一種由新鮮果肉加工而成的餅干夾心果醬及其制備方法
【專利摘要】本發明涉及食品加工領域，具體是一種由新鮮果肉加工而成的餅干夾心果醬及其制備方法。本發明所述的餅干夾心果醬凝膠強度高，粘結性強，果醬中的水分能夠長時間保持無變化，可長時間保持醬體的柔韌度和良好的適口性，注醬后的夾心餅干在貯運過程中無論是密封還是開口，可以長時間的保持餅干的酥脆特性。
【專利說明】一種由新鮮果肉加工而成的餅干夾心果醬及其制備方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及食品加工領域，具體是一種由新鮮果肉加工而成的餅干夾心果醬及其制備方法。
【背景技術】
[0002]目前市場上的餅干夾心果醬普遍存在一大缺點，由于新鮮果肉的含水量太高，制作而成的果醬含水量太大，不適合作為餅干的夾心果醬。因此，普遍采用干果作為餅干夾心果醬的原料，制作時為了保證果醬的可塑性，通常加入甘油作為稀釋劑、保濕劑，但同時甘油又具有吸潮性，注醬后的餅干在開口的狀況下，易變軟，餅干原本的酥脆性消失，口感不好，而且果醬的粘結性變差，柔韌度消失。

【發明內容】

[0003]本發明為了解決現有餅干夾心果醬存在的問題，提供了一種由新鮮果肉加工而成的餅干夾心果醬及其制備方法。
[0004]本發明是通過以下技術方案實現的:一種由新鮮果肉加工而成的餅干夾心果醬，是由下列重量份的原料制成的，新鮮果肉45?60份，蔗糖35?45份，果葡糖漿(或淀粉糖衆)8?12份,酸改性玉米淀粉5?13份，果膠(或卡拉膠)1?6份，氯化鉀0.3?0.9份，乳酸鈣0.7?1.2份，奶油或黃油5?12份，檸檬酸0.5?1.0份，蔗糖酯0.03?0.07份，山梨酸鉀，香精；果醬中山梨酸鉀的含量不大于0.05%，香精的含量不大于0.07%。
[0005]采用本發明所述原料以及公知的果醬制備工藝就可獲得保水性良好、凝膠程度高和柔韌度好的餅干夾心果醬。公知的果醬制備工藝為:果肉加水、加熱軟化，打漿，加熱濃縮，加配料，再加熱濃縮。
[0006]所采用的酸改性玉米淀粉來作為凝膠劑具有以下幾個特點:①有很強的凝膠能力，可使醬體形成較強的熱可逆性凝膠結構；②有較低的熱粘度，可保證制備工藝的順利實施；③有較好的水溶性，具有極好的操作性；④有較好的透明度，可保障醬體良好的外觀質量有正常的氣味和色澤，可保證醬體的內在質量。
[0007]由于氯化鉀與乳酸鈣是卡拉膠(或果膠)的膠凝助劑，當卡拉膠(或果膠)有K+存在并被加熱至70°C以上(制備過程中加熱濃縮，醬體的品溫一般可達到100°C以上)時，卡拉膠(或果膠)被K+中和形成氫鍵，在Ca2+的作用下，冷卻后可形成更加強烈的熱可逆性凝膠，具有提高凝膠體網狀結構強度的作用。
[0008]因此，本發明采用的酸改性玉米淀粉與卡拉膠(或果膠)組配，在果醬體系中可形成具有連續性的凝膠體的網狀結構，氯化鉀及乳酸鈣對凝膠網狀結構的強度具有增效的效果，這樣醬體中的水就以滲透結合水的形式保持水分。酸改性玉米淀粉與卡拉膠(或果膠)的組配，以及氯化鉀、乳酸鈣的補強作用，提高了果醬凝膠強度、粘結性，改善了果醬柔韌度，水分以滲透結合水的形式存在，使得醬體中的水分能長時間保持結合水的狀態，適口性良好。[0009]本發明中的奶油(或黃油)在蔗糖酯(油包水型乳化劑)的作用下，將醬體中的水分包裹在油脂中，與凝膠網狀結構相結合形成十分穩定的體系，防止水分的擴散，進一步地改善了醬體的保水性能。
