一種雞骨高湯及其制備方法
【專利摘要】本發明屬于雞湯制備【技術領域】，公開了一種雞骨高湯及其制備方法。該方法包含以下步驟：將雞骨架清洗后，切割成雞骨塊；把雞骨塊放入水中加熱熬煮，得到雞骨湯；將雞骨湯過濾，濾出骨塊，所得雞骨湯汁冷凍后，用濾布分離出雞油及雞骨湯汁；將雞骨湯汁真空濃縮，得到濃縮雞骨湯，加入蔗糖酯、黃原膠、卡拉膠、β-環糊精、食鹽、白砂糖和鮮味劑，充分溶解；往雞油中加入分子蒸餾單甘酯，充分溶解；與上述溶解后濃縮雞湯混合均質；將均質后所得的雞骨湯真空脫氣，分裝，高壓殺菌，冷卻至室溫，即得雞骨高湯。本發明工藝合理、流程簡單、成品產出時間短，便于工廠規范化操作；所得雞骨高湯色澤乳白、狀態穩定、鮮味醇厚、回味綿長、營養豐富，不含防腐劑。
【專利說明】一種雞骨高湯及其制備方法
【技術領域】
[0001]本發明屬于雞湯制備【技術領域】，特別涉及一種雞骨高湯及其制備方法。
【背景技術】
[0002]鮮雞骨架是肉雞在分割過程中所產生的下腳料，其價格低廉，容易獲取，在食品加工生產中，是一種很有潛力的生產原料。雞骨架中含有人體需要的多種營養物質，有較高的蛋白質和磷脂質、磷蛋白和各種氨基酸，尤其含鈣、磷、鐵等礦物質和B族維生素非常豐富，具有防止衰老和促進肝功能的作用，是兒童和成人的很理想的補鈣食品；尤其是雞骨中鈣磷含量比接近2:1，最接近人體鈣吸收的最佳比例，是理想的天然鈣源。且雞骨與其他畜禽骨相比，含有更豐富的可溶性膠原蛋白，對鈣的吸收和沉積有良好的促進作用。雞骨高湯的出現，不僅能促進雞骨產品的深加工，增加其附加值，而且產品營養價值高，食用方便，適用范圍廣，會有廣闊的市場前景。
[0003]目前，市面上有些骨湯生產加工廠家利用雞骨加工成雞骨濃縮湯，在餐飲火鍋中廣泛應用，有一定的市場。但是其不足之處是雞骨經長時間高溫高壓抽提使產品中膠原蛋白的膠凝性遭到破壞，冷卻后不能形成膠凝狀態，這不僅造成了營養的損失，同時也破壞了產品的乳化特性，導致狀態的不穩定，進而影響產品的商業價值；另外，所得產品腥味感較重，鮮味不均衡，且香味不持久。

【發明內容】

[0004]為了克服上述現有技術的缺點與不足，本發明的首要目的在于提供一種雞骨高湯的制備方法。該制備方法利用肉雞在分割過程中所產生的下腳料作為原料，工藝合理、流程簡單、成品產出時間短，便于工廠規范化操作。
[0005]本發明另一目的在于提供一種上述方法制備的雞骨高湯。所得雞骨高湯營養豐富、狀態穩定、鮮味均衡、留香時間長、不含防腐劑，且食用方便，潛在市場廣闊。
[0006]本發明的目的通過下述方案實現:
[0007]—種雞骨高湯的制備方法，包含以下具體步驟:
[0008]( I)將雞骨架清洗后，切割成雞骨塊；
[0009](2)把步驟(I)的雞骨塊放入水中加熱熬煮，得到雞骨湯；
[0010](3)將步驟(2)所得雞骨湯過濾，濾出骨塊，所得雞骨湯汁冷凍后，用濾布分離出雞油及雞骨湯汁；
[0011](4)將分離出來的雞骨湯汁真空濃縮，得到濃縮雞骨湯；
[0012](5)往步驟(4)所得濃縮雞骨湯中加入蔗糖酯、黃原膠、卡拉膠、β_環糊精、食鹽、白砂糖和鮮味劑，充分溶解；往步驟(3)分離得到的雞油中加入分子蒸餾單甘酯，充分溶解；與上述溶解后濃縮雞湯混合均質；
[0013](6)將均質后所得的雞骨湯真空脫氣，分裝，高壓殺菌，冷卻至室溫，即得雞骨高湯。[0014]步驟(5)所用濃縮雞湯、雞油、蔗糖酯、分子蒸餾單甘酯、黃原膠、卡拉膠、β_環糊精、食鹽、白砂糖和鮮味劑的質量比為78: (10?13): (1.35?1.7): (0.65?0.8):(0.2 ?0.5): (0.05 ?0.1): (O ?0.3): (2 ?3.5): (2 ?4): (1.5 ?2.0)。
