一種泡椒鳳爪的制備方法
【專利摘要】本發明涉及一種泡椒鳳爪的制備方法。該方法的具體操作步驟如下：（1）原料預處理：選擇色白、無污斑、無異味的雞爪洗凈；（2）分割：將雞爪分割成3～4塊；（3）浸泡增白：將分割后的雞爪用復合食鹽浸泡液浸泡3次，雞爪與復合食鹽浸泡液的重量比為1∶4～5；（4）水煮：沸水煮制時間9～10min；（5）冷卻至室溫，用泡椒泡制液泡制、殺菌、真空包裝、檢驗；所述復合食鹽浸泡液由下列重量份的物質組成：食鹽3～5g、碳酸氫鈉0.1～0.3g、水95～97g，所述水為符合國家標準、pH值6.5～6.8的生活飲用自來水。
【專利說明】一種泡椒鳳爪的制備方法
【技術領域】
[0001]本發明屬于肉制品加工【技術領域】，具體涉及一種泡椒鳳爪的制備方法。
【背景技術】
[0002]鳳爪(雞爪)是雞肉加工的副產品，營養價值較高，但其食用及經濟價值以往未被充分發掘。近年來，隨著我國社會經濟的快速發展，旅游與休閑食品業迎來巨大的市場發展機會。泡椒鳳爪作為一種清香脆嫩、爽口開胃、回味悠長的休閑肉制品，富含蛋白質、鈣、鐵等多種營養物質，是休閑、旅游、饋贈親友的佳品；產品面世以來，深受青少年及中年人的喜歡，具有廣闊的市場消費需求。雙氧水(過氧化氫)洗滌方法是泡椒鳳爪生產中常用的鳳爪漂白與輔助殺菌方法。但2012年以后，食品安全國家標準GB2760-2011已取消使用過氧化氫對鳳爪的殺菌漂白，使鳳爪加工業的許多生產商一時難于應對，苦于沒有替代過氧化氫的安全、高效的鳳爪漂白辦法。
【發明內容】
[0003]為適應新的食品安全衛生標準要求，提高泡椒鳳爪生產的質量安全保障技術水平，生產出食用更加安全、質量優的泡椒鳳爪產品，滿足人們對高質量休閑肉制品的安全消費需要，本發明提供一種泡椒鳳爪的制備方法。
[0004]本發明的具體技術方案如下:
一種泡椒鳳爪制備方法的具體操作步驟如下:
(O原料預處理:選擇色白、無污斑、無異味的雞爪；用自來水洗凈；
(2)分割:將雞爪等分分割成3?4塊；
(3)浸泡增白:在室溫下，將分割后的雞爪用復合食鹽浸泡液浸泡3次；每次均需更換浸泡液，雞爪與復合食鹽浸泡液的重量比為1: 4?5，浸泡時間分別為3h，3h和2h ；
(4)水煮:依據雞爪粗細和雞齡，沸水煮制時間9?IOmin；
(5)冷卻至室溫，用泡椒泡制液泡制、殺菌、真空包裝、檢驗；
所述復合食鹽浸泡液由下列重量份的物質組成:食鹽3?5g、碳酸氫鈉0.1?0.3 g、水95?97g，所述水為符合國家標準、pH值6.5?6.8的生活飲用自來水。
[0005]步驟(I)中所述雞爪為新鮮雞爪或冷凍雞爪；對于凍藏6個月以內的冷凍雞爪，先置于4?15°C室溫下，解凍10?12h，剔除已變色、腐爛的不合格品，并除去血水，用自來水洗凈。
[0006]本發明制得的泡椒鳳爪符合如下質量與技術要求:
添加劑使用:符合《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》(GB 2760-2011)的要
求；
外觀:雞爪色澤乳白，呈現鳳爪的自然形態；味汁清亮，除泡椒外，無異物；
風味:具有雞爪固有的鮮香味，無腥味；酸咸適中，口感嫩脆；
衛生指標:符合泡椒鳳爪質量安全標準。[0007]本發明方法經過理論分析與實驗探索形成的，具有安全、有效、易于工業化實現的特點，是替代雙氧水(過氧化氫)洗滌增白鳳爪的一種安全方法。