[0010]穩定的果醬體系使得本發明所述的餅干夾心果醬不具有吸潮性，注醬后的夾心餅干，在貯運過程中無論包裝是密封還是開口，均能長時間保持餅干的酥脆特性，同時本發明的餅干夾心果醬凝膠強度高、粘結性強，醬體中的水分能長時間保持無變化，可長時間保持果醬的柔韌度，有較好的適口性。
[0011]進一步，本發明還提供了一種新鮮果肉加工而成的餅干夾心果醬的制備方法，其步驟為:
(1)新鮮果肉中加水,加熱軟化,打成果肉漿料,加熱濃縮至可溶性固形物含量達50%以上的果肉醬體；
(2)將蔗糖，果葡糖漿(或淀粉糖漿)，酸改性玉米淀粉，果膠(或卡拉膠)，氯化鉀，乳酸鈣，山梨酸鉀，以及水混溶完全并攪拌均勻，獲得混合糖漿；
(3)將果肉醬體和混合糖漿混合均勻獲得混合醬體，繼續加熱濃縮，當混合醬體的可溶性固形物含量達74%以上時，加入蔗糖酯，奶油(或黃油)，攪拌均勻，獲得醬料；
(4)待醬料的品溫在90°C(含90°C)以下時，添加香精(食用香精)、濃度為50%的檸檬酸水溶液，采用膠體磨混勻；
(5)經膠體磨混勻的醬料在品溫85?90°C、一級壓力15MPa、二級壓力45?60MPa的條件下經均質機均質，獲得由新鮮果肉加工而成的餅干夾心果醬。
[0012]本發明所述制備方法中的步驟(2)的加料方式可促進醬體更進一步的形成良好的凝膠網狀結構，步驟(3)中的奶油(或黃油)在蔗糖酯的作用下，經過均質機(步驟5的條件下)處理，使得奶油(或黃油形成了微粒及油粒，將水分包裹在微粒及油粒中，對防止水分的擴散有更好的效果，保水性也更好。
[0013]上述制備方法中的步驟(4)中醬料的品溫需控制在90°C以下，是由于若品溫超過90°C，檸檬酸容易破壞醬體的凝膠網狀結構，而且由于香精具有揮發性的特點，過高的溫度(超過90°C )影響醬體香味的保持時間。
[0014]朽1檬酸水溶液的濃度為50%是由于:若濃度大于50%,朽1檬酸易結晶析出，對于膠體磨的混勻不利；若濃度小于50%，果醬中的水分過多，對于保持果醬中水分的恒定不利。
[0015]本發明所述的餅干夾心果醬凝膠強度高，粘結性強，果醬中的水分能夠長時間保持無變化，可長時間保持醬體的柔韌度和良好的適口性，注醬后的夾心餅干在貯運過程中無論是密封還是開口，可以長時間的保持餅干的酥脆特性。
【具體實施方式】
[0016]實施例1 (每份為Ikg)
所述由新鮮果肉加工而成的餅干夾心果醬的制備方法，其步驟為:
(1)45kg鮮杏中加水，加熱軟化,打成果肉漿料,加熱濃縮至可溶性固形物含量達52%的果肉醫體；
(2)將45kg鹿糖,8kg果葡糖衆,8kg酸改性玉米淀粉,6kg卡拉膠,0.6kg氯化鉀,0.7kg乳酸鈣，山梨酸鉀，以及水混溶完全并攪拌均勻，獲得混合糖漿； (3)將果肉醬體和混合糖漿混合均勻獲得混合醬體，繼續加熱濃縮，當混合醬體的可溶性固形物含量達76%時，加入0.05kg蔗糖酯，5kg奶油，攪拌均勻，獲得醬料；
(4)待醬料的品溫在88°C時，添加杏子香精、濃度為50%的檸檬酸水溶液1.5kg，采用膠體磨混勻；
(5)經膠體磨混勻的醬料在品溫85°C、一級壓力15MPa、二級壓力50MPa的條件下經均質機均質，獲得由新鮮果肉加工而成的餅干夾心果醬，該果醬中山梨酸鉀的含量為0.04%,杏子香精的含量為0.07%。
[0017]實施例2 (每份為Ikg)
所述由新鮮果肉加工而成的餅干夾心果醬的制備方法，其步驟為:
(1)50kg鮮草莓中加水，加熱軟化，打成果肉漿料，加熱濃縮至可溶性固形物含量達53%的果肉醬體；
(2)將35kg鹿糖，IOkg淀粉糖楽；，13kg酸改性玉米淀粉,3kg果膠,0.3kg氯化鉀，1.0kg乳酸鈣，山梨酸鉀，以及水混溶完全并攪拌均勻，獲得混合糖漿；
(3)將果肉醬體和混合糖漿混合均勻獲得混合醬體，繼續加熱濃縮，當混合醬體的可溶性固形物含量達75%時，加入0.03kg蔗糖酯，8kg黃油，攪拌均勻，獲得醬料；
(4)待醬料的品溫在90°C時，添加草莓香精、濃度為50%的檸檬酸水溶液1kg，采用膠體磨混勻；
(5)經膠體磨混勻的醬料在品溫90°C、一級壓力15MPa、二級壓力60MPa的條件下經均質機均質，獲得由新鮮果肉加工而成的餅干夾心果醬，該果醬中山梨酸鉀的含量為0.05%,草莓香精的含量為0.06%。
[0018]實施例3 (每份為Ikg)
所述由新鮮果肉加工而成的餅干夾心果醬的制備方法，其步驟為:
(1)60kg鮮蘋果果肉中加水，加熱軟化，打成果肉漿料，加熱濃縮至可溶性固形物含量達50%的果肉醬體；
(2)將40kg鹿糖，12kg果葡糖楽5kg酸改性玉米淀粉,Ikg卡拉膠,0.9kg氯化鉀，
1.2kg乳酸鈣，山梨酸鉀，以及水混溶完全并攪拌均勻，獲得混合糖漿；
(3)將果肉醬體和混合糖漿混合均勻獲得混合醬體，繼續加熱濃縮，當混合醬體的可溶性固形物含量達74%時，加入0.07kg蔗糖酯，12kg奶油，攪拌均勻，獲得醬料；
(4)待醬料的品溫在85°C時，添加青蘋果香精、濃度為50%的檸檬酸水溶液2kg，采用膠體磨混勻；
(5)經膠體磨混勻的醬料在品溫85°C、一級壓力15MPa、二級壓力45MPa的條件下經均質機均質，獲得由新鮮果肉加工而成的餅干夾心果醬，該果醬中山梨酸鉀的含量為0.03%,青蘋果香精的含量為0.05%。
【權利要求】
1.一種由新鮮果肉加工而成的餅干夾心果醬，其特征在于，是由下列重量份的原料制成的，新鮮果肉45?60份，蔗糖35?45份，果葡糖漿或淀粉糖漿8?12份，酸改性玉米淀粉5?13份，果膠或卡拉膠I?6份，氯化鉀0.3?0.9份，乳酸鈣0.7?1.2份，奶油或黃油5?12份，檸檬酸0.5?1.0份，蔗糖酯0.03?0.07份，山梨酸鉀，香精；果醬中山梨酸鉀的含量不大于0.05%,香精的含量不大于0.07%o
2.權利要求1所述由新鮮果肉加工而成的餅干夾心果醬的制備方法，其特征在于，其步驟為: (1)新鮮果肉中加水,加熱軟化,打成果肉漿料,加熱濃縮至可溶性固形物含量達50%以上的果肉醬體； (2)將蔗糖，果葡糖漿或淀粉糖漿，酸改性玉米淀粉，果膠或卡拉膠，氯化鉀，乳酸鈣，山梨酸鉀，以及水混溶完全并攪拌均勻，獲得混合糖漿； (3)將果肉醬體和混合糖漿混合均勻獲得混合醬體，繼續加熱濃縮，當混合醬體的可溶性固形物含量達74%以上時，加入蔗糖酯，奶油或黃油，攪拌均勻，獲得醬料； (4)待醬料的品溫在90°C以下時，添加香精、濃度為50%的檸檬酸水溶液，采用膠體磨混勻； (5)經膠體磨混勻的醬料在品溫85?90°C、一級壓力15MPa、二級壓力45?60MPa的條件下經均質機均質，獲得由新鮮果肉加工而成的餅干夾心果醬。
【文檔編號】A23L1/03GK103478517SQ201310448659
【公開日】2014年1月1日 申請日期:2013年9月28日 優先權日:2013年9月28日
【發明者】丁剛民, 馮愛霞 申請人:山西山里紅食品有限公司, 山西大學