43%,44%,45%,46%,47%,48%, 49%，或 50%。
[0049] 在本發明的一個具體實施例中，使用的中等直鏈淀粉含量的秈米組分的量為： 30%,31%,32%,33%,34%,35%,36%,37%,38%,39%,40%,41%,42%,43%,44%,45%,46%,47%,48%, 49%,50%,51%, 52%, 53%, 54%, 55%,56%,57%,58%,59%,60%,61%,62%,63%,64%,65%,66%,67%, 68%，69%，70%，71%，72%，73%，74%，75%，76%，77%，78%，79%，或 80%。
[0050] 在本發明的一個具體實施例中，使用的高直鏈淀粉含量的秈米組分的量為：10%, 11%,12%,13%,14%,15%,16%,17%,18%,19%,20%,21%,22%,23%,24%,25%,26%,27%,28%,29%, 30%,31%,32%,33%,34%,35%,36%,37%,38%,39%,40%, 41%, 42%, 43%, 44%, 45%, 46%, 47%, 48%, 49%，或 50%。
[0051]更優選的，所述低直鏈淀粉含量的秈米組分為1種、2種或多種低直鏈淀粉含量的 秈米品種，所述中等直鏈淀粉含量的秈米組分為1種、2種或多種中等直鏈淀粉含量的秈米 品種，和/或所述高直鏈淀粉含量的秈米組分為1種、2種或多種高直鏈淀粉含量的秈米品 種。
[0052] 改善秈米品質的方法
[0053] 本發明提供的改善秈米品質的方法包括將直鏈淀粉含量〈13%的低直鏈淀粉含量 秈米組分、直鏈淀粉含量為13%-18%的中等直鏈淀粉含量秈米組分、和直鏈淀粉含量>18% 的高直鏈淀粉含量秈米組分中的2種或多種混合。
[0054]在本發明的一個優選的改善秈米品質的方法中，
[0055] 所述低直鏈淀粉含量秈米組分與高直鏈淀粉含量秈米組分的比例為1?9:9?1， 優選為1?4:4?1，更優選的為1?2:2?1。
[0056] 在本發明的一個優選的改善秈米品質的方法中，
[0057] 所述低直鏈淀粉含量的秈米組分為10%-50%，優選為10%_30%，更優選為10%-20% ; 所述中等直鏈淀粉含量的秈米組分為30%-80%，優選為40%-80%，更優選為60%-80% ;和所述 高直鏈淀粉含量的秈米組分為10%-50%，優選為10%-30%，更優選為10%-20%。
[0058] 本發明提供的改善秈米品質的方法包括調配秈米，以使調配后的秈米的直鏈淀粉 含量為13%-18%。
[0059] 在本發明的一個優選的改善秈米品質的方法中，所述調配后的秈米包含直鏈淀粉 含量<13%的低直鏈淀粉含量秈米組分、直鏈淀粉含量為13%-18%的中等直鏈淀粉含量秈米 組分、和/或直鏈淀粉含量>18%的高直鏈淀粉含量秈米組分。
[0060] 在本發明的一個優選的改善秈米品質的方法中，所述調配后的秈米中低直鏈淀粉 含量秈米組分與高直鏈淀粉含量秈米組分的比例為1?9:9?1。優選的，所述低直鏈淀粉 含量秈米組分與高直鏈淀粉含量秈米組分的比例為1?4 :4?1，更優選為1?2 :2?1。
