一種優(yōu)質(zhì)秈米的調(diào)配方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種優(yōu)質(zhì)秈米的調(diào)配方法。所述調(diào)配方法包括以下步驟：選取3～4種水分質(zhì)量含量為12%～16%、直鏈淀粉質(zhì)量含量為15%～24%、粗蛋白質(zhì)質(zhì)量含量≤10%和粗脂肪質(zhì)量含量≤3%的原料秈米，按照每種原料秈米為20%～60%的質(zhì)量含量進行復配，得到配制米；通過差示量熱掃描儀測定配制米起始溫度和熱焓值，通過快速粘度測定儀測定配制米最終粘度和回生值；最后對配制米進行品嘗評分。本發(fā)明方法生產(chǎn)的配制米產(chǎn)品的品質(zhì)穩(wěn)定，能達到大米國家標準規(guī)定的優(yōu)質(zhì)大米三等以上的食味品質(zhì)指標要求。
【專利說明】—種優(yōu)質(zhì)秈米的調(diào)配方法
【技術領域】
[0001]本發(fā)明屬于食品加工【技術領域】，具體涉及一種優(yōu)質(zhì)秈米的調(diào)配方法。
【背景技術】
[0002]配制米是指將不同的加工品種、食用品種和營養(yǎng)品種的大米按一定的比例搭配混合而成的成品大米。配制米技術是一種大米精加工技術，越來越受到大米加工企業(yè)的重視。現(xiàn)有的配制米技術中，有的只關注了加工品質(zhì)而忽略了產(chǎn)品的蒸煮、食味和營養(yǎng)指標控制；有的盡管關注了蒸煮品質(zhì)，但是只是通過煮飯品嘗后直接定配方，造成配方的人為誤差較大，配制米的整體質(zhì)量參差不齊。同時，我國水稻品種較多，品種之間的營養(yǎng)成分含量各不相同、口感差異較大，也加大了大米之間的配制難度。
[0003]隨著人們生活水平的不斷提高，人們對米飯的滋味越來越注重，優(yōu)質(zhì)秈米在市場上銷量逐年上升。通過配制米技術提高優(yōu)質(zhì)秈米的食味品質(zhì)和質(zhì)量穩(wěn)定性，開發(fā)出系列優(yōu)質(zhì)秈米配方產(chǎn)品，滿足人們對優(yōu)質(zhì)秈米的需求，市場前景將十分廣闊。鑒于此，有必要對現(xiàn)有的配制米技術進行改進。
[0004]目前現(xiàn)有技術中過分關注了大米國家標準GB1354-2009中的物理性質(zhì)指標，忽略了重要的定等指標食味品質(zhì)的穩(wěn)定控制問題，造成了產(chǎn)品質(zhì)量波動較大，米飯質(zhì)量較差。而GB1354-2009中的物理性質(zhì)指標均可通過精加工(拋光、色選、篩選等)達到要求，因此食味品質(zhì)指標在原料控制上更為關鍵。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]為解決現(xiàn)有技術的缺點和不足之處，本發(fā)明的目的在于提供一種優(yōu)質(zhì)秈米的調(diào)配方法，該調(diào)配方法 能提高配制米的食味品質(zhì)，以及穩(wěn)定配制米的質(zhì)量。
[0006]為實現(xiàn)上述 發(fā)明目的，本發(fā)明采用如下技術方案:
[0007]一種優(yōu)質(zhì)秈米的調(diào)配方法，包括以下步驟:
[0008](I)配制秈米:選取3~4種水分質(zhì)量含量為12%~16%、直鏈淀粉質(zhì)量含量為15%~24%、粗蛋白質(zhì)質(zhì)量含量< 10%和粗脂肪質(zhì)量含量< 3%的原料秈米，按照每種原料秈米20%~60%的質(zhì)量含量進行復配,得到配制米；
