一種牛蒡功能性掛面及其制備方法
【專利摘要】本發明涉及一種牛蒡功能性掛面，所述掛面由以下重量份數的成分組成：牛蒡根粉50～60份、蓮子粉6~9份、百合粉5~15份、帶皮小麥粉20～30份、小麥粉6～9份、糙米粉6~9份、黃豆粉5～8份、紅薯粉5～8份、雞蛋2～5份、水0.1～0.3份、食鹽0.05～0.1份、蜂蜜0.05~0.1份。本發明還提供所述掛面的制備方法，包括1）選材及前處理，2）和面，3）熟化，4）壓片、切條，5）干燥，6）切斷、稱量、包裝6個步驟。本發明解決了現有技術中缺少以牛蒡為主要成分制備而成的掛面的問題，增加了掛面種類，為市場提供了一種能夠改善便秘、失眠、高血壓、高血脂和高血糖癥狀的功能性掛面，本發明的掛面具牛蒡特殊口感和香氣，口感和味道俱佳。
【專利說明】一種牛蒡功能性掛面及其制備方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及一種掛面及其制備方法，特別是涉及一種牛蒡功能性掛面及其制備方法。
【背景技術】
[0002]牛蒡是一種古老的藥材及食材，為菊科牛蒡屬2年生草本植物，其葉、根及種子都可入藥。牛蒡具有多種生物活性，主要包括抗菌、抗突變及防癌、抗氧化、抗衰老、抗疲勞、免疫調節、降血糖、降血脂等，具有很高的藥用價值和營養價值。
[0003]牛蒡根作為牛蒡的功效部位之一，不僅含有豐富的蛋白質、低聚糖等糖類營養成分，而且含有牛蒡酸、醛類、多炔類及揮發油等多種小分子活性成分。
[0004]隨著經濟的日益發展，人們生活水平和健康意識不斷提高，生活節奏快，膳食結構、飲食觀念都發生了根本性變化。為此在飲用食物中要采取多樣性，在日常飲食中加入例如牛蒡等功能性食材，提高飲食的醫療價值及營養價值，使食品的功能化、優質化、方便即食化已成為發展趨勢。
[0005]但是，目前牛蒡的食用方法仍然較少，深加工技術薄弱，對牛蒡的前處理不合理可能導致功效成分的流失。現在也有牛蒡茶、牛蒡酒等產品，但存在品種少，口味差，食用起來不太方便，加工工藝不合理等問題。近來，人們對食品的色、香、味以及營養和保健功能的要求越來越高,因此將鮮牛蒡根與掛面相結合,在掛面的基礎上添加優質牛蒡成為一種需求，但目前，尚缺少一種口感上能夠贏得消費者喜愛且能夠明顯體現出牛蒡保健功效的功能型掛面。通過研究發現，采用牛蒡制作面條，當牛蒡根粉加入量超過20%時，會使面團松散，制得面條易碎成渣，同時食用時勁道感差，且帶有牛蒡根的特殊味道，多數人不容易接受，另外，牛蒡加入比例低，保健功能`不明顯，牛蒡的優良藥用價值難以體現，也是無法克服的技術難點之一。
[0006]為此，我們針對牛蒡制備掛面中遇到的困難進行研究，研制開發一種新牛蒡功能性掛面來滿足消費者對健康飲食的需求。

【發明內容】

[0007]本發明要解決的技術問題為:現有技術中缺少一種既營養豐富易吸收，口感味道受歡迎,且同時能夠明顯改善便秘、失眠、高血糖、高血壓、高血脂等多種疾病癥狀的牛蒡功能性掛面。
[0008]為解決上述技術問題，本發明所采取的技術方案是:一種牛蒡功能性掛面，所述牛蒡功能性掛面由如下重量份數的成分組成:牛蒡根粉50~60份、蓮子粉6~9份、百合粉5^15份、帶皮小麥粉20~30份、小麥粉6~9份、糙米粉6、份、黃豆粉5~8份、紅薯粉5~8份、雞蛋2~5份、水0.1~0.3份、食鹽0.05~0.1份、蜂蜜0.05~0.1份。
