本發明屬于釀酒
技術領域：
，涉及一種無窖池釀造濃香型白酒的方法。
背景技術：
：長期以來，濃香型白酒的“無色透明、窖香優雅、綿甜爽凈、柔和協調、尾凈香長、風格典型”等特點名揚海內外。發酵窖池采用陳年老窖，也有人工培養的老窖，素有“千年老窖萬年糟”的說法，因窖泥中富含各種微生物生長所需的營養物質，同時也是己酸菌賴以生存的載體，而己酸菌是濃香型白酒特征成分己酸乙酯中己酸的主要來源，可見窖泥對于釀造濃香型白酒的重要性，這使得釀造濃香型白酒首先得建造窖池和培養窖泥，這對釀造濃香型白酒具有一定高的要求，特別是對窖池、窖泥的要求。這就限制了濃香型白酒只能通過傳統的釀造方式釀造濃香型白酒。曲乃“釀酒之骨”，是中國生產白酒所特有的，其歷史悠久、源遠流長。傳統生料制曲法所得的曲有著微生物種類和數量少、制作周期長、成本大、勞動強度大、生產用曲量大和“一高兩低”(即殘余淀粉高，酶活力低，出酒率低)等缺點。這些成為了釀酒的實際問題。技術實現要素：本發明的目的在于擺脫濃香型白酒對窖池、老窖的依賴，提供一種無窖池釀造濃香型白酒的方法。本發明采用冷凍干燥技術對窖泥中微生物進行冷凍使其暫時進入休眠狀態，最大程度保護了各微生物細胞的生物活性，再經過整粒機整粒添加到糧糟中進行發酵，使得窖泥有著大曲一樣的功效，降低大曲用量，而且可重復使用達到千年老窖的作用；本發明利用槽車進行發酵大大降低了勞動力和物力。為了實現上述目的，本發明采用以下技術方案：一種無窖池釀造濃香型白酒的方法，包括如下步驟：(1)拌合潤料：往高粱粉中加入高粱粉質量2-8倍的酒醅、高粱粉質量16％-23％的清蒸稻殼拌合均勻組成四甑物料。往酒醅中加入酒醅質量16％-23％的清蒸稻殼拌合均勻組成一甑未加高粱粉的物料。所述的高粱粉優選將高粱粉碎成4-6瓣得到。高粱粉碎成4-6瓣使得淀粉顆粒暴露出來，有利于糊化、糖化。所述的高粱優選為東北糯高粱。(2)上甑蒸糧、蒸酒：將步驟(1)中的四甑物料送入酒甑中，于0.03-0.05Mpa氣壓下蒸糧0.5-2h，蒸餾、分段摘酒，蒸餾完成得到母糟。步驟(1)中的一甑未加高粱粉的物料經蒸糧、蒸餾分段摘酒，得到紅糟。所述的分段摘酒為取酒頭、中段酒、酒尾。(3)攤晾、加曲、加窖泥：將步驟(3)得到的母糟和紅糟分別用80℃以上、原料質量80％-95％的熱水打量水后，攤晾(經攤晾機攤晾至18℃-25℃)。母糟加入原料質量10％-22％的中高溫大曲和25-40％的窖泥顆粒，拌合均勻得母糟混合物。紅糟加入原料質量10％-22％的中高大溫曲和10％-20％的窖泥顆粒，拌合均勻得紅糟混合物。(4)槽車發酵：準備四輛槽車，先于槽車底部及周邊撒上一層中高溫大曲，然后將步驟(3)中的母糟混合物入四輛槽車(于18℃-23℃低溫入四輛槽車)，每一輛槽車入一甑母糟混合物，入完一甑后，撒上一層稻殼，再入1/4甑步驟(3)中的紅糟混合物，入糟完成后在槽車上面用塑料薄膜扎緊，發酵20-35d；發酵期間嚴格按照前緩、中挺、后緩落的發酵特點管理發酵溫度，最高發酵溫度不得超過35℃。所述的“前緩、中挺、后緩落”的過程優選為：從16℃-20℃開始，前緩-控制溫度每天在0.5℃-2℃之間增加，中挺-維持最高溫度32℃-35℃、5-10d，后緩落-控制溫度每天降低1-2℃。