一種脆肉鯇調理魚片的制作方法
【專利摘要】本發明公開了一種脆肉鯇調理魚片的制作方法，將經預處理干凈的脆肉鯇魚片放入溫度為10℃～20℃的調理液中浸漬2～5h，其中魚片與調理液的重量比為1:1～2。撈起瀝干后進行真空包裝。把包裝好的脆肉鯇調理魚片置于浸漬式快速凍結設備中進行快速凍結，冷凍液的溫度低于-35℃，將魚片凍至中心溫度-18℃以下后停止凍結；凍結后將脆肉鯇調理魚片置于-20℃以下的條件下貯藏。本發明所得的調理脆肉鯇魚片具有風味獨特、食用方便、脆性保持好的特點。
【專利說明】—種脆肉鯇調理魚片的制作方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及一種脆肉鯇調理魚片的制作方法。
【背景技術】
[0002]脆肉鯇是我國新興的一種淡水養殖魚，是用普通飼料將鯇魚養殖到一定體重后再改用以蠶豆為主的飼料喂養的鯇魚，其肉質緊密而爽脆，富有彈性且經熱處理后不易變爛，目前已經成為一種高值的淡水養殖魚種。隨著脆肉鯇養殖量的增大，擴大脆肉鯇的銷售量已經迫在眉睫。目前脆肉鯇主要采用鮮活運輸技術，但是這種方式損耗較大，很容易出現運輸過程中成魚的死亡，造成長距離銷售成本的增加。因此，采取合適的加工方法成為目前解決脆肉鯇魚因產量高所帶來一系列問題的主要措施。
[0003]目前脆肉鯇的加工方式以冷凍脆肉鯇為主，這種加工方式在一定程度上解決了脆肉鯇產量高所帶來的問題。但是，目前采用的方法存在主要兩個問題:第一，食用不方便。目前的脆肉鯇產品采用簡單的加工方式，主要是將脆肉鯇去鱗、去內臟及去大骨后進行凍結，再包裝出售，消費者必須進行其他處理后再烹調食用。第二，凍結方式對魚片質量影響大。目前脆肉鯇凍魚片的加工方式主要采用強制空氣對流凍結方式或平板式凍結，由于脆肉鯇本身具有特殊的脆性，這兩種凍結方式存在凍結速度慢、干耗大，對脆肉鯇的脆性產生較大的影響，很容易發生變化，導致脆肉鯇的質量不穩定，極大地限制了脆肉鯇產品的市場開發。因此，研制一種能直接食用或食用前經簡單熱處理后即可食用的，同時又能保持脆肉鯇脆性的加工工藝，具有很重要的意義。

【發明內容】

[0004]本發明的目的是提供一種脆肉鯇調理魚片的制作方法，使脆肉鯇調理魚片能直接食用或經簡單熱處理后即可食用，同時又能保持脆肉鯇脆性。
[0005]為了實現上述目的，本發明通過下面的方案實現:一種脆肉鯇調理魚片的制作方法，包括以下步驟:
[0006](I)將處理干凈脆肉鯇的背脊肉、背肉和腹肉分開后，去骨，然后將分割后的魚片放入溫度為10°c?20°C的調理液中浸潰2?5h，其中魚片與調理液的重量比為1:1?2。
[0007](2)將浸潰后的魚片撈起浙干，進行真空包裝；將包裝好的脆肉鯇調理魚片置于_35°C以下的冷凍液中，快速凍結至魚片中心溫度_18°C以下，停止凍結；
[0008](3)凍結后將脆肉鯇調理魚片冷藏。
[0009]優先地，本發明所述調理液包含重量比1%?4%的食鹽、0.4%?1.0%的白糖、2%?5%的生抽、1.0%?2.5%的白酒和32%?44%的姜、蔥、甘草混合料，其中姜、蔥、甘草的重量比分別為42%?60%, 20%?29%和20%?29%。
