一種酸奶布丁穩定劑、酸奶布丁及其制備方法
【專利摘要】本發明提出了一種酸奶布丁穩定劑、酸奶布丁及其制備方法。所述酸奶布丁穩定劑包括羧甲基纖維素鈉20～40重量％；卡拉膠10～30重量％；魔芋膠10～30重量％；檸檬酸鉀10～20重量％；檸檬酸鈉5～15重量％；變性淀粉5～10重量％；麥芽糊精5～10重量％。用該穩定劑制備得到的酸奶布丁。本發明還提供了該穩定劑和酸奶布丁的制備方法。本發明的酸奶布丁穩定劑可有效防止酸奶布丁出現蛋白質絮凝或不能成凍等不良現象，保證產品狀態均勻、凍形完整、彈性適中。
【專利說明】一種酸奶布丁穩定劑、酸奶布丁及其制備方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及食品添加劑領域，具體設計一種酸奶布丁穩定劑、酸奶布丁及其制備方法。
【背景技術】
[0002]酸奶布丁是指以牛奶為主要原料，添加糖、酸和膠凝劑后加工出的一種膠凍狀食品，類似于涼粉，可視為一種新型果凍一酸性奶凍。
[0003]凍狀食品以其口感爽滑、晶瑩剔透、彈性適中等特點而深受消費者喜愛。傳統的涼粉大多以大米、綠豆、豌豆、蕎麥等糧食作物為原料，經磨漿、煮漿、添加石灰水等堿性物質后制成的凍狀食品，屬于中性或弱堿性食品；而普通的果凍大多以糖、酸為主，添加果汁和膠凝劑，依靠膠凝劑熱溶冷凝的特點制成的凍狀食品，屬于酸性食品。上述兩類食品基本不含牛奶。
[0004]但是，酸奶布丁中含奶量較多，且又是酸性。因此，在加工過程中最容易出現兩個問題:一是蛋白質遇酸變性而出現絮凝現象，使產品外觀不夠均勻和細膩，口感變差；二是不能成凍，喪失了產品特點。這些問題的存在，會嚴重影響該產品的消費，因此，必須添加合適的穩定劑才能解決。現有市售的果凍粉或膠凝劑在成凍方面沒有問題，但在防止蛋白質變性方面則存在明顯不足:凍狀產品中有明顯的絮狀物。產生此情況的原因則與穩定劑的性能有關，因為穩定劑中各組分的選擇和配比如果不當，則不能提供有效的蛋白質保護能力和膠凍能力，因而會造成蛋白質絮凝或成凍能力不足的現象，嚴重的甚至形不成凍狀。
[0005]201310139612.4 (一種酸奶穩定劑)公開了酸奶穩定劑各組分的重量比例為:羧甲基纖維素鈉:淀粉:瓊脂:食用膠=10-40:0.5-60:0.5-20:0.1-40 ;所述的食用膠為果膠、黃原膠、瓜爾膠或刺槐豆膠中的一種；淀粉包括變性淀粉、原淀粉、交聯淀粉和酯化淀粉；具有配制工藝簡單，原理可靠，穩定性好，產品保質期長，食用安全性好，口感滑潤，環境友好的優點。
[0006]201110189481.1 (長保質期酸奶的制造方法和酸奶穩定劑)公開了一種酸奶穩定齊U，包含:20-80重量份的耐酸型羧甲基纖維素鈉、5-25重量份的黃原膠、5-25重量份的朽1檬酸鈉和10-30重量份的低酯果膠；c)進行巴氏殺菌。但是此兩件專利申請中穩定劑做出的產品是粘稠的半流體狀。
[0007]因此，急需一種穩定劑解決酸奶布丁的現有問題。

【發明內容】

[0008]本發明的目的在于可有效防止酸奶布丁出現蛋白質絮凝或不能成凍等不良現象，保證產品狀態均勻、凍形完整、彈性適中的酸奶布丁穩定劑。
[0009]為實現上述目的，本發明提供一種酸奶布丁穩定劑，其特征在于，包括重量百分比如下的組分:
羧甲基纖維素鈉20?40%; 卡拉膠10?30% ；
