復合曲種在醬油發酵中的應用的制作方法
【專利摘要】本發明公開了復合曲種在醬油發酵中的應用，其特征在于：復合曲種中的每一種曲種分別制曲，按不同的組合和比例混合后接種到原料的熟料中制成復合曲；其中，所述復合曲種中的每一種有對應的合適原料，從而制成對應的曲；所述復合曲制備時需要前期控溫、翻曲，再控溫到出曲；所述曲種包括黃米曲霉菌、黑曲霉菌、紅曲霉菌中的至少兩種。
【專利說明】復合曲種在醬油發酵中的應用
【技術領域】
[0001]本發明涉及一種復合曲種在醬油發酵中的應用。
【背景技術】
[0002]醬油俗稱豉油，主要由大豆、淀粉、小麥、食鹽經過制油、發酵等程序釀制而成的。醬油的成分比較復雜，除食鹽的成分外，還有多種氨基酸、糖類、有機酸、色素及香料等成分。以咸味為主，亦有鮮味、香味等。它能增加和改善菜肴的味道，還能增添或改變菜肴的色澤。我國人民在數千年前就已經掌握釀制工藝了。
[0003]醬油在人們的日常生活中占有非常重要的地位，而且也會越來越受到人們的重視。但是，我們日常生活所使用的醬油，均是采用傳統發酵工藝制造，發酵的時間長，工序復雜。
[0004]究其原因是因為效率不高，采用單一曲種釀造醬油，耗時且不穩定，溫度過高容易破壞營養成分。

【發明內容】

[0005]本發明的目的在于采用復合曲種生產醬油，并且在這過程中保持其營養成分，為此，通過以下技術方案實現:
復合曲種在醬油發酵中的應用，復合曲種中的每一種曲種分別制曲，按不同的組合和比例混合后接種到原料的熟料中制成復合曲；其中，所述復合曲種中的每一種有對應的合適原料，從而制成對應的曲；所述復合曲制備時需要前期控溫、翻曲，再控溫到出曲；所述曲種包括黃米曲霉囷、黑曲霉囷、紅曲霉囷中的至少兩種。
[0006]作為以上技術方案的一個補充，接種到原料的熟料中的復合曲種量為300g_500g/噸，接種溫度為28°C -40°C。
[0007]作為以上技術方案的一個補充，復合曲種接種后，前期控制溫度在32_34°C，10-12小時后，翻曲，在控制溫度在30-32 °C到出曲，制曲時間為36-40小時。
[0008]本發明的復合曲種發酵的醬油，經測試，其中含有的氨基酸態氮比市場上的醬油更高，香氣濃郁，滋味多重。
【具體實施方式】
[0009]實施例1
原料:黑苦蕎40%，黑小麥50%，黑芝麻10%
首先，黑苦蕎粉碎，加入等量的熱水潤料30分鐘；同時，黑小麥粉碎，野加入等量的熱水潤料30分鐘；最后，將黑芝麻和前面二者混合均勻，蒸料10分鐘，迅速攤涼至40°C ；
用黃米曲霉菌制成米曲，用黑曲霉菌制成大曲，用紅曲霉菌制成紅曲，然后按米曲:大曲:紅曲:熟料=1:1:3:35，將曲種接種到熟料中，前期控溫321:，12小時后翻曲，控溫301:到出曲，制曲時間為30小時； 最后，按常規的制醅并發酵，最后淋油、配兌制成醬油。
[0010]得到的醬油滋味甜、鮮、香，有余味，口感愉悅。并且氨基酸態氮比市場出售的醬油
提局30% O
【權利要求】
1.復合曲種在醬油發酵中的應用，其特征在于:復合曲種中的每一種曲種分別制曲，按不同的組合和比例混合后接種到原料的熟料中制成復合曲；其中，所述復合曲種中的每一種有對應的合適原料，從而制成對應的曲；所述復合曲制備時需要前期控溫、翻曲，再控溫到出曲；所述曲種包括黃米曲霉菌、黑曲霉菌、紅曲霉菌中的至少兩種。
2.根據權利要求1所述的應用，其特征在于，接種到原料的熟料中的復合曲種量為300g-500g/ 噸，接種溫度為 28°C -40°C。
3.根據權利要求1所述的應用，其特征在于，復合曲種接種后，前期控制溫度在32-34°C, 10-12小時后，翻曲，在控制溫度在30_32°C到出曲，制曲時間為36-40小時。
【文檔編號】A23L1/238GK103621972SQ201310565413
【公開日】2014年3月12日 申請日期:2013年11月14日 優先權日:2013年11月14日
【發明者】吳基仔 申請人:吳基仔