專利名稱：紫玉米果紅葡萄酒釀造方法
技術領域：
本發明涉及紅酒釀造エ藝，尤其涉及紫玉米果紅葡萄酒的釀造方法。
背景技術：
眾所周知，葡萄酒是高級飲料，是良好的滋補品。喝葡萄酒一是延緩衰老；ニ是預防心腦血管病；三是預防癌癥；四是美容養顏；五是預防糖尿病；六是預防帕金森氏病。葡萄酒具有以上六點對人體有益的功效。其中起最主要作用的是葡萄果實中含有的花青素(黃酮)，為了增加葡萄酒中花青素的含量，幾千年來人們通過品種選育，改善栽培條件，改進釀造エ藝，來増加葡萄酒中花青素的含量。這些方法ー是造成葡萄產量低，高檔葡萄酒的葡萄產量只有一千斤；ニ是在葡萄酒釀造過程中為使花青素大量溶于汁液中，就要將葡萄 醪液加高溫，但高溫會使大量的葡萄香味散失。我們日常所喝的紅葡萄酒都不夠香，而白葡萄酒卻很香，這是因為白葡萄酒在釀造過程中，葡萄醪液不加溫，而是低溫冷浸，使葡萄的香氣全部溶于汁液中。那么人們要喝到花青素含量高、香氣又濃的紅葡萄酒，很多廠家都采取加入外源花青素的方法，這無疑増加了釀造成本，增添了人們對紅葡萄酒的疑慮。紫玉米果紅葡萄酒就是在原有葡萄酒釀造的基礎上，添加了花青素含量特高又具有多種保健功效的紫玉米果，這樣的雙保健紅葡萄酒一紫玉米果紅葡萄酒花青素含量高，香氣濃，產量高，成本低。使葡萄酒生產不再受地域和品種的限制。只要能生產葡萄就能生產葡萄酒，同時還能生產出中國人喜歡的葡萄酒。玉米果，顧名思義，就是玉米果實，玉米果和其它果實一祥，都是由果皮、果肉、種子(種皮、胚乳、胚)、子座(穗軸)等組成。玉米果實也是由多層果皮(苞葉)，種子、花絲、穗軸組成。在玉米生產中人們只要玉米籽粒，玉米果實中的苞葉、花絲、玉米芯大部分都棄之不要，只有極少部分用于加工。其實我們喝的玉米花絲飲料(玉米須)，做菜用的玉米筍(玉米果實的幼小穗軸)，喝的玉米芯茶，都是玉米果實中的一部分。在廣東、海南煮食鮮玉米吋，都是將整個玉米果煮在水中，吃的時候再剝去苞皮和花絲，剩下的煮玉米水就當清涼飲料飲用。在北方，煮鮮玉米時，鍋的下面要放干凈的玉米苞葉，放好玉米穗后再蓋上ー些玉米苞葉，這樣煮出的玉米就特別香。在我國大部分地區將玉米苞葉用作蒸饅頭和糯米糕墊在簾子上的墊葉。總的來說生活中人們都是在和玉米果實打交道，只是不這樣稱呼它。通常玉米果實的玉米果皮(玉米苞葉)是玉米果實外部的包被部分，含有大量的纖維，適量對人體有益的黃銅、有機硅、淀粉和多糖。在エ業上可用來編織，制酒、制淀粉、造紙、提取木糖醇、可用提取膳食纖維。在醫藥上用來治療高血脂和抗動脈硬化，在日常生活中，玉米苞葉煮水是很好的保健飲品。玉米花絲(也稱玉米須)富含粗蛋白和糖，一定量的黃銅和有益身體健康的浸出物，目前已開發出保健玉米花絲飲料。也是我國傳統的中藥材，具有利尿、消腫、利膽退黃、降低血糖、降壓止血等功效，其保健要用價值很高。玉米軸(玉米芯)含有粗蛋白，粗脂肪，粗纖維，無氮浸出物，在エ業上可用來做木糖醇，提取糠醛、生產淀粉和飴糖，更可貴的是他的醫藥作用，具有通秘防癌、降低膽固醇，治療中毒性消化不良，是不可多得的保健品。玉米皮(種皮)含粗蛋白，粗脂肪，富含玉米蛋白多肽和多種維生素、活性多糖，具有降壓、降血脂和減肥的功效。