魔芋膠10?30%;
檸檬酸鉀10?20%;
朽1檬酸鈉5?15% ；
變性淀粉5?10%;
麥芽糊精5?10%。
[0010]優選的，羧甲基纖維素鈉20-30%、卡拉膠15-25%、魔芋膠15_25%、檸檬酸鉀15-20 %、檸檬酸鈉5-10 %、變性淀粉8-10 %、麥芽糊精8_10 %。
[0011]更優選的，羧甲基纖維素鈉23%、卡拉膠18%、魔芋膠20%、檸檬酸鉀18%、檸檬酸鈉5%、變性淀粉8%、麥芽糊精8%。本發明還保護所述的酸奶布丁穩定劑的制備方法，其特征在于包括以下步驟:
分別稱取羧甲基纖維素鈉、卡拉膠、魔芋膠、檸檬酸鉀、檸檬酸鈉、變性淀粉、麥芽糊精各組分；將各組分加入到雙螺旋的錐形混合機中混合，開機攪拌15分鐘，優選自轉57rpm，公轉2rpm ;停機，從出料口放出底料，而后將放出的底料加入到錐形混合機中，再攪拌5分鐘，確保混合均勻形成粉末狀態；所得混合均勻的粉末即為酸奶布丁穩定劑。
[0012]本發明還保護所述酸奶布丁穩定劑在以牛奶、白糖、檸檬酸、乳酸為主要原料經調制而成的酸奶布丁中的用途。
[0013]本發明還提供一種酸奶布丁，其特征在于，包括3?5重量％奶粉，10?15重量％白糖，0.1?0.2重量％檸檬酸，0.1?0.2重量％乳酸，0.8?1.2重量％穩定劑，余量為水。
[0014]本發明還保護所述酸奶布丁的制備方法，其特征在于包括以下步驟:
1)奶粉溶解:在調配罐中先加入奶粉10倍量左右的溫水，水溫50?55°C，而后緩緩加入奶粉,邊加邊攪拌,攪拌速度為60rpm，攪拌時間為30分鐘，至奶粉充分溶解；
2)溶解穩定劑:將所述酸奶布丁穩定劑與白砂糖干混均勻后，緩慢加入到80°C的熱水中，邊加邊攪拌，攪拌速度為IOOOrpm,攪拌時間為10分鐘,至酸奶布丁穩定劑充分溶解后打入I)的裝有奶液的調配罐中，混合攪拌15分鐘，料液溫度控制在50°C左右；
3)加酸:將檸檬酸和乳酸加水配成10%的酸液，緩慢加入到2)的裝有上述料液的調配罐中，邊加邊攪拌，攪拌約10分鐘，至混合均勻；
4)調配定容:根據配料要求，最后補加凈化水定容至刻度，攪拌均勻；
5)均質:將定容后的產品加熱至65°C，而后進行均質處理,均質壓力為20MPa,得均質
液；
6)灌裝封口:將均質液注入塑料杯或其它包裝容器中，封口緊密；
7)殺菌冷卻:將封口后的產品于85°C熱水中殺菌30分鐘，而后冷卻至常溫即得產品。本發明所述的酸奶布丁穩定劑可適用于以奶粉或牛奶為原料調制而成的酸奶布丁。在奶粉含量為3?5%，蛋白質含量0.7?1.2%時，酸奶布丁穩定劑為0.8?1.2%時可起到良好的穩定作用。
[0015]本發明人經過長期研究和多年來積累的食品添加劑生產經驗，總結并大量實驗，終于找到本發明的酸奶布丁穩定劑。
[0016]本發明公開了一種食品添加劑一酸奶布丁穩定劑，本發明采用增稠劑、膠凝劑和檸檬酸鹽等原料，按照一定的配比經混合配制而成，用于酸奶布丁中可起到保護蛋白質和促進凝膠的作用，使酸奶布丁組織狀態均勻、細膩，膠凝度適中。
