一種桃紅葡萄酒釀造工藝的制作方法
【專利摘要】本發明涉及一種桃紅葡萄酒釀造工藝，屬于桃紅葡萄酒釀造【技術領域】；所要解決的技術問題是提供一種低溫短時浸漬，蘋果酸乳酸發酵時間短的桃紅葡萄酒釀造方法；采用的技術方案為：一種桃紅葡萄酒釀造工藝，包括以下步驟：將破碎后的葡萄醪在10-15℃下進行浸漬，浸漬后的葡萄清液溫度升至16-18℃進行酒精發酵，發酵溫度控制在16-18℃；將酒精發酵后的葡萄酒轉入蘋果酸乳酸發酵罐，將溫度升至18-20℃，添加乳酸菌31MBR，當蘋果酸含量降低至零時，終止發酵；一般葡萄酒蘋果乳酸發酵時間為1-2個月，本發明只需35天左右即可完成，極大的縮短了葡萄酒釀造的時間；本發明采用低溫短時間浸漬，所得桃紅葡萄酒品質更高。
【專利說明】一種桃紅葡萄酒釀造工藝
【技術領域】
[0001]本發明一種桃紅葡萄酒釀造工藝，屬于桃紅葡萄酒釀造【技術領域】。
【背景技術】
[0002]桃紅葡萄酒歷史悠久，腓內基人將葡萄園的概念引入法國后，桃紅葡萄酒開始盛行，十七、十八世紀桃紅葡萄酒成為歐洲帝王最欣賞的美酒。隨著葡萄酒消費中心向中國的轉移，中國葡萄酒的消費結構日趨合理，桃紅葡萄酒也開始在中國市場逐漸盛行，越來越多的企業和消費者開始把青睞的眼光投放在了清新爽口、清麗秀美的桃紅葡萄酒身上，桃紅葡萄酒在中國的發展大有蓬勃興起之勢。
[0003]目前現有的桃紅葡萄酒釀造方法在浸潰中采用高溫長時浸潰，通常浸潰溫度在20°C，浸潰時間約36h，發酵溫度為18-20°C。高溫長時間浸潰會增加葡萄汁的氧化程度，并將部分劣質單寧帶入葡萄汁中，同時浸潰時間過長還會增加成本影響生產。在蘋果酸乳酸發酵過程中通常采用自然發酵，發酵過程難以控制，自然發酵菌類比較雜，產物也不明確，并且發酵周期長，一般為3-5月，釀造成本較高。

【發明內容】

[0004]本發明克服現有技術的不足，所要解決的技術問題是提供一種低溫短時浸潰，蘋果酸乳酸發酵時間短的桃紅葡萄酒釀造方法。
[0005]為解決上述技術問題，本發明所采用的技術方案為:一種桃紅葡萄酒釀造工藝，包括以下步驟:`
將葡萄原料進行穗選、粒選、除梗破碎，將破碎后的葡萄醪泵入冷凍罐，按葡萄醪體積加入30-50mg/L的二氧化硫，混勻，降溫至10-15°C進行浸潰，浸潰8_12h后分離15_20wt%的葡萄清液至發酵罐；
將所述葡萄清液溫度升至16-18°C，按葡萄清液質量200-250g/T添加酵母菌，進行酒精發酵，發酵溫度控制在16-18°C，當殘糖< 4g/L時，結束酒精發酵；
將酒精發酵后的葡萄酒轉入蘋果酸乳酸發酵罐，將溫度升至18-20°C，添加10g/T乳酸菌，當蘋果酸含量降低至零時，添加50 mg /L的二氧化硫終止蘋乳發酵，得到葡萄酒原酒；一般葡萄酒蘋果乳酸發酵時間為1-2個月，本發明只需35天左右即可完成，極大的縮短了葡萄酒釀造的時間；
將所述葡萄酒原酒進行陳釀、穩定性處理、過濾、除菌、灌裝和瓶儲得到成品桃紅葡萄酒。
[0006]所述酵母菌的添加工藝為:將酵母菌加入10倍于酵母菌重量的30_35°C溫水中攪拌均勻，靜置15min，再用葡萄汁將酵母進行降溫處理，將酵母母液溫度降至16-25°C，添加至發酵罐進行酒精發酵。
