一種營養鮮濕面條及其制備方法
【專利摘要】本發明公開的一種營養鮮濕面條及其制備方法，涉及食品加工【技術領域】；是由面粉、糯米、變性淀粉、香蕉、雞皮、魚骨、豌豆、南瓜、蒜氨酸、β-胡蘿卜素和品質改良劑制備而成；其工藝流程如下：A、備料；B、物料預處理：a、香蕉預處理；b、雞皮預處理；c、南瓜預處理；d、豌豆預處理；e、魚骨預處理；f、面粉與糯米預處理；C、鮮濕面條制備：a、和面；b、醒面；c、第一次熟化；d、第一次壓片；e、第二次熟化；f、第二次壓片；g、成型；h、切條；i、蒸煮。具有營養豐富、口感佳、味道美，還具有保健功效等特點，既可制作炒面，也可制作湯面，適合于各個年齡層次的人群食用。
【專利說明】一種營養鮮濕面條及其制備方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及食品加工【技術領域】，特別是一種營養鮮濕面條及其制備方法。
【背景技術】
[0002]傳統的面條是以小麥粉為主要原料(也可以是雜糧面、馬鈴薯粉、紅薯/白薯粉、豆粉等)制成的食品，它不僅是我國的傳統食品，也是其他東南亞國家的主要食用品。隨著食品工業發展和生活節奏的加快以及對高品質食品的需求，對營養健康、干凈衛生、方便快捷的食品需求日益增加，傳統的面條滿足不了現代飲食的多樣化需求，因而，市面上出現了一些營養豐富的各種面條。如中國專利(申請號201210402331.9) “一種新型保健面條”，由包括如下重量份數的原料制成:玉米粉:5-10份、糯米粉:5-10份、小米粉:5-10份、黑米粉:3_5份、大S?粉:5_8份、核桃粉:5_8份、花生粉:5_8份、杏仁粉:3_5份、水:30-40份和面粉:80-90份；本發明的面條中各原料以較佳的配比達到了較佳的效果，利用各種粗糧和堅果類食物的營養價值的互補作用，將多種粗糧、堅果混合搭配在一起制備得到的面條不僅改善了現有面條加工中大量微量元素流失的問題，而且食用后能獲得多種營養價值，并且堅果的加入增加了煮制后面條的誘人香氣，令人食欲大開，具有制作簡單、營養價值高等優點。又如中國專利(申請號201210394488.1) “一種老年人面條”，各組分按以下配比制作而成:面粉1000份、糯米粉120-140份、人參100-120份、枸杞100-120份、黃芪20-30份、當歸20-25份、黃酒50-55份、水450份；按組成比例稱取各原料備用；將人參、枸杞、黃芪、當歸烘干磨粉；將所有原料進行充分均勻混合，形成松散的顆粒面團，并經過熟化，最后使面團大小干濕均勻，手握成團；壓延、切條；烘干、切斷、包裝。還有又如中國專利(申請號201210394403.X) “一種女性面條”，各組分按以下配比制作而成:面粉1000份、糯米粉120-140份、紅棗粉100-120份、枸杞100-120份、靈芝20-30份、紅花20-25份、紅酒50-55份、水430份；按組成比例稱取各原料備用；將靈芝烘干磨粉；枸杞與紅花一起用水浸泡2h，水溫至40-45°C ;將所有原料進行充分均勻混合，形成松散的顆粒面團，并經過熟化，最后使面團大小干濕均勻，手握成團；壓廷、切條；烘干、切斷、包裝。

【發明內容】

[0003]本發明的目的在于提供一種營養豐富、口感佳、味道美，還具有保健功效的鮮濕面條，并提供其制備方法。
[0004]本發明所采取的技術方案是發明一種營養鮮濕面條，是由下列按重量份的原料制備而成:
[0005]面粉60-70糯米5-10變性淀粉5-15 香蕉2-5雞皮1_3魚骨1-3 豌豆2-5南瓜2-5蒜氨酸1-3 胡蘿卜素1.5-2.0 品質改良劑0.5-1.5。