[0009]作為本發明的優選方案，本發明所述的牛蒡功能性掛面由如下重量份數的成分組成:牛蒡根粉55~60份、蓮子粉7、份、百合粉5~10份、帶皮小麥粉25~30份、小麥粉7~8份、糙米粉7~8份、黃豆粉6~7份、紅薯粉6~7份、雞蛋3~4份、水0.1~0.3份、食鹽0.05~0.1、蜂蜜0.05~0.1份。
[0010]作為本發明的進一步優選方案，本發明所述的牛蒡功能性掛面由如下重量份數的成分組成:牛蒡根粉58份、蓮子粉7份、百合粉7份、帶皮小麥粉27份、小麥粉8份、糙米粉8份、黃豆粉7份、紅薯粉7份、雞蛋3份、水0.2份、食鹽0.08份、蜂蜜0.08份。
[0011]作為本發明的優選方案，本發明所述的牛蒡功能性掛面中所述牛蒡根粉為用新鮮牛蒡根切成0.15^0.25毫米的薄片，再用0.3^0.8%的小蘇打水浸泡0.8^1.2小時后晾干磨粉制得。
[0012]作為本發明的進一步優選方案，本發明所述的牛蒡功能性掛面中所述牛蒡根粉為用新鮮牛蒡根切成0.2毫米的薄片，再用0.5%的小蘇打水浸泡I小時后晾干磨粉制得。
[0013]作為本發明的優選方案，本發明所述的牛蒡功能性掛面中所述蓮子粉為新鮮帶芯蓮子干燥磨粉制得。
[0014]為解決上述技術問題，本發明還提供所述牛蒡功能性掛面的制備方法，具體包含如下步驟:
1)、選材及前處理:取新鮮牛蒡根，切成0.15^0.25毫米的薄片，用0.3%~Ο.8%的小蘇打水浸泡0.8^1.2小時，晾干，磨粉，制成牛蒡根粉備用；取新鮮蓮子去皮帶芯干燥磨粉，制成蓮子粉備用；取新鮮百合干燥磨粉制成百合粉備用；取帶皮小麥磨粉制成帶皮小麥粉備用；新鮮雞蛋去皮備用；小麥粉、糙米粉、黃豆粉、紅薯粉、食鹽和蜂蜜選市售優質產品備用；
2)、和面:將步驟I制得或購得的牛蒡根粉、蓮子粉、百合粉、帶皮小麥粉、小麥粉、糙米粉、黃豆粉、紅薯粉、雞蛋、食鹽和蜂蜜按比例定量添加，然后緩慢加水，快速攪拌30分鐘，使其混合均勻；
3)、熟化:將步驟2制得的面團常溫放置5~20分鐘，優選10-15分鐘；
4)、壓片、切條:將步驟3制得的熟化面團壓制成4~8毫米的面片，再將面片切制成4^8毫米寬的面條；
5)、干燥:步驟4所得面條在溫度35°C~38°C下干燥7~8小時；
6)、切斷、稱量、包裝:將步驟5干燥后的面條切制成100-300毫米長的面條，稱量，包裝即得。
[0015]作為本發明的優選方案，步驟I)中牛蒡根的處理方法為取鮮牛蒡根，切成0.2毫米的薄片，用0.5%的小蘇打水浸泡I小時，晾干，磨粉，制成牛蒡根粉備用。
[0016]作為本發明的優選方案，步驟2)中加水量為面團的31% ^45% (重量份數)；加水溫度控制在25°C~35°C，優選30°C ;和面時間10~20分鐘，優選15分鐘。
[0017]作為本發明的優選方案，按照步驟3)第一次熟化后將面團重新攪拌5分鐘，再進行第二次熟化。
[0018]本發明所述的牛蒡功能性掛面中，各成分作用如下:
牛蒡根:牛蒡為菊科牛蒡屬2年生草本植物，其根和種子均可入藥。牛蒡根主要含硫炔類、多炔類、多酚類、揮發油、菊糖以及氨基酸等化學成分；藥理活性主要有抗菌、抗突變、防癌、抗氧化、抗疲勞、降血糖、降血脂和免疫調節等。
[0019]蓮子:蓮子性平味甘、澀，入心、肺、腎經。具有補脾、益肺、養心、益腎和固腸等作用。蓮子芯，味苦，有清熱、固精、安神、強心、降壓功效。蓮子的營養價值較高，含有豐富的蛋白質、脂肪和碳水化合物。本發明加入帶芯蓮子，與牛蒡根、百合等發生協同，可增強牛蒡根改善便秘、失眠等疾病癥狀的效果。