(5)起糟：紅糟混合物發酵后為面糟，母糟混合物發酵后為糟醅，先后起面糟、糟醅。(6)重力分選：將起糟后的糟醅用輸送帶傳送至重力分選機，糟醅向上輸送再經輸送帶傳送至酒甑，窖泥向下運動，收集窖泥，經冷凍干燥后可重復使用。(7)蒸酒：將面糟入甑后進行蒸餾、分段摘酒，留下一甑面糟用作下一輪紅糟，糟醅作為步驟(1)中的酒醅與高粱粉、清蒸稻殼拌合均勻組成四甑物料，然后重復步驟(2)上甑蒸糧、蒸酒，進入下一輪循環。分段摘酒同步驟(2)，取酒頭、中段酒、酒尾。(8)勾兌、貯存得成品酒：將得到的酒頭、中段酒分別混合，按中段酒與酒頭體積比6-9:1-4的比例勾兌，再經貯存半年以上得到成品濃香型白酒。步驟(3)中所述的窖泥顆粒優選通過包括如下步驟的方法制備得到：1)選取窖泥曲基質：稱取5-10份黃泥、5-10份窖皮泥、1-4份活性淤泥、1-8份糧糟和1-5份活性炭粉、2-4份酒頭(68度以上)、1-5份酒尾(20度以下)、3-5份黃水，拌勻待用。各原料均為用于釀造濃香型白酒的各物質，原料份數均為質量份。2)加入TH-AADY活化液：往步驟1)的基質中加入其質量1％-5％的TH-AADY活化液，拌勻，發酵24-72h后待用。所述的發酵溫度優選為25-35℃，更優選為28℃。3)添加菌種混合液、第一階段發酵：往步驟2)的發酵產物中加入基質質量1％-8％的菌種混合液，控制水分在35％-39％之間，拌勻，收堆，涂抹黃泥后用塑料薄膜蓋住，發酵25-50d。所述的發酵溫度優選為25℃-45℃，更優選為35℃。4)第二階段發酵：第一發酵階段結束后補充基質質量1％-5％的TH-ADDY活化液、1％-10％的糧糟、0.01％-1％的有機復合肥、1％-5％的菌種混合液進行翻拌，收堆，涂抹黃泥后用塑料薄膜蓋住，發酵25-50d。所述的發酵溫度優選為30℃-45℃，更優選為40℃。5)第三階段發酵：第二階段發酵結束后補充基質質量1％-5％的TH-ADDY活化液、1％-10％的糧糟、0.01％-1％的有機復合肥、1％-5％的菌種混合液進行翻拌，收堆，涂抹黃泥后用塑料薄膜蓋住，發酵25-50d，使泥拌合柔熟。所述的發酵溫度優選為30℃-45℃，更優選為45℃。6)冷凍干燥、整粒：將第三階段發酵后的窖泥冷凍干燥后用整粒機進行整粒，得到窖泥顆粒。整粒后的窖泥顆粒的粒徑優選為20mm-50mm。所述的TH-AADY活化液優選由TH-ADDY在YEPD培養基中25℃-28℃、80-160r/min發酵5-10d(進一步優選為28℃、120r/min發酵7d)得到。所述的菌種混合液包含己酸菌、霉菌、異常漢遜酵母、細菌；其中，霉菌包含米曲霉、華根霉、米根霉、紅曲霉，細菌包含枯草芽孢桿菌和地衣芽孢桿菌。優選的，所述的菌種混合液由己酸菌菌液、霉菌菌液、異常漢遜酵母菌液、細菌菌液按體積比1-2:2-3:2-3:1-3(進一步優選為1:2:2:1)混合得到。各菌液的制備如下：己酸菌菌液：往培養基中接入己酸菌，28℃-35℃培養5-10d(進一步優選為33℃培養10d)得到己酸菌液。所述的培養基的配制為：0.5％CH3COONa·3H2O，0.5％(NH4)2SO4，0.04％K2HPO4·3H2O，0.02％MgSO4·7H2O，0.1％酵母膏，水適量，121℃滅菌20min后添加2％乙醇和1％碳酸鈣，用0.1mol/L的精氨酸溶液和0.1mol/L谷氨酸溶液調節pH至6.8-7.0。