[0006]其優化的技術方案是由下列按重量份的原料制備而成:
[0007]
面粉65糯米7變性淀粉10
香蕉3雞皮2魚骨2
豌豆3南瓜3蒜氨酸2
P-胡蘿卜素2品質改良劑I。
[0008]與此同時，還發明一種營養鮮濕面條的制備方法，其工藝流程如下:
[0009]A、備料:按照上述重量份分別取各原料，備用；
[0010]B、物料預處理:
[0011]a、香蕉預處理:
[0012]①、香蕉生粉制備:取備用的香蕉(新鮮的)重量的I / 2量，剝去外皮，投入打漿機中，同時加入占所用香蕉重量10-15%的魔芋粉(Amorphophalms konjac)、5-10%的白茍粉(Paeonia sterniana Fletcher in Journ.)、5-10%的食鹽,打成衆料,然后,干燥、粉碎成50-80目的粉末，得香蕉生粉，備用；
[0013]②、香蕉熟粉制備:取余下的香蕉，剝去外皮，切成大小均一、厚度為0.1-0.35cm的薄片，投入植物油(可采用茶油、花生油、菜油、豆油等)中，在70-90°C下熱炒5-15min，趁熱撈出，放入打漿機中，同時加入占所用香蕉重量45-60 %的葡萄糖、10-15 %的卵磷脂，打成漿料，然后，干燥、粉碎成50-80目的粉末，得香蕉熟粉，備用；
[0014]b、雞皮預處理:將備用的雞皮(新鮮的)，先按5-10:100的重量比例加入到由鈉鹽(氯化鈉或碳酸鈉或碳酸氫鈉):食醋(食醋的體積濃度為50-60% ):純凈水按1:0.7:
1.2的重量比例組成的混合溶液中，在45-65°C下揉搓15-25min ;然后，將雞皮放入已煮開的油(可采用茶油、花生油、菜油、豆油等植物油，也可采用豬油等動物性油脂)鍋中，在煮沸狀態下來回翻動5-10次，撈出、浙干，再粉碎至60-80目，得雞皮粉，備用；
[0015]C、南瓜預處理:將備用的南瓜(通常采用老熟的南瓜，也可采用新鮮的嫩南瓜)洗凈，除去外皮與種子，得南瓜肉質，然后，切成大小均一的片狀，投入打漿機中，同時加入占其重量30-40%的清水、1.2-2.1 %的硬脂酰乳酸鈉、0.5-1.5%的纖維素酶(采用食品級的中性纖維素酶)、0.5-1.5%的木瓜酶，一起打成60-80目的南瓜肉質漿料；再將南瓜肉質漿料按3-5°C / min的升溫速度，加熱至35_55°C，在真空度為5_15MPa下密封處理10_20h ；其后，將經過處理的南瓜肉質漿料投入同等重量的植物油(可采用茶油、花生油、菜油、豆油等)中，在70-90°C下熱炒5-15min，撈出，再經500-800目板框壓濾機過濾，收集濾液，經濃縮、干燥、粉碎，過80-120目篩，得南瓜粉，備用；
[0016]d、豌豆預處理:將備用的豌豆(通常采用干豌豆，也可采用新鮮未熟透的嫩豌豆)除去外皮，得豌豆肉質，再與1-2倍重量、由食用堿(碳酸鈉或碳酸氫鈉):食鹽按照1:
0.5-0.8的重量比例組成的混合物料一起投入鍋中，在65-85°C下熱炒10_15min，然后，粉碎成40-60目粉末，得婉粉，備用；
[0017]e、魚骨預處理:將備用的魚骨(通常采用剔除魚肉的新鮮魚骨，也可采用干的魚骨)，粉碎成30-50目的顆粒，然后，加入占魚骨重量20-35%的食醋(通常采用純食醋)、
1.0-2.5%的鹽酸(鹽酸的體積濃度2.5-6.0% )，在65-85°C下處理20_25min，過濾，用清水洗滌骨粉2-4次；再與占魚骨重量5-10%的蔥白(Allium fistulosum L.)、5_10%的青椒(chillies)、5-10%的黃豆[Hiax(L)Merrill] —起投入占魚骨重量2-4倍的清水，煮沸熬制12_25h,過濾,得濾液,再加入占魚骨重量5-10%的蜂蜜(Apis cerana Fabr或Apismellifera L.)、5_10%魔芋粉，攪勻，經干燥、粉碎，過100目篩，得魚骨粉，備用；
