專利名稱：發酵黑銀杏醬油及其制備方法
技術領域：
本發明涉及一種食用調味品，特別涉及一種發酵黑銀杏醬油以及一種黑銀杏醬油制備方法。
背景技術：
醬油作為一種烹飪調味料，在我國及東南亞各國具有悠久的歷史，也是我國食用調味品的一大特色，傳統的調味品應用普遍，消費量特大。目前市場出售的醬油種類繁多， 釀造醬油和配制醬油都是市場銷售的主體，釀造醬油在我國生產歷史悠久，工藝獨特，主體是采用豆類和麥類糧食為原料，采用微生物發酵釀制而成，其營養豐富，味道鮮美，特別是生物發酵技術的發展，使醬油的釀造業呈現出具有豐富特色的產業，消費市場逐年增大，由于發酵釀制醬油的工藝繁雜，生產周期長，產量低，部分市場被配制醬油占領或取代，因配制醬油是添加植物蛋白水解物，食品添加劑，如鮮味劑、防腐劑、色素等，雖然可以大量滿足市場供應，但其營養價值低，大量使用調味劑等食品添加劑，使食用者產生顧慮，不能很好地滿足消費群眾的需求。隨著人們生活水平的提高，對百姓餐飲使用最廣泛，且用量最大的調味品醬油來源，其要求也不斷提高，味道鮮美、營養豐富、保健是人們的時尚追求。
銀杏，富含白果淀粉62. 4-67%，蛋白質11. 3%，糖6. 3%，還含有25種之多的礦物兀素和微量兀素，含有17種氨基酸，含量很高，總氨基酸含量為O. 77%,其中含有人體必需氨基酸為7種，占總氨基酸含量的31. 8%，營養十分豐富。銀杏具有降低血清膽固醇，增加冠脈流量，改善腦循環的作用，是心腦血管疾病患者、高血壓、高血糖、老年癡呆癥的營養保健食品。將銀杏果仁采用乳酸益生菌發酵與恒溫恒濕自然發酵法制得的發酵黑銀杏果仁 (ZL201110250318. 1)，為制備營養性醬油提供了頗佳的原材料，銀杏仁通過乳酸菌發酵使銀杏果仁的營養物質得到有效轉化，提升了氨基酸和還原糖的含量，氨基酸總量較發酵前提高了 76. 04%，還原糖的含量達到46. 24%，提升了銀杏果仁的營養品質，提升了食用效果。 銀杏果仁經乳酸菌發酵，使銀杏蛋白質生成菌蛋白，提高了銀杏果仁的抗氧化能力，其抗免疫力增強，特別是在長時間高溫發酵過程中，有效地去除果仁中的烴基酚類有毒成分，避免了因食用過量造成的中毒現象。
發明專利(CN1605280A)公開了銀杏白醬油及其生產方法，該發明是采用大豆、銀杏為原料，配以香料經配料、制曲、發酵、晾曬、淋油、做醬色和配制生產而成，具有很好的營養和保健功效，但其制作工藝繁雜，生產周期長。發明內容
本發明的目的在于提供一種以熬制提取的發酵黑銀杏果仁汁和普通釀造醬油勾兌方法制作的醬油，不人工添加水解植物蛋白調味液、食品添加劑等添加劑，制備成一種具有味道鮮美、營養物質豐富、防病保健特點的發酵黑銀杏醬油。
本發明的目的在于提供一種發酵黑銀杏醬油。
本發明的另一目的在于提供一種發酵黑銀杏醬油的制備方法。
本發明的目的是通過如下技術方案實現的一種發酵黑銀杏醬油，它是由發酵黑銀杏果仁熬汁與現有醬油勾兌而成；其勾兌比例是發酵黑銀杏果仁熬汁醬油為I :15比例。
一種發酵黑銀杏醬油的制備方法，其制備步驟為將發酵好的黑銀杏果仁，置于不銹鋼鍋中熬汁，將熬好的的黑銀杏果仁汁與現有醬油勾兌，即制得發酵黑銀杏醬油。
一種所述的發酵黑銀杏醬油的制備方法，其特征在于，其勾兌過程是將I公斤發酵黑銀杏果仁置于不銹鋼鍋內，加水25公斤，溫火熬制，熬成黑銀杏果仁汁5公斤，再將I 公斤黑銀杏果仁汁兌入15公斤現有醬油中即可。
本發明所述的黑銀杏果仁，為ZL201110250318. I或為申請號201210440563. 3的任一種制備方法制得。
本發明采用發酵黑銀杏果仁制備發酵黑銀杏醬油帶來的有益技術效果主要體現在以下幾個方面I、醬油原料的改進，傳統的醬油主要是由豆類和小麥經發酵，蛋白質種類較為單一，通過添加富含菌蛋白、核蛋白和豐富的氨基酸和還原糖的發酵黑銀杏汁，不僅豐富了醬油的營養成分，而且使醬油制品具有銀杏特有的滋味和保健功能。
2、開發銀杏產品的新方法，銀杏經過生物發酵，大量的銀杏淀粉被轉化為糖源，轉化糖含量提高，增加了香甜口味，大部分蛋白質在酶的作用下，充分水解為氨基酸和多肽， 使氨基酸成分顯著提高，不僅更容易被人體消化吸收，更增添了醬油的鮮味。