[0007]所述酒精發酵每隔8h進行封閉循環，循環量為罐容的30%，每隔24h進行開放循環，循環量為罐容的30-50%。[0008]所述酒精發酵當葡萄酒比重降至0.995時檢測殘糖，當殘糖含量小于4g/L時，對發酵液進行分離，同時對葡萄酒的游離二氧化硫、酒精度、總二氧化硫、干浸出物、揮發酸、總酸和PH指標進行檢測。
[0009]所述蘋果酸乳酸發酵為添加專用乳酸菌31MBR，控制發酵溫度18°C進行實時監控發酵，當蘋果酸含量降低至零時，添加50 mg /L的二氧化硫終止發酵。
[0010]所述葡萄酒原酒在陳釀過程中每兩周監測游離二氧化硫，并保持游離二氧化硫濃度為30-40 mg /L，陳釀時間為10個月。
[0011]所述經陳釀后的葡萄酒依次進行穩定性處理、粗濾、細濾、0.45 μ m膜除菌，然后進行無菌灌裝。
[0012]所述無菌灌裝后的葡萄酒進行瓶儲，瓶儲條件為溫度13_18°C、濕度45-60%，瓶儲時間2-4個月。
[0013]所述葡萄原料為赤霞珠、玫瑰香或黑比諾。
[0014]與現有技術相比本發明具有以下有益效果。
[0015]1、本發明將浸潰溫度大幅度降低，能浸潰出更多的葡萄品種香氣，使葡萄品種香氣更濃郁、更突出，從而提高葡萄酒的品質。
[0016]2、本發明將浸潰時間大大縮短，時間縮短避免將果皮和葡萄籽中的單寧帶入葡萄汁中，同時降低了葡萄汁氧化程度，提高葡萄酒清爽的口感，從而提高葡萄酒質量。
[0017]3、本發明將酒精發酵溫度適當降低，并延長了酒精發酵時間(本發明時間為10-15天，一般酒精發酵為5-7天)，有利于在發酵過程中產生更多具有水果香氣的發酵香氣，提高葡萄酒香氣的濃郁度和復雜性，從而提高葡萄酒的品質。
[0018]4、本發明添加專用乳酸菌進行蘋果酸乳酸發酵，生物降酸，使葡萄酒口感更加柔和，不僅保障了發酵產物的安全性，還大大縮短了發酵時間，節省了成本，提高產品質量。
[0019]5、采用本發明釀造的赤霞珠桃紅葡萄酒色澤似新鮮三文魚的粉色，光亮而輕盈；香氣純正、具有優雅的品種香氣,濃郁的花香和清爽的果香；入口爽脆的酸帶來春天般的清新，流暢易飲，愉悅的酸帶來持久的回味，口感和諧、平衡；酒精度12.5% vol、總二氧化硫60啤/1、揮發酸0.4 g /L、干浸出物18 g /L0
【具體實施方式】
[0020]以下結合具體實施例對本發明作進一步說明。
[0021]實施例1
一種桃紅葡萄酒釀造工藝，包括以下步驟:
將葡萄原料進行穗選、粒選、除梗破碎，將破碎后的葡萄醪泵入冷凍罐，按葡萄醪體積加入35mg/L的二氧化硫，混勻，降溫至10°C進行浸潰，浸潰IOh后分離20wt%的葡萄清液至發酵罐；
將所述葡萄清液溫度升至16°C，按葡萄清液質量220g/T添加酵母菌，然后進行酒精發酵，發酵溫度控制在16°C，當殘糖< 4g/L時結束酒精發酵；
將酒精發酵后的葡萄酒轉入蘋果酸乳酸發酵罐，將溫度升至18°C，添加10g/T乳酸菌，當蘋果酸含量降低至零時，添加50 mg /L的二氧化硫終止發酵，得到葡萄酒原酒；
將所述葡萄酒原酒進行陳釀、穩定性處理、過濾、除菌、灌裝和瓶儲得到成品桃紅葡萄酒。