[0015]雞骨湯與雞油的搭配比例對產品最終的色澤、狀態、口感及香氣有重要影響；雞油添加量過高，所得雞湯乳化穩定性較差，均質后放置會出現析油分層的現象；雞油添加量過低，所得雞湯顏色偏灰暗，口感滋味較差，不利于得到色澤乳白、口感均衡的雞骨高湯。
[0016]雞骨高湯乳化液的穩定性是隨著復合乳化劑添加量的不斷增加而呈先升高后基本趨于不變的趨勢變化的，且在添加量為2.0?2.5%時所得雞骨高湯狀態最穩定。這是因為本發明所用的乳化劑均為小分子乳化劑，具有較強表面活性，能夠有效降低界面的表面張力，對乳化液的穩定性起著至關重要的作用。當復合乳化劑在一定濃度以下時，能夠有效地吸附在液滴的表面，且隨著乳化劑濃度的升高，穩定作用逐步增強，當超過一定的濃度后，多余的乳化劑分子不能吸附至液滴表面，而相互聚集，在連續相中形成微胞結構，不再對乳化液的穩定性起到積極作用，表現為乳化液的穩定性不會繼續上升。
[0017]優選地，所用蔗糖酯和分子蒸餾單甘酯的質量比為67.4:32.6 ;所用黃原膠和卡拉膠的質量比為(4?5):1。
[0018]本發明的雞骨高湯屬于水包油型(0/W)乳狀液，當HLB值高時親水性較強，乳化液穩定性較好；由于分子蒸餾單甘酯的HLB值為3.8，屬于油包水型乳化劑，單獨使用其作為本體系的乳化劑時，所得雞骨高湯分層嚴重，達不到乳化穩定的作用；而單獨使用蔗糖酯(HLB值為13)作為乳化劑時，雖然其屬于水包油型乳化劑，對提高雞骨高湯的乳化穩定性有一定效果，但是由于其添加量過低時乳化效果不好，而稍高時對雞骨高湯的風味又有影響，所得雞湯有澀味感。分子蒸餾單甘酯具有優良的乳化能力和耐高溫性能，蔗糖酯具有表面活性作用，能降低表面張力，且二者性能穩定，無明顯異味，價格較低，是食品工業中常用的乳化劑；采用復合乳化劑有利于協同改善乳狀液的穩定性，蔗糖酯和分子蒸餾單甘酯復合乳化劑可以形成穩定的界面膜，復合乳化劑的兩組分在界面上吸附后即形成“復合物”，定向排列成緊密的混合界面膜，具有較高的強度，對增加乳化液的穩定性起著很大的作用。本發明人發現當選擇HLB值為10的乳化劑，即選取67.4wt%蔗糖酯+32.6wt%分子蒸餾單甘酯的復合乳化劑作為本發明的乳化劑時，所得雞湯狀態穩定，口感較好。配比過高，所得雞骨高湯稍有澀感，風味較差；過低，又達不到乳化該0/W型乳狀液體系的效果，穩定性較差。
[0019]本發明使用蔗糖酯和分子蒸餾單甘酯組成復合乳化劑，并優選其質量比為67.4:32.6，對于制備得到色澤乳白，狀態穩定的雞骨高湯具有重要作用。
[0020]因為分子蒸餾單甘酯為油脂類衍生物，與雞油有完全相融性，因此先把單甘酯溶于雞油中，再與濃縮雞湯相混合，可得到狀態穩定的雞湯。
[0021]本發明中用于溶解分子蒸餾單甘酯的油脂，即調和所用油脂均取自前期分離出來的雞油，而不需另加其他油脂代替，這不僅降低了由于外來物質加入所造成的生產成本，而且達到了循環使用原材料的目的，減少了資源的浪費，從而提升了產品的商業價值。
