一種枸杞芽雜糧功能性酸奶的生產方法
【專利摘要】本發明公開了一種枸杞芽雜糧功能性酸奶的生產方法，特點是包括以下步驟將胡蘿卜汁、大豆漿、綠豆漿和玉米漿按質量比1:1:1:1混合后得到混合漿汁，將混合漿汁與質量百分數為15%的乳溶液按體積比3：1比例混勻后，再加入枸杞芽細段和白砂糖后，加入凝固型酸奶穩定劑，再均質和殺菌后，加入保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌以及發酵乳桿菌發酵劑和植物乳桿菌發酵劑，于42℃的恒溫培養箱中靜置發酵4～5h后，于0～5℃下冷藏，得到產品，優點是該酸奶質地均勻、色澤鮮亮、清香可口、不粗不澀、酸甜適宜，同時具有較好的預防肥胖、降低膽固醇、預防癌癥、增強免疫、調節神經、改善睡眠的功效。
【專利說明】一種枸杞芽雜糧功能性酸奶的生產方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及一種酸奶的生產方法，尤其是涉及一種枸杞芽雜糧功能性酸奶的生產方法。
【背景技術】
[0002]近年國外的研究表明膳食纖維對人體鍵康有很多重要的生理功能，對人體正常的代謝必不可少，已有很多營養學家建議將膳食纖維列為繼糖類、脂肪、蛋白質、維生素、礦物質和水之后的第七大營養素。膳食纖維在保持消化系統健康上扮演著重要的角色，同時攝取足夠的膳食纖維也可以預防肥胖、心血管疾病、癌癥、糖尿病以及其它疾病。膳食纖維與部分脂肪酸結合，使得脂肪酸通過消化道時不被吸收；而且食入膳食纖維容易有飽腹感，可以預防和治療肥胖者；膳食纖維可以清潔消化壁和增強消化功能、稀釋和加速食物中的致癌物質和有毒物質的移除，保護脆弱的消化道和預防結腸癌；還能減緩消化速度和最快速排泄膽固醇，所以可讓血液中的血糖和膽固醇控制在最理想的水平。
[0003]大豆膳食纖維是一種具有潛在應用價值的生理活性物質，其主要成分是非淀粉多糖類，包括纖維素、混合鍵的P-葡聚糖、半纖維素、果膠及樹膠等。大豆膳食纖維對人體健康有很多重要的生理功能，如降低血清膽固醇水平，改善血糖生成反應，改善大腸功能及降低營養素利用率等。
[0004]綠豆和綠豆種皮中含有水溶性非消化性多糖(DF I )、水不溶性非纖維素多糖(DF II )、纖維素(DFIII)和木質素(DFIV)，其中又將組成多糖的單糖分成己糖、戊糖和糖醛酸3等膳食纖維分成，綠豆還含有黃酮等功能性成分，具有清涼、解毒的功效。
[0005]玉米及玉米皮含有膳食纖維，半纖維素主要有木糖葡聚糖、阿拉伯木聚糖、半乳糖甘露聚糖和β (I?3，I?4)-葡聚糖4種。玉米膳食纖維具有較強的吸水功能和膨脹功能；可以改變腸道系統中微生物群落組成具有保護腸上皮的作用，吸附有機質和離子的能力；在胃PH條件下，對NO2-具有強烈的清除作用。玉米纖維主要以纖維素和半纖維素為主。玉米皮一般占玉米質量的12%?14%，而得率可達7%以上。從玉米皮中可提取纖維含量在80.57%(干基)以上的玉米膳食纖維，其中44.81%左右的半纖維素。含有豐富的類胡蘿卜素、可溶性糖。
[0006]胡蘿卜富含淀粉、纖維素、B-胡蘿卜素等多種維生素以及多種礦質元素，素有“小人參”之稱。β_胡蘿卜素是維生素A源，水解后形成維生素Α，可促進生長發育，維持正常視覺，防治夜盲癥、干眼病、上呼吸道疾病，又能保證上皮組織細胞的健康，防治多種類型上皮腫瘤的發生和發展。胡蘿卜有植物纖維，吸水性強，在腸道中體積容易膨脹，是腸道中的“充盈物質”，可加強腸道的蠕動，從而利膈寬腸，通便防癌。