[0020]百合:百合性微寒平，具有清火、潤肺、安神的功效，不僅具有良好的營養滋補之功，而且還對多種疾病有防治作用。在本發明中加入百合，可提高牛蒡根、蓮子等的保健功效。
[0021]帶皮小麥:富含膳食纖維素。帶皮小麥粉還有很好的嫩膚、除皺、祛斑的功效。本發明的發明人在研究中發現，加入本發明所限定比例的帶皮小麥后，所制得掛面更容易消化，且能有效改善便秘的癥狀。另外可給掛面帶來特殊的口感。
[0022]小麥粉:小麥粉富含蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈣、鐵、磷、鉀、鎂礦物質、維生素和膳食纖維。中醫認為，面粉性味甘涼，有養心益腎、健脾厚腸、除熱止渴的功效。
[0023]黃豆粉:祛脂降壓，健腦，壯骨，養顏護膚，消炎止痛，降糖消渴，抑癌抗瘤，養陰補虛。本發明的發明人發現，加入黃豆粉后，黃豆粉可與牛蒡產生協同作用，使降血糖的作用更加明顯，優于二者分別單獨使用。
[0024]糙米粉:糙米中含有豐富的抗活性氧植酸、阿魏酸等，可以抑制黑色素的產生，使皮膚保持白凈，并能促進新陳代謝，預防動脈硬化、內臟功能障礙和癌癥等。大量的氨基酸GABA存在于腦和脊髓中，有改善血液循環、增加氧氣供應量、抑制自律神經失調和老年性癡呆癥等功效。另外，糖米對濤瘡、便秘、聞血壓等有較好的療效。
[0025]紅薯粉:紅薯粉高含量的膳食纖維有促進胃腸蠕動、預防便秘和結腸直腸癌的作用。本發明的發明人在配方研究中發現，加入發明所限定比例的紅薯粉，可促進牛蒡中多種成分的吸收，提高其治療便秘、失眠，降血糖，降血脂等作用的效果。另外，紅薯粉中富含鉀、β —胡蘿卜素、葉酸、維生素C和維生素Β6，這5種成分均有助于預防心血管疾病。
[0026]雞蛋:蛋白質含量豐富，主要為卵白蛋白和卵球蛋白，其中含有人體必需的8種氨基酸。蛋黃中含有豐富的卵磷脂、固醇類、蛋黃素以及鈣、磷、鐵、維生素A、維生素D及B族維生素。尤其是卵磷脂、鈣質等成分具有心腦血管保健和強健骨質等作用。
[0027]蜂蜜:蜂蜜是一種營養豐富的天然滋養食品，也是最常用的滋補品之一。含有多種維生素及微量元素，具有滋養、潤燥、解毒、美白養顏、潤腸通便之功效，同時還是一種上佳的調味材料。
[0028]采用上述技術方案所產生的有益效果在于:
1、本發明制得的牛蒡功能性掛面，雖然大量添加了功能性食材牛蒡根，但不僅沒有帶來使人不容易接受的牛蒡根特殊味道，還保留了牛蒡根帶來的清脆爽口的口感和特殊香氣，此外，掛面中還添加了其他成分如蓮子、百合、糙米和紅薯粉等，通過精心調整比例，并控制工藝參數，使掛面口感和味道達到最佳，解決了掛面中不能以牛蒡作為主要食材的難題，彌補了現有食品領域缺少消費者歡迎的以牛蒡為主要成分的掛面的缺陷。以1000例受試者，采用5個不同品牌普通掛面作為對照的盲法試食試驗結果表明，與普通掛面相比，63%的受試者更喜愛食用本發明牛蒡功能性掛面。
[0029]2、本發明掛面以牛蒡為主，又加入蓮子、百合以及帶皮小麥，糙米等特殊成分，協同作用增加了牛蒡功能性掛面改善便秘、失眠、高血壓、高血脂及高血糖等疾病癥狀的作用，且無副作用。對一個月內改善便秘癥狀顯效率100%，治愈率26% ;改善失眠癥狀三個月左右顯效率98%，治愈率44% ;治療高血糖顯效率62%，治愈率17% ;治療高血壓顯效率57%，治愈率8%，治療高血脂顯效率74%，治愈率30%。