[0022]所述酵母菌的添加工藝為:將酵母菌加入10倍于酵母菌重量的30°C溫水中攪拌均勻，靜置15min，再用葡萄汁將酵母進行降溫處理，將酵母母液溫度降至22°C，添加至發酵罐進行酒精發酵。
[0023]所述酒精發酵每隔8h進行封閉循環，循環量為罐容的30%，每隔24h進行開放循環，循環量為罐容的30%。
[0024]所述酒精發酵當比重降至0.995時檢測葡萄酒殘糖，當殘糖含量小于4g/L時，對發酵液進行分離，同時對葡萄酒的游離二氧化硫、酒精度、總二氧化硫、干浸出物、揮發酸、總酸和PH等指標進行檢測。
[0025]所述蘋果酸乳酸發酵為添加專用乳酸菌，控制發酵溫度18°C進行實時監控發酵，當蘋果酸含量降低至零時，添加50 mg /L的二氧化硫終止發酵。
[0026]所述葡萄酒原酒在陳釀過程中每兩周監測游離二氧化硫，并保持游離二氧化硫濃度為30-32 mg /L，陳釀時間為10個月。
[0027]所述經陳釀后的葡萄酒依次進行穩定性處理、粗濾、細濾、0.45 μ m膜除菌，然后進行無菌灌裝。
[0028]所述無菌灌裝后的葡萄酒進行瓶儲，瓶儲條件為溫度13°C、濕度50%，瓶儲時間2個月。
[0029]所述葡萄原料選用糖度≤210g/L，糖酸比> 25的赤霞珠。
[0030]所述穗選、粒選、除梗破碎工藝于采摘后8小時內完成。
`[0031]實施例2
一種桃紅葡萄酒釀造工藝，包括以下步驟:
將葡萄原料進行穗選、粒選、除梗破碎，將破碎后的葡萄醪泵入冷凍罐，按葡萄醪體積加入38mg/L的二氧化硫，混勻，降溫至11 °C進行浸潰，浸潰IOh后分離20wt%的葡萄清液至發酵罐；
將所述葡萄清液溫度升至16°C，按葡萄清液質量210g/T添加酵母菌，然后進行酒精發酵，發酵溫度控制在16°C，當殘糖< 4g/L時結束酒精發酵；
將酒精發酵后的葡萄酒轉入蘋果酸乳酸發酵罐，將溫度升至19°C，添加10g/T乳酸菌，當蘋果酸含量降低至零時，添加50 mg /L的二氧化硫終止發酵，得到葡萄酒原酒；
將所述葡萄酒原酒進行陳釀、穩定性處理、過濾、除菌、灌裝和瓶儲得到成品桃紅葡萄酒。
[0032]所述酵母菌的添加工藝為:將酵母菌加入10倍于酵母菌重量的33°C溫水中攪拌均勻，靜置15min，再用葡萄汁將酵母進行降溫處理，將酵母母液溫度降至20°C，添加至發酵罐進行酒精發酵。
[0033]所述酒精發酵每隔8h進行封閉循環，循環量為罐容的30%，每隔24h進行開放循環，循環量為罐容的38%。
[0034]所述酒精發酵當比重降至0.995時檢測葡萄酒殘糖，當殘糖含量小于4g/L時，對發酵液進行分離，同時對葡萄酒的游離二氧化硫、酒精度、總二氧化硫、干浸出物、揮發酸、總酸和PH等指標進行檢測。
[0035]所述蘋果酸乳酸發酵為添加專用乳酸菌，控制發酵溫度18°C進行實時監控發酵，當蘋果酸含量降低至零時，添加50 mg /L的二氧化硫終止發酵。
[0036]所述葡萄酒原酒在陳釀過程中每兩周監測游離二氧化硫，并保持游離二氧化硫濃度為33-35 mg /L，陳釀時間為10個月。
[0037]所述經陳釀后的葡萄酒依次進行穩定性處理、粗濾、細濾、0.45 μ m膜除菌，然后進行無菌灌裝。
[0038]所述無菌灌裝后的葡萄酒進行瓶儲，瓶儲條件為溫度15°C、濕度50%，瓶儲時間2-4個月。
