一種竹筍的非活體保鮮方法
【專利摘要】本發明公開了一種竹筍的非活體保鮮方法，包括，原料處理，將新鮮的竹筍進行真空預冷降溫處理；護脆處理，將降溫處理后的竹筍中加入質量百分比為3%～6%的食鹽和0.2%～1.0%的氯化鈣進行脫水；貯藏處理，在護色處理后的竹筍中加入0.3%～0.5%天然芥末粉，混合均勻，然后進行充二氧化碳氣體包裝。本發明提供的方法，使竹筍在冷藏條件下保鮮期達到6個月以上，在貯藏期間竹筍腐爛率低于5%，色澤和質構無明顯劣變，保持原有風味，無異味。
【專利說明】一種竹筍的非活體保鮮方法
【技術領域】
[0001]一種竹筍高品質的非活體保鮮方法，本發明屬于果蔬加工與貯藏【技術領域】，具體涉及竹筍采后保鮮。
【背景技術】
[0002]竹筍是禾本科竹亞科多年生常綠植物，以肥嫩的莖供食用。竹筍不僅風味鮮美，口感清爽，而且營養豐富，含有糖類、脂肪、蛋白質、活性纖維素、多種礦物質和維生素等，是一種低脂肪、低糖分、多纖維的食品，深受廣大消費者喜愛。但竹筍在采后貯藏過程中很容易發生品質劣變、腐爛，如春季采收的雷竹筍在常溫下保質期不超過一周，嚴重限制了其市場供應和經濟效益。
[0003]為延長竹筍的市場供給時間，已對竹筍采后保鮮技術進行了一些研究，依據貯藏過程中竹筍是否具有生命活力，可將保鮮方法分為活體保鮮和非活體保鮮兩類。活體保鮮方法主要有貯藏前涂膜等預處理、冷藏、氣調貯藏等。采用殼聚糖、魔芋多糖、維生素C涂膜可延緩竹筍的衰老、褐變(林作光，專利申請號2011010034544.1)。以12-14%竹汁、
0.1-0.15%蔗糖酯、0.1-0.2%植酸制備涂膜，竹筍在涂膜后保鮮期得到延長，褐變、木質化等癥狀得到抑制(顏耀輝，專利申請號201210143580.0)。1-甲基環丙烯(1-MCP)處理可有效抑制雷竹筍在采后貯藏過程中的褐變和衰老的發生，延長雷竹筍的保鮮期(孫潔等，現代食品科技，2007)。聯合采用殼聚糖涂膜、氣調貯藏可有效延長竹筍的采后保鮮期(吳志華等，專利申請號201210278486.6)。活體保鮮技術可較好得保持竹筍的質構、風味，但竹筍在貯藏過程中呼吸代謝較旺盛，容易發生褐變和腐爛，導致鮮期較短，一般難以超過I個月。
[0004]竹筍目前主要采用的非活體保鮮方法主要有灌裝保藏、腌制保藏。在灌裝保藏中，主要的加工工藝包括:清洗-漂燙-灌裝-殺菌。在罐藏處理過程中，漂燙液含0.02%檸檬酸和0.2%氯化鈣，罐液含2%茶多酚、0.5%食用醋、0.05%維生素C，可有效抑制微生物繁殖，延長竹筍的貯藏保鮮期(艾文勝等，專利申請號201210309092.2)。在漂燙溫度為80-100°C、漂燙時間2-10min、罐液(保鮮液)含0.5-2%檸檬酸、0.01-0.1%植酸、0.2-0.4%氯化鈣，以及保鮮液的量是固形物的10-15%條件下，竹筍冷藏保質期可達I年，常溫保質期達6個月(王洪新等，專利申請號200910264844.6)。將漂洗后筍片放入1.5-2.5%的70_90°C檸檬酸溶液中浸泡5-15min，再進行灌裝、殺菌，可提高灌裝竹筍片的保藏效果(丁國芹，專利申請號201210206397.0)在竹筍罐頭加工中，添加0.01-1%脫氫醋酸和0.001-0.5%酒精防腐劑，不僅可有效抑制霉菌、酵母菌等微生物，也有利于保持竹筍的原有風味和口感品質(伊奎鑫等，專利申請號201110310163.6)。將竹筍在0.4-0.6%鹽溶液(質量比為1:1的氯化鈣和氯化鈉)中蒸煮后，浸入60°C以上無菌熱水中，然后密閉罐藏，冷藏條件下可保藏50-80天(吳丹等，專利申請號201010183556.0)。在灌裝保藏加工過程中，一般包含兩次熱處理(漂燙，灌裝后的殺菌)，而且貯藏過程中竹筍是浸泡在保鮮液中，所以灌裝竹筍的保鮮期較長，可達6個月以上，但竹筍的質構和風味品質受影響較大，難以保持竹筍特有的口感和風味。