[0018]f、面粉與糯米預處理:
[0019]①、面粉糊化:取備用的面粉(是小麥面粉、高粱粉、蕎麥面粉、玉米面粉中的一種或二種以上，當為二種以上時，各原料的配比為等份或其它比例)重量的I / 3量，向其加A 55-80°C的溫水，邊加邊攪，至面粉完全溶解，并保溫15-20min，得糊化面粉，備用；
[0020]②、糯米預處理:按料水比1:1.5加入30_45°C的溫水到糯米中，浸泡至糯米充分膨脹，然后，過濾多余的水分至剛好覆蓋糯米；再將余留的糯米與水一起研磨成糯米漿料，備用;
[0021]③、酶解:將備用的糯米漿料、豌豆粉、香蕉生粉投入混合機中，用30_40°C的清水調節至干固形物占比為35-65 %的混合漿料，接著加入占原糯米重量2.5-5.5 %的復合酶(由(6-葡聚糖酶、(6-`淀粉酶和食品級的中性纖維素酶按等重量份組成)，攪勻，在28-40°C下密封處理15-30h，成為酶處理漿料；然后，將酶處理漿料放入高壓鍋中，在壓力為4-8MPa、溫度為50-60°C下處理6_15min，得混合物料，備用；
[0022]④、發酵:將備用的糊化面粉、混合物料、雞皮粉投入混合機中，攪勻，同時加入占原糯米重量2.5-6.0%的益生菌(由酵母菌、乳酸菌、嗜酸乳桿菌按1.5:1:0.25組成)，在30-40°C下密封發酵處理10-30h，得發酵后的面粉混合漿料，備用；
[0023]C、鮮濕面條制備:
[0024]a、和面:將余下的面粉、備用的(6-胡蘿卜素、品質改良劑、變性淀粉、蒜氨酸、魚骨粉以及備用的面粉混合漿料、南瓜粉、香蕉熟粉一起投入真空和面機中，攪勻，然后緩慢加入30-40°C的溫水，控制加水量為150-450ml /次，邊加邊攪，至吸水率達到80-100%，得面團，備用；
[0025]b、醒面:將備用的面團在20_40°C下放置30_60min，成為發醒面團，備用；
[0026]C、第一次熟化:將發醒面團放入濕度為50-70%的熟化機中熟化至面團6-7成熟，溫度控制在30-35 °C，備用；
[0027]d、第一次壓片:將第一次熟化的面團經雙輥壓面機扎壓成面帶，厚度為
2.0-4.5mm,備用；
[0028]e、第二次熟化:將第一壓成的面帶在濕度為50-70%、溫度為30_35°C下進行第二次熟化，時間為30-40min，備用；
[0029]f、第二次壓片:將第二次熟化的面團經單輥壓面機扎壓成面帶，厚度為
0.1-1.0mm,備用；[0030]g、成型:將第二次壓成的面帶送入面條機中，制成圓形或扁形面條，備用；
[0031]h、切條:將成形的面條經切面機處理，得定型面條；
[0032]1、蒸煮:將定型面條放在煮開的水中，保持沸騰狀態5-10min，撈出；接著放入重量濃度為30-45 %的丙酸鈣溶液中，浸泡5-10min，撈出、浙干，然后進行切條、包裝、殺菌，即得營養鮮濕面條成品。
[0033]將上述營養鮮濕面條進行干燥，還可將其制成干面條。
[0034]所述的品質改良劑是硬脂酸乳酸鈉、硬脂酸乳酸鈣、海藻酸鈉、食鹽、瓜爾豆膠中的一種或幾種，當為兩種以上時，各原料的配比為等份或其它比例；其作用主要是增稠或增筋。
[0035]所述的變性淀粉為羥丙基交聯淀粉、磷酸酯淀粉、醋酸酯淀粉中的一種或幾種，當為兩種以上時，各原料的配比為等份或其它比例；其作用是改善產品的筋度、粘結性、分散性與水溶性。
