一種果味富鋅醋的制造方法
【專利摘要】一種果味富鋅醋的制造方法，目的是富含生物鋅源營養素且具有濃郁的果味口感；本發明將粉碎后的富鋅鋅大米、富鋅小米和山楂果按質量比5:3:2的比例混合成原料；將米糠、麩皮、稻谷按質量比4:3:3的比例混合成輔料，經配料、悶料、蒸料、降溫加曲、入池、酒精發酵、醋酸發酵、熏醅、淋醋、滅菌萃取、濃縮、過濾除濁、陳儲等工序，制成富含生物鋅源營養素的果味富鋅醋。
【專利說明】一種果味富鋅醋的制造方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及一種果味含鋅醋的制造方法。
【背景技術】
[0002]現代醫學研究表明，鋅是人體必需的一種微量元素，是構成多種蛋白質所必需的前提，素有“健康助手”、“生命元素”之稱，鋅具有抗氧化功效，能保護生物膜結構的功能，可推遲細胞衰老，延長細胞壽命；缺鋅會使機體免疫功能下降。由于我國鋅含量的不均性，致使動植物體內鋅元素含量不同，從而導致人體抗衰老、免疫力和鋅缺乏癥發生的差異性。我國目前富鋅保健食品開發的重點是開發生物有機鋅保健食品，生物鋅資源主要有天然富鋅植物資源、人工轉化的富鋅植物資源、微生物資源及動物資源等，生物鋅與無機鋅源相比，具有較高的生物活性和食用安全性。醋是一種家庭日常食品或調味品，富含人體必需的多種營養素，但市場上尚未見富含生物鋅源營養素的果味有機鋅食醋產品。

【發明內容】

[0003]本發明目的就是克服上述已有技術的不足，提供一種富含生物鋅源營養素、具有濃郁的果味口感、且生產工藝簡單的果味富鋅醋的制造方法。
[0004]本發明制造方法是:
(I)配料:將粉碎后的富鋅鋅大米、富鋅小米和山楂果按質量比5:3:2的比例混合成原料；將米糠、麩皮、稻谷按質量比4:3:3的比例混合成輔料待用。
[0005]所述富鋅大米、富鋅小米的含鋅量均不低于15毫克/公斤。山楂果質量按干果計，山楂果用打漿機打成漿。富鋅大米和富鋅小米粉碎至40目篩50%以上。
[0006](2)悶料:取原料100公斤和輔料120-130公斤攪拌均勻后成原輔料，加清水250-280公斤再拌勻，堆積悶料5-6小時。
[0007](3)蒸料:將悶好的料經再次攪拌后裝入蒸鍋內，通入90-100度蒸汽，常壓蒸料2小時。
[0008](4)降溫加曲:將蒸好的料出鍋，經揚渣機拌勻，降溫到40°C，分別按所投入的原輔料總質量的40%和15-20%的加入大曲和快曲。
[0009](5)入池:將加入大曲和快曲的蒸料與活化酵母混合，按投入原料總質量的80-100%加入清水，經揚渣機打均勻后，降溫到18-25°C入池；
活化酵母是將活性富鋅酵母、酒精酵母和紅糖三者按質量比3:2:5的比例混合后加清水攪拌均勻，加溫到30-35°C，保溫2-4小時后即成；活性富鋅酵母和酒精酵母均為干酵母，活性富鋅酵母和酒精酵母總量按照所投入原料總質量的0.1%-0.15%計；加清水量按照每100g活性富鋅酵母和酒精酵母總量需加水200-500毫升計；活性富鋅酵母是使醋液富含鋅的發酵劑，酒精酵母是酒精發酵劑。活性富鋅酵母和酒精酵母都可從湖北省宜昌安琪酵母有限公司購買。
[0010](6)酒精發酵:入池后將池口密封，在溫度25-35°C下發酵7-8天，為酒精發酵階段，即酒醅。
[0011](7)醋酸發酵:發酵好的酒醅出池后再加入麩皮和米糠經揚渣機打均勻后，裝入地缸，控制溫度在40-45°C條件下，發酵9-10天即成醋醅。
[0012]麩皮和米糠分別按照投入原輔料總質量的5-10%加入。
[0013](8)熏醅:將發酵好的醋醅出缸后，取醋醅總量的50%置于90_100°C熏缸內熏醅5天，其余的50%醋醅備用。