[0005]腌制保藏也是顯著延長竹筍保鮮期的一種有效方法。竹筍在經過熱處理殺青后，浸泡在6-8%食鹽溶液中進行腌潰，可在常溫下保藏6-12個月，并可較好得保持竹筍原有的色澤和風味(鄒世業，專利申請號201010579476.7)。在竹筍腌制加工過程中，也可不進行漂燙，直接用食鹽進行腌潰，同時添加蜂蜜、白醋、味精、茴香等調味料，可改善竹筍咸菜的口感和風味(孫進華，專利申請號200810157155.0)。腌制雖然可明顯延長竹筍的保質期，但在貯藏過程中難以保持竹筍原有的色澤和風味。

【發明內容】

[0006]本部分的目的在于概述本發明的實施例的一些方面以及簡要介紹一些較佳實施例。在本部分以及本申請的說明書摘要和發明名稱中可能會做些簡化或省略以避免使本部分、說明書摘要和發明名稱的目的模糊，而這種簡化或省略不能用于限制本發明的范圍。
[0007]鑒于上述和/或現有竹筍的非活體保鮮方法及應用中存在的問題，提出了本發明。
[0008]因此，本發明的目的是提供一種竹筍采后高品質保鮮方法，有效保持竹筍的色澤、質構、風味和營養品質，而且保鮮期達到6個月以上。從而顯著降低竹筍的采后損失，延長其市場供應時間，明顯提高其經濟效益。
[0009]為解決上述技術問題，本發明提供了如下技術方案:一種竹筍的非活體保鮮方法，包括，原料處理，將新鮮的竹筍進行真空預冷降溫處理；護脆處理，將降溫處理后的竹筍中加入質量百分比為3%?6%的食鹽和0.2%?1.0%的氯化鈣進行脫水；貯藏處理，在護色處理后的竹筍中加入0.3%?0.5%天然芥末粉，混合均勻，然后進行充二氧化碳氣體包裝。
[0010]作為本發明所述竹筍的非活體保鮮方法的一種優選方案，其中:還包括，貯藏處理之前的護色處理，所述護色處理是將脫水后的竹筍進行漂燙，冷卻后再加入護色劑。
[0011]作為本發明所述竹筍的非活體保鮮方法的一種優選方案，其中:所述護色處理是將脫水后的竹筍在95°c?100°c、含質量百分比為0.3%?0.7%檸檬酸的水中漂燙3min?5min,然后快速通過流水進行冷卻，浙干后再加入0.2g/kg?0.3g/kg乙二胺四乙酸和
0.lg/kg?0.3g/kg半胱氨酸,混合均勻。
[0012]作為本發明所述竹筍的非活體保鮮方法的一種優選方案，其中:所述護脆處理中進行脫水，脫去降溫處理后的竹筍中15%?20%的水。
[0013]作為本發明所述竹筍的非活體保鮮方法的一種優選方案，其中:所述護脆處理，將竹筍中加入質量百分比為5%食鹽和0.5%氯化鈣，混合均勻，進行滲透脫水，在25°C下處理4h?5h，然后進行浙干，竹筍脫去15%?20%水分。
[0014]作為本發明所述竹筍的非活體保鮮方法的一種優選方案，其中:所述貯藏處理中二氧化碳的充入量是竹筍質量的2.5%?3%。
[0015]作為本發明所述竹筍的非活體保鮮方法的一種優選方案，其中:所述原料處理還包括原料清洗、去皮和挑選，用清水對原料進行清洗，以洗去泥土、雜質，然后剝去竹筍外部老的筍衣，選擇無病蟲害的竹筍進行后續處理。
[0016]作為本發明所述竹筍的非活體保鮮方法的一種優選方案，其中:所述原料處理后24小時內進行護色處理和貯藏處理。
[0017]本發明提供了一種竹筍的非活體保鮮方法，與【背景技術】中常用的熱殺菌操作相t匕，通過采用安全的非熱處理(芥末粉、二氧化碳)，不僅有效抑制了產品中微生物，而且較好得保持了竹筍原有脆度、色澤和風味品質。包裝后產品在冷藏條件(3°C?5°C)下可保鮮6?8個月。在貯藏期間，竹筍色澤和質構無明顯劣變，保持原有風味，無異味。
【具體實施方式】
[0018]為使本發明的上述目的、特征和優點能夠更加明顯易懂，下面結合具體實施例對本發明的【具體實施方式】做詳細的說明。