霉菌菌液：由米曲霉菌液、華根霉菌液、米根霉菌液、紅曲霉菌液按體積比1-2:1-2:2-3:2-4(進一步優選為2:2:3:4)混合得到。紅曲霉接種于麥芽汁液體培養基中，米曲霉、華根霉、米根霉三種霉菌分別接種于PDA液體培養基中，28-35℃培養3-10d(進一步優選為30℃培養7d)得到各霉菌菌液。異常漢遜酵母菌液：酵母接種于YEPD培養基中，28-32℃、80-160rpm培養10-48h(進一步優選為30℃、120rpm培養20h)得到。細菌菌液：由枯草芽孢桿菌菌液和地衣芽孢桿菌菌液按體積比1:1-3(進一步優選為1:2)混合得到；將兩種細菌分別接種于麩皮培養基，35-45℃、100-190r/min發酵7-15d(進一步優選為43℃、150r/min發酵12d)得到枯草芽孢桿菌菌液或地衣芽孢桿菌菌液。本發明改傳統的窖池容器發酵方式為槽車發酵，整個窖泥培養過程采用黃泥、活性淤泥、糧糟及各種釀酒微生物通過三級培養方式培養，第三階段發酵過程結束后通過對窖泥采用真空冷凍干燥機進行冷凍干燥，冷凍干燥有利于保持窖泥中的營養物質和使微生物處于休眠狀態。整個三級培養過程始終控制溫度在25-45℃范圍內，便于酵母，霉菌，細菌在此溫度范圍內均能生長，繁殖和代謝。發酵采用槽車發酵，添加窖泥顆粒進行填充發酵。本發明具有如下有益效果：(1)縮短發酵貯存周期：與傳統窖池發酵相比，采用本發明所提供的方法，窖泥顆粒可充當一部分大曲，減少大曲用量，不使用窖池，且大大縮短了發酵周期，大大降低了生產成本。(2)采用本發明利用的冷凍干燥技術有利于保持微生物細胞的生物活性，為發酵提供大量的微生物菌群。(3)采用本發明所提供的方法所制得的窖泥色澤烏黑，無原料本色，菌叢均勻，窖香香味濃烈，帶酯香、甜香和酒香。(4)采用本發明所提供的方法所制得的窖泥顆粒具有固定化細胞的緩釋功能，使發酵更持久、徹底。(5)采用本發明所提供的方法所制得的濃香型白酒窖香濃郁，風格突出。(6)采用本發明所提供方法仍然保持了濃香型白酒“千年老窖萬年糟”的特點。具體實施方式下面結合實施例對本發明做進一步詳細的描述，但本發明的實施方式不限于此。下述實施例中所用的材料：釀酒專用活性炭粉：購買于承德立凈活性炭制作有限公司。耐高溫釀酒活性干酵母(TH-ADDY)活化液：耐高溫釀酒活性干酵母(TH-ADDY)購買于安琪酵母股份有限公司。耐高溫釀酒活性干酵母采用YEPD培養基(1％酵母膏、2％蛋白胨、2％葡萄糖)，28℃、120r/min發酵7d得到活化液。菌種混合液：以下所述己酸菌菌液、霉菌菌液、異常漢遜酵母菌液、細菌菌液按1:2:2:1(體積比)混合所得。己酸菌菌液：往培養基中接入己酸菌，33℃培養10d得到己酸菌液。所述的培養基的配制為：0.5％CH3COONa·3H2O，0.5％(NH4)2SO4，0.04％K2HPO4·3H2O，0.02％MgSO4·7H2O，0.1％酵母膏，自來水適量，121℃滅菌20min后添加2％乙醇和1％碳酸鈣，用0.1mol/L的精氨酸溶液和0.1mol/L谷氨酸溶液調節pH至6.8-7.0。霉菌菌液：由米曲霉菌液、華根霉菌液、米根霉菌液、紅曲霉菌液按體積比2:2:3:4混合得到。