[0014](9)淋醋:將熏好的醋醅直接加水拌均勻后裝入板框過濾器過濾，所得濾液為萃取液。加水量按所投入原料總質量的200-250%計。
[0015](10)滅菌萃取:將另外的未熏醅的50%的醋醅加水拌均勻，加水量按所投入原料總質量的200-250%計；通入高溫蒸汽，在90-100度條件下煮沸30分鐘，浸泡8_10小時后，裝入板框過濾器過濾，所得萃取液備用。
[0016](11)濃縮:將上述兩個步驟的萃取液混合后，置于存儲缸內，經過夏日暴曬、冬日撈冰工藝進行濃縮，去除水分，將醋液酸度由3-4度提高到5-6度。
[0017](12)過濾除濁:經反滲透膜設施過濾除濁，取得醋液。
[0018](13)陳儲:將過濾除濁后的醋液置于常溫條件下陳儲，陳儲期為5-6個月。再經過濾后即為成品果味富鋅醋。
[0019]本發明方法工藝合理簡單，成本低，所生產的產品富含生物鋅源營養素，醋香味泔柔和、口味酸柔和甜，帶有濃郁的山楂果酸甜味，醋體自然協調，烹調安全、有益健康。利用微生物轉化鋅的功能，利用富含有機鋅的大米、小米和山楂果為原料，以活性富鋅酵母為發酵劑，經微生物發酵將富鋅物有機地同發酵產物結合為一體，再經酒精發酵、醋酸發酵、滅菌萃取等工藝，制作成富含有機鋅、果味維生素等營養成分的具有山西醋獨特風味的保健型食醋，對人體抗衰老、保護機體受氧自由基損傷、提高少兒童智利發育及人體免疫力具有輔助作用。
[0020]按照本發明方法生產的富鋅醋可以制作成各種不同品型和風格的食醋產品，總酸及不揮發酸等均在國家標準所規定的范圍內。應用常規分析法、分光光度法、氣相色譜法對富鋅醋成品進行檢測，按照上述方法生產的富鋅醋的理化技術參數為:總酸(以乙酸計)≥5.0-7.0g/100ml ;揮發酸 ％ (以乳酸計)≥5.0-5.6g/100ml ;鋅含量≥1-5 m g/100ml ；可容性無鹽固形物(以乙酸計)≥10.-12g/100mL.【具體實施方式】
[0021]按投入原料混合物100公斤計，本發明方法具體是:
(1)將粉碎后的富鋅大米、富鋅小米和山楂果按5:3:2的質量比混合成原料混合物；將米糠、麩皮、稻谷按4:3:3的質量比混合成輔料混合物待用；
(2)取輔料混合物125公斤與原料混合物攪拌均勻，加清水250公斤后再拌勻，堆積悶料6小時。
[0022](3)將悶好的料經再次攪拌后裝入蒸鍋內，通入高溫蒸汽常壓蒸料2小時。
[0023](4)將蒸好的料出鍋，經揚渣機拌勻，降溫到40°C，加入大曲90公斤、快曲40公斤;
(5)將活性富鋅酵母、酒精酵母、紅糖三者按質量比3:2:5的比例，即活性富鋅酵母60g、酒精酵母40g、紅糖100g混合后，加入清水300毫升，攪拌均勻，加溫到32°C，保溫3_4小時成活化酵母；
將加入大曲和快曲的蒸料與活化酵母混合，按投入原料總質量的80-100%加入清水，經揚渣機打均勻后，降溫到20-25°C入池。
[0024](6)入池后將池口密封，在溫度30-35°C下進行酒精發酵，發酵7_8天后成酒醅。
[0025](7)發酵好的酒醅出池后再加入22.5公斤麩皮和11.25公斤米糠經揚渣機打均勻后，裝入地缸，控制溫度在42-45°C條件下，發酵9-10天后成醋醅。
[0026](8)將發酵好的醋醅出缸，取醋醅總量的50%置于90_100°C醋醅熏缸內熏醅5天；另外的50%醋醅備用。
[0027](9)將熏好的醋醅直接加水拌均勻后裝入板框過濾器過濾，所得濾液為萃取液；加水量按所投入原料總質量的200-250%計。
[0028](10)將另外的未熏醅的50%的醋醅加水拌均勻后煮沸30分鐘后，浸泡10小時，裝入板框過濾器過濾,所得萃取液備用；加水量按所投入原料總質量的200-250%計。