[0022]本發明中添加了黃原膠、卡拉膠和環糊精，這是由于乳狀液的穩定性不僅僅和乳化劑有關，當乳狀液中內相顆粒形成后，在重力作用下會出現沉降或上升，可以導致內相與連續相的分離，造成乳狀液的不穩定，因此，本發明在連續相中加入黃原膠、卡拉膠和β -環糊精等增稠劑及穩定劑，以增加連續相的粘度，有助于阻礙內相顆粒的移動，從而提高乳狀液的穩定性。其中β-環糊精除了可以增加濃縮雞湯的穩定性外，由于其特有的環狀結構能夠對雞湯中某些特有的揮發性成分(如揮發性油脂等)起到包含的作用，從而可以防止揮發性風味物質的揮發，使雞湯香味持久。此外，黃原膠和卡拉膠雖然均為膠體，但當二者單獨使用時，所得雞湯達不到較好的穩定性，在較低的濃度下，發揮不出穩定性的作用，雖然隨著濃度的增加其穩定性有所提高，但在較大添加量時，均出現了穩定性下降的趨勢，可能原因是在較大的濃度下，自己本身相互聚集，導致了膠體的穩定性下降；經研究，在本發明體系中只有在兩者復配的情況下可達到較好的穩定性；這是因為K-型卡拉膠所形成的強而脆的凝膠，其收縮脫水性在許多應用中會帶來不利，但當與其他膠結合后所引起的組織結構的變化，使之具有很多實用價值，尤其在食品方面；黃原膠雖然對K -型卡拉膠的形成沒有顯著的影響，但由于它具有良好的持水性，可降低K -型卡拉膠的使用濃度，并使凝膠柔軟可口，即可形成較柔軟、更有彈性和內聚力的凝膠；此外，黃原膠能降低K -型卡拉膠的失水收縮作用。另外，黃原膠與卡拉膠的配比越低，卡拉膠的收縮脫水作用表現的較明顯，所得濃縮雞湯在常溫下呈強而脆的凝膠，不具流動性；而當其配比過高時，所得濃縮雞湯顏色偏黃，且有稍微分層，穩定性較差；當其配比在(4?5):1時，所得雞骨高湯呈色澤純白的乳狀液，常溫放置不分層，穩定性較好。
[0023]步驟(2)所述的加熱熬煮條件為:溫度為105?118°C，壓力為0.024?0.09MPa,時間為50?IOOmin0
[0024]當溫度、壓力過高時，雖然短時間熬煮得到的雞湯抽提效果較好，但是腥味感較重，不利于風味物質的形成，而長時間熬煮所得雞湯中的營養物質損失嚴重，如蛋白質、氨基酸態氮等降解、膠原蛋白的膠凝性破壞，這不僅造成了營養的損失，同時也破壞了產品的乳化特性，導致狀態的不穩定，進而影響產品的商業價值；采用本發明的較低溫度、壓力熬煮，縮短了熬煮時間，減少營養物質的流失，保留營養物質，所得雞骨湯不僅營養豐富、狀態穩定，而且口感均衡。
[0025]優選地，步驟(2)所述的雞骨塊在加熱熬煮前先進行汆燙，具體步驟如下:將雞骨塊清洗后于沸水中汆燙2?5min，撈出后用冷水沖洗備用。
[0026]汆湯的主要目的是去血去異味，因為血污都含有不同的腥味，如果直接熬湯，其味帶腥，會影響雞湯的風味，此外，若雞骨血污較重會使熬煮所得湯汁顏色灰暗，不利于得到色澤乳白、香味均衡的雞骨高湯，所以切塊后的雞塊經過汆燙，讓殘留的血凝固，經過冷水沖洗后，除去血及雜質、異味。
[0027]所用水的量為每IOOkg雞骨塊加入200?500kg水。
[0028]步驟(3)所述的過濾指用雙層80?120目濾布進行過濾。
[0029]所述的冷凍指在O?4°C下靜置3?6h。
[0030]步驟(4)所述真空濃縮的條件為:壓力-0.08?-0.1MPa，溫度55?65°C。
[0031]所述濃縮雞骨湯的固形物含量為20?35%。
[0032]步驟(5)所述鮮味劑由質量比為20:1的谷氨酸鈉和呈味核苷酸二鈉組成。
[0033]所述的均質指在均質壓力為10?25MPa,溫度為50?65°C下均質I?3次。
[0034]步驟(6)所述的真空脫氣指在真空度為0.06?0.08MPa下脫氣5?lOmin。
[0035]所述分裝的包裝規格為25g/袋。
[0036]所述的高壓殺菌指在115?121°C下殺菌6?27min。[0037]步驟(I)所述的雞骨架指新鮮雞骨架或解凍的冷凍雞骨架。
[0038]上述方法制備得到的雞骨高湯，湯色澤乳白、狀態穩定，鮮味醇厚，回味綿長，富含水溶性蛋白質、膠原蛋白、游離氨基酸、不飽和脂肪酸、無機鹽和含氮浸出物，且不含防腐劑。