[0039]所述葡萄原料選用糖度≥210g/L，糖酸比> 25的赤霞珠。
[0040]所述穗選、粒選、除梗破碎工藝于采摘后8小時內完成。
[0041]實施例3
一種桃紅葡萄酒釀造工藝，包括以下步驟:
將葡萄原料進行穗選、粒選、除梗破碎，將破碎后的葡萄醪泵入冷凍罐，按葡萄醪體積加入30mg/L的二氧化硫，混勻，降溫至13°C進行浸潰，浸潰8h后分離15wt%的葡萄清液至發酵罐；
將所述葡萄清液溫度升至18°C，按葡萄清液質量200g/T添加酵母菌，然后進行酒精發酵，發酵溫度控制在17°C，當殘糖< 4g/L時結束酒精發酵；
將酒精發酵后的葡萄酒轉入蘋果酸乳酸發酵罐，將溫度升至19°C，添加10g/T乳酸菌，當蘋果酸含量降低至零時，添加50 mg /L的二氧化硫終止發酵，得到葡萄酒原酒；
將所述葡萄酒原酒進行陳釀、穩定性處理、過濾、除菌、灌裝和瓶儲得到成品桃紅葡萄酒。
[0042]所述酵母菌的添加工藝為:將酵母菌加入10倍于酵母菌重量的35°C溫水中攪拌均勻，靜置15min，再用葡萄汁將酵母進行降溫處理，將酵母母液溫度降至25°C，添加至發酵罐進行酒精發酵。
[0043]所述酒精發酵每隔8h進行封閉循環，循環量為罐容的30%，每隔24h進行開放循環，循環量為罐容的35%。
[0044]所述酒精發酵當比重降至0.995時檢測葡萄酒殘糖，當殘糖含量小于4g/L時，對發酵液進行分離，同時對葡萄酒的游離二氧化硫、酒精度、總二氧化硫、干浸出物、揮發酸、總酸和PH等指標進行檢測。
[0045]所述蘋果酸乳酸發酵為添加專用乳酸菌，控制發酵溫度18°C進行實時監控發酵，當蘋果酸含量降低至零時，添加50 mg /L的二氧化硫終止發酵。
[0046]所述葡萄酒原酒在陳釀過程中每兩周監測游離二氧化硫，并保持游離二氧化硫濃度為38-40 mg /L，陳釀時間為10個月。
[0047]所述經陳釀后的葡萄酒依次進行穩定性處理、粗濾、細濾、0.45 μ m膜除菌，然后進行無菌灌裝。
[0048]所述無菌灌裝后的葡萄酒進行瓶儲，瓶儲條件為溫度16°C、濕度55%，瓶儲時間2-4個月。
[0049]所述葡萄原料選用糖度≥200g/L，糖酸比> 25的玫瑰香。
[0050]所述穗選、粒選、除梗破碎工藝于采摘后8小時內完成。
[0051]實施例4一種桃紅葡萄酒釀造工藝，包括以下步驟:
將葡萄原料進行穗選、粒選、除梗破碎，將破碎后的葡萄醪泵入冷凍罐，按葡萄醪體積加入35mg/L的二氧化硫，混勻，降溫至11 °C進行浸潰，浸潰12h后分離18wt%的葡萄清液至發酵罐；
將所述葡萄清液溫度升至16°C，按葡萄清液質量210g/T添加酵母菌，然后進行酒精發酵，發酵溫度控制在16°C，當殘糖< 4g/L時結束酒精發酵；
將酒精發酵后的葡萄酒轉入蘋果酸乳酸發酵罐，將溫度升至18°C，添加10g/T乳酸菌，當蘋果酸含量降低至零時，添加50 mg /L的二氧化硫終止發酵，得到葡萄酒原酒；
將所述葡萄酒原酒進行陳釀、穩定性處理、過濾、除菌、灌裝和瓶儲得到成品桃紅葡萄酒。
[0052]所述酵母菌的添加工藝為:將酵母菌加入10倍于酵母菌重量的30°C溫水中攪拌均勻，靜置15min，再用葡萄汁將酵母進行降溫處理，將酵母母液溫度降至16°C，添加至發酵罐進行酒精發酵。