[0007]枸杞芽又名枸杞頭，枸芽子，甜菜頭，為枸杞的嫩梢、嫩葉，略帶苦味，但很爽口，能清火明目，民間常用來治療陰虛內熱、咽干喉痛、肝火上揚、頭暈目糊、低熱等。枸杞芽茶具有補益筋骨、去虛勞、健胃、護肝補腎、抑制肺結核、消除便秘、緩解失眠、調理低血壓貧血、治療各種眼疾與口腔炎癥的作用。除含有以上與果實相同的只是在含量方面有差異的營養成分外，含有豐富的多酚類物質，主要為單寧類、酚酸類及黃酮類，每克枸杞芽含維生素B5
0.33毫克，維生素Bll 0.01毫克，兒茶素(C) 1.39毫克，表兒茶素(EC) 9.16毫克，沒食子兒茶素(GC) 0.99毫克，表沒食子兒茶素(EGC) 18.34毫克，兒茶素沒食子酸酯(CG) 0.11毫克，表兒茶素沒食子酸酯(ECG) 6.36毫克，沒食子兒茶素沒食子酸酯(GCG) 0.47毫克，表沒食子兒茶素沒食子酸酯(EGCG)33.82毫克，總黃酮24.911毫克，有很強的抗氧化能力，能夠增強人體的免疫功能，起到抗衰老的作用，是極好的保健食品。但目前枸杞芽主要用作蔬菜和制作枸杞芽茶食用，尚未見將枸杞芽應用于酸奶生產的報道。

【發明內容】

[0008]本發明所要解決的技術問題是提供一種酸奶質地均勻、色澤鮮亮、清香可口、不粗不澀、酸甜適宜，同時具有較好的預防肥胖、降低膽固醇、增強免疫、調節神經、改善睡眠的功效枸杞芽雜糧功能性酸奶的生產方法。
[0009]本發明解決上述技術問題所采用的技術方案為:一種枸杞芽雜糧功能性酸奶的生產方法，包括以下步驟:將由胡蘿卜汁、大豆漿、綠豆漿和玉米漿混合得到混合漿汁與乳溶液按體積比3:1比例混勻后，再加入枸杞芽細段和白砂糖后，加入凝固型酸奶穩定劑，再均質和殺菌后，加入保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌以及發酵乳桿菌發酵劑和植物乳桿菌發酵齊U，于42°C的恒溫培養箱中靜置發酵4?5h后，于O?5°C下冷藏，得到枸杞芽雜糧功能性酸奶。
[0010]其具體步驟如下:
(1)混合漿汁制備:將胡蘿卜汁、大豆漿、綠豆漿和玉米漿按質量比1:1:1:1的比例混合，充分攪拌均勻，形成混合漿汁；
(2)乳溶液制備:將奶粉與60?70°C的溫水按質量體積比15:100的比例充分攪拌溶解，得乳溶液；
(3)枸杞芽細段制備:將新鮮枸杞芽洗凈后置于95°C水中，熱燙20?40s，迅速撈出攤開冷卻后，切成I?2mm得到枸杞芽細段；
(4)將乳溶液與混合漿汁按體積比3:1比例充分混合均勻后得到混合液，再加入混合液質量5?6%的枸杞芽細段和混合液質量6?7%的白砂糖后得到混合乳漿；
(5)將凝固型酸奶穩定劑SN- 201 (哈爾濱美華生物技術股份有限公司生產)按Ig/ml的添加量加入到預熱至55?65°C的混合乳漿中，將混合乳漿于沸水浴中加熱同時攪拌直至凝固型酸奶穩定劑徹底溶解；凝固型酸奶穩定劑SN - 201有一定的乳化功能，可防止脂肪上浮，在酸奶中形成膠凝網狀結構，賦予產品平滑適口感的質地；
(6)均質和殺菌:將加入穩定劑后的混合乳衆加入高壓均質機中，于溫度為65?75°C,壓力為15?25MPa的條件下進行均質,于90?95°C,加熱殺菌5min ；