[0039]本發明的機理為:
[0040]本發明雞骨高湯生產過程中，利用蔗糖酯和分子蒸餾單甘酯組成復合乳化劑，并選取前期分離出來的雞油作為油脂，預溶解單甘酯，再與溶有蔗糖酯的雞湯混合均質，得到色澤乳白，狀態穩定的雞骨高湯；并通過添加黃原膠、卡拉膠和β_環糊精等作為增稠劑及穩定劑，以增加連續相的粘度，有助于阻礙內相顆粒的移動，從而提高乳狀液的穩定性。同時，利用環糊精的環狀結構包含雞湯中特有的揮發性風味物質，保留雞湯風味，保持特有的香氣；利用黃原膠和卡拉膠的相互作用，使雞湯形成較柔軟、更有彈性和內聚力的凝膠，從而得到口感均衡、性狀穩定的雞骨雞湯。本發明還采用短時間較低壓力及溫度(105?118°C )熬煮，同時通過汆燙處理以及低溫真空濃縮和高壓短時殺菌工藝，更好地保留營養物質和風味物質。
[0041]本發明相對于現有技術，具有如下的優點及有益效果:
[0042](I)本發明所得的雞骨高湯色澤乳白、狀態穩定，鮮味醇厚，回味綿長，富含水溶性蛋白質、膠原蛋白、游離氨基酸、不飽和脂肪酸、無機鹽和含氮浸出物等，能夠提供人體所需的營養，且食用方便，可用作食品調味料等，適用于快餐或速食食品領域，具有廣闊的市場前景。
[0043](2)本發明雞骨高湯生產過程中利用蔗糖酯和分子蒸餾單甘酯組成復合乳化劑，并選取前期分離出來的雞油作為油脂，預溶解單甘酯，再與溶有蔗糖酯的雞湯混合均質，得到色澤乳白，狀態穩定的雞骨高湯；雞油的使用不僅降低了由于外來物質加入所造成的生產成本，而且達到了循環使用原材料的目的，減少了資源的浪費，從而提升了產品的商業價值。
[0044](3)本發明通過添加黃原膠、卡拉膠和β -環糊精等作為增稠劑及穩定劑，同時，利用β -環糊精的環狀結構包含雞湯中特有的揮發性風味物質，保持雞湯特有的香氣；利用黃原膠和卡拉膠的相互作用，使雞湯形成較柔軟、更有彈性和內聚力的凝膠，不僅避免了膠原蛋白和其他營養物質的損失以及香氣、風味的流失，而且降低了產品的腥味感，促進了鮮味的均衡，同時也大大縮短了產品的出產時間，增加生產效益，從而增加了產品的商業價值。
[0045](4)本發明雞骨高湯生產過程中采用短時間較低壓力及溫度(105?118°C)熬煮，同時通過汆燙處理以及低溫真空濃縮和高壓短時殺菌工藝，更好地保留營養物質和風味物質。
[0046](5)本發明雞骨高湯中沒有添加任何防腐劑及化學合成的原料，綠色健康，常溫下保存I年而不影響產品的食用品質。
[0047](6)本發明利用肉雞在分割過程中所產生的下腳料作為原料，來源廣泛且價格低廉，且所得雞骨高湯的口味穩定，香味持久，適于規模化生產。
【具體實施方式】[0048]下面結合實施例對本發明作進一步詳細的描述，但本發明的實施方式不限于此。
[0049]實施例1
[0050](I)冷凍雞骨架用流水解凍,洗去血潰和污潰后將雞骨架沿脊骨方向切割成Icm骨塊，清洗后于沸水中汆制3min，撈出后用冷水沖洗備用；
[0051](2)取汆燙后的雞骨塊200kg，加入到600kg冷水中，加熱至115°C (0.07MPa)下熬煮65min ；
[0052](3)所得雞骨湯用雙層120目濾布進行過濾，濾出骨塊，所得雞骨湯汁于O?4°C下靜置4h后,用濾布分離出雞油及雞骨湯汁備用。
[0053](4)將分離出來的雞骨湯汁真空濃縮成固形物含量為25%的濃縮雞骨湯，濃縮條件為:壓力-0.1MPa，溫度55。。。