紅曲霉接種于麥芽汁液體培養基中，米曲霉、華根霉、米根霉三種霉菌分別接種于PDA液體培養基中，30℃培養7d得到各霉菌菌液。異常漢遜酵母菌液：酵母接種于YEPD培養基(酵母膏10g，蛋白胨20g，葡萄糖20g，加水至1000mL，pH6.0～6.5)中，30℃、120rpm培養20h得到。細菌菌液：由枯草芽孢桿菌菌液和地衣芽孢桿菌菌液按體積比1:2混合得到；將兩種細菌分別接種于麩皮培養基(3.6％麩皮，1％(NH4)2HPO4，0.02％K2HPO4，0.01％MgSO4·7H2O)，在43℃、150r/min條件下發酵12d得到枯草芽孢桿菌菌液或地衣芽孢桿菌菌液。黃泥、窖皮泥、活性淤泥、酒頭(酒精度68度以上)、酒尾(酒精度20度以下)、黃水及糧糟為用于釀造濃香型白酒的各物質。高粱為東北糯高粱，購買于滕州茂森農業發展有限公司；中高溫大曲購買自梁山長久生物制曲有限公司；槽車購買于山東煙臺良榮機械精業有限公司，重力分選機購買于山東煙臺良榮機械精業有限公司；冷凍干燥機和高效濕法整粒機分別購買自北京博醫康實驗儀器有限公司和張家港市創成機械制造有限公司。實施例1(1)分別稱取8kg黃泥、8kg窖皮泥、2kg活性淤泥、2kg糧糟和2kg釀酒專用活性炭粉加入到50kg容量的敞口酒壇中，再加入3kg酒頭(68度以上)、2kg酒尾(20度以下)、3kg黃水，拌勻，待用。(2)往步驟(1)所得的基質中添加44gTH-ADDY活化液，拌勻，28℃發酵48h待用。(3)往步驟(2)所得到的基質中添加110g菌種混合液，控制水分在35％-39％之間，拌勻，收堆，用鐵鍬拍光表面，涂抹黃泥后，再用塑料薄膜蓋住，放置于保溫箱中，調整溫度為35℃，發酵30d。(4)往步驟(3)所得到的基質中補充66gTH-ADDY活化液、110g糧糟、2.2g控釋肥(保定聯宇緩釋復合肥有限公司，產品編號c-009)、66g菌種混合液進行翻拌，收堆，用鐵鍬拍光表面，涂抹黃泥，薄膜蓋住后繼續放置于保溫箱中，調整溫度為40℃，發酵30d。(5)往步驟(4)所得到的基質中補充110gTH-ADDY活化液、110g糧糟、2.2g控釋肥(保定聯宇緩釋復合肥有限公司，產品編號c-009)和44g菌種混合液進行翻拌，收堆，用鐵鍬拍光表面，涂抹黃泥，薄膜蓋住后繼續放置于保溫箱中，調整溫度為45℃，發酵30d。(6)將步驟(5)所得的泥送入冷凍干燥機中進行冷凍干燥72h。將冷凍干燥后的窖泥送入高效濕法整粒機進行整粒，整粒后的窖泥顆粒粒徑約為50mm，取顆粒進行感官品評、理化指標檢測和微生物計數，結果見表1、2、3。整粒后的窖泥顆粒增加了比表面積，有利于發酵。表1.感官品評色澤窖泥色澤烏黑，無原料本色，質地均勻，斷面冒泡香氣有明顯的酯香、酒香和老窖泥氣味表2.理化指標表3.微生物種群單位：個/g微生物總數7.2×108細菌數4.36×107霉菌數5.36×107酵母數6.21×108(7)高粱粉碎：將135kg高粱粉碎成4-6瓣，使得淀粉顆粒暴露出來，有利于糊化、糖化。(8)拌合潤料：按高粱粉:酒醅(這里的酒醅是單糧(高粱)釀造濃香型白酒時，發酵完畢未上甑蒸餾的發酵酒醅)為1:4(質量比)的比例加入高粱粉和酒醅，再加入高粱粉質量20％的清蒸稻殼拌合均勻組成四甑物料。