[0036]本發明的營養鮮濕面條，采用的原料主要有面粉、糯米、變性淀粉、香蕉、雞皮、魚骨、豌豆、南瓜、蒜氨酸、(6-胡蘿卜素和品質改良劑。糯米粉，香糯黏滑，能增加面條的韌性；同時，還含有蛋白質、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵、維生素B1、維生索B2、煙酸及淀粉等，營養豐富，為溫補強壯食品，具有補中益氣，健脾養胃，止虛汗之功效，對食欲不佳，腹脹腹瀉有一定緩解作用。香蕉(Musa paradisiaca)有清腸胃、治便秘、清熱潤肺、止煩渴、填精髓、解酒毒等功效，還含有鉀元素等多種微量元素和維生素，其中維生素A能促進生長，增強對疾病的抵抗力，是維持正常的生殖力和視力所必需；硫胺素能抗腳氣病，促進食欲、助消化，保護神經系統；核黃素能促進人體正常生長和發育。雞皮(Gallus gallus domesticus)是禽類動物雞去除了皮下脂肪、皮脂和淋巴組織后的皮膚，雞皮含有大量的膠原蛋白，能使皮膚光滑，有一定祛皺作用。魚骨(通常采用小型淡水魚的骨頭，如草魚、鳙魚、鰱魚、鯉魚、鯽魚等，也可采用海魚的骨頭，如鯊魚骨等)里含有豐富的鈣質和微量元素，經常吃可以防止骨質疏松，對于處于生長期的青少年和骨骼開始衰老的中老年人來講，都非常有益處。豌豆(Pisum sativum)含有豐富的維生素A原以及蛋白質、脂肪、糖類、磷、鈣、鐵、胡蘿卜素,維生素B1.B2,煙酸等成分，其維生素A原可在體內轉化為維生素A，具有潤澤皮膚的作用；同時，還具有益脾和胃，生津止渴，利小便等功效。南瓜(Cucurbita moschata)含有淀粉、蛋白質、胡蘿卜素、維生素B、維生素C和鈣、磷等成分，具有潤肺益氣、化痰排膿、驅蟲解毒、治咳止喘、療肺癰便秘以及利尿、美容等作用；還有治療前列腺肥大、預防前列腺癌、防治動脈硬化與胃粘膜潰瘍、化結石作用。(6-胡蘿卜素是類胡蘿卜素之一，是一種抗氧化劑，具有解毒作用，是維護人體健康不可缺少的營養素，在抗癌、預防心血管疾病、白內障及抗氧化上有顯著的功能，并進而防止老化和衰老引起的多種退化性疾病。蒜氨酸(alliin)在降血脂、提高身體免疫力、殺菌、抑菌、抗感冒、抗衰老、促進血液回圈、防癌抗癌等方面功效顯著，它對危害人類的多種病原菌有抑殺作用，是天然的植物殺菌素，它對致病的葡萄球菌、化膿性球菌、痢疾桿菌、大腸桿菌、傷寒桿菌、結核桿菌、白喉桿菌、碳蛆桿菌、枯草桿菌、副傷寒桿菌、腦膜炎及雙球菌、霍亂弧菌、鏈球菌、白色葡萄球菌、許蘭黃癬菌等，都有明顯的抑菌和殺菌作用；對不少細菌性、真菌性和原蟲性感染，均有治療和預防價值。再加上對各種原料的獨特處理，因而，本發明的營養鮮濕面條，其營養比較豐富，且口感較佳，味道獨特、鮮美，同時，還具有一定的保健功效。【具體實施方式】
[0037]以下結合實施例，對本發明作進一步的說明。下面的說明是采用例舉的方式，但本發明的保護范圍不應局限于此。
[0038]本實施例的營養鮮濕面條，是由下列按重量份的原料制備而成:
[0039] 面粉65糯米7變性淀粉10
香蕉3雞皮2魚骨2
豌豆3南瓜3蒜氨酸2
胡蘿卜素2 品質改良劑I。
[0040]本實施例中的面粉為小麥粉，糯米為普通糯米，變性淀粉為羥丙基淀粉，香蕉、雞皮和魚骨都選用新鮮的，豌豆選用干的，南瓜選用老熟的，品質改良劑選用硬脂酸乳酸鈣。
[0041]其制備過程如下:
[0042]A、備料:按照上述重量份分別取各原料，備用；
[0043]B、物料預處理:
[0044]a、香蕉預處理:
[0045]①、香蕉生粉制備:取備用的香蕉重量的I / 2量，剝去外皮，投入打漿機中，同時加入占所用香蕉重量12%的魔芋粉(由植物筠篛的地下塊莖加工而成)、8%的白芍粉(由中藥白芍粉碎制成)、8%的食鹽，打成漿料，然后，干燥、粉碎成70目的粉末，得香蕉生粉，備用;