[0054](5)取上述濃縮雞湯78kg,步驟(3)所得雞油12kg,鹿糖酯1.35kg,分子蒸懼單甘酯0.65kg,黃原膠0.2kg,卡拉膠0.07kg, β -環糊精0.25kg,食鹽2.3kg,白砂糖3.5kg,谷氨酸鈉1.62kg，呈味核苷酸二鈉0.08kg，其中蒸餾單甘脂溶于雞油中，其他添加劑溶于濃縮雞湯中，充分溶解后再將二者加到一起混合均勻，然后在均質壓力為20MPa，溫度為60°C下均質2次。
[0055](6)將均質后所得的雞骨湯真空脫氣lOmin，真空度0.07MPa，而后分裝于蒸煮袋中，包裝規格為25g/袋，經121 °C殺菌6min后，冷卻，即得到雞骨高湯。
[0056]所得雞骨高湯色澤乳白、狀態穩定，鮮味醇厚，回味綿長，營養豐富，且食用方便，不含防腐劑，常溫下保存I年而不變質。
[0057]實施例2
[0058](I)冷凍雞骨架用流水解凍，洗去血潰和污潰后將雞骨架沿脊骨方向切割成3cm骨塊，清洗后于沸水中汆制5min，撈出后用冷水沖洗備用；
[0059](2)取汆燙后的雞骨塊200kg，加入到IOOOkg冷水中，加熱至118°C (0.09MPa)下熬煮50min ；
[0060](3)所得雞骨湯用雙層80目濾布進行過濾，濾出骨塊，所得雞骨湯汁于O?4°C下靜置6h后,用濾布分尚出雞油及雞骨湯汁備用。
[0061](4)將分離出來的雞骨湯汁真空濃縮成固形物含量為20%的濃縮雞骨湯，濃縮條件為:壓力-0.08MPa，溫度65°C。
[0062](5)取上述濃縮雞湯78kg,步驟(3)所得雞油IOkg,鹿糖酯1.7kg,分子蒸懼單甘酯0.8kg，黃原膠0.4kg，卡拉膠0.1kg,食鹽3.5kg，白砂糖4kg，谷氨酸鈉1.425kg，呈味核苷酸二鈉0.075kg，其中蒸餾單甘脂溶于雞油中，其他添加劑溶于濃縮雞湯中，充分溶解后再將二者加到一起混合均勻，然后在均質壓力為lOMPa，溫度為65°C下均質3次。
[0063](6)將均質后所得的雞骨湯真空脫氣8min，真空度0.06MPa，而后分裝于蒸煮袋中，包裝規格為25g/袋，經118°C殺菌12min后，冷卻，即得到雞骨高湯。
[0064]所得雞骨高湯色澤乳白、狀態穩定，鮮味醇厚，回味綿長，營養豐富，且食用方便，不含防腐劑，常溫下保存I年而不變質。
[0065]實施例3
[0066](I)取新鮮雞骨架，洗去血潰和污潰后將雞骨架沿脊骨方向切割成3cm骨塊，清洗后于沸水中永制2min,榜出后用冷水沖洗備用；[0067](2)取汆燙后的雞骨塊200kg，加入到400kg冷水中，加熱至105°C (0.024MPa)下熬煮 IOOmin ；
[0068](3)所得雞骨湯用雙層100目濾布進行過濾，濾出骨塊，所得雞骨湯汁于O?4°C下靜置3h后,用濾布分離出雞油及雞骨湯汁備用。
[0069](4)將分離出來的雞骨湯汁真空濃縮成固形物含量為35%的濃縮雞骨湯，濃縮條件為:壓力-0.09MPa，溫度60°C。
[0070](5)取上述濃縮雞湯78kg,步驟(3)所得雞油13kg,鹿糖酯1.55kg,分子蒸懼單甘酯0.75kg，黃原膠0.5kg，卡拉膠0.05kg, β _環糊精0.3kg,食鹽2kg,白砂糖2kg,谷氨酸鈉
1.905kg，呈味核苷酸二鈉0.095kg，其中蒸餾單甘脂溶于雞油中，其他添加劑溶于濃縮雞湯中，充分溶解后再將二者加到一起混合均勻，然后在均質壓力為25MPa，溫度為50°C下均質I次。
[0071](6)將均質后所得的雞骨湯真空脫氣5min，真空度0.0SMPa,而后分裝于蒸煮袋中，包裝規格為25g/袋，經115°C殺菌27min后，冷卻，即得到雞骨高湯。