[0029](11)將上述兩個步驟的萃 取液混合后，置于存儲缸內，經過夏日暴曬、冬日撈冰工藝進行濃縮，去除水分，將醋液酸度由3-4度提高到5-6度。
[0030](12)經反滲透膜設施過濾除濁，取得醋液。
[0031](13)將過濾除濁后的醋液置于常溫條件下陳儲，陳儲期為5-6個月；再經過濾后即為果味富鋅醋成品。
【權利要求】
1.一種果味富鋅醋的制造方法，其特征是:(1)配料:將粉碎后的富鋅鋅大米、富鋅小米和山楂果按質量比5:3:2的比例混合成原料；將米糠、麩皮、稻谷按質量比4:3:3的比例混合成輔料待用；(2)悶料:取原料100公斤和輔料120-130公斤攪拌均勻后成原輔料，加清水250-280公斤再拌勻，堆積悶料5-6小時；(3)蒸料:將悶好的料經再次攪拌后裝入蒸鍋內，通入90-100度蒸汽，常壓蒸料2小時；(4)降溫加曲:將蒸好的料出鍋，經揚渣機拌勻，降溫到40°C，分別按所投入的原輔料總質量的40%和15-20%的加入大曲和快曲；(5)入池:將加入大曲和快曲的蒸料與活化酵母混合，按投入原料總質量的80-100%加入清水，經揚渣機打均勻后，降溫到18-25°C入池；活化酵母是將活性富鋅酵母、酒精酵母和紅糖三者按質量比3:2:5的比例混合后加清水攪拌均勻，加溫到30-35°C，保溫2-4小時后即成；活性富鋅酵母和酒精酵母總量按照所投入原料總質量的0.1%-0.15%計；加清水量按照每100g活性富鋅酵母和酒精酵母總量需加水200-500毫升計；(6)酒精發酵:入池后將池口密封，在溫度25-35°C下發酵7-8天，為酒精發酵階段，即酒醅；(7)醋酸發酵:發酵好的酒醅出池后再加入麩皮和米糠經揚渣機打均勻后，裝入地缸，控制溫度在40- 45°C條件下，發酵9-10天即成醋醅；麩皮和米糠分別按照投入原輔料總質量的5-10%加入；(8)熏醅:將發酵好的醋醅出缸后，取醋醅總量的50%置于90-100°C熏缸內熏醅5天，其余的50%醋醅備用；(9)淋醋:將熏好的醋醅直接加水拌均勻后裝入板框過濾器過濾，所得濾液為萃取液;加水量按所投入原料總質量的200-250%計；(10)滅菌萃取:將另外的未熏醅的50%的醋醅加水拌均勻，加水量按所投入原料總質量的200-250%計；通入蒸汽，在90-100度條件下煮沸30分鐘，浸泡8_10小時后，裝入板框過濾器過濾，所得萃取液備用；(11)濃縮:將上述兩個步驟的萃取液混合后，置于存儲缸內，經過夏日暴曬、冬日撈冰工藝進行濃縮，去除水分，將醋液酸度由3-4度提高到5-6度；(12)過濾除濁:經反滲透膜設施過濾除濁，取得醋液；(13)陳儲:將過濾除濁后的醋液置于常溫條件下陳儲，陳儲期為5-6個月；經再過濾后即成。
2.如權利要求1所述的果味富鋅醋的制造方法，其特征是所述富鋅大米、富鋅小米的含鋅量均不低于15毫克/公斤。
3.如權利要求1所述的果味富鋅醋的制造方法，其特征是山楂果質量按干果計，山楂果用打漿機打成漿。
4.如權利要求1所述的果味富鋅醋的制造方法，其特征是富鋅大米和富鋅小米粉碎至40目篩50%以上。
5.如權利要求1所述的果味富鋅醋的制造方法，其特征是活性富鋅酵母和酒精酵母均為活性干酵母，都 從湖北宜昌安琪酵母有限公司購買。
【文檔編號】C12R1/865GK103589623SQ201310478774
【公開日】2014年2月19日 申請日期:2013年10月15日 優先權日:2013年10月15日
【發明者】谷福, 張東林, 劉憲萍, 樊麗萍, 房紅陽, 常軼軍 申請人:山西銀杏食品科技開發有限公司