[0010]優先地，所述調理液調配步驟如下:先將姜、蔥、甘草稱好，用紗布包住后加適量水煮沸12?20min，冷卻，然后按重量比添加食鹽、白糖、生抽、白酒，其余補充水量，最后攪拌均勻為調理液。[0011]優先地，凍結后將脆肉鯇調理魚片置于-20°C以下的條件下貯藏。
[0012]與其它方法相比，本方法所得的脆肉鯇魚片具有如下有益效果:
[0013]一、本方法采用、姜、蔥、甘草和鹽、醬油、白酒等進行浸潰后，魚片風味特別；
[0014]二、本方法所得的脆肉鯇魚魚片食用方便，只要解凍后簡單烹飪就可以食用；
[0015]三、采用浸潰凍結作為快速凍結方法，其凍結液為安全無毒的凍結液，其凍結點可達到_35°C以下，傳熱快，凍結速率快，減少能耗和降低成本；
[0016]四、產品質量好。脆肉鯇魚片的硬度、咀嚼性、彈性及回復性與新鮮脆肉鯇相差不大，脆性保持較好，蛋白質溶解度大，持水力強，蛋白質變性程度小；揮發性鹽基氮含量小，脂肪氧化值小，脆肉鯇調理魚片的質量好。
【具體實施方式】
[0017]實施例1
[0018](I)將暫養后的脆肉鯇魚放血，然后將魚鱗、魚鰓和內臟去除干凈，用流動水將魚體清洗干凈，然后對脆肉鯇進行分割，分割成魚頭、除去肋骨的背肉和腹肉，刮去黑膜和脂肪，最后將分割后魚片上的殘留魚刺挑出并進行修整，分別得到背脊魚片、背部魚片和腹部魚片。
[0019](2)準確稱量姜、蔥和甘草的混合料3.2kg (其中姜、蔥、甘草的重量比分別為60%，20%，20%)，然后將其用紗布包好，加入適量水煮沸18min，晾涼，備用。準確稱量0.25kg食鹽、0.1kg白糖、0.5kg生抽和0.15kg白酒，然后加入已經煮好的姜、蔥、甘草液中，其余補充水量到10kg，最后攪拌均勻為調理液。
[0020](3)將步驟(I)所得的背脊魚片放入步驟(2)所得的調理液中浸泡3h，浸泡溫度為15°C，其中魚片與調理液的重量比為1:1。浸潰結束后撈起浙干，然后進行真空包裝。
[0021](4)將步驟(3)所得的包裝好的魚片放入_37°C冷凍液中進行凍結(該冷凍液配方是本單位已申報的專利配方，申請號為201210196843.4)，當脆肉鯇魚片的中心溫度達到_18°C時，停止凍結，然后置于_20°C條件下進行凍藏。
[0022]實施例2
[0023](I)準確稱量姜、蔥和甘草的混合料4kg (其中姜、蔥、甘草的重量比分別為44%，28%，28%)，然后將其用紗布包好，加入適量水煮沸20min，晾涼，備用。準確稱取0.2kg食鹽、
0.04kg白糖、0.2kg生抽、0.1kg白酒，然后加入已煮好的姜、蔥、甘草液中，其余補充水量到IOkg,最后攪拌均勻為調理液。
[0024](2)將實例I中步驟(I)所得的背部魚片放入步驟(I)的調理液中浸泡3.2h，浸泡溫度為18°C，其中魚片與調理液的重量比為1:2。浸潰結束后撈起浙干，然后進行真空包裝。
[0025](3)將步驟(2)所得的包裝好的魚片放入_36°C冷凍液中進行凍結，當脆肉鯇魚片的中心溫度達到_18°C時，停止凍結，然后置于_22°C條件下進行凍藏。
[0026]實施例3