(7)接種和發酵:將殺菌后的混合乳漿溫度降至42?45°C，將保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌按質量比為1:1的比例混合后按質量體積比0.1?0.11%的接種量加入到混合乳漿中，將發酵乳桿菌發酵劑和植物乳桿菌發酵劑分別按質量體積比I?2%的接種量加入到混合乳漿中，然后攪拌至菌種均勻地分散在溶液中后，裝入滅菌瓶中，封口，于42°C的恒溫培養箱中靜置發酵4?5h后，于O?5°C下冷藏，得到枸杞芽雜糧功能性酸奶。后熟的目的以防止過酸，促進芳香物質的產生。[0011]步驟(I)中所述的胡蘿卜汁的制備方法如下:選取新鮮胡蘿卜經去皮后切碎，將胡蘿卜與水按質量比1:2的比例混合后，進行榨汁過濾后，得到胡蘿卜汁。
[0012]步驟(I)中所述的大豆漿的制備方法如下:將大豆用溫度為20°C，濃度為0.5%的NaHCO3溶液浸泡10?12h，然后用溫度為80°C，濃度為0.5%的NaHCO3溶液漂燙8?12min，迅速冷卻脫去種皮后，將大豆與水按質量比1:3的比例混合磨漿經紗布過濾后得到大豆漿。使大豆組織細胞破裂、蛋白質等營養物質溶于水中，大豆纖維沉淀。
[0013]步驟(I)中所述的綠豆漿的制備方法如下:將綠豆放入沸水中，慢慢煎煮直至豆皮完全脫掉，將脫完皮的綠豆與水按質量1:1的比例混合后，放入打漿機中打漿，再過濾取濾液，靜置30min除去膠狀沉淀即得綠豆漿。由于綠豆中淀粉含量較高，嚴重影響綠豆酸奶的穩定性和加工質量，故需將濾液靜置去掉沉淀。
[0014]步驟(I)中所述的玉米漿的制備方法如下:將鮮玉米于100°C熱燙60?90s后，將鮮玉米與水按質量比1:1.5的比例混合后，打漿5min，加NaHCO3調節pH至5.8?6.4，再用紗布粗濾，取濾液過膠體磨后，于68?85°C加熱滅菌5min，冷卻至42°C后加入濾液質量0.1%的焦磷酸鈉，混勻即得玉米漿。焦磷酸鈉可以起乳化作用，改善玉米漿風味，保持顏色
步驟(7)中所述的發酵乳桿菌發酵劑的制備方法如下:將保藏于_40°C冰箱中的高產胞外多糖、降膽固醇的發酵乳桿菌XA3(菌種保藏編號:CGMCC N0.8214)菌種放于室溫解凍，按質量體積比1%的接種量加入滅菌后的MRS液體培養基中，置于37°C培養箱中靜置培養8 h，得到中間發酵劑；再吸取中間發酵劑以質量體積比2%的接種量加入滅菌后的MRS液體培養基中，置于37°C培養箱中靜置培養8 h，即得到發酵乳桿菌發酵劑。所述發酵乳桿菌XA3的胞外多糖產量達851.99mg/L ;膽固醇降解率為58.2%。
[0015]步驟(7)中所述的植物乳桿菌發酵劑的制備方法如下:將保藏于_40°C冰箱中的產Y-氨基丁酸的植物乳桿菌RUC4(菌種保藏編號=CGMCC N0.8212)菌種放于室溫解凍，按質量體積比1%的接種量加入滅菌后的MRS液體培養基中，置于37°C培養箱中靜置培養8 h，得到中間發酵劑；再吸取中間發酵劑以質量體積比2%的接種量加入滅菌后的MRS液體培養基中，置于37°C培養箱中靜置培養8 h，即得到植物乳桿菌發酵劑。所述植物乳桿菌RUC4產Y -氨基丁酸為1.6g/L。