[0053]所述酒精發酵每隔8h進行封閉循環，循環量為罐容的30%，每隔24h進行開放循環，循環量為罐容的40%。
[0054]所述酒精發酵當比重降至0.995時檢測葡萄酒殘糖，當殘糖含量小于4g/L時，對發酵液進行分離，同時對葡萄酒的游離二氧化硫、酒精度、總二氧化硫、干浸出物、揮發酸、總酸和PH等指標進行檢測。
[0055]所述蘋果酸乳酸發酵為添加專用乳酸菌，控制發酵溫度18°C進行實時監控發酵，當蘋果酸含量降低至零時，添加50 mg /L的二氧化硫終止發酵。
[0056]所述葡萄酒原酒在陳釀過程中每兩周監測游離二氧化硫，并保持游離二氧化硫濃度為36-38 mg /L，陳釀時間為10個月。
[0057]所述經陳釀后的葡萄酒依次進行穩定性處理、粗濾、細濾、0.45 μ m膜除菌，然后進行無菌灌裝。
[0058]所述無菌灌裝后的葡萄酒進行瓶儲，瓶儲條件為溫度17°C、濕度55%，瓶儲時間2-4個月。
[0059]所述葡萄原料選用糖度≥200g/L，糖酸比> 25的玫瑰香。
[0060]所述穗選、粒選、除梗破碎工藝于采摘后8小時內完成。
[0061]實施例5
一種桃紅葡萄酒釀造工藝，包括以下步驟:
將葡萄原料進行穗選、粒選、除梗破碎，將破碎后的葡萄醪泵入冷凍罐，按葡萄醪體積加入45mg/L的二氧化硫，混勻，降溫至15°C進行浸潰，浸潰Ilh后分離20wt%的葡萄清液至發酵罐；
將所述葡萄清液溫度升至17°C，按葡萄清液質量240g/T添加酵母菌，然后進行酒精發酵，發酵溫度控制在18°C，當殘糖< 4g/L時結束酒精發酵；
將酒精發酵后的葡萄酒轉入蘋果酸乳酸發酵罐，將溫度升至20°C，添加10g/T乳酸菌，當蘋果酸含量降低至零時，添加50 mg /L的二氧化硫終止發酵，得到葡萄酒原酒；
將所述葡萄酒原酒進行陳釀、穩定性處理、過濾、除菌、灌裝和瓶儲得到成品桃紅葡萄酒。[0062]所述酵母菌的添加工藝為:將酵母菌加入10倍于酵母菌重量的32°C溫水中攪拌均勻，靜置15min，再用葡萄汁將酵母進行降溫處理，將酵母母液溫度降至18°C，添加至發酵罐進行酒精發酵。
[0063]所述酒精發酵每隔8h進行封閉循環，循環量為罐容的30%，每隔24h進行開放循環，循環量為罐容的45%。
[0064]所述酒精發酵當比重降至0.995時檢測葡萄酒殘糖，當殘糖含量小于4g/L時，對發酵液進行分離，同時對葡萄酒的游離二氧化硫、酒精度、總二氧化硫、干浸出物、揮發酸、總酸和PH等指標進行檢測。
[0065]所述蘋果酸乳酸發酵為添加專用乳酸菌，控制發酵溫度18°C進行實時監控發酵，當蘋果酸含量降低至零時，添加50 mg /L的二氧化硫終止發酵。
[0066]所述葡萄酒原酒在陳釀過程中每兩周監測游離二氧化硫，并保持游離二氧化硫濃度為34-37 mg /L,陳釀時間為10個月。
[0067]所述經陳釀后的葡萄酒依次進行穩定性處理、粗濾、細濾、0.45 μ m膜除菌，然后進行無菌灌裝。
[0068]所述無菌灌裝后的葡萄酒進行瓶儲，瓶儲條件為溫度18°C、濕度55%，瓶儲時間2-4個月。
[0069]所述葡萄原料選用糖度≥190g/L，糖酸比> 25的黑比諾。