[0030]3、發明人在研究中意外發現，采用本發明的制備方法步驟I中的牛蒡根處理方法，即鮮牛蒡采用0.5%的小蘇打水浸泡，可去除特有氣味，使制得掛面口味更佳，另外，該處理方法使制得的牛蒡粉粘性增加，和面時更易成團，解決了面團中牛蒡比例超過20%時不易成團，無法壓制面條或干燥后易碎裂的技術問題，并且，通過小蘇打濃度篩選試驗，我們發現，小蘇打水濃度過高，功效成分容易破壞，尤其是牛蒡酸等酸性物質，也影響口感，小蘇打水濃度太低，則不能起到除味效果，因此本發明優選0.5%的小蘇打水浸泡，浸泡時間也經過優選為I小時，能最大程度保留營養，改善口味。另外，發明人還曾嘗試用稀醋酸、低濃度乙醇溶液等其他試劑處理牛蒡根，均無法達到本發明的效果。
[0031]4、采用本發明的制備方法步驟2中的和面操作過程，和面結束時，面團符合以下標準:面團呈松散的小顆粒狀，手握可成團，輕輕揉搓能松散復原，且斷面有層次感。達到此標準的面團制備出的掛面軟硬適宜，口感勁道有彈性。
[0032]5、本發明步驟5采用低溫干燥，模擬自然干燥，可避免營養和功效成分長時間加熱被破壞或流失。
[0033]6、本發明配方中采用帶芯蓮子，不僅對于改善便秘等疾病有效，通過調整比例，還能給掛面帶來特殊清香味道，受到消費者歡迎。
[0034]7、進行第二次熟化可進一步提高面團韌性，掛面口感更佳。
【具體實施方式】
[0035]以下【具體實施方式】用于解釋和說明本發明，但本發明不局限于實施方式中的內容。
[0036]實施例1
準備掛面原料比例如下:牛蒡根50份，蓮子9份、百合5份、帶皮小麥30份，小麥粉6份，糙米粉9份、黃豆粉5份，紅薯粉8份，雞蛋2份，水適量，食鹽0.1份，蜂蜜0.05份。
[0037]制備方法:
1、選材及前處理:取鮮牛蒡根，切成0.2毫米的薄片，用0.5%的小蘇打水浸泡I小時，晾干，磨粉，制成牛蒡根粉備用；取新鮮蓮子去皮帶芯干燥磨粉，制成蓮子粉備用；取新鮮百合干燥磨粉制成百合粉備用；取帶皮小麥磨粉制成帶皮小麥粉備用；新鮮雞蛋去皮備用；小麥粉、糙米粉、黃豆粉、紅薯粉、食鹽和蜂蜜選市售優質產品備用。
[0038]2、和面:將步驟I制得或購得的牛蒡根粉、蓮子粉、百合粉、帶皮小麥粉、小麥粉、糙米粉、黃豆粉、紅薯粉、雞蛋、食鹽和蜂蜜按比例定量添加，然后緩慢加水，快速攪拌30分鐘，使其混合均勻，加水量為面團重量的36%。
[0039]3、熟化:將步驟2制得的面團常溫放置15分鐘。
[0040]4、壓片、切條:將步驟3制得的熟化面團壓制成4毫米的面片，再將面片切制成4毫米寬的面條。
[0041 ] 5、干燥:步驟4所得面條在溫度35 °C?38 °C下干燥8小時。
[0042]6、切斷、稱量、包裝:將步驟5干燥后的面條切制成250毫米長的面條，稱量，包裝即得。[0043]制得掛面類白色，稍黃，面身整齊，不易碎斷，水煮后散發特殊香氣，食用起來口感爽滑，咀嚼時除感覺面條勁道有彈性外，還具特殊脆感。
[0044]實施例2~7
實施例2~7制備的掛面，除水按照制備方法和面步驟定量添加外，其他成分加入量見表1:
【權利要求】