可以說玉米果通身都是寶，除去玉米果實種子中的胚乳和胚的玉米果實通身也是寶，并有人們喜歡的玉米香味。紫玉米果就是玉米果實的苞葉、種皮、花絲、穗軸全是紫黑色的，有的品種，葉子和莖桿也是紫黒色的。通常玉米果實鮮的時候是緑色的，老熟以后是淡黃色的。而紫玉米果在鮮時就是紫黑色的，也不同于黑玉米，黑玉米只是種子(玉米粒)是黑色的，種皮(玉米皮)是半透明的，只有胚乳外層的粉糊層是黑色的。紫玉米除了具有一般玉米的保健功效外，最主要的就是紫玉米果中含有大量的紫玉米花青素，而且含量高、品位好、易獲得、好儲存、好加エ、成本低。花青素具有多種保健作用，為人體帶來多種益處，可預防和治療癌癥，心臟病，抗衰老，防止中風，可降低感冒次數，具有降血壓，提高記憶力，改善大腦功能的作用。在目前已知的花青素中，紫玉米花青素是保健功能最好的花青素，遠遠超過葡萄花青素。將具有多種保健功效的紫玉米果汁和葡萄果汁一起發酵獲得的紅葡萄就是具有多種保健功效的紫玉米果紅葡萄酒。
由于紫玉米果紅葡萄酒的主要原料還是葡萄，這種酒為復合型葡萄酒，在紫玉米果紅葡萄酒釀造過程中，紫玉米果可采用熱處理，増加紫玉米花青素的浸提量。為了保證紫玉米果紅葡萄酒的香氣，葡萄汁采用冷浸來増加香氣，這樣就可以得到花青素含量高、香氣濃(葡萄香氣和紫玉米果香氣的混合香味)的紅葡萄酒，又兼得了紫玉米果和葡萄的雙保健功效。更重要的是這種葡萄酒不限定一定要用專用釀酒葡萄，如赤霞珠、解百納等，這些專用釀酒葡萄產量低(通常畝產I噸)、出酒率低，生產成本高。而可以廣泛的應用香味濃、產量高的(通常畝產三噸)有色和無色的葡萄釀酒，突破了葡萄酒受產地和品種的限制，只要能種出葡萄就可以造出色濃、味香的葡萄酒。從而降低了葡萄酒釀造的門檻，降低了成本，提高了葡萄酒的產量，増加了保健功能。

發明內容
本發明的目的是提供了一種紫玉米果紅葡萄酒釀造方法，該方法將紫玉米果和葡萄漿液按一定比例混合發酵，釀造出口味和葡萄酒接近、保健功效達到葡萄酒的功效、外觀和紅葡萄酒一祥的紫玉米果紅葡萄酒。為了實現上述目的，本發明的技術方案為提供紫玉米果紅葡萄酒釀造方法，包括以下步驟(I)紫玉米果漿液制備將干燥的紫玉米果除去紫玉米果中胚和胚乳后得到紫玉米果原料；紫玉米果原料粉碎后過50目篩，得到紫玉米果粉，按重量比將紫玉米果粉與水按1:6的比例加水浸提制成紫玉米果醪液，將紫玉米果醪液加溫到70 90度，微波處理4 6分鐘，得紫玉米果漿液，涼至常溫備用；所述的紫玉米果原料是紫玉米芯或紫玉米芯、紫玉米苞葉、紫玉米花絲和紫玉米皮的混合物；紫玉米芯、紫玉米苞葉、紫玉米花絲和紫玉米皮重量比例為100 14 16 :0. 2 0. 3 :9 11 ;(2)葡萄漿液制備選香味濃郁的有色或無色的葡萄去雜、去爛果、去梗、破碎成果汁，及時加入ニ氧化硫后，立即將含有ニ氧化硫的葡萄果汁送入主發酵罐，將葡萄果汁加至主發酵罐體積三分之ニ處；其中葡萄出汁率65%，每升葡萄果汁加入5毫克ニ氧化硫；(3)發酵將送入主發酵罐中的葡萄果汁中添加步驟(I)的紫玉米果漿液進行發酵，添加紫玉米果漿液的量占全部混合物的15%，然后添加蔗糖，最終使發酵醪液含糖量達20%，然后放置2小時后加入復活干葡萄酒專用酵母，發酵溫度25 28攝氏度，發酵7 9天，復活干葡萄酒專用酵母的量占全部混合物的0. 