[0027](I)準確稱量姜、蔥和kg甘草的混合料4.4kg (其中姜、蔥、甘草的重量比分別為55%，25%，20%),然后將其用紗布包好，加入適量水煮沸20min，晾涼，備用。準確稱取0.1kg食鹽、0.05kg白糖、0.35kg生抽、0.15kg白酒，然后加入已煮好的姜、蔥、甘草液中，其余補充水量到10kg，最后攪拌均勻為調理液。
[0028](2)將實例I中步驟(1)所得的腹部魚片放入步驟(1)的調理液中浸泡2.5h，浸泡溫度為10°c，其中魚片與調理液的重量比為1:2。浸潰結束后撈起浙干，然后進行真空包裝。
[0029](3)將步驟(2)所得的包裝好的魚片放入_38°C冷凍液中進行凍結，當脆肉鯇魚片的中心溫度達到_18°C時，停止凍結，然后置于_25°C條件下進行凍藏。
[0030]實施例4所得脆肉鯇調理背部魚塊的質構特征
[0031]原理:脆肉鯇的脆性主要體現在熱處理后魚肉在口腔咀嚼時的感覺，而咀嚼是一個復雜的過程，包括咬、切、刺、磨和混合等口腔綜合運動。質構剖面分析法包含有硬度、脆度、彈性、咀嚼性和回復性等指標，比較能反映脆肉鯇特殊的脆性，因此采用質構剖面分析法對脆肉鯇肌肉的脆性進行分析，將脆肉鯇肌肉的脆性定義為硬度、脆度、彈性、咀嚼性和回復性等質構特性。樣品:以實施例2中步驟2所得的調理魚塊置于風速為8.0m/s的強制空氣對流凍結機中進行凍結，直到魚塊的中心溫度為_18°C時停止凍結，所得的魚片為樣品I ;以實施例2中提供的方法加工得到的調理魚片作為樣品2和實例I中步驟I所得的背部魚片包裝后為對照樣品。將樣品1、樣品2、對照樣品置于-20°C條件下貯藏30天后測定質構特性的變化。實驗結果見表1。
[0032]表1調理脆肉鯇魚塊凍藏后質構特性結果
【權利要求】
1.一種脆肉鯇調理魚片的制作方法，其特征在于，包括以下步驟: (1)將處理干凈脆肉鯇的背脊肉、背肉和腹肉分開后，去骨，然后將分割后的魚片放入溫度為10°c?20°C的調理液中浸潰2?5h，其中魚片與調理液的重量比為1:1?2 ; (2)將浸潰后的魚片撈起浙干，進行真空包裝；將包裝好的脆肉鯇調理魚片置于_35°C以下的冷凍液中，快速凍結至魚片中心溫度-18°C以下，停止凍結； (3)凍結后將脆肉鯇調理魚片冷藏。
2.根據權利要求1所述的一種脆肉鯇調理魚片的制作方法，其特征在于，所述調理液包含重量比1%?4%的食鹽、0.4%?1.0%的白糖、2%?5%的生抽、1.0%?2.5%的白酒和32%?44%的姜、蔥、甘草混合料，其中姜、蔥、甘草的重量比分別為42%?60%，20%?29%和20% ?29%o
3.根據權利要求2所述的一種脆肉鯇調理魚片的制作方法，其特征在于，所述調理液調配步驟如下:先將姜、蔥、甘草稱好，用紗布包住后加適量水煮沸12?20min，冷卻，然后按重量比添加食鹽、白糖、生抽、白酒，其余補充水量，最后攪拌均勻為調理液。
4.根據權利要求1所述的一種脆肉鯇調理魚片的制作方法，其特征在于凍結后將脆肉鯇調理魚片置于_20°C以下的條件下貯藏。
【文檔編號】A23L1/326GK103584181SQ201310552580
【公開日】2014年2月19日 申請日期:2013年11月8日 優先權日:2013年11月8日
【發明者】林婉玲, 楊賢慶, 郝淑嫻, 胡曉, 楊少玲, 魏涯, 鄧建朝, 戚勃, 宋 瑩 申請人:中國水產科學研究院南海水產研究所