[0016]所述的MRS液體培養基的配置方法如下:取蛋白胨10g，牛肉膏10g，酵母提取物5g，K2HPO4 2g，檸檬酸二銨 2g，乙酸鈉 5g，葡萄糖 20g,吐溫-80 I mL，MgSO4.7H20 0.5g，MnSO40.25g,溶于IOOOmL蒸懼水中，調節pH至6.8,121°C滅菌15min,冷卻至40°C備用。
[0017]與現有技術相比，本發明的優點在于:本發明公開了一種枸杞芽雜糧功能性酸奶的生產方法，以雜糧綠豆、大豆、玉米、枸杞芽和胡蘿卜等富含膳食纖維的天然食品為原料，添加于牛奶中，簡化了生產工藝，最大限度的保留的原料的營養價值，降低了成本，提高了產品的營養價值和經濟效益。所得到的枸杞芽雜糧膳食纖維酸奶，有枸杞芽的清香和酸奶的芳香，并且有大豆的豆香、玉米的清香，香味怡人；顏色呈淡黃色，內部點綴著亮綠色的枸杞芽細末，色澤鮮亮誘人；質地均勻，食用時能感覺到豆沙的質感，不粗糙、不澀口，其中的枸杞芽細末清脆爽口 ； 口感酸甜適宜，回味有玉米和胡蘿卜的甘甜。所述酸奶粘稠度增加，乳清析出較少，為一種顏色怡人、營養豐富、口味獨特的保健酸奶飲品。其膳食纖維總含量為17.28%，其中可溶性膳食纖維占膳食纖維總量的28.43%，為高品質膳食纖維食品；其胞外多糖產量達621.75mg/L ;膽固醇降解率為40.69% ； Y -氨基丁酸含量為1.36g/L ( Y -氨基丁酸屬強神經抑制性氨基酸，具有鎮靜、催眠、抗驚厥、降血壓的生理作用。它是抑制性神經遞質，可以抑制動物的活動，減少能量的消耗)，該酸奶質地均勻、色澤鮮亮、清香可口、不粗不澀、酸甜適宜，同時具有較好的預防肥胖、降低膽固醇、預防癌癥、增強免疫、調節神經、改善睡眠的功效。
[0018]發酵乳桿菌{LactobacillusZkrwei/----),菌株為 XA3,保藏號為 CGMCC N0.8214,于2013年09月17日保藏在中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物中心，保藏地址為北京市朝陽區北辰西路I號院3號，中國科學院微生物研究所。
[0019]植物乳桿菌(Lactobacillus應)，菌株為 R1X4,保藏號為 CGMCC N0.8212,于2013年09月17日保藏在中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物中心，保藏地址為北京市朝陽區北辰西路I號院3號，中國科學院微生物研究所。
【具體實施方式】
[0020]以下結合實施例對本發明作進一步詳細描述。
[0021]一、實驗測定方法
1、膳食纖維含量的測定
參照中華人民共和國國家標準GB/T 5009.88-2008進行。包括總膳食纖維、不溶性膳食纖維、可溶性膳食纖維含量的測定。
[0022]2.膽固醇降解率的測定 (I)培養基的配置` MRS培養基:葡萄糖20 g,蛋白胨10 g,酵母浸膏5 g,小牛浸膏5 g,乙酸鈉5 g,朽1檬酸銨 2.0 g, K2HPO4.2H20 2.0 g, MnSO4.H2O 0.25 g, MgSO4.7H20 0.6 g,吐溫-80 ImL, H2O 1000 mL。若配成固體培養基，再加入1.5%的瓊脂。