[0046]②、香蕉熟粉制備:取余下的香蕉，剝去外皮，切成大小均一、厚度為0.1-0.35cm的薄片，投入植物油(本例采用花生油)中，在80°C下熱炒lOmin，趁熱撈出，放入打漿機中，同時加入占所用香蕉重量50%的葡萄糖、12%的卵磷脂，打成漿料，然后，干燥、粉碎成70目的粉末，得香蕉熟粉，備用；
[0047]b、雞皮預處理:將備用的雞皮，先按8:100的重量比例加入到由鈉鹽(本例選用碳酸氫鈉):食醋(食醋的體積濃度為55%):純凈水按1:0.7:1.2的重量比例組成的混合溶液中，在55°C下揉搓20min ;然后，將雞皮放入已煮開的油(本例采用花生油)鍋中，在煮沸狀態下來回翻動8次，撈出、浙干，再粉碎至70目，得雞皮粉，備用；
[0048]C、南瓜預處理:將備用的南瓜洗凈,除去外皮與種子,得南瓜肉質,然后,切成大小均一的片狀，投入打漿機中，同時加入占其重量35%的清水、1.5%的硬脂酰乳酸鈉、1%的纖維素酶、1%的木瓜酶，一起打成70目的南瓜肉質漿料；再將南瓜肉質漿料按4°C / min的升溫速度，加熱至45°C，在真空度為IOMPa下密封處理15h ;其后，將經過處理的南瓜肉質漿料投入同等重量的植物油(本例采用花生油)中，在80°C下熱炒lOmin，撈出，再經700目板框壓濾機過濾，收集濾液，經濃縮、干燥、粉碎，過100目篩，得南瓜粉，備用；
[0049]d、豌豆預處理:將備用的豌豆除去外皮，得豌豆肉質，再與2倍重量、由食用堿(本例選用碳酸氫鈉):食鹽按照1:0.6的重量比例組成的混合物料一起投入鍋中，在75°C下熱炒12min，然后，粉碎成50目粉末，得豌豆粉，備用；
[0050]e、魚骨預處理:將備用的魚骨，粉碎成40目的顆粒，然后，加入占魚骨重量30%的食醋(純食醋)、2%的鹽酸(鹽酸的體積濃度為2.5-6.0% )，在75°C下處理22min，過濾，用清水洗滌骨粉3次；再與占魚骨重量8%的蔥白(Allium fistulosum L.)、8%的青椒(chillies)、8%的黃豆[Hiax(L)Merrill] —起投入占魚骨重量3倍的清水，煮沸熬制20h，過濾，得濾液，再加入占魚骨重量8%的蜂蜜(Apis cerana Fabr或Apis mellifera L.)、8%魔芋(Amorphophalms konjac)粉,攪勻，經干燥、粉碎,過100目篩,得魚骨粉,備用；
[0051]f、面粉與糯米預處理:
[0052]①、面粉糊化:取備用的面粉重量的I / 3量，向其加入70°C的溫水，邊加邊攪，至面粉完全溶解，并保溫18min，得糊化面粉，備用；
[0053]②、糯米預處理:按料水比1:1.5加入40°C的溫水到糯米中，浸泡至糯米充分膨脹，然后，過濾多余的水分至剛好覆蓋糯米；再將余留的糯米與水一起研磨成糯米漿料，過50-70目篩，備用；
[0054]③、酶解:將備用的糯米漿料、豌豆粉、香蕉生粉投入混合機中，用35°C的清水調節至干固形物占比為50%的混合漿料，接著加入占原糯米重量4%的復合酶(由(6-葡聚糖酶、3 -淀粉酶、纖維素酶按等重量份組成)，攪勻，在35°C下密封處理20h，成為酶處理漿料；然后，將酶處理漿料放入高壓鍋中，在壓力為6MPa、溫度為55°C下處理lOmin，得混合物料，備用；
[0055]④、發酵:將備用的糊化面粉、混合物料、雞皮粉投入混合機中，攪勻，同時加入占原糯米重量5%的益生菌(由酵母菌、乳酸菌、嗜酸乳桿菌按1.5:1:0.25的重量比例組成)，在35°C下密封發酵處理20h，得發酵后的面粉混合漿料，備用；