[0019]在下面的描述中闡述了很多具體細節以便于充分理解本發明，但是本發明還可以采用其他不同于在此描述的其它方式來實施，本領域技術人員可以在不違背本發明內涵的情況下做類似推廣，因此本發明不受下面公開的具體實施例的限制。
[0020]其次，此處所稱的“ 一個實施例”或“實施例”是指可包含于本發明至少一個實現方式中的特定特征、結構或特性。在本說明書中不同地方出現的“在一個實施例中”并非均指同一個實施例，也不是單獨的或選擇性的與其他實施例互相排斥的實施例。
[0021]本發明所提出的竹筍的非活體保鮮方法，是在竹筍采收后，馬上在田間通過真空預冷等方法進行降溫處理，使竹筍溫度盡快降低到3°C?5°C，以保證加工原料的新鮮，并在24小時內進行后續處理。用清水對原料進行清洗，以洗去泥土、雜質等，然后剝去竹筍外部老的筍衣，選擇無病蟲害的竹筍進行保鮮。在竹筍中加入質量百分比為3%?6%食鹽和0.2%?1.0%氯化鈣，在室溫下處理4-5個小時，然后進行浙干，使竹筍脫去15%?20%水分。將脫水后竹筍在沸水(95°C?100°C，含0.3%?0.7%檸檬酸)中漂燙3min?5min，然后快速通過流水進行冷卻、浙干，再加入0.2g/kg?0.3g/kg EDTA (Ethylene DiamineTetraacetic Acid,乙二胺四乙酸)和0.lg/kg?0.3g/kg半胱氨酸,混合均勻。然后在竹筍中加入0.3%?0.5%芥末粉，混合均勻，再進行充二氧化碳氣體包裝，包裝過程中先抽出包裝袋中的原有空氣，再充入二氧化碳氣體、封口，二氧化碳的充入量是竹筍量的2.5%?3%。包裝后產品無需再進行殺菌處理，直接在冷藏條件(3°C?5°C)下貯藏。
[0022]實施例1:雷竹筍采后高品質保鮮方法
[0023](I)原料:雷竹筍采收后，馬上在田間通過真空預冷等方法進行降溫處理，使雷竹筍溫度盡快降低到3°C，以保證加工原料的新鮮，并在24小時內進行后續處理。
[0024](2)原料清洗、去皮和挑選:用清水對雷竹筍原料進行清洗，以洗去泥土、雜質等，然后剝去雷竹筍外部老的筍衣，選擇無病蟲害的雷竹筍進行后續處理。
[0025](3)護脆處理:在雷竹筍中加入5%食鹽和0.5%氯化鈣，攪拌均勻，在室溫下處理4個小時，然后進行浙干，使雷竹筍脫去15%水分。
[0026](4)護色處理:將脫水后雷竹筍在沸水100°C，含0.6%檸檬酸中漂燙3min，然后快速通過流水進行冷卻，浙干后再加入0.25g/kg EDTA和0.2g/kg半胱氨酸，混合均勻。
[0027](5)提高貯藏性處理:在雷竹筍中添加0.3%的天然芥末粉，然后進行充二氧化碳氣體包裝，二氧化碳的充入量是竹笑量的2.5%。
[0028]在這一實施例中，經測試，雷竹筍能夠保鮮長達182天?210天，雷竹筍腐爛率為2%?4%，色澤和質構無明顯劣變，保持原有風味，無異味。
[0029]實施例2:毛竹筍采后高品質保鮮方法
[0030](I)原料:毛竹筍采收后，馬上在田間通過真空預冷等方法進行降溫處理，使竹筍溫度盡快降低到5°C，以保證加工原料的新鮮，并在24小時內進行后續處理。
[0031](2)原料清洗、去皮、挑選和整形:用清水對毛竹筍原料進行清洗，以洗去泥土、雜質等，然后剝去毛竹筍外部老的筍衣，選擇無病蟲害的毛竹筍進行保鮮，對原料進行切分，以利于后續處理。
[0032](3)護脆處理:在毛竹筍中加入6%食鹽和0.6%氯化鈣，攪拌均勻，在室溫下處理5個小時，然后進行浙干，使竹筍脫去20%水分。
[0033](4)護色處理:將脫水后毛竹筍在95°C，含0.6%檸檬酸水中漂燙5min，然后快速通過流水進行冷卻，浙干后再加入0.25g/kg EDTA和0.2g/kg半胱氨酸，混合均勻。
