一種紅棗枸杞醋飲料制備方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種紅棗枸杞醋飲料制備方法，以紅棗和枸杞為主要原料，工藝步驟包括原料預處理、紅棗枸杞原漿制備、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵、過濾陳釀、勾調、精過濾、充氣包裝、殺菌、制得成品。采用本發(fā)明的工藝生產出來的紅棗枸杞醋飲料口感獨特，酸甜可口、芳香誘人、老少皆宜，具有很好的保健功效。
【專利說明】一種紅棗枸杞醋飲料制備方法
【技術領域】
[0001]本發(fā)明涉及一種果醋的制備方法，具體涉及一種紅棗枸杞醋飲料制備方法。
【背景技術】
[0002]紅棗即能食用也能藥用，現(xiàn)代藥理研究發(fā)現(xiàn)，紅棗含有較多的蛋白質，氨基酸，糖類，有機酸，維生素A、B2, C、P等，且含有微量元素鈣、磷、鉀、鐵、鎂、鋁和大量的環(huán)磷酸腺苷等。它性溫，味甘。具有補脾益氣、補血安神、生津液、解毒保肝、抗癌、降低膽固醇、軟化血管等功效。素有“一日三棗，長生不老”之說，被稱為“天然維生素”。紅棗的品種較多，大約有30種以上。主要產于陜西、山西、寧夏、新疆等地，資源十分豐富。
[0003]枸杞，含有生物堿類、內酯類、糖肽類、氨基酸類等化學成分及86余種常量元素和微量元素。《神農本草經(jīng)》中將其列為上品，歷代醫(yī)學家都認為枸杞“甘、酸、平”，具有滋補肝腎、補血、潤肺、強壯筋骨、明目等功效。
[0004]果醋是利用現(xiàn)代生物技術釀制而成的一種營養(yǎng)豐富、風味優(yōu)良的酸味調味品。它兼有水果和食醋的營養(yǎng)保健功能，是集營養(yǎng)、保健、食療等功能為一體的新型飲品。本發(fā)明利用紅棗、枸杞中的營養(yǎng)成分，采用生物發(fā)酵技術，開發(fā)果醋營養(yǎng)保健飲品，此飲品的研發(fā)符合現(xiàn)代人們追求“養(yǎng)生、保健、健康”的理念，順應了發(fā)展趨勢目前。

【發(fā)明內容】

[0005]本發(fā)明主要解決的技術問題是提供一種口感好，營養(yǎng)價值高，具有很好保健作用的紅棗枸杞醋飲料的制備方法。
[0006]為解決上述技術問題，本發(fā)明采用的一個技術方案是:
[0007]提供一種紅棗枸杞醋飲料制備方法，工藝步驟包括:
[0008](I)原料預處理:
[0009]選取優(yōu)質紅棗原料用流動水清洗，去核，然后用烤箱進行高溫烘制；所述高溫烘制溫度為 100-110°C，時間 5-8min。
[0010](2)紅棗枸杞原漿制備:
[0011]烘制后的紅棗用30_40°C含有0.5%小蘇打的熱水浸泡，撈出浙干，加入紅棗重量5倍的純凈水和清洗后的枸杞，所述枸杞用量為紅棗重量的5%，然后高溫煮制、打漿機制漿、復合酶酶解、80-85°C殺菌、冷卻、調整固形物含量為9-10%，制得紅棗枸杞原漿；
[0012]所述高溫煮制溫度85-92°C，時間60-90min ;所述復合酶用量為80_150mL / t，所述復合酶由果膠酶和纖維素酶按3:1質量比組成；
[0013]⑶酒精發(fā)酵
[0014]將上述紅棗枸杞原漿采用安琪葡萄酒用活性干酵母進行酒精發(fā)酵，酵母接種量為0.2-0.3%,發(fā)酵時間7天，前3天控制發(fā)酵溫度26-28°C，后4天控制發(fā)酵溫度20-22°C，酒精度達到10-13%，制得酒精發(fā)酵醪液；