[0072]所得雞骨高湯色澤乳白、狀態穩定，鮮味醇厚，回味綿長，營養豐富，且食用方便，不含防腐劑，常溫下保存I年而不變質。
[0073]上述實施例為本發明較佳的實施方式，但本發明的實施方式并不受上述實施例的限制，其他的任何未背離本發明的精神實質與原理下所作的改變、修飾、替代、組合、簡化，均應為等效的置換方式，都包含在本發明的保護范圍之內。
【權利要求】
1.一種雞骨高湯的制備方法，其特征在于包含以下具體步驟: (1)將雞骨架清洗后，切割成雞骨塊； (2)把步驟(I)的雞骨塊放入水中加熱熬煮，得到雞骨湯； (3)將步驟(2)所得雞骨湯過濾，濾出骨塊，所得雞骨湯汁冷凍后，用濾布分離出雞油及雞骨湯汁； (4)將分離出來的雞骨湯汁真空濃縮，得到濃縮雞骨湯； (5)往步驟(4)所得濃縮雞骨湯中加入蔗糖酯、黃原膠、卡拉膠、β-環糊精、食鹽、白砂糖和鮮味劑，充分溶解；往步驟(3)分離得到的雞油中加入分子蒸餾單甘酯，充分溶解；與上述溶解后濃縮雞湯混合均質； (6)將均質后所得的雞骨湯真空脫氣，分裝，高壓殺菌，冷卻至室溫，即得雞骨高湯。
2.根據權利要求1所述的雞骨高湯的制備方法，其特征在于:步驟(5)所用濃縮雞湯、雞油、蔗糖酯、分子蒸餾單甘酯、黃原膠、卡拉膠、β -環糊精、食鹽、白砂糖和鮮味劑的質量比為 78: (10 ?13): (1.35 ?1.7): (0.65 ?0.8): (0.2 ?0.5): (0.05 ?0.1):(O ?0.3): (2 ?3.5): (2 ?4): (1.5 ?2.0)。
3.根據權利要求1所述的雞骨高湯的制備方法，其特征在于:步驟(5)所用蔗糖酯和分子蒸餾單甘酯的質量比為67.4:32.6 ;所用黃原膠和卡拉膠的質量比為(4?5):1。
4.根據權利要求1所述的雞骨高湯的制備方法，其特征在于:步驟(2)所述的加熱熬煮條件為:溫度為105?118°C，壓力為0.024?0.09MPa，時間為50?lOOmin。
5.根據權利要求1所述的雞骨高湯的制備方法，其特征在于:步驟(2)所述的雞骨塊在加熱熬煮前先進行汆燙，具體步驟如下:將雞骨塊清洗后于沸水中汆燙2?5min，撈出后用冷水沖洗備用。
6.根據權利要求1所述的雞骨高湯的制備方法，其特征在于:步驟(2)所用水的量為每IOOkg雞骨塊加入200?500kg水；步驟(3)所述的過濾指用雙層80?120目濾布進行過濾；步驟(3)所述的冷凍指在O?4°C下靜置3?6h。
7.根據權利要求1所述的雞骨高湯的制備方法，其特征在于:步驟(4)所述真空濃縮的條件為:壓力-0.08?-0.1MPa，溫度55?65°C ;所述濃縮雞骨湯的固形物含量為20?35%。
8.根據權利要求1所述的雞骨高湯的制備方法，其特征在于:步驟(5)所述鮮味劑由質量比為20:1的谷氨酸鈉和呈味核苷酸二鈉組成；步驟(5)所述的均質指在均質壓力為10?25MPa，溫度為50?65°C下均質I?3次；步驟(6)所述的真空脫氣指在真空度為0.06?0.08MPa下脫氣5?IOmin ;步驟(6)所述分裝的包裝規格為25g/袋；步驟(I)所述的雞骨架指新鮮雞骨架或解凍的冷凍雞骨架。
9.根據權利要求1所述的雞骨高湯的制備方法，其特征在于:步驟(6)所述的高壓殺菌指在115?121°C下殺菌6?27min。
10.一種根據權利要求1?9任一項所述的雞骨高湯的制備方法制備得到的雞骨高湯。
【文檔編號】A23L1/40GK103478795SQ201310373607
【公開日】2014年1月1日 申請日期:2013年8月23日 優先權日:2013年8月23日
【發明者】張立彥, 曾清清 申請人:華南理工大學