[0017]本發明的酸奶布丁穩定劑中的羧甲基纖維素鈉是增稠劑，在此主要起保護蛋白質的作用，防止其遇酸變性。作用機理為:在酸性條件下羧甲基纖維素鈉與乳蛋白能以電荷相吸的方式絡合，形成較為穩定的結構，且能在蛋白質周圍形成保護膜，從而起到防止酸性物質侵襲蛋白質而導致蛋白質酸變性的作用；卡拉膠和魔芋膠是膠凝劑，在此主要起膠凝作用，二者比例和用量的調整可以控制凝膠的強度，使凝膠的彈性和脆性保持適口性；檸檬酸鉀和檸檬酸鈉等鹽類在此主要起輔助成凍的作用；變性淀粉和麥芽糊精也屬于增稠劑，在此主要起改善產品質構和口感的作用，增強糯性，使產品口感更加細膩可口。
[0018]本發明的有益效果即是在酸奶布丁中添加一定比例的該穩定劑，可以有效防止酸奶布丁出現蛋白質絮凝或不能成凍等不良現象，保證產品狀態均勻、凍形完整、彈性適中。同時做出的產品是果凍狀的固體。
[0019]采用本發明生產的酸奶布丁在保質期內狀態均勻穩定，凍狀良好，無絮凝現象，口感細膩、爽滑，彈性適中。
【具體實施方式】
[0020]下面詳細描述本發明的實施例，描述的實施例是示例性的，旨在用于解釋本發明，而不能理解為對本發明的限制。實施例中未注明具體技術或條件者，按照本領域內的文獻所描述的技術或條件或者按照產品說明書進行。所用試劑或儀器未注明生產廠商者，均為可以通過市購獲得的常規產品。
[0021]實施例1:酸奶布丁穩定劑的制備
本實施例所述酸奶布丁穩定劑的配方如下(以w/w%計):
羧甲基纖維素鈉20 %、卡拉膠30 %、魔芋膠10 %、檸檬酸鉀20 %、檸檬酸鈉5 %、變性淀粉10%、麥芽糊精5%。
[0022]制備方法:
1、稱量:按配比重量要求分別稱取上述各組分；
2、混合:將稱量好的各組分加入到雙螺旋的錐形混合機中，開機攪拌15分鐘，停機，從出料口放出底料約25kg，而后將放出的底料加入到混合機中，再攪拌5分鐘，確保混合均勻；
3、稱量包裝:將混合好的穩定劑按照規格要求進行稱量、包裝即為成品。
[0023]實施例2:酸奶布丁穩定劑的制備
本實施例所述酸奶布丁穩定劑的配方如下(以w/w%計):
羧甲基纖維素鈉40%、卡拉膠10%、魔芋膠20%、檸檬酸鉀10%、檸檬酸鈉10%、變性淀粉5%、麥芽糊精5%。
[0024]制備方法同實施例1。
[0025]實施例3:酸奶布丁穩定劑的制備
本實施例所述酸奶布丁穩定劑的配方如下(以w/w%計):
羧甲基纖維素鈉30 %、卡拉膠10 %、魔芋膠30 %、檸檬酸鉀10 %、檸檬酸鈉5 %、變性淀粉5%、麥芽糊精10%。[0026]制備方法同實施例1。
[0027]實施例4:酸奶布丁穩定劑的制備
本實施例所述酸奶布丁穩定劑的配方如下(以w/w%計):
羧甲基纖維素鈉23 %、卡拉膠18 %、魔芋膠20 %、檸檬酸鉀18 %、檸檬酸鈉5 %、變性淀粉8%、麥芽糊精8%。
[0028]制備方法同實施例1。
[0029]實施例5:酸奶布丁穩定劑的制備
本實施例所述酸奶布丁穩定劑的配方如下(以w/w%計):
羧甲基纖維素鈉25 %、卡拉膠15 %、魔芋膠25 %、檸檬酸鉀15 %、檸檬酸鈉6 %、變性淀粉5%、麥芽糊精9%。
[0030]制備方法同實施例1。
[0031]實施例6:酸奶布丁穩定劑的制備
本實施例所述酸奶布丁穩定劑的配方如下(以w/w%計):
羧甲基纖維素鈉22%、卡拉膠25%、魔芋膠15%、檸檬酸鉀12%、檸檬酸鈉15%、變性淀粉6%、麥芽糊精5%。
[0032]制備方法同實施例1。
[0033]實施例7:酸奶布丁的制備
下面以酸奶布丁產品為例進行說明。
[0034]用上述的酸奶布丁穩定劑制備酸奶布丁時，其生產工藝與配方如下(以《/?%計)。