[0070]所述穗選、粒選、除梗破碎工藝于采摘后8小時內完成。
[0071]實施例6
一種桃紅葡萄酒釀造工藝，包括以下步驟:
將葡萄原料進行穗選、粒選、除梗破碎，將破碎后的葡萄醪泵入冷凍罐，按葡萄醪體積加入50mg/L的二氧化硫，混勻，降溫至12°C進行浸潰，浸潰9h后分離16wt%的葡萄清液至發酵罐；
將所述葡萄清液溫度升至18°C，按葡萄清液質量250g/T添加酵母菌，然后進行酒精發酵，發酵溫度控制在16°C，當殘糖< 4g/L時結束酒精發酵；
將酒精發酵后的葡萄酒轉入蘋果酸乳酸發酵罐，將溫度升至20°C，添加10g/T乳酸菌，當蘋果酸含量降低至零時，添加50 mg /L的二氧化硫終止發酵，得到葡萄酒原酒；
將所述葡萄酒原酒進行陳釀、穩定性處理、過濾、除菌、灌裝和瓶儲得到成品桃紅葡萄酒。
[0072]所述酵母菌的添加工藝為:將酵母菌加入10倍于酵母菌重量的34°C溫水中攪拌均勻，靜置15min，再用葡萄汁將酵母進行降溫處理，將酵母母液溫度降至24°C，添加至發酵罐進行酒精發酵。
[0073]所述酒精發酵每隔8h進行封閉循環，循環量為罐容的30%，每隔24h進行開放循環，循環量為罐容的50%。
[0074]所述酒精發酵當比重降至0.995時檢測葡萄酒殘糖，當殘糖含量小于4g/L時，對發酵液進行分離，同時對葡萄酒的游離二氧化硫、酒精度、總二氧化硫、干浸出物、揮發酸、總酸和PH等指標進行檢測。
[0075]所述蘋果酸乳酸發酵為添加專用乳酸菌，控制發酵溫度18°C進行實時監控發酵，當蘋果酸含量降低至零時，添加50 mg /L的二氧化硫終止發酵。[0076]所述葡萄酒原酒在陳釀過程中每兩周監測游離二氧化硫，并保持游離二氧化硫濃度為33-35 mg /L,陳釀時間為10個月。
[0077]所述經陳釀后的葡萄酒依次進行穩定性處理、粗濾、細濾、0.45 μ m膜除菌，然后進行無菌灌裝。
[0078]所述無菌灌裝后的葡萄酒進行瓶儲，瓶儲條件為溫度14°C、濕度45%，瓶儲時間4個月。
[0079]所述葡萄原料選用糖度≥190g/L，糖酸比> 25的黑比諾。
[0080]所述穗選、粒選、除梗破碎工藝于采摘后8小時內完成。
[0081]實施例7
一種桃紅葡萄酒釀造工藝，包括以下步驟:
將葡萄原料進行穗選、粒選、除梗破碎，將破碎后的葡萄醪泵入冷凍罐，按葡萄醪體積加入35mg/L的二氧化硫，混勻，降溫至9°C進行浸潰，浸潰8h后分離20wt%的葡萄清液至發酵罐；
將所述葡萄清液溫度升至16°C，按葡萄清液質量220g/T添加酵母菌，然后進行酒精發酵，發酵溫度控制在16°C，當殘糖< 4g/L時結束酒精發酵；
將酒精發酵后的葡萄酒轉入蘋果酸乳酸發酵罐，將溫度升至18°C，添加10g/T乳酸菌，當蘋果酸含量降低至零時，添加50 mg /L的二氧化硫終止發酵，得到葡萄酒原酒；
將所述葡萄酒原酒進行陳釀、穩定性處理、過濾、除菌、灌裝和瓶儲得到成品桃紅葡萄酒。
[0082]所述酵母菌的添加工藝為:將酵母菌加入10倍于酵母菌重量的30°C溫水中攪拌均勻，靜置15min，再用葡萄汁將酵母進行降溫處理，將酵母母液溫度降至24°C，添加至發酵罐進行酒精發酵。