[0056]C、鮮濕面條制備:
[0057]a、和面:將余下的面粉(占備用的面粉重量的2 / 3量)、備用的(6-胡蘿卜素、品質改良劑、變性淀粉、蒜氨酸、魚骨粉以及備用的面粉混合漿料、南瓜粉、香蕉熟粉一起投入真空和面機中，攪勻，然后緩慢加入35°C的溫水，控制加水量為250ml /次，邊加邊攪，至吸水率達到90%，得面團，備用；
[0058]b、醒面:將備用的面團在30°C下放置50min，成為發醒面團，備用；
[0059]C、第一次熟化:將發醒面團放入濕度為60%的熟化機中，熟化至面團6-7成熟(此處的熟化是指將面粉中的半胱氨酸和胱氨酸含有未被氧化的巰基-SH進行氧化分解，抑制蛋白酶反應，溫度在30度左右；下同)，溫度控制在32°C，備用；
[0060]d、第一次壓片:將第一次熟化的面團經雙輥壓面機扎壓成面帶，厚度為
2.0-4.5mm,備用；
[0061]e、第二次熟化:將第一次壓成的面帶在濕度為60%、溫度為32°C下進行第二次熟化，時間為35min,備用；
[0062]f、第二次壓片:將第二次熟化的面團經單輥壓面機扎壓成面帶，厚度為
0.1-1.0mm,備用；
[0063]g、成型:將第二次壓成的面帶送入面條機中，制成圓形或扁形面條，備用；
[0064]h、切條:將成形的面條經切面機處理，得定型面條；
[0065]1、蒸煮:將定型面條放在煮開的水中，保持沸騰狀態8min，撈出；接著放入重量濃度為40%的丙酸鈣溶液中，浸泡8min，撈出、浙干，然后進行切條、包裝、殺菌，即得營養鮮濕面條成品。[0066]本發明的營養鮮濕面條，既可制作炒面，也可制作湯面，適合于各個年齡層次的人群食用。
【權利要求】
1.一種營養鮮濕面條，其特征在于是由下列按重量份的原料制備而成:
2.根據權利要求1所述的營養鮮濕面條，其特征在于是由下列按重量份的原料制備而成:
3.—種如權利要求1或2所述營養鮮濕面條的制備方法，其特征在于工藝流程如下: A、備料:按照上述重量份分別取各原料，備用； B、物料預處理: a、香蕉預處理: ①、香蕉生粉制備:取備用的香蕉重量的I/ 2量，剝去外皮，投入打漿機中，同時加入占所用香蕉重量10-15%的魔芋粉、5-10%的白芍粉、5-10%的食鹽，打成漿料，然后，干燥、粉碎成50-80目的粉末，得香蕉生粉，備用； ②、香蕉熟粉制備:取余下的香蕉，剝去外皮，切成大小均一、厚度為0.1-0.35cm的薄片，投入植物油中，在70-90°C下熱炒5-15min，趁熱撈出，放入打漿機中，同時加入占所用香蕉重量45-60%的葡萄糖、10-15%的卵磷脂，打成漿料，然后，干燥、粉碎成50-80目的粉末，得香蕉熟粉，備用； b、雞皮預處理:將備用的雞皮，先按5-10:100的重量比例加入到由鈉鹽:食醋:純凈水按1:0.7:1.2的重量比例組成的混合溶液中，在45-65°C下揉搓15_25min ;然后，將雞皮放入已煮開的油鍋中，在煮沸狀態下來回翻動5-10次，撈出、浙干，再粉碎至60-80目，得雞皮粉，備用；所述食醋的體積濃度為50-60% ； C、南瓜預處理:將備用的南瓜洗凈，除去外皮與種子，得南瓜肉質，然后，切成大小均一的片狀，投入打漿機中，同時加入占其重量30-40%的清水、1.2-2.1%的硬脂酰乳酸鈉、.0.5-1.5%的纖維素酶、0.5-1.5%的木瓜酶，一起打成60-80目的南瓜肉質漿料；再將南瓜肉質漿料按3-5°C / min的升溫速度，加熱至35-55°C，在真空度為5-15MPa下密封處理10-20h ;其后，將經過處理的南瓜肉質漿料投入同等重量的植物油中，在70-90°C下熱炒5-15min，撈出，再經500-800目板框壓濾機過濾，收集濾液，經濃縮、干燥、粉碎，過80-120目篩，得南瓜粉，備用； d、豌豆預處理:將備用的豌豆除去外皮，得豌豆肉質，再與1-2倍重量、由食用堿:食鹽按照1:0.5-0.8的重量比例組成的混合物料一起投入鍋中，在65-85°C下熱炒10_15min，然后，粉碎成40-60目粉末，得婉粉，備用；e、魚骨預處理:將備用的魚骨，粉碎成30-50目的顆粒，然后，加入占魚骨重量20-35%的食醋、1.0-2.5%的鹽酸，在65-85°C下處理20_25min，過濾，用清水洗滌骨粉2_4次；再與占魚骨重量5-10 %的蔥白、5-10 %的青椒、5-10 %的黃豆一起投入占魚骨重量2-4倍的清水，煮沸熬制12_25h，過濾，得濾液，再加入占魚骨重量5-10%的蜂蜜、5-10%魔芋粉，攪勻，經干燥、粉碎，過80-120目篩，得魚骨粉，備用；所述鹽酸的體積濃度為2.5-6.0% ； f、面粉與糯米預處理: ①、面粉糊化:取備用的面粉重量的I/ 3量，向其加入55-80°C的溫水，邊加邊攪，至面粉完全溶解，并保溫15_20min，得糊化面粉，備用； ②、糯米預處理:按料水比1:1.5加入30-45°C的溫水到糯米中，浸泡至糯米充分膨脹，然后，過濾多余的水分至剛好覆蓋糯米；再將余留的糯米與水一起研磨成糯米漿料，備用； ③、酶解:將備用的糯米漿料、豌豆粉、香蕉生粉投入混合機中，用30-40°C的清水調節至干固形物占比為35-65 %的混合漿料，接著加入占原糯米重量2.5-5.5 %的復合酶，攪勻，在28-40°C下密封處理15-30h，成為酶處理漿料；然后，將酶處理漿料放入高壓鍋中，在壓力為4-8MPa、溫度為50-60°C下處理6_15min，得混合物料，備用； ④、發酵:將備用的糊化面粉、混合物料、雞皮粉投入混合機中，攪勻，同時加入占原糯米重量2.5-6.0%的益生菌，在30-40°C下密封發酵處理10_30h，得發酵后的面粉混合漿料，備用; C、鮮濕面條制備: a、和面:將余下的面粉、備用的(6-胡蘿卜素、品質改良劑、變性淀粉、蒜氨酸、魚骨粉以及備用的面粉混合漿料、南瓜粉、香蕉熟粉一起投入真空和面機中，攪勻，然后緩慢加入.30-40°C的溫水，控制加水量為150-450ml /次，邊加邊攪，至吸水率達到80-100 %，得面團，備用； b、醒面:將備用的面團在20-40°C下放置30-60min，成為發醒面團，備用； C、第一次熟化:將發醒面團放入濕度為50-70%的熟化機中熟化至面團6-7成熟，溫度控制在30-35 °C，備用； d、第一次壓片:將第一次熟化的面團經雙輥壓面機扎壓成面帶，厚度為2.0-4.5mm，備用； e、第二次熟化:將第一次壓成的面帶在濕度為50-70%、溫度為30-35°C下進行第二次熟化，時間為30-40min，備用； f、第二次壓片:將第二次熟化的面團經單輥壓面機扎壓成面帶，厚度為0.1-1.0mm，備用； g、成型:將第二次壓成的面帶送入面條機中，制成圓形或扁形面條，備用； h、切條:將成形的面條經切面機處理，得定型面條； i、蒸煮:將定型面條放在煮開的水中，保持沸騰狀態5-10min，撈出；接著放入重量濃度為30-45%的丙酸鈣溶液中，浸泡5-10min，撈出、浙干，然后進行切條、包裝、殺菌，即得營養鮮濕面條成品。
【文檔編號】A23L1/162GK103549284SQ201310548196
【公開日】2014年2月5日 申請日期:2013年10月31日 優先權日:2013年10月31日
【發明者】尹新利 申請人:永州市華利工貿有限責任公司