[0015]⑷醋酸發(fā)酵[0016]將上述酒精發(fā)酵液高溫殺菌后冷卻至28_30°C，加入直投式醋酸菌，醋酸菌接種量為0.2-0.3%，發(fā)酵溫度28-30°C，發(fā)酵時間9_12天，酸度達到3.5-4.5%，發(fā)酵期間定期攪拌并通氧，制得醪液；
[0017](5)過濾陳釀
[0018]將醪液采用板框壓濾機壓濾得到紅棗枸杞原醋，將紅棗枸杞原醋轉移至陳釀罐進行后熟陳釀；所述后熟陳釀時間為10-20天；
[0019](6)勾調
[0020]在60份紅棗枸杞原醋中加入30份純凈水、4份蜂蜜、2份低聚果糖、、0.1份食品穩(wěn)定劑進行勾調，酸度控制在0.22-0.28% ;所述食品穩(wěn)定劑由海藻酸鈉、魔芋膠、瓜爾豆膠、阿拉伯膠按2:1:1:1質量比組成；
[0021](7)精過濾
[0022]采用5 μ m精密膜過濾器過濾，制得紅棗枸杞醋飲料；
[0023](8)充氣包裝
[0024]紅棗枸杞醋飲料灌裝時沖入少量CO2氣體，使瓶內壓力維持在0.08-0.12Mpa ；
[0025](9)殺菌
[0026]產品裝瓶后水浴殺菌，煮制溫度85_90°C，時間20_30min，制得成品。
[0027]所述酶解溫度45-50 V，時間2h ；
[0028]所述冷卻是采用板式換熱器冷卻至26-29 °C ；
[0029]所述打漿機打漿分為多道打漿，第一道打漿網(wǎng)孔孔徑為9_，第二道打漿網(wǎng)孔孔徑為7mm，第三道打漿網(wǎng)孔孔徑為5mm，第四道打漿網(wǎng)孔孔徑為3mm。
[0030]本發(fā)明的有益效果是:
[0031]①本發(fā)明對紅棗進行高溫烘制，可以使棗皮微裂、棗肉收縮，并賦予終產品獨特的棗香味。烘制的溫度過高，時間過長，會使紅棗出現(xiàn)焦香味；烘制溫度過低，時間過短，無法使棗香味得到充分揮發(fā)。本發(fā)明經(jīng)過反復實驗，確定了溫度100-110°C，時間5-8min的烘制參數(shù)，此工藝及參數(shù)國內同類產品中未見報道。
[0032]②本發(fā)明采用微堿性熱水浸泡紅棗，可去除棗皮對產品帶來的苦澀味。
[0033]③本發(fā)明的紅棗枸杞經(jīng)過果膠酶和纖維素酶復合酶酶解，分解果肉中的果膠和果皮中的纖維成分，方便后期壓濾，提高產品得率，同時有效改善了紅棗枸杞漿的營養(yǎng)構成，增加營養(yǎng)成分，豐富營養(yǎng)價值，并有利于酵母菌和醋酸菌的發(fā)酵，減少甲醇的產生。
[0034]④本發(fā)明采用紅棗枸杞全果肉液態(tài)發(fā)酵工藝，產品飽滿醇厚，而目前紅棗醋一般都采用清汁發(fā)酵。本發(fā)明采用兩段酵母低溫發(fā)酵，可以有效控制雜醇的產生，此工藝及參數(shù)國內同類產品中未見報道。
[0035]⑤本發(fā)明的紅棗枸杞醋飲料采用微量復合食品穩(wěn)定劑進行穩(wěn)定，穩(wěn)定劑復配使用，能發(fā)揮每種穩(wěn)定劑的穩(wěn)定特性，可以使產品長時間不出現(xiàn)沉淀、渾濁，保質期長；本發(fā)明采用加氣技術，可以賦予產品更獨特的口感。
[0036]⑥采用本發(fā)明的工藝生產出來紅棗枸杞醋飲料酸甜可口、芳香誘人、老少皆宜。
【專利附圖】

【附圖說明】
[0037]圖1是本發(fā)明紅棗枸杞醋飲料的工藝流程圖【具體實施方式】
[0038]下面對本發(fā)明的較佳實施例進行詳細闡述，以使本發(fā)明的優(yōu)點和特征能更易于被本領域技術人員理解，從而對本發(fā)明的保護范圍做出更為清楚明確的界定。
[0039]本發(fā)明實施例包括:
[0040]實施例1
[0041](I)原料預處理:
[0042]選取優(yōu)質紅棗原料用流動水清洗，去核，然后用烤箱100°C烘制5min ；
[0043](2)紅棗枸杞原漿制備:
[0044]烘制后的紅棗用30°C含有0.5%小蘇打的熱水浸泡，撈出浙干，加入紅棗重量5倍的純凈水和清洗后的枸杞，所述枸杞用量為紅棗重量的5%，然后在85°C下煮制60min，打漿機多道打漿，第一道打漿網(wǎng)孔孔徑為9mm，第二道打漿網(wǎng)孔孔徑為7mm，第三道打漿網(wǎng)孔孔徑為5mm，第四道打漿網(wǎng)孔孔徑為3mm，用80mL / t復合酶(復合酶由果膠酶和纖維素酶按3:1質量比組成)，在45°C下酶解2h，80°C殺菌，采用板式換熱器冷卻至26°C，調整固形物含量為9 %，制得紅棗枸杞原漿；
[0045](3)酒精發(fā)酵
[0046]將上述紅棗枸杞原漿采用安琪葡萄酒用活性干酵母進行酒精發(fā)酵，酵母接種量為0.2%，發(fā)酵時間7天，前3天控制發(fā)酵溫度26°C，后4天控制發(fā)酵溫度20°C，酒精度達到10-13%，制得酒精發(fā)酵醪液；
[0047]⑷醋酸發(fā)酵
[0048]將上述酒精發(fā)酵液高溫殺菌后冷卻至28°C，加入直投式醋酸菌，醋酸菌接種量為0.2%,發(fā)酵溫度28 °C，發(fā)酵時間9天，酸度達到3.6%，發(fā)酵期間定期攪拌并通氧，制得醪液；
[0049](5)過濾陳釀
[0050]將醪液采用板框壓濾機壓濾得到紅棗枸杞原醋，將紅棗枸杞原醋轉移至陳釀罐進行后熟陳釀；所述后熟陳釀時間為10天；
[0051](6)勾調
[0052]在60份紅棗枸杞原醋中加入30份純凈水、4份蜂蜜、2份低聚果糖、0.1份食品穩(wěn)定劑進行勾調，酸度控制在0.25% ;所述食品穩(wěn)定劑由海藻酸鈉、魔芋膠、瓜爾豆膠、阿拉伯膠按2:1:1:1質量比組成；
[0053](7)精過濾
[0054]采用5 μ m精密膜過濾器過濾，制得紅棗枸杞醋飲料；
[0055](8)充氣包裝
[0056]紅棗枸杞醋飲料灌裝時沖入少量CO2氣體，使瓶內壓力維持在0.08Mpa ；
[0057](9)殺菌
[0058]產品裝瓶后水浴殺菌，煮制溫度85°C，時間20min，制得成品。
[0059]實施例2
[0060](I)原料預處理:
[0061]選取優(yōu)質紅棗原料用流動水清洗，去核，然后用烤箱110°C烘制8min ；[0062](2)紅棗枸杞原漿制備:
[0063]烘制后的紅棗用40°C含有0.5%小蘇打的熱水浸泡，撈出浙干，加入紅棗重量5倍的純凈水和清洗后的枸杞，所述枸杞用量為紅棗重量的5%，然后在92°C下煮制90min，打漿機多道打漿，第一道打漿網(wǎng)孔孔徑為9mm，第二道打漿網(wǎng)孔孔徑為7mm，第三道打漿網(wǎng)孔孔徑為5mm，第四道打漿網(wǎng)孔孔徑為3mm，用150mL / t復合酶(復合酶由果膠酶和纖維素酶按3:1質量比組成)，在50°C下酶解2h，85°C殺菌，采用板式換熱器冷卻至29°C，調整固形物含量為10%，制得紅棗枸杞原漿；
[0064](3)酒精發(fā)酵
[0065]將上述紅棗枸杞原漿采用安琪葡萄酒用活性干酵母進行酒精發(fā)酵，酵母接種量為
0.3%，發(fā)酵時間7天，前3天控制發(fā)酵溫度28°C，后4天控制發(fā)酵溫度22°C，酒精度達到10-13%，制得酒精發(fā)酵醪液；
[0066]⑷醋酸發(fā)酵
[0067]將上述酒精發(fā)酵液高溫殺菌后冷卻至30°C，加入直投式醋酸菌，醋酸菌接種量為
0.3%，發(fā)酵溫度301:，發(fā)酵時間12天，酸度達到4%，發(fā)酵期間定期攪拌并通氧，制得醪液；
[0068](5)過濾陳釀
[0069]將醪液采用板框壓濾機壓濾得到紅棗枸杞原醋，將紅棗枸杞原醋轉移至陳釀罐進行后熟陳釀；所述后熟陳釀時間為20天；