2% ；(4)分離皮渣步驟⑶發酵結束后，即使分離除去皮渣；(5)后發酵將分離皮渣后的酒液移入發酵罐中，密封罐ロ，盡量減少氧氣進入，保持酒體的溫度20 24攝氏度，進行后發酵7 8天;(6)陳釀、下膠澄清按每100升加入10 12克明膠進行澄清，或用每100升2 4個蛋清進行澄清，澄清處理24小時后測定酒精含量；(7)勾兌成品酒勾兌，勾兌的方法是將自制的白蘭地酒，按量加入步驟(6)澄清 后的酒體中，使之成為酒精含量為11V(I±0.5的標準酒；勾兌完成后裝入750毫升的瓶中，送入10 12攝氏度的庫中沉釀6個月，步驟(4)分離出的皮渣進行兩次蒸溜制取50 60vq的白蘭地酒用來進行成品酒勾兌。為了加強葡萄果酒的保健功能，改變酒體的外觀，增進口味和ロ感，這種葡萄紫玉米果紅酒重要的保健功效，主要來源于紫玉米果，酒體的紫紅色澤也來源于紫玉米果。
具體實施例方式實施例1紫玉米果紅葡萄酒釀造方法，其特征在于，包括以下步驟(I)紫玉米果漿液制備將干燥的紫玉米果除去紫玉米果中胚和胚乳后得到紫玉米果原料；紫玉米果原料粉碎后過50目篩，得到紫玉米果粉，按重量比將紫玉米果粉與水按1:6的比例加水浸提制成紫玉米果醪液，將紫玉米果醪液加溫到70度，微波處理4分鐘，得紫玉米果漿液，涼至常溫備用；所述的紫玉米果原料是紫玉米芯；(2)葡萄漿液制備選香味濃郁的有色或無色的葡萄去雜、去爛果、去梗、破碎成果汁，及時加入ニ氧化硫后，立即將含有ニ氧化硫的葡萄果汁送入主發酵罐，將葡萄果汁加至主發酵罐體積三分之ニ處；其中葡萄出汁率65%，每升葡萄果汁加入5毫克ニ氧化硫；(3)發酵將送入主發酵罐中的葡萄果汁中添加步驟(I)的紫玉米果漿液進行發酵，添加紫玉米果漿液的量占全部混合物的15%，然后添加蔗糖，最終使發酵醪液含糖量達20%,然后放置2小時后加入復活干葡萄酒專用酵母，發酵溫度25攝氏度，發酵7天，復活干葡萄酒專用酵母的量占全部混合物的0. 2% ；(4)分離皮渣步驟(3)發酵結束后，即使分離除去皮渣；(5)后發酵將分離皮渣后的酒液移入發酵罐中，密封罐ロ，盡量減少氧氣進入，保持酒體的溫度20攝氏度，進行后發酵7天；(6)陳釀、下膠澄清按每100升加入10克明膠進行澄清，澄清處理24小時后測
定酒精含量；(7)勾兌成品酒勾兌，勾兌的方法是將自制的白蘭地酒，按量加入步驟(6)澄清后的酒體中，使之成為酒精含量為11V(I±0.5的標準酒；勾兌完成后裝入750毫升的瓶中，送入10 12攝氏度的庫中沉釀6個月，步驟(4)分離出的皮渣進行兩次蒸溜制取50 60vq的白蘭地酒用來進行成品酒勾兌。實施例2紫玉米果紅葡萄酒釀造方法，其特征在于，包括以下步驟