[0034](5)提高貯藏性處理:在毛竹筍中添加0.5%的天然芥末粉，然后進行充二氧化碳氣體包裝，二氧化碳的充入量是竹筍量的3%。
[0035]在這一實施例中，經測試，毛竹筍能夠保鮮長達190天?240天，毛竹筍腐爛率為3%?5%，色澤和質構無明顯劣變，保持原有風味，無異味。
[0036]不難看出，與【背景技術】相比，本發明在漂燙前對竹筍進行了滲透脫水。通過加入一定量的食鹽和氯化鈣，在室溫下滲透處理4-5個小時，然后進行浙干，使竹筍脫去15%?20%水分。通過脫去部分水分和滲入氯化鈣，提高了竹筍的脆度，也有益于抑制竹筍色澤劣變。通過漂燙和加入護色劑(0.25g/kg EDTA，0.2g/kg半胱氨酸)，使竹筍中催化色澤劣變的酶失活，或酶活性受到抑制，從而有效控制了竹筍在貯藏過程中的色澤劣變。天然芥末粉對細菌等微生物具有良好的抑菌效果，其芥末味對竹筍原有風味無明顯不利影響，而且在產品打開包裝后，該風味可在較短時間內揮發散失。二氧化碳是一種安全的抑菌劑，有利于抑制細菌等微生物的繁殖。因此，通過采用安全的非熱處理(芥末粉、二氧化碳)，不僅有效抑制了產品中微生物，而且較好得保持了竹筍原有脆度、色澤和風味品質。包裝后產品在冷藏條件(3°C?5°C)下可保鮮6?8個月。在貯藏期間，竹筍腐爛率低于5%，色澤和質構無明顯劣變，保持原有風味，無異味。
[0037]應說明的是，以上實施例僅用以說明本發明的技術方案而非限制，盡管參照較佳實施例對本發明進行了詳細說明，本領域的普通技術人員應當理解，可以對本發明的技術方案進行修改或者等同替換，而不脫離本發明技術方案的精神和范圍，其均應涵蓋在本發明的權利要求范圍當中。
【權利要求】
1.一種竹筍的非活體保鮮方法，其特征在于:包括， 原料處理，將新鮮的竹筍進行真空預冷降溫處理； 護脆處理，將降溫處理后的竹筍中加入質量百分比為3%?6%的食鹽和0.2%?1.0%的氯化鈣進行脫水； 貯藏處理，在護色處理后的竹筍中加入0.3%?0.5%天然芥末粉，混合均勻，然后進行充二氧化碳氣體包裝。
2.根據權利要求1所述的竹筍的非活體保鮮方法，其特征在于:還包括， 貯藏處理之前的護色處理，所述護色處理是將脫水后的竹筍進行漂燙，冷卻后再加入護色劑。
3.根據權利要求2所述的竹筍的非活體保鮮方法，其特征在于:所述護色處理是將脫水后的竹筍在95°C?100°C、含質量百分比為0.3%?0.7%檸檬酸的水中漂燙3min?5min，然后快速通過流水進行冷卻，浙干后再加入0.2g/kg?0.3g/kg乙二胺四乙酸和0.1g/kg?0.3g/kg半胱氨酸,混合均勻。
4.根據權利要求1所述的竹筍的非活體保鮮方法，其特征在于:所述護脆處理中進行脫水，脫去降溫處理后的竹筍中15%?20%的水。
5.根據權利要求1或4任一所述的竹筍的非活體保鮮方法，其特征在于:所述護脆處理，將竹筍中加入質量百分比為5%食鹽和0.5%氯化鈣，混合均勻，進行滲透脫水，在25°C下處理4h?5h，然后進行浙干，竹筍脫去15%?20%水分。
6.根據權利要求1所述的竹筍的非活體保鮮方法，其特征在于:所述貯藏處理中二氧化碳的充入量是竹笑質量的2.5%?3%。
7.根據權利要求1所述的竹筍的非活體保鮮方法，其特征在于:所述原料處理還包括原料清洗、去皮和挑選，用清水對原料進行清洗，以洗去泥土、雜質，然后剝去竹筍外部老的筍衣，選擇無病蟲害的竹筍進行后續處理。
8.根據權利要求1所述的竹筍的非活體保鮮方法，其特征在于:所述原料處理后24小時內進行護色處理和貯藏處理。
【文檔編號】A23B7/00GK103431030SQ201310374617
【公開日】2013年12月11日 申請日期:2013年8月23日 優先權日:2013年8月23日
【發明者】郇延軍, 丁占生 申請人:江南大學