[0009](2) 一次檢驗:對步驟(I)所得的配制米粉碎并研磨成米粉，然后通過差示量熱掃描儀測定米粉起始溫度和熱焓值，通過快速粘度測定儀測定米粉最終粘度和回生值；滿足以下數(shù)值范圍中的2項以上為合格:起始溫度 80°C、熱焓值 18J.g'最終粘度 280布拉班德粘度單位和回生值< 160布拉班德粘度單位；
[0010](3) 二次檢驗:對一次檢驗合格的配制米進行品嘗評分，品嘗評分分值為70分以上的配制米即為所述優(yōu)質(zhì)秈米。
[0011]所述原料秈米選自野絲占、齊粒絲苗、香絲苗、五星絲苗、粵航絲苗、豐澳粘或華航絲苗等品種。
[0012]優(yōu)選的，步驟(I)中所述原料秈米的水分質(zhì)量含量為13%~15%，直鏈淀粉質(zhì)量含量為16%~22%，粗蛋白質(zhì)質(zhì)量含量≤8%，粗脂肪質(zhì)量含量≤2%。
[0013]優(yōu)選的，步驟(I)中分別通過105°C恒質(zhì)法、碘結(jié)合比色法、凱氏定氮法和索氏抽提法測定原料秈米的水分、直鏈淀粉、粗蛋白質(zhì)和粗脂肪含量。[0014]優(yōu)選的，步驟中(2)中所述米粉的研磨細度≤40目。
[0015]優(yōu)選的，步驟(2)中配方米粉差示量熱掃描儀測定的起始溫度< 70°C、熱焓值(12J.g_\快速粘度測定儀測定的最終粘度< 240布拉班德粘度單位、回生值< 120布拉班德粘度單位。
[0016]優(yōu)選的，步驟(3)中所述的品嘗評分按照GB/T15682-2008的方法進行。
[0017]優(yōu)選的，步驟(3)中所述品嘗評分的分值為75分以上。
[0018]本發(fā)明的機理是:當秈米水分含量低于12被％時，加工過程中裂紋粒和碎米顯著增多，整個批次出米率降低；當水分含量高于16被％時，秈米色澤容易變暗，而且不利于保鮮。秈米直鏈淀粉含量低于15wt%,則米飯的粘度太大，口感差；含量高于24wt%,米飯發(fā)硬，適口性差。秈米粗脂肪含量高于3wt%時，增加礱谷的膠耗量，秈米的保鮮也較為困難，容易產(chǎn)生“哈拉味”。秈米粗蛋白含量高于10被％時，不利于大米的糊化，米飯發(fā)硬，滋味差。此外，若秈米通過差示量熱掃描儀測定的起始溫度大于80°C，一般蒸煮過程中大米淀粉糊化不充分，米飯容易出現(xiàn)“夾生”;熱焓值大于lSJ.g—1時，米飯較為疏松，適口性差；若秈米通過快速粘度測定儀測定的最終粘度大于280BU (布拉班德粘度單位)時，冷飯容易結(jié)團，粘彈性較差；回生值大于160BU (布拉班德粘度單位)，冷飯質(zhì)地差，偏硬。
[0019]因此，本發(fā)明通過控制秈米原料的水分、直鏈淀粉、粗脂肪和粗蛋白的含量指標范圍以及相應大米粉的熱力學特性和糊粘度性質(zhì)指標兩次次驗證測試，篩選固定優(yōu)質(zhì)秈米配方。
[0020]與現(xiàn)有技術相比，本發(fā)明具有以下優(yōu)點及有益效果:
[0021]本發(fā)明調(diào)配方法中控制原料秈米的水分質(zhì)量含量為12%~16%，不僅滿足加工的適應性(水分太低容易爆腰，碎米增多，米飯蒸煮質(zhì)量差)，而且保證了大米鮮度和米飯的蒸煮性能；并且，由于直鏈淀粉含量(國家大米標準GB1354-2009已列該指標)、粗蛋白含量和粗脂肪含量，對米飯的口味、滋味和冷飯質(zhì)地等感官指標影響較大，本發(fā)明通過控制上述指標的范圍，穩(wěn)定了米飯的食味品質(zhì)。