(I)紫玉米果漿液制備將干燥的紫玉米果除去紫玉米果中胚和胚乳后得到紫玉米果原料；紫玉米果原料粉碎后過50目篩，得到紫玉米果粉，按重量比將紫玉米果粉與水按1:6的比例加水浸提制成紫玉米果醪液，將紫玉米果醪液加溫到90度，微波處理6分鐘，得紫玉米果漿液，涼至常溫備用；所述的紫玉米果原料是紫玉米芯、紫玉米苞葉、紫玉米花絲和紫玉米皮的混合物；紫玉米芯、紫玉米苞葉、紫玉米花絲和紫玉米皮重量比例為100 14 :0. 2 9 ；(2)葡萄漿液制備選香味濃郁的有色或無色的葡萄去雜、去爛果、去梗、破碎成果汁，及時加入ニ氧化硫后，立即將含有ニ氧化硫的葡萄果汁送入主發酵罐，將葡萄果汁加至主發酵罐體積三分之ニ處；其中葡萄出汁率65%，每升葡萄果汁加入5毫克ニ氧化硫；(3)發酵將送入主發酵罐中的葡萄果汁中添加步驟(I)的紫玉米果漿液進行發酵，添加紫玉米果漿液的量占全部混合物的15%，然后添加蔗糖，最終使發酵醪液含糖量達20%,然后放置2小時后加入復活干葡萄酒專用酵母，發酵溫度28攝氏度，發酵9天，復活干 葡萄酒專用酵母的量占全部混合物的0. 2% ；(4)分離皮渣步驟(3)發酵結束后，即使分離除去皮渣；(5)后發酵將分離皮渣后的酒液移入發酵罐中，密封罐ロ，盡量減少氧氣進入，保持酒體的溫度24攝氏度，進行后發酵8天；(6)陳釀、下膠澄清用每100升2個蛋清進行澄清，澄清處理24小時后測定酒精
含量；(7)勾兌成品酒勾兌，勾兌的方法是將自制的白蘭地酒，按量加入步驟(6)澄清后的酒體中，使之成為酒精含量為11V(I±0.5的標準酒；勾兌完成后裝入750毫升的瓶中，送入10 12攝氏度的庫中沉釀6個月，步驟(4)分離出的皮渣進行兩次蒸溜制取50 60vq的白蘭地酒用來進行成品酒勾兌。實施例3紫玉米果紅葡萄酒釀造方法，其特征在于，包括以下步驟(I)紫玉米果漿液制備將干燥的紫玉米果除去紫玉米果中胚和胚乳后得到紫玉米果原料；紫玉米果原料粉碎后過50目篩，得到紫玉米果粉，按重量比將紫玉米果粉與水按1:6的比例加水浸提制成紫玉米果醪液，將紫玉米果醪液加溫到80度，微波處理5分鐘，得紫玉米果漿液，涼至常溫備用；所述的紫玉米果原料是紫玉米芯、紫玉米苞葉、紫玉米花絲和紫玉米皮的混合物；紫玉米芯、紫玉米苞葉、紫玉米花絲和紫玉米皮重量比例為100 16 :0. 3 11 ；(2)葡萄漿液制備選香味濃郁的有色或無色的葡萄去雜、去爛果、去梗、破碎成果汁，及時加入ニ氧化硫后，立即將含有ニ氧化硫的葡萄果汁送入主發酵罐，將葡萄果汁加至主發酵罐體積三分之ニ處；其中葡萄出汁率65%，每升葡萄果汁加入5毫克ニ氧化硫；(3)發酵將送入主發酵罐中的葡萄果汁中添加步驟(I)的紫玉米果漿液進行發酵，添加紫玉米果漿液的量占全部混合物的15%，然后添加蔗糖，最終使發酵醪液含糖量達20%,然后放置2小時后加入復活干葡萄酒專用酵母，發酵溫度27攝氏度，發酵8天，復活干葡萄酒專用酵母的量占全部混合物的0. 2% ；(4)分離皮渣步驟⑶發酵結束后，即使分離除去皮渣； (5)后發酵將分離皮渣后的酒液移入發酵罐中，密封罐ロ，盡量減少氧氣進入，保持酒體的溫度22攝氏度，進行后發酵7天；(6)陳釀、下膠澄清按每100升加入12克明膠進行澄清，澄清處理24小時后測定酒精含量；(7)勾兌成品酒勾兌，勾兌的方法是將自制的白蘭地酒，按量加入步驟(6)澄清后的酒體中，使之成為酒精含量為11V(I±0.5的標準酒；勾兌完成后裝入750毫升的瓶中，送入12攝氏度的庫中沉釀6個月，步驟(4)分離出的皮渣進行兩次蒸溜制取50 60to的白蘭地酒用來進行成品酒勾兌。本發明紫玉米果紅葡萄酒產品質量標準1、感官指標色澤紫紅色，澄清透明，無懸浮物，無雜質。