專利名稱：提高醬油發酵過程中氨氮的方法
專利說明提高醬油發酵過程中氨氮的方法 本發明涉及一種在醬油發酵過程中增加氨氮的方法，是對傳統醬油制曲工藝的改進，屬于發酵工藝領域。中國醬油的生產主要采用先制曲、然后加鹽水進行發酵的工藝，經歷了兩千多年的發展，已經有了非常大的進步在制曲的時候添加純培養的菌種；在加鹽水制醬醪的階段進行溫度控制，總之，將現代生物技術和發酵技術引入傳統醬油的生產工藝，使得原料利用率和產品質量大大的提高。氨基酸氮含量是衡量原料利用率和產品質量的最重要的指標之一。通常的情況，隨著醬醪的發酵，其pH值很快降低，這種降低對原料的分解利用非常不利。本發明的目的是針對目前傳統的醬油制曲工藝，提供一種在醬油發酵過程中增加氨氮的方法，在幾乎不改變原有生產條件的基礎上，較大幅度提高了氨氮，同時也提高原料的利用率，明顯提高了經濟效益。
為實現上述目的，本發明擬采用的技術方案如下一種在醬油發酵中提高氨氮的方法，(1)制成曲。黃豆先經洗豆、泡豆，然后在1kg/cm2壓力下保壓8-15分鐘，風機冷卻至38℃，再把黃豆、面粉和種曲進行混合攪拌，再入曲池，經過鋪曲、鏟曲和翻曲，在35℃下制成曲。(2)出曲。按比例將九個曲池(每曲池約2噸)的曲料，加入42噸18波美的鹽水混合后，經真空泵抽至發酵缸，每個發酵缸控制在兩天內完成。(3)循環。頭半個月每天每次加入適量堿，優選NaOH或KOH，使pH調高到5.5以上，之后所有的操作按原有的工藝進行用中層的清油澆淋表面的豆層，使得豆層松散、疏松，使清油易于從豆層上部滲到下部，同時帶出豆層中發酵得到的營養成分進入油層。(4)放油。曲料經過三個月的發酵后，可以放頭抽，頭抽存放于沉淀缸中沉淀。開始放油時，有少量豆與糊狀物排出，當在下層沉淀物層形成一條通道后，油就會變得澄清，一直放油直至泵不出油或有豆排出為止。
本發明的要點在于循環步驟，通過頭半個月每天每次添加適量的堿，提高曲的蛋白酶活力和提高原料蛋白質的溶出率，從而提高了醬油的氨氮。實施例1在曲料入發酵缸后進行循環的頭半個月，每天取16Kg NaOH加入含60噸曲料的發酵缸，并循環20～30分鐘至NaOH均勻。然后進行三個月以上的天然條件日曬夜露，達到指標以后放出來的液體經過過濾、滅菌、調配、包裝就為成品醬油。經過添加該比例NaOH處理的比不添加堿處理的提高4％以上的氨氮。
實施例2在曲料入發酵缸后進行循環的頭半個月，取16Kg KOH加入含60噸曲料的發酵缸，并循環20～30分鐘至KOH均勻。然后進行三個月以上的天然條件日曬夜露，達到指標以后放出來的液體經過過濾、滅菌、調配、包裝就為成品醬油。
實施例3在曲料入發酵缸后進行循環的頭半個月，取12Kg NaOH加入含60噸曲料的發酵缸，并循環20～30分鐘至NaOH均勻。然后進行三個月以上的天然條件日曬夜露，達到指標以后放出來的液體經過過濾、滅菌、調配、包裝就為成品醬油。
實施例4在曲料入發酵缸后進行循環的頭半個月，取12Kg KOH加入含60噸曲料的發酵缸，并循環20～30分鐘至KOH均勻。然后進行三個月以上的天然條件日曬夜露，達到指標以后放出來的液體經過過濾、滅菌、調配、包裝就為成品醬油。
實施例5在曲料入發酵缸后進行循環的頭半個月，取8KgNaOH加入含60噸曲料的發酵缸，并循環20～30分鐘至NaOH均勻。然后進行三個月以上的天然條件日曬夜露，達到指標以后放出來的液體經過過濾、滅菌、調配、包裝就為成品醬油。
實施例6在曲料入發酵缸后進行循環的頭半個月，取8Kg KOH加入含60噸曲料的發酵缸，并循環20～30分鐘至KOH均勻。然后進行三個月以上的天然條件日曬夜露，達到指標以后放出來的液體經過過濾、滅菌、調配、包裝就為成品醬油。
權利要求
1.一種提高醬油發酵過程中氨氮的方法，由制曲、出曲、循環、放油四個步驟組成，其特征在于進行循環時加入堿，使發酵物pH調高到5.5以上。
2.權利要求1所述的提高醬油發酵過程中氨氮的方法，加堿時間在循環步驟的頭半個月。
3.權利要求1或2所述的提高醬油發酵過程中氨氮的方法，加堿為每天每次加入NaOH或KOH。
全文摘要
本發明涉及一種在醬油發酵過程中增加氨氮的方法，通過在醬油生產過程的循環步驟的頭半個月每天每次添加適量的堿，使發酵物pH調高到5.5以上，提高曲的蛋白酶活力和提高原料蛋白質的溶出率，從而提高了醬油的氨氮，因此增加了產量并提高醬油的品質。
文檔編號A23L1/238GK1871938SQ200610033129
公開日2006年12月6日 申請日期2006年1月20日 優先權日2006年1月20日
發明者呂東津, 黃文華, 袁慧敏 申請人:李錦記(新會)食品有限公司