[0061] 在本發明的一個優選的改善秈米品質的方法中，所述后的調配秈米中包含 10%-50%低直鏈淀粉含量的秈米組分、30%-80%中等直鏈淀粉含量的秈米組分、和10%-50% 高直鏈淀粉含量的秈米組分。更優選的，所述調配秈米中包含10%-30%低直鏈淀粉含量的 秈米組分、40%_ 8〇%中等直鏈淀粉含量的秈米組分、和1〇%-3〇%高直鏈淀粉含量的秈米組 分，更優選的，所述調配秈米中包含10%-20%低直鏈淀粉含量的秈米組分、60%-80%中等直 鏈淀粉含量的秈米組分、和10%-20%高直鏈淀粉含量的秈米組分。
[0062]在本發明的一個優選的改善秈米品質的方法中，所述低直鏈淀粉含量的秈米組分 包含1種、2種或多種低直鏈淀粉含量的秈米品種，所述中等直鏈淀粉含量的秈米組分包含 1種、2種或多種中等直鏈淀粉含量的秈米品種，和/或所述高直鏈淀粉含量的秈米組分包 含1種、 2種或多種高直鏈淀粉含量的秈米品種。
[0063]在本發明的一個優選的改善秈米品質的方法中，調配后的秈米包含直鏈淀粉含量 <13%的低直鏈淀粉含量秈米組分、直鏈淀粉含量為13%_18%的中等直鏈淀粉含量秈米組 分、和直鏈淀粉含量>18%的高直鏈淀粉含量秈米組分。
[0064]在本發明的一個優選的改善秈米品質的方法中，所述調配后的秈米中包含 10%-50%低直鏈淀粉含量的秈米組分、30%-80%中等直鏈淀粉含量的秈米組分、和1〇%_5〇% 高直鏈淀粉含量的秈米組分。更優選的，所述調配秈米中包含10%-30%低直鏈淀粉含量的 秈米組分、40%-SO%中等直鏈淀粉含量的秈米組分、和1〇%- 3〇%高直鏈淀粉含量的秈米組 分，更優選的，所述調配秈米中包含10%-20%低直鏈淀粉含量的秈米組分、60%-80%中等直 鏈淀粉含量的秈米組分、和10%-20%髙直鏈淀粉含量的秈米組分。
[0065] 在本發明的一個優選實施例中，所述低直鏈淀粉含量的秈米組分包含1種、2種或 多種低直鏈淀粉含量的秈米品種，所述中等直鏈淀粉含量的秈米組分包含1種、2種或多種 中等直鏈淀粉含量的秈米品種，和/或所述高直鏈淀粉含量的秈米組分包含1種、2種或多 種高直鏈淀粉含量的秈米品種。
[0066] 食品
[0067]在本發明中，使用前述調配秈米制備的食品為本領域中使用大米制備的食品，其 具體類型為本領域的技術人員所熟知，具體而言，可包括但不限于：米飯、包含米飯的食品 (包括但不限于快餐、盒飯、壽司）、米餅、飯團、和八寶飯，優選的，包含米飯的食品包括但不 限于快餐、盒飯、和壽司。
[0068]本發明中使用的原料秈米商品均購自益海嘉里（南昌）糧油食品有限公司，秈米 品種，如早油占8號、晚97香占、早銀絲占、等均從產地農戶購買獲得，其中，早和晚分別表 示種植季節，即早稻或晚稻，例如，早油占8號為油占8號早稻，早銀絲占早為銀絲占早稻， 晚97香占為97香占晚稻。
[0069]外引七號：為從泰國引進的特優優質米品種，其已是國內一種被廣泛使用的稻米 品種。
[0070] 岳優9113,審定編號：國審稻2004036。
[0071]豐良香一號：為豐良優系列中的品種，該品種在江西種植面積較大。
[0072] 兩優培九：2001年通過國家農作物品種審定委員會審定（國審稻2001001號)。品 種獲國家植物新品種權，品種權號為CNA20000064. 0。
[0073]在本發明的下述實施例中，采用的檢測方法如下：