[0023]高膽固醇培養基(MRS-CHOL):膽固醇0.1 g，豬膽鹽0.2 g，吐溫_80 I mL，冰乙酸5 mL，將以上試劑配成膽固醇母液，加熱溶解后加入至1000 mL MRS液體培養基中，用超聲波細胞粉碎機500 W振蕩乳化20 min，調節pH值為7.0，最終配成濃度為100 μ g/mL的高膽固醇培養基。以上所用試劑均為分析純，所配置的培養基均在115° C條件下滅菌20 min后備用。
[0024]( 2 )酸奶膽固醇降解率的測定
吸取上述生產得到的酸奶5mL接種至100 mL高膽固醇培養基(MRS-CHOL)中，37° C靜置培養24 h后，6000 r/min離心5 min，上清液傾倒至平皿中，用保鮮膜包好后放于-41° C冰箱中凍結，凍結時間為2~3天。然后用冷凍干燥機凍干用于測定膽固醇含量(注意在凍干前，需要將保鮮膜表面戳破；凍干時間至少為兩天兩夜)。上清液凍干粉用于膽固醇含量測定。計算膽固醇降解率時，以未接種的高膽固醇培養基(MRS-CHOL)作為對照，測定酸奶的膽固醇降解率。
[0025](3)膽固醇標準曲線的繪制 按表1進行膽固醇標準曲線的繪制。
[0026]表1OPA法測定膽固醇的標準曲線繪制方法
【權利要求】
1.一種枸杞芽雜糧功能性酸奶的生產方法，其特征在于具體包括以下步驟:將由胡蘿卜汁、大豆漿、綠豆漿和玉米漿混合得到混合漿汁與乳溶液按體積比3:1比例混勻后，再加入枸杞芽細段和白砂糖后，加入凝固型酸奶穩定劑，再均質和殺菌后，加入保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌以及發酵乳桿菌發酵劑和植物乳桿菌發酵劑，于42°C的恒溫培養箱中靜置發酵4~5h后，于O~5°C下冷藏，得到枸杞芽雜糧功能性酸奶。
2.根據權利要求1所述的一種枸杞芽雜糧功能性酸奶的生產方法，其特征在于具體步驟如下: (1)混合漿汁制備:將胡蘿卜汁、大豆漿、綠豆漿和玉米漿按質量比1:1:1:1的比例混合，充分攪拌均勻，形成混合漿汁； (2)乳溶液制備:將奶粉與60~70°C的溫水按質量體積比15:100的比例充分攪拌溶解，得乳溶液； (3)枸杞芽細段制備:將新鮮枸杞芽洗凈后置于95°C水中，熱燙20~40s，迅速撈出攤開冷卻后，切成I~2mm得到枸杞芽細段； (4)將乳溶液與混合漿汁按體積比3:1比例充 分混合均勻后得到混合液，再加入混合液質量5~6%的枸杞芽細段和混合液質量6~7%的白砂糖后得到混合乳漿； (5)將凝固型酸奶穩定劑按lg/ml的添加量加入到預熱至55~65°C的混合乳漿中，將混合乳漿于沸水浴中加熱同時攪拌直至凝固型酸奶穩定劑徹底溶解； (6)均質和殺菌:將加入穩定劑后的混合乳衆加入高壓均質機中，于溫度為65~75°C,壓力為15~25MPa的條件下進行均質后，于90~95°C,加熱殺菌5min ； (7)接種和發酵:將殺菌后的混合乳漿溫度降至42~45°C，將保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌按1:1的質量比混合后按質量體積比0.1~0.11%的接種量加入到混合乳漿中，再將發酵乳桿菌發酵劑和植物乳桿菌發酵劑分別按質量體積比I~2%的接種量加入到混合乳漿中，然后攪拌至菌種均勻地分散在溶液中后，裝入滅菌瓶中，封口，于42°C的恒溫培養箱中靜置發酵4~5h后，于O~5°C下冷藏，得到枸杞芽雜糧功能性酸奶。