往酒醅中加入其質量20％的清蒸稻殼稻殼拌合均勻組成一甑未加高粱的物料。(9)上甑蒸糧、蒸酒：將步驟(8)中的四甑物料送入酒甑中，于0.03-0.05Mpa氣壓下蒸糧1h，同時蒸餾分段摘酒(截取25-28℃條件下，酒精度為30％-65％作為中段酒進行保存，小于30％作為酒尾用作“回窖”-撒回槽車，大于65％的作為酒頭用作重蒸)，蒸餾完成得到母糟。另外一甑未加高粱粉的物料經過蒸糧、蒸餾分段摘酒(條件同上)得到紅糟。(10)攤晾、加曲、加窖泥：將步驟(9)得到的母糟和紅糟分別用80℃以上、原料(母糟或紅糟)質量90％的熱水打量水后，經攤晾機攤晾至25℃左右。母糟加入原料質量15％的中高溫大曲和30％的步驟(6)得到的窖泥顆粒，拌合均勻得母糟混合物。紅糟加入原料質量10％的中高大溫曲和15％的步驟(6)得到的窖泥顆粒，拌合均勻得紅糟混合物。(11)槽車發酵：準備四輛槽車，先于槽車底部及周邊撒上一層中高溫大曲粉，然后將步驟(10)中的母糟混合物于20℃左右低溫入四輛槽車，每一輛槽車入一甑母糟混合物，入完一甑后，撒上一層稻殼，再入1/4甑步驟(10)中的紅糟混合物，入糟完成后在槽車上面用塑料薄膜扎緊，發酵25d。發酵期間嚴格管理發酵溫度變化，嚴格按照“前緩、中挺、后緩落”的發酵特點，最高發酵溫度不得超過35℃。“前緩、中挺、后緩落”的過程：從20℃左右開始，前緩-控制溫度每天在0.5℃-2℃之間增加，中挺-維持最高溫度32℃左右、7天左右，后緩落-控制溫度每天降低1-2℃。(12)起糟：首先是起面糟(步驟(11)中的紅糟混合物發酵后即為面糟)，然后再起糟醅(步驟(11)中的母糟混合物發酵后即為糟醅)。(13)重力分選：將起糟后的糟醅用輸送帶傳送至重力分選機，糟醅向上輸送再經輸送帶傳送至酒甑，窖泥向下運動，收集窖泥，經冷凍干燥后可重復使用。(14)蒸酒：首先將面糟入甑后進行蒸餾、分段摘酒，留下一甑面糟用作下一輪紅糟，步驟(13)的糟醅作為步驟(8)中的酒醅與高粱粉、清蒸稻殼拌合均勻組成四甑物料，然后重復步驟(9)上甑蒸糧、蒸酒，進入下一輪循環。蒸餾時應控制蒸酒溫度在25-28℃之間，不得超過30℃，分段摘酒(同步驟(9))，酒頭和中段酒分別貯存，酒尾用于重蒸。(15)勾兌、貯存得成品酒：將得到的酒頭、中段酒分別混合，按中段酒與酒頭體積比8:2的比例勾兌，再經貯存9個月得到成品濃香型白酒。(16)取成品濃香型白酒進行感官品嘗和理化指標檢測，結果見表4、5。表5.感官品評色澤無色、清亮透明、無懸浮沉淀物香氣具有濃郁的己酸乙酯為主體的復合香氣口味酒體醇和、協調、回味悠長風格具有濃香型白酒風格表6.理化指標物質總酸總酯己酸乙酯含量(g/L)0.31.72.2對比試驗1不添加窖泥顆粒，其它同實施例1。得到的濃香型白酒結果見表7、8。表7.感官品評色澤無色、清亮透明、無懸浮沉淀物香氣無己酸乙酯為主體的復合香氣口味酒體寡淡，酸澀風格不具有濃香型白酒風格表8.理化指標物質總酸總酯己酸乙酯含量(g/L)10.50.08上述實施例僅為本發明的較佳實施方式之一，并非以此限制本發明的保護范圍，故：凡依本發明的工藝所做的等效變化，只要在本發明的要旨范圍內，均應涵蓋于本發明的保護范圍之內。當前第1頁1 2 3