[0083]所述酒精發酵每隔8h進行封閉循環，循環量為罐容的30%，每隔24h進行開放循環，循環量為罐容的30%。
[0084]所述酒精發酵當比重降至0.995時檢測葡萄酒殘糖，當殘糖含量小于4g/L時，對發酵液進行分離，同時對葡萄酒的游離二氧化硫、酒精度、總二氧化硫、干浸出物、揮發酸、總酸和PH等指標進行檢測。
[0085]所述蘋果酸乳酸發酵為添加專用乳酸菌，控制發酵溫度18°C進行實時監控發酵，當蘋果酸含量降低至零時，添加50 mg /L的二氧化硫終止發酵。
[0086]所述葡萄酒原酒在陳釀過程中每兩周監測游離二氧化硫，并保持游離二氧化硫濃度為33-35 mg /L,陳釀時間為10個月。
[0087]所述經陳釀后的葡萄酒依次進行穩定性處理、粗濾、細濾、0.45 μ m膜除菌，然后進行無菌灌裝。
[0088]所述無菌灌裝后的葡萄酒進行瓶儲，瓶儲條件為溫度13°C、濕度45%，瓶儲時間3個月。
[0089]所述葡萄原料選用糖度≥190g/L，糖酸比> 25的黑比諾。
[0090]所述穗選、粒選、除梗破碎工藝于采摘后8小時內完成。
[0091]實施例8
一種桃紅葡萄酒釀造工藝，包括以下步驟:將葡萄原料進行穗選、粒選、除梗破碎，將破碎后的葡萄醪泵入冷凍罐，按葡萄醪體積加入35mg/L的二氧化硫，混勻，降溫至11 °C進行浸潰，浸潰12h后分離18wt%的葡萄清液至發酵罐；
將所述葡萄清液溫度升至16°C，按葡萄清液質量250g/T添加酵母菌，然后進行酒精發酵，發酵溫度控制在17°C，當殘糖< 4g/L時結束酒精發酵；
將酒精發酵后的葡萄酒轉入蘋果酸乳酸發酵罐，將溫度升至18°C，添加10g/T乳酸菌，當蘋果酸含量降低至零時，添加50 mg /L的二氧化硫終止發酵，得到葡萄酒原酒；
將所述葡萄酒原酒進行陳釀、穩定性處理、過濾、除菌、灌裝和瓶儲得到成品桃紅葡萄酒。
[0092]所述酵母菌的添加工藝為:將酵母菌加入10倍于酵母菌重量的30°C溫水中攪拌均勻，靜置15min，再用葡萄汁將酵母進行降溫處理，將酵母母液溫度降至16°C，添加至發酵罐進行酒精發酵。
[0093]所述酒精發酵每隔8h進行封閉循環，循環量為罐容的30%，每隔24h進行開放循環，循環量為罐容的50%。
[0094]所述酒精發酵當比重降至0.995時檢測葡萄酒殘糖，當殘糖含量小于4g/L時，對發酵液進行分離，同時對葡萄酒的游離二氧化硫、酒精度、總二氧化硫、干浸出物、揮發酸、總酸和PH等指標進行檢測。
[0095]所述蘋果酸乳酸發酵為添加專用乳酸菌，控制發酵溫度18°C進行實時監控發酵，當蘋果酸含量降低至零時，添加50 mg /L的二氧化硫終止發酵。
[0096]所述葡萄酒原酒在陳釀過程中每兩周監測游離二氧化硫，并保持游離二氧化硫濃度為33-35 mg /L,陳釀時間為10個月。
[0097]所述經陳釀后的葡萄酒依次進行穩定性處理、粗濾、細濾、0.45 μ m膜除菌，然后進行無菌灌裝。
[0098]所述無菌灌裝后的葡萄酒進行瓶儲，瓶儲條件為溫度13°C、濕度55%，瓶儲時間2個月。
[0099]所述葡萄原料選用糖度≥190g/L，糖酸比> 25的黑比諾。
[0100]所述穗選、粒選、除梗破碎工藝于采摘后8小時內完成。