1.一種牛蒡功能性掛面，其特征在于:由如下重量份數的成分組成:牛蒡根粉50~60份、蓮子粉6、份、百合粉5~15份、帶皮小麥粉20~30份、小麥粉6~9份、糙米粉6、份、黃豆粉5~8份、紅薯粉5~8份、雞蛋2~5份、水0.1~0.3份、食鹽0.05~0.1份、蜂蜜0.05~0.1份。
2.如權利要求1所述的牛蒡功能性掛面，其特征在于:由如下重量份數的成分組成:牛蒡根粉55~60份、蓮子粉7~8份、百合粉5~10份、帶皮小麥粉25~30份、小麥粉7~8份、糙米粉7~8份、黃豆粉6~7份、紅薯粉6~7份、雞蛋3~4份、水0.1~0.3份、食鹽0.05 ~0.1、蜂蜜 0.05~0.1 份。
3.如權利要求2所述的牛蒡功能性掛面，其特征在于:由如下重量份數的成分組成:牛蒡根粉58份、蓮子粉7份、百合粉7份、帶皮小麥粉27份、小麥粉8份、糙米粉8份、黃豆粉7份、紅薯粉7份、雞蛋3份、水0.2份、食鹽0.08份、蜂蜜0.08份。
4.如權利要求廣3中任意一項所述的牛蒡功能性掛面，其特征在于:所述牛蒡根粉為用新鮮牛蒡根切成0.15^0.25毫米的薄片，再用0.3%~Ο.8%的小蘇打水浸泡0.8^1.2小時后晾干磨粉制得。
5.如權利要求4所述的牛蒡功能性掛面，其特征在于:所述牛蒡根粉為用新鮮牛蒡根切成0.2毫米的薄片，再用0.5%的小蘇打水浸泡I小時后晾干磨粉制得。
6.如權利要求廣3中任意一項所述的牛蒡功能性掛面，其特征在于:所述蓮子粉為新鮮帶芯蓮子干燥磨粉制得。
7.一種制備如權利要求1~3中任意一項所述的牛蒡功能性掛面的方法,其特征在于:包含如下步驟:` 1)、選材及前處理:取鮮牛蒡根，切成0.15、.25毫米的薄片，用0.3%~Ο.8%的小蘇打水浸泡0.8^1.2小時，晾干，磨粉，制成牛蒡根粉備用；取新鮮蓮子去皮帶芯干燥磨粉，制成蓮子粉備用；取新鮮百合干燥磨粉制成百合粉備用；取帶皮小麥磨粉制成帶皮小麥粉備用；新鮮雞蛋去皮備用；小麥粉、糙米粉、黃豆粉、紅薯粉、食鹽和蜂蜜選市售優質產品備用； 2)、和面:將步驟I制得或購得的牛蒡根粉、蓮子粉、百合粉、帶皮小麥粉、小麥粉、糙米粉、黃豆粉、紅薯粉、雞蛋、食鹽和蜂蜜按比例定量添加，然后緩慢加水，快速攪拌30分鐘，使其混合均勻； 3)、熟化:將步驟2制得的面團常溫放置5~20分鐘，優選10-15分鐘； 4)、壓片、切條:將步驟3制得的熟化面團壓制成4~8毫米的面片，再將面片切制成4^8毫米寬的面條； 5)、干燥:步驟4所得面條在溫度35°C~38°C下干燥7~8小時； 6)、切斷、稱量、包裝:將步驟5干燥后的面條切制成100-300毫米長的面條，稱量，包裝即得。
8.如權利要求7所述的制備牛蒡功能性掛面的方法，其特征在于:步驟I)中牛蒡根的處理方法為取鮮牛蒡根，切成0.2毫米的薄片，用0.5%的小蘇打水浸泡I小時，晾干，磨粉，制成牛蒡根粉備用。
9.如權利要求7所述的制備牛蒡功能性掛面的方法，其特征在于:步驟2)中加水量為面團的31%~45% (重量份數)；加水溫度控制在25°C~35°C，優選30°C ;和面時間10~20分鐘，優選15分鐘。
10.如權利要求7所述的制備牛 蒡功能性掛面的方法，其特征在于:增加如下步驟:在步驟3)熟化后將面團重新攪拌5分鐘，再按照步驟3)進行第二次熟化。
【文檔編號】A23L1/30GK103689378SQ201310484945
【公開日】2014年4月2日 申請日期:2013年10月17日 優先權日:2013年10月17日
【發明者】李德平 申請人:石家莊寧而樂牛蒡工貿有限公司