[0070](6)勾調
[0071]在60份紅棗枸杞原醋中加入30份純凈水、4份蜂蜜、2份低聚果糖、0.1份食品穩(wěn)定劑進行勾調，酸度控制在0.28% ;所述食品穩(wěn)定劑由海藻酸鈉、魔芋膠、瓜爾豆膠、阿拉伯膠按2:1:1:1質量比組成；
[0072](7)精過濾
[0073]采用5 μ m精密膜過濾器過濾，制得紅棗枸杞醋飲料；
[0074](8)充氣包裝
[0075]紅棗枸杞醋飲料灌裝時沖入少量CO2氣體，使瓶內壓力維持在0.12Mpa ；
[0076](9)殺菌
[0077]產品裝瓶后水浴殺菌，煮制溫度90°C，時間30min，制得成品。
【權利要求】
1.一種紅棗枸杞醋飲料制備方法，其特征在于工藝步驟包括: (1)原料預處理: 選取優(yōu)質紅棗原料用流動水清洗，去核，然后用烤箱進行高溫烘制；所述高溫烘制溫度為 100-110°C，時間 5-8min ； (2)紅棗枸杞原漿制備: 烘制后的紅棗用30-40°C含有0.5%小蘇打的熱水浸泡，撈出浙干，加入紅棗重量5倍的純凈水和清洗后的枸杞，所述枸杞用量為紅棗重量的5%，然后高溫煮制、打漿機制漿、復合酶酶解、80-85°C殺菌、冷卻、調整固形物含量為9-10%，制得紅棗枸杞原漿； 所述高溫煮制溫度85-92°C，時間60-90min ;所述復合酶用量為80_150mL / t，所述復合酶由果膠酶和纖維素酶按3:1質量比組成； (3)酒精發(fā)酵 將上述紅棗枸杞原漿采用安琪葡萄酒用活性干酵母進行酒精發(fā)酵，酵母接種量為0.2-0.3%,發(fā)酵時間7天，前3天控制發(fā)酵溫度26-28°C，后4天控制發(fā)酵溫度20-22°C，酒精度達到10-13%，制得酒精發(fā)酵醪液； (4)醋酸發(fā)酵 將上述酒精發(fā)酵醪液高溫殺菌后冷卻至28-30°C，加入直投式醋酸菌，醋酸菌接種量為0.2-0.3%，發(fā)酵溫度28-30°C，發(fā)酵時間9_12天，酸度達到3.5-4.5%，發(fā)酵期間定期攪拌并通氧，制得醪液； (5)過濾陳釀 將醪液采用板框壓濾機壓濾得到紅棗枸杞原醋，將紅棗枸杞原醋轉移至陳釀罐進行后熟陳釀；所述后熟陳釀時間為10-20天； (6)勾調 在60份紅棗枸杞原醋中加入30份純凈水、4份蜂蜜、2份低聚果糖、0.1份食品穩(wěn)定劑進行勾調，酸度控制在0.22-0.28% ;所述食品穩(wěn)定劑由海藻酸鈉、魔芋膠、瓜爾豆膠、阿拉伯膠按2:1:1:1質量比組成； (7)精過濾 采用5 μ m精密膜過濾器過濾，制得紅棗枸杞醋飲料； (8)充氣包裝 紅棗枸杞醋飲料灌裝時沖入少量CO2氣體，使瓶內壓力維持在0.08-0.12Mpa ； (9)殺菌 產品裝瓶后水浴殺菌，煮制溫度85-90°C，時間20-30min，制得成品。
2.根據(jù)權利要求1所述紅棗枸杞醋飲料，其特征在于所述酶解溫度45-50°C，時間2h。
3.根據(jù)權利要求1所述紅棗枸杞醋飲料，其特征在于所述冷卻是采用板式換熱器冷卻至 26-29 °C。
4.根據(jù)權利要求1所述紅棗枸杞醋飲料，其特征在于所述打漿機打漿分為多道打漿，第一道打漿網(wǎng)孔孔徑為9_，第二道打漿網(wǎng)孔孔徑為7_，第三道打漿網(wǎng)孔孔徑為5_，第四道打漿網(wǎng)孔孔徑為3mm。
【文檔編號】A23L2/02GK103431469SQ201310373224
【公開日】2013年12月11日 申請日期:2013年8月26日 優(yōu)先權日:2013年8月26日
【發(fā)明者】魏宗鴻, 魏玉春, 屠振華, 馮霖, 劉芳竹 申請人:甘肅正元生物科技有限公司