[0035]酸奶布丁產品配方:奶粉3% ;白糖10% ;檸檬酸0.1% ;乳酸0.2% ;酸奶布丁穩定劑0.8% (上述實施例1制備)；余量為水。
[0036]制備方法為:
1)奶粉溶解:在調配罐中先加入奶粉10倍量左右的溫水，水溫50~55°C，而后緩緩加入奶粉,邊加邊攪拌,攪拌速度為60rpm，攪拌時間為30分鐘，至奶粉充分溶解；
2)溶解穩定劑:將酸奶布丁穩定劑與白砂糖干混均勻后，緩慢加入到80°C的熱水中，邊加邊攪拌，攪拌速度為1000rpm,攪拌時間為10分鐘,至穩定劑充分溶解后打入裝有奶液的調配罐中，混合攪拌15分鐘 ，料液溫度控制在50°C左右；
3)加酸:將檸檬酸和乳酸加水配成10%的酸液，緩慢加入到裝有上述料液的調配罐中，邊加邊攪拌，攪拌約10分鐘，至混合均勻；
4)調配定容:根據配料要求，最后補加凈化水定容至刻度，攪拌均勻；
5)均質:將定容后的產品加熱至65°C，而后進行均質處理,均質壓力為20MPa,得均質
液；
6)灌裝封口:將均質液注入塑料杯或其它包裝容器中，封口緊密；
7)殺菌冷卻:將封口后的產品于85°C熱水中殺菌30分鐘，而后冷卻至常溫即得產
品O
[0037]采用本發明生產的酸奶布丁在保質期內狀態均勻穩定，凍狀良好，無絮凝現象，口感細膩、爽滑，彈性適中，凍力值為35g (勃氏強度)。
[0038]實施例8:酸奶布丁的制備
酸奶布丁產品配方:奶粉5%;白糖15%;檸檬酸0.2%;乳酸0.2%;穩定劑1.2% (上述實施例2制備)；余量為水。
[0039]酸奶布丁的制備方法同實施例6。
[0040]采用本發明生產的酸奶布丁在保質期內狀態均勻穩定，凍狀良好，無絮凝現象，口感細膩、爽滑，彈性適中，凍力值為54 g (勃氏強度)。
[0041]實施例9:酸奶布丁的制備
酸奶布丁產品配方:奶粉4% ;白糖13% ;檸檬酸0.15% ;乳酸0.15% ;穩定劑1.0%(上述實施例3制備)；余量為水。
[0042]酸奶布丁的制備方法同實施例6。
[0043]采用本發明生產的酸奶布丁在保質期內狀態均勻穩定，凍狀良好，無絮凝現象，口感細膩、爽滑，彈性適中，凍力值為47 g (勃氏強度)。
[0044]實施例10:酸奶布丁的制備
酸奶布丁產品配方:奶粉4% ;白糖13% ;檸檬酸0.15% ;乳酸0.15% ;穩定劑1.0%(上述實施例4制備)；余量為水。
[0045]酸奶布丁的制備方法同實施例6。
[0046]采用本發明生產的酸奶布丁在保質期內狀態均勻穩定，凍狀良好，無絮凝現象，口感細膩、爽滑，彈性適中，凍力值為49 g (勃氏強度)。
[0047]實施例11:酸奶布丁的制備
酸奶布丁產品配方:奶粉4% ;白糖13% ;檸檬酸0.15% ;乳酸0.15% ;穩定劑1.0%(上述實施例5制備)；余量為水。
[0048]酸奶布丁的制備方法同實施例6。
[0049]采用本發明生產的酸奶布丁在保質期內狀態均勻穩定，凍狀良好，無絮凝現象，口感細膩、爽滑，彈性適中，凍力值為50 g (勃氏強度)。
[0050]實施例12:酸奶布丁的制備
酸奶布丁產品配方:奶粉4% ;白糖13% ;檸檬酸0.15% ;乳酸0.15% ;穩定劑1.0%(上述實施例6制備)；余量為水。
[0051]酸奶布丁的制備方法同實施例6。