[0074] 米飯制備和感官評價：米飯制備參照《GB/T15682-2008糧油檢驗稻谷、大米蒸煮 食用品質感官評價方法》。22種秈米的食味值評價方法參照《GB/T15682-2008糧油檢驗稻 谷、大米蒸煮食用品質感官評價方法》中的評分方法一。具體過程如下：首先從22個品種 中篩選出一個食味值為75分的米作為評定參照樣，再以此為基準評定其余21個秈米組分 的食味值。根據三次評價的打分情況，按GB/T15682-2008的數據處理方法(按照評分方法 一進行打分，根據每個評價員的綜合分結果計算平均值，個別評價員品評誤差大者(超過平 均值、10分以上)可舍棄。舍棄重新計算平均值。），選出早9 7香（10號）作為75分基準米。 參照樣各項分值給定(各項分值分別是:氣味I6,顏色 6,光澤6,飯粒完整性4,粘性7,彈性 7,軟硬度7,滋味I9,冷飯質地 3,共乃分。各項分值為75分基準米篩選結果的平均分值)。 測試樣與參照樣對照品評后打分。感官評價問卷參照GB/Tl 56S2-20〇8的附錄B。感官評價 結果的各項分值為各評價員打分的平均值
[0075]配制米食味值的評分方法采用該標準中的評分方法二，即參照樣各項分值為 Ο，測試樣與參照樣對照打分，稍好、較好、最好分別為1、2、3分，稍差、較差、最差分別 為-1、-2、-3分。綜合評分是依據評價員的感覺、嗜好與參照樣對比后進行的評價，評價結 果以綜合評分的平均值表示。
[0076] 直鏈淀粉含量檢測方法：參照GB/T15683-2008大米直鏈淀粉含量的測定。
[0077] 水分含量檢測方法：參照GB/T5497-1985糧食、油料檢驗水分測定法。
[0078] 粗脂肪含量檢測方法：參照GB/T5512-2008糧油檢驗糧食中粗脂肪含量測定。粗 蛋白含量檢測方法：參照GB/T5511-2008谷物和豆類氮含量測定和粗蛋白質含量計算凱氏 法。
[0079] 大米淀粉的熱特性檢測方法：差示掃描量熱儀，25°C保持lmin，10°C /min上升至 95°C，再以 10°C /min 降至 25°C。
[0080] 糊化特性檢測方法：參照GB/T24852-2010大米及米粉糊化特性測定快速粘度儀 法。
[0081] 米飯的質構特性檢測方法：質構儀，TPA全質構模式，3粒米測定方法。測前速度 1.0臟/3，測試速度0.51111]1/8，測后速度0.51111]1/8，試樣受壓變形 ：70%，觸發力5.(^，探頭： P/36R。
[0082] 煮飯特性檢測方法：參照熊善柏、趙思明等《米飯理化指標與感官品質的相關性研 究》（熊善柏，趙思明，李建林，譚汝成.米飯理化指標與感官品質的相關性研究[J].華中 農業大學學報，2002, 21 (1) : 83-87)。
[0083] 在本發明的下述實施例中，感官評價由經過挑選和培訓的優選評價員參與，優選 評價員的挑選方法參照《GB/T15682-2008糧油檢驗稻谷、大米蒸煮食用品質感官評價方法》 中的附錄A。
[0084] 實施例1、原料秈米檢測
[0085] 分別使用表1所示的22種秈米制備米飯，并請16位經驗豐富的優選評價員，所制 備的米飯的食味品質進行評價，結果如表2所示。
[0086] 分別檢測表1所示的原料秈米1-22的水分含量、粗脂肪含量、直鏈淀粉含量、粗蛋 白含量、大米淀粉的熱特性、糊化特性、米飯的質構特性、煮飯特性等指標。
[0087] 將感官評價結果與前期測定的各理化指標進行相關性分析，數據分析采用 SPSS17. 0軟件，結果顯示，直鏈淀粉含量和米飯的光澤、適口性、軟硬度、滋味、冷飯質地和 綜合評分都有極顯著負相關性。對感官評價影響較大的因素是直鏈淀粉含量，具體而言， 當直鏈淀粉含量>18%時，其蒸煮的米飯吸水少，米飯較硬，粘性差，冷卻變硬，米飯食味 品質較差，外觀無光澤，但米飯的外觀結構完整，結構緊密，米粒飽滿；當直鏈淀粉含量為 13%-18%時，米飯粘彈性適中，口感爽滑，食味品質較好，且米飯外觀光澤較好，外觀結構較 完整緊密；當直鏈淀粉含量<13%時，蒸煮的米飯粘性大，較軟，彈性欠佳，米飯外觀結構不 完整，米粒不飽滿，有斷裂現象。