香氣清新純正，具有醇厚、優雅、怡悅、和諧的果香和酒香味。 滋味具有純凈、幽雅，爽怡味，酒體豐滿，協調，爽凈風味具有傳統的葡萄酒風味2、理化指標酒度10%_12V0L糖度含I克/100ML (干型)酸度(こ酸計)0.5±0.1 克/IOOml3、衛生指標符合GB2758-2005發酵酒衛生標準的規定。以上所揭露的僅為本發明的較佳實施例而已，當然不能以此來限定本發明之權利范圍，因此依本發明權利要求所作的等同變化，仍屬于本發明所涵蓋的范圍。
權利要求
1.紫玉米果紅葡萄酒釀造方法，其特征在于，包括以下步驟(1)紫玉米果漿液制備將干燥的紫玉米果除去紫玉米果中胚和胚乳后得到紫玉米果原料；紫玉米果原料粉碎后過50目篩，得到紫玉米果粉，按重量比將紫玉米果粉與水按1:6 的比例加水浸提制成紫玉米果醪液，將紫玉米果醪液加溫到70 90度，微波處理4 6分鐘，得紫玉米果漿液，涼至常溫備用；所述的紫玉米果原料是紫玉米芯或紫玉米芯、紫玉米苞葉、紫玉米花絲和紫玉米皮的混合物；紫玉米芯、紫玉米苞葉、紫玉米花絲和紫玉米皮重量比例為100 14 16 0. 2 O. 3 :9 11 ;(2)葡萄漿液制備選香味濃郁的有色或無色的葡萄去雜、去爛果、去梗、破碎成果汁， 及時加入二氧化硫后，立即將含有二氧化硫的葡萄果汁送入主發酵罐，將葡萄果汁加至主發酵罐體積三分之二處；其中葡萄出汁率65%，每升葡萄果汁加入5毫克二氧化硫；(3)發酵將送入主發酵罐中的葡萄果汁中添加步驟(I)的紫玉米果漿液進行發酵，添加紫玉米果漿液的量占全部混合物的15%，然后添加蔗糖，最終使發酵醪液含糖量達20%， 然后放置2小時后加入復活干葡萄酒專用酵母，發酵溫度25 28攝氏度，發酵7 9天， 復活干葡萄酒專用酵母的量占全部混合物的O. 2% ；(4)分離皮渣步驟(3)發酵結束后，即使分離除去皮渣；(5)后發酵將分離皮渣后的酒液移入發酵罐中，密封罐口，盡量減少氧氣進入，保持酒體的溫度20 24攝氏度，進行后發酵7 8天;(6)陳釀、下膠澄清按每100升加入10 12克明膠進行澄清，或用每100升2 4個蛋清進行澄清，澄清處理24小時后測定酒精含量；(7)勾兌成品酒勾兌，勾兌的方法是將自制的白蘭地酒，按量加入步驟(6)澄清后的酒體中，使之成為酒精含量為11V(I±0. 5的標準酒；勾兌完成后裝入750毫升的瓶中，送入 10 12攝氏度的庫中沉釀6個月，步驟(4)分離出的皮渣進行兩次蒸溜制取50 60vq的白蘭地酒用來進行成品酒勾兌。
全文摘要
本發明公開了紫玉米果紅葡萄酒釀造方法，包括以下步驟(1)紫玉米果漿液制備；(2)葡萄果漿液制備；(3)發酵；(4)分離皮渣；(5)后發酵；(6)陳釀、下膠澄清；(7)勾兌。本發明制備出紫玉米果紅葡萄酒色澤為紫紅色，澄清透明，無懸浮物，無雜質。香氣清新純正，具有醇厚、優雅、怡悅、和諧的酒香味。口感具有純凈、爽怡味，入口清爽，醇厚豐滿，柔和宜人。
文檔編號C12R1/865GK103013732SQ20131001511
公開日2013年4月3日 申請日期2013年1月16日 優先權日2013年1月16日
發明者赫忠友 申請人:赫忠友