[0052]采用本發明生產的酸奶布丁在保質期內狀態均勻穩定，凍狀良好，無絮凝現象，口感細膩、爽滑，彈性適中，凍力值為53 g (勃氏強度)。
[0053]盡管上面已經示出和描述了本發明的實施例，可以理解的是，上述實施例是示例性的，不能理解為對本發明的限制，本領域的普通技術人員在不脫離本發明的原理和宗旨的情況下在本發明的范圍內可以對上述實施例進行變化、修改、替換和變型。
【權利要求】
1.一種酸奶布丁穩定劑，其特征在于，包括重量百分比如下的組分: 羧甲基纖維素鈉20?40%; 卡拉膠10?30% ； 魔芋膠10?30%; 檸檬酸鉀10?20%; 朽1檬酸鈉5?15% ； 變性淀粉5?10%; 麥芽糊精5?10%。
2.根據權利要求1所述的酸奶布丁穩定劑，其特征在于，由以下組分及重量百分比組成:羧甲基纖維素鈉20-30%、卡拉膠15-25%、魔芋膠15-25%、檸檬酸鉀15_20%、檸檬酸鈉5-10 %、變性淀粉8-10 %、麥芽糊精8-10 %。
3.根據權利要求1所述的酸奶布丁穩定劑，其特征在于由以下組分及重量百分比組成:羧甲基纖維素鈉23%、卡拉膠18%、魔芋膠20%、檸檬酸鉀18%、檸檬酸鈉5%、變性淀粉8%、麥芽糊精8%。
4.根據權利要求1所述的酸奶布丁穩定劑的制備方法，其特征在于包括以下步驟: 分別稱取羧甲基纖維素鈉、卡拉膠、魔芋膠、檸檬酸鉀、檸檬酸鈉、變性淀粉、麥芽糊精各組分；將各組分加入到雙螺旋的錐形混合機中混合，開機攪拌15分鐘，停機，從出料口放出底料，而后將放出的底料加入到錐形混合機中，再攪拌5分鐘，確保混合均勻形成粉末狀態；所得混合均勻的粉末即為乳化穩定劑。
5.權利要求1的酸奶布丁穩定劑在以牛奶、白糖、檸檬酸、乳酸為主要原料經調制而成的酸奶布丁中的用途。
6.一種酸奶布丁，其特征在于，包括3?5重量％奶粉，10?15重量％白糖，0.1?0.2重量％檸檬酸，0.1?0.2重量％乳酸，0.8?1.2重量％穩定劑，余量為水。
7.根據權利要求6所述的酸奶布丁的制備方法，其特征在于包括以下步驟: 1)奶粉溶解:在調配罐中先加入奶粉10倍量左右的溫水，水溫50?55°C，而后緩緩加入奶粉,邊加邊攪拌,攪拌速度為60rpm，攪拌時間為30分鐘，至奶粉充分溶解； 2)溶解穩定劑:將權利要求1-4任一所述酸奶布丁穩定劑與白砂糖干混均勻后，緩慢加入到80°C的熱水中，邊加邊攪拌，攪拌速度為lOOOrpm，攪拌時間為10分鐘，至酸奶布丁穩定劑充分溶解后打入I)的裝有奶液的調配罐中，混合攪拌15分鐘，料液溫度控制在50°C左右； 3)加酸:將檸檬酸和乳酸加水配成10%的酸液，緩慢加入到2)的裝有上述料液的調配罐中，邊加邊攪拌，攪拌約10分鐘，至混合均勻； 4)調配定容:根據配料要求，最后補加凈化水定容至刻度，攪拌均勻； 5)均質:將定容后的產品加熱至65°C，而后進行均質處理,均質壓力為20MPa,得均質液； 6)灌裝封口:將均質液注入塑料杯或其它包裝容器中，封口緊密； 7)殺菌冷卻:將封口后的產品于85°C熱水中殺菌30分鐘，而后冷卻至常溫即得產品O
【文檔編號】A23L1/187GK103564274SQ201310518908
【公開日】2014年2月12日 申請日期:2013年10月29日 優先權日:2013年10月29日
【發明者】陳風生, 管顯興, 孫金玉 申請人:廈門歐凱科技有限公司