[0088] 其中，直鏈淀粉含量結果如表1所示：
[0089] 表1、原料秈米的直鏈淀粉含量
[0090]

【權利要求】
1. 一種調配秈米，其特征在于，所述調配秈米的直鏈淀粉含量為13%-18%。
2. 如權利要求1所述的調配秈米，其特征在于，所述調配秈米包含直鏈淀粉含量〈13% 的低直鏈淀粉含量秈米組分、直鏈淀粉含量為13%-18%的中等直鏈淀粉含量秈米組分、和/ 或直鏈淀粉含量>18%的高直鏈淀粉含量秈米組分。
3. 如權利要求2所述的調配秈米，其特征在于，所述調配秈米中低直鏈淀粉含量秈米 組分與高直鏈淀粉含量秈米組分的比例為1?9:9?1，優選為1?4:4?1。
4. 一種調配秈米，其特征在于，所述調配秈米包含直鏈淀粉含量〈13%的低直鏈淀粉 含量秈米組分、直鏈淀粉含量為13%-18%的中等直鏈淀粉含量秈米組分、和直鏈淀粉含量 >18%的高直鏈淀粉含量秈米組分。
5. 如權利要求1?4中任一項所述的調配秈米，其特征在于，所述調配秈米中包含 10%-50%低直鏈淀粉含量的秈米組分、30%-80%中等直鏈淀粉含量的秈米組分、和10%-50% 高直鏈淀粉含量的秈米組分，優選的，所述調配秈米中包含10%_30%低直鏈淀粉含量的秈 米組分、40%-80%中等直鏈淀粉含量的秈米組分、和10%-30%高直鏈淀粉含量的秈米組分。
6. 如權利要求2?5中任一項所述的調配秈米，其特征在于，所述低直鏈淀粉含量的秈 米組分包含1種、2種或多種低直鏈淀粉含量的秈米品種，所述中等直鏈淀粉含量的秈米組 分包含1種、2種或多種中等直鏈淀粉含量的秈米品種，和/或所述高直鏈淀粉含量的秈米 組分包含1種、2種或多種高直鏈淀粉含量的秈米品種。
7. -種制備權利要求1?6中任一項所述的調配秈米的方法，其特征在于，所述方法包 括將低直鏈淀粉含量的秈米組分、中等直鏈淀粉含量的秈米組分和/或高直鏈淀粉含量的 秈米組分混合。
8. -種改善秈米品質的方法，其特征在于，所述方法包括將直鏈淀粉含量〈13%的低直 鏈淀粉含量秈米組分、直鏈淀粉含量為13%_18%的中等直鏈淀粉含量秈米組分、和直鏈淀 粉含量>18%的高直鏈淀粉含量秈米組分中的2種或多種混合。
9. 如權利要求8所述的方法，其特征在于，所述方法中， 所述低直鏈淀粉含量秈米組分與高直鏈淀粉含量秈米組分的比例為1?9:9?1，優選 為1?4:4?1;或 所述低直鏈淀粉含量的秈米組分為10%_50%，優選為10%_30% ;所述中等直鏈淀粉含量 的秈米組分為30%-80%，優選為40%-80% ;和所述高直鏈淀粉含量的秈米組分為10%-50%，優 選為 10%-30%。
10. 權利要求1-6中任一項所述的調配秈米制備的食品，優選的，所述食品為米飯、包 含米飯的食品、米餅、飯團、或八寶飯，優選的，所述包含米飯的食品為快餐、盒飯、或壽司。
【文檔編號】A23L1/10GK104247905SQ201310257629
【公開日】2014年12月31日 申請日期:2013年6月26日 優先權日:2013年6月26日
【發明者】張文燦, 梁鑫華, 袁永紅, 朱辰, 吳娉娉, 鄒焱 申請人:豐益(上海)生物技術研發中心有限公司