3、豐富了銀杏果實的深加工，銀杏果仁長期主要作為中藥及烹飪原料，其深加工的產品很少，本發明利用發酵黑銀杏果仁制作黑銀杏醬油，開拓了銀杏應用的新領域。
4、本發明以發酵黑銀杏汁代替水解植物蛋白調味液等食品添加劑配制醬油，且發酵黑銀杏果仁的毒性物質得到去除，省去了銀杏脫毒的繁雜工藝程序，而且多種氨基酸、還原糖含量高，制成品不但口感甜酸無刺激，而且散發著可以勾起食欲的濃郁香味，且具有增強免疫、調節血糖、降低血清膽固醇、增加冠脈流量、改善腦循環等功能，是心腦血管疾病、 聞血糖、聞血壓、聞脂血癥、老年癡呆患者食用的頗佳調味品。
5、銀杏的營養極為豐富，將其進一步開發為黑銀杏醬油，利用人們膳食的調味品發揮其營養及保健功能，將會造福于人類，具有較深遠的意義。
具體實施方式
下面通過實施例對本發明作進一步的說明發酵黑銀杏果仁，采用專利ZL201110250318. I的制備方法而制得首先將去掉外殼及內種皮的凈銀杏果仁浸沒于每公斤含有乳酸菌一百億一一萬億和O. 5-1% (重量比)紅砂糖的培養發酵液中，于32-36°C發酵18-28小時后撈出浙盡菌液，然后置不銹鋼容器內在溫度29-33°C、濕度70-85%的環境中自然發酵1_3天，得發酵黑銀杏果仁中間體后，密封容器， 再經溫度70-80°C、濕度75-95%使黑銀杏果仁中間體自身發酵13-18天后，得發酵黑銀杏果仁。
發酵黑銀杏果仁，采用CN201210440563. 3的制備方法制得將剝去外殼的銀杏果仁放入90-100°C的熱水中，緩緩攪拌2-3分鐘撈入盛存冷水的池中，邊輕搓擦邊用水沖洗， 去掉內種皮，撈入不銹鋼篩中，浙盡表面水分后，將銀杏凈果仁放入可調控溫濕箱中，控制溫度在60-65°C、濕度85-100%，然后使銀杏果仁自身發酵，8-10天后，然后，取出銀杏果仁放置陰涼通風處1-2天，即得黑銀杏果仁。
本發明的實施例，所用的發酵黑銀杏果仁，可采用以上任何一種方法制得。
將發酵好的黑銀杏果仁，置于不銹鋼鍋中熬汁，總比例是發酵黑銀杏汁醬油為 I :15，即可得到發酵黑銀杏醬油。
實施例將I公斤發酵黑銀杏果仁置于不銹鋼鍋中加水25公斤，文火熬制，熬成黑銀杏果仁汁 5公斤，再將I公斤黑銀杏果仁汁兌入15公斤現有醬油中，即制得發酵黑銀杏醬油。
以發酵黑銀杏汁代替水解植物蛋白調味液等食品添加劑配制醬油，色澤棕褐色， 鮮艷，有光澤；體態澄清，無沉淀物；滋味鮮美，咸甜適口，味醇厚。氨基酸、還原糖等指標含量均可完全達到國家標準。
權利要求
1.發酵黑銀杏醬油，其特征在于是由發酵黑銀杏果仁熬汁與現有醬油勾兌而成，其勾兌比例是發酵黑銀杏果仁熬汁醬油為I :15比例；方法步驟為將發酵好的黑銀杏果仁， 置于不銹鋼鍋中熬汁，將熬好的黑銀杏果仁汁與現有醬油勾兌，即制得發酵黑銀杏醬油；其中勾兌過程是將I公斤發酵黑銀杏果仁置于不銹鋼鍋中，加水25公斤，溫火熬制， 熬成黑銀杏果仁汁5公斤，再將I公斤黑銀杏果仁汁兌入15公斤現有醬油中即可。
2.一種發酵黑銀杏醬油的制備方法，其特征在于制備步驟為將發酵好的黑銀杏果仁，置于不銹鋼鍋中熬汁，將熬好的的黑銀杏果仁汁與現有醬油勾兌，即制得發酵黑銀杏醬油。
3.如權利要求2所述的一種發酵黑銀杏醬油的制備方法，其特征在于，其勾兌過程是: 將I公斤發酵黑銀杏果仁置于不銹鋼鍋中，加水25公斤，溫火熬制，熬成黑銀杏果仁汁5公斤，再將I公斤黑銀杏果仁汁兌入15公斤現有醬油中即可。
全文摘要
本發明公開了一種發酵黑銀杏醬油及其制備方法，該方法是由發酵黑銀杏果仁熬汁與現有醬油勾兌而成；其勾兌比例是發酵黑銀杏果仁熬汁醬油為115比例，本發明產品不但可滿足人們日常膳食調味的需要，還提升了醬油的營養成分，使人們在食用調味品的同時，還享有銀杏特有的保健功效，為人們的健康需求提供了一種較為理想的調味劑產品。
文檔編號A23L1/29GK102934791SQ201210508399
公開日2013年2月20日 申請日期2012年12月3日 優先權日2012年12月3日
發明者張奎昌, 張志年 申請人:徐州綠之野生物食品有限公司, 張志年