3.根據權利要求2所述的一種枸杞芽雜糧功能性酸奶的生產方法，其特征在于步驟(I)中所述的胡蘿卜汁的制備方法如下:選取新鮮胡蘿卜經去皮后切碎，將胡蘿卜與水按質量比1:2的比例混合后，進行榨汁過濾后，得到胡蘿卜汁。
4.根據權利要求2所述的一種枸杞芽雜糧功能性酸奶的生產方法，其特征在于步驟(I)中所述的大豆漿的制備方法如下:將大豆用溫度為20°C，濃度為0.5%的NaHCO3溶液浸泡10~12h，然后用溫度為80°C，濃度為0.5%的NaHCO3溶液漂燙8~12min，迅速冷卻脫去種皮后，將大豆與水按質量比1:3的比例混合磨漿經紗布過濾后得到大豆漿。
5.根據權利要求2所述的一種枸杞芽雜糧功能性酸奶的生產方法，其特征在于步驟(O中所述的綠豆漿的制備方法如下:將綠豆放入沸水中，慢慢煎煮直至豆皮完全脫掉，將脫完皮的綠豆與水按質量1:1的比例混合后，放入打漿機中打漿，再過濾取濾液，靜置30min除去膠狀沉淀，得到綠豆漿。
6.根據權利要求2所述的一種枸杞芽雜糧功能性酸奶的生產方法，其特征在于步驟Cl)中所述的玉米漿的制備方法如下:將鮮玉米于100°c熱燙60~90s后，將鮮玉米與水按質量比1: 1.5的比例混合后，打漿5min，加NaHCO3調節pH至5.8~6.4，再用紗布粗濾，取濾液過膠體磨后，于68~85°C加熱滅菌5min，冷卻至42°C后加入濾液質量0.1%的焦磷酸鈉，混勻即得玉米漿。
7.根據權利要求2所述的一種枸杞芽雜糧功能性酸奶的生產方法，其特征在于步驟(7)中所述的發酵乳桿菌發酵劑的制備方法如下:將保藏于_40°C冰箱中的高產胞外多糖、降膽固醇的發酵乳桿菌XA3(菌種保藏編號=CGMCC N0.8214)菌種放于室溫解凍，按質量體積比1%的接種量加入滅菌后的MRS液體培養基中，置于37°C培養箱中靜置培養8 h，得到中間發酵劑，再吸取中間發酵劑按質量體積比2%的接種量加入滅菌后的MRS液體培養基中，置于37°C培養箱中靜置培養8 h，即得到發酵乳桿菌發酵劑。
8.根據權利要求2所述的一種枸杞芽雜糧功能性酸奶的生產方法，其特征在于步驟(7)中所述的植物乳桿菌發酵劑的制備方法如下:將保藏于_40°C冰箱中的產Y-氨基丁酸的植物乳桿菌RUC4(菌種保藏編號=CGMCC N0.8212)菌種放于室溫解凍，按質量體積比1%的接種量加入滅菌后的MRS液體培養基中，置于37°C培養箱中靜置培養8 h，得到中間發酵劑，再吸取中間發酵劑按質量體積比2%的接種量加入滅菌后的MRS液體培養基中，置于37°C培養箱中靜置培養8 h，即得到植物乳桿菌發酵劑。
9.根據權利要求7或8所述的一種枸杞芽雜糧功能性酸奶的生產方法，其特征在于所述的MRS液體培養基的配置方法如下:取蛋白胨10g，牛肉膏10g，酵母提取物5g，K2HPO42g，檸檬酸二銨 2g，乙酸鈉 5g，葡萄糖 20g,吐溫-80 I mL, MgSO4.7H20 0.5g，MnSO40.25g，溶于1000mL蒸餾水中，調節p·H至6.8，121°C滅菌15min，冷卻至40°C備用。
【文檔編號】A23C9/13GK103815015SQ201410040883
【公開日】2014年5月28日 申請日期:2014年1月28日 優先權日:2014年1月28日
【發明者】曾小群, 潘道東, 曹錦軒, 孫楊贏, 王賢斌 申請人:寧波大學