[0022]本發(fā)明調(diào)配方法中對配制米的熱力學特性和糊粘度性質(zhì)進行了嚴格控制:通過對起始溫度、熱焓值、最終粘度和回生值的優(yōu)選，能較好保證大米淀粉充分糊化，從而使米飯的嚼勁和冷飯質(zhì)地較好。本發(fā)明提供的調(diào)配方法所得到的配制米，不僅能達到大米國家標準GB1354-2009規(guī)定的優(yōu)質(zhì)大米三等以上的直鏈淀粉和食味品質(zhì)指標要求，而且配制米產(chǎn)品的質(zhì)量指標批間差異小于10%。
【具體實施方式】
[0023]下面結(jié)合實施例對本發(fā)明作進一步詳細的描述，但本發(fā)明的實施方式不限于此。
[0024]本發(fā)明實施例中所述的原料秈米產(chǎn)地均為廣東。
[0025]實施例1
[0026]( I)配制秈米:先準備4份原料秈米(品種:野絲占、齊粒絲苗、香絲苗和五星絲苗)各2kg，分別用105°C恒質(zhì)法、碘結(jié)合比色法、凱氏定氮法和索氏抽提法測定水分、直鏈淀粉、粗蛋白質(zhì)和粗脂肪含量，測得結(jié)果如下表1。
[0027]表1原料秈米水分、直鏈淀粉、粗蛋白和粗脂肪測定結(jié)果
[0028]
【權利要求】
1.一種優(yōu)質(zhì)秈米的調(diào)配方法，其特征在于，包括以下步驟: (1)配制秈米:選取3~4種水分質(zhì)量含量為12%~16%、直鏈淀粉質(zhì)量含量為15%~24%、粗蛋白質(zhì)質(zhì)量含量< 10%和粗脂肪質(zhì)量含量< 3%的原料秈米，按照每種原料秈米為20%~60%的質(zhì)量含量進行復配,得到配制米； (2)一次檢驗:對步驟(I)所得的配制米粉碎并研磨成米粉，然后通過差示量熱掃描儀測定米粉起始溫度和熱焓值，通過快速粘度測定儀測定米粉最終粘度和回生值；滿足以下數(shù)值范圍中的2項以上為合格:起始溫度< 80°C、熱焓值< 18J.g'最終粘度< 280布拉班德粘度單位和回生值< 160布拉班德粘度單位； (3)二次檢驗:對一次檢驗合格的配制米進行品嘗評分，品嘗評分分值為70分以上的配制米即為所述優(yōu)質(zhì)秈米。
2.根據(jù)權利要求1所述的調(diào)配方法，其特征在于，步驟(I)中所述原料秈米的水分質(zhì)量含量為13%~15%，直鏈淀粉質(zhì)量含量為16%~22%，粗蛋白質(zhì)質(zhì)量含量< 8%，粗脂肪質(zhì)量含量≤2%。
3.根據(jù)權利要求1所述的調(diào)配方法，其特征在于，步驟(I)中分別通過105°C恒質(zhì)法、碘結(jié)合比色法、凱氏定氮法和索氏抽提法測定原料秈米的水分、直鏈淀粉、粗蛋白質(zhì)和粗脂肪的含量。
4.根據(jù)權利要求1所述的調(diào)配方法，其特征在于，步驟(2)中所述米粉的研磨細度<40目。
5.根據(jù)權利要求1所述的調(diào)配方法，其特征在于，步驟(2)中配方米粉差示量熱掃描儀測定的起始溫度< 70°C、熱焓值< 12J.g—1，快速粘度測定儀測定的最終粘度< 240布拉班德粘度單位、回生值< 120布拉班德粘度單位。
6.根據(jù)權利要求1所述的調(diào)配方法，其特征在于，步驟(3)中所述的品嘗評分按照GB/T15682-2008的方法進行。
7.根據(jù)權利要求1所述的調(diào)配方法，其特征在于，步驟(3)中所述品嘗評分的分值為75分以上。
【文檔編號】A23L1/10GK103461791SQ201310351749
【公開日】2013年12月25日 申請日期:2013年8月13日 優(yōu)先權日:2013年8月13日
【發(fā)明者】鐘國才, 陳威, 萬娟, 梁蘭蘭, 陳嘉東, 王亞軍 申請人:廣東省糧食科學研究所