[0008]本發明利用食用安全、符合GB2760-2011要求的氯化鈉食鹽和碳酸氫鈉，結合pH值控制(補充說明復合食鹽浸泡液配方中各成分的作用及相互間的協調作用)，(詳細說明分3次浸泡的作用機理)對雞爪中的血紅蛋白色素類物質進行浸提溶出，可增強停用過氧化氫后泡椒鳳爪的白度，并可改善產品的質構，提高了泡椒鳳爪產品的食用安全性，利于促進人類健康。本發明的椒泡鳳爪增白方法簡單易行，產品增白效果好，且生產實現成本低，是替代雙氧水(過氧化氫)洗滌增白鳳爪的一種較理想方法，將對我國泡椒鳳爪生產的技術進步產生積極的影響。
【具體實施方式】
[0009]實施例1
原料:色白、無污斑、無異味的新鮮雞爪1000克；
輔料:野山椒200克、干辣椒20克、食鹽40克、料酒40克、白醋20克、味精10克、復合香辛調味料(生姜、蔥段、八角、桂皮)適量；
加工方法:在室溫4?15°C下，用自來水洗凈雞爪，斬切掉雞腳趾和腳掌老繭，并將每只雞爪等分切成4塊，然后置于復合食鹽水溶液中，復合食鹽水溶液的配方為食鹽(氯化鈉)30g、碳酸氫鈉lg、水969g,所述水為符合國家標準、pH值6.5?6.8的生活飲用自來水。按照新鮮雞爪與復合食鹽水溶液的重量比1: 4.5，浸泡3次，每次均需更換浸泡液，浸泡時間分別為3h、3h和2h ;浙水后,沸水煮制時間9?IOmin ;取出冷卻后，置于添加輔料并煮制20min冷卻的泡椒泡制液中(味精在煮制完成后加入),浸潰泡制10 h (8?12h),并按照目前的泡椒鳳爪生產工藝方法，經真空包裝、輻照殺菌、檢驗等工序，即可得到符合如下質量要求的泡椒鳳爪產品；
外觀:雞爪色澤乳白，呈現鳳爪的自然形態；味汁清亮，除泡椒外，無異物；
風味:具有雞爪固有的鮮香味，無腥味；酸咸適中，口感嫩脆；
衛生指標:符合泡椒鳳爪質量安全標準。
[0010]實施例2
原料:凍藏時間6個月以內、質量符合國家冷凍禽肉品要求的冷凍雞爪1000克；
輔料:同實施例1 ;
加工方法:在4?15°C室溫下，將冷凍雞爪解凍10?12h，剔除已變色、腐爛等不合格品，并除去血水，清洗干凈；其他步驟同實施例1 ;
復合食鹽水溶液的配方為食鹽50g、碳酸氫鈉3g、水947g。
[0011]所得產品質量與實施例1相近。
【權利要求】
1.一種泡椒鳳爪的制備方法，包括下列操作步驟: (1)原料預處理:選擇色白、無污斑、無異味的雞爪；用自來水洗凈； (2)分割:將雞爪等分分割成3?4塊； (3)浸泡增白:在室溫下，將分割后的雞爪用復合食鹽浸泡液浸泡3次；每次均需更換浸泡液，雞爪與復合食鹽浸泡液的重量比為1: 4?5，浸泡時間分別為3h，3h和2h ； (4)水煮:依據雞爪粗細和雞齡，沸水煮制時間9?IOmin； (5)冷卻至室溫，用泡椒泡制液泡制、殺菌、真空包裝、檢驗； 其特征在于:所述復合食鹽浸泡液由下列重量份的物質組成:食鹽3?5g、碳酸氫鈉0.1?0.3 g、水95?97g，所述水為符合國家標準、pH值6.5?6.8的生活飲用自來水。
2.根據權利要求1所述的一種泡椒鳳爪的制備方法，其特征在于:步驟(I)中所述雞爪為新鮮雞爪或冷凍雞爪；對于凍藏6個月以內的冷凍雞爪，先置于4?15°C室溫下，解凍10?12h，剔除已變色、腐爛的不合格品，并除去血水，用自來水洗凈。
【文檔編號】A23L1/315GK103504344SQ201310483610
【公開日】2014年1月15日 申請日期:2013年10月16日 優先權日:2013年10月16日
【發明者】陳從貴, 李沛軍, 王路, 李軍紅, 方紅美, 王武 申請人:合肥工業大學