[0101]本發明可用其他的不違背本發明的精神或主要特征的具體形式來概述。因此，無論從那一點來看，本發明的上述實施方案都只能認為是對本發明的說明而不能限制發明，權利要求書指出了本發明的范圍，而上述的說明并未指出本發明的范圍，因此，在與本發明的權利要求書相當的含義和范圍內的任何變化，都應認為是包括在權利要求書的范圍內。
【權利要求】
1.一種桃紅葡萄酒釀造工藝，其特征在于包括以下步驟: 將葡萄原料進行穗選、粒選、除梗破碎，將破碎后的葡萄醪泵入冷凍罐，按葡萄醪體積加入30-50mg/L的二氧化硫，混勻，降溫至10-15°c進行浸潰，浸潰8_12h后分離15_20wt%的葡萄清液至發酵罐； 將所述葡萄清液溫度升至16-18°C，按葡萄清液質量200-250g/T添加酵母菌，進行酒精發酵，發酵溫度控制在16-18°C，當殘糖< 4g/L時，結束酒精發酵； 將酒精發酵后的葡萄酒轉入蘋果酸乳酸發酵罐，將溫度升至18-20°C，添加10g/T乳酸菌，當蘋果酸含量降低至零時，添加50 mg /L的二氧化硫終止蘋乳發酵，得到葡萄酒原酒； 將所述葡萄酒原酒進行陳釀、穩定性處理、過濾、除菌、灌裝和瓶儲得到成品桃紅葡萄酒。
2.根據權利要求1所述的一種桃紅葡萄酒釀造工藝，其特征在于所述酵母菌的添加工藝為:將酵母菌加入10倍于酵母菌重量的30-35°C溫水中攪拌均勻，靜置15min，再用葡萄汁將酵母進行降溫處理，將酵母母液溫度降至16_25°C，添加至發酵罐進行酒精發酵。
3.根據權利要求1所述的一種桃紅葡萄酒釀造工藝，其特征在于所述酒精發酵每隔8h進行封閉循環，循環量為罐容的30%，每隔24h進行開放循環，循環量為罐容的30-50%。
4.根據權利要求1或3所述的一種桃紅葡萄酒釀造工藝，其特征在于所述酒精發酵當葡萄酒比重降至0.995時檢測殘糖，當殘糖含量小`于4g/L時，對發酵液進行分離，同時對葡萄酒的游離二氧化硫、酒精度、總二氧化硫、干浸出物、揮發酸、總酸和PH指標進行檢測。
5.根據權利要求1所述的一種桃紅葡萄酒釀造工藝，其特征在于所述蘋果酸乳酸發酵為添加專用乳酸菌31MBR，控制發酵溫度進行實時監控發酵，當蘋果酸含量降低至零時，添加50 mg /L的二氧化硫終止發酵。
6.根據權利要求1所述的一種桃紅葡萄酒釀造工藝，其特征在于所述葡萄酒原酒在陳釀過程中每兩周監測游離二氧化硫，并保持游離二氧化硫濃度為30-40 mg /L，陳釀時間為10個月ο
7.根據權利要求1所述的一種桃紅葡萄酒釀造工藝，其特征在于所述經陳釀后的葡萄酒依次進行穩定性處理、粗濾、細濾、0.45 μ m膜除菌，然后進行無菌灌裝。
8.根據權利要求1所述的一種桃紅葡萄酒釀造工藝，其特征在于所述無菌灌裝后的葡萄酒進行瓶儲，瓶儲條件為溫度13-18°C、濕度45-60%，瓶儲時間2_4個月。
9.根據權利要求1所述的一種桃紅葡萄酒釀造工藝，其特征在于所述葡萄原料為赤霞珠、玫瑰香或黑比諾。
【文檔編號】C12G1/022GK103451056SQ201310425519
【公開日】2013年12月18日 申請日期:2013年9月18日 優先權日:2013年9月18日
【發明者】張會寧, 繆成鵬, 祁新春, 畢玉杰, 苑偉 申請人:山西戎子酒莊有限公司