一種保鮮饅頭的制作方法
【專利摘要】本發明公開了一種保鮮饅頭的制作方法，具體包括以下連續進行的步驟：制作酵子：自然溫度下的室內，將引酵利用培養基先后進行4～6次發酵，得到酵子；和酵子；和酵面；和面；揉面；成型；醒發；蒸制：蒸制溫度97℃～100℃，加熱至饅頭的中心溫度達97℃以上時恒溫30分鐘以上，得到蒸制的饅頭；將饅頭在線保鮮包裝、檢查、觀察、入庫。本發明的方法采用經四～六次發酵得到的酵子進行發面，且無需加入任何防腐劑，在封裝過程中無需置換氣體。經檢驗，本發明的方法得到的保鮮饅頭在常溫下的保鮮期限達到90天。
【專利說明】一種保鮮饅頭的制作方法
【技術領域】
[0001]本發明屬于食品加工領域，具體涉及一種保鮮饅頭的制作方法。
【背景技術】
[0002]保鮮饅頭因其方便的特性，在當今社會人們的快節奏生活中受到歡迎。保鮮饅頭的制作方法大致分為三種方式，第一種方式是利用向包裝盒中充氣達到保鮮目的:例如:I)專利申請(申請號:201110187112)公開了一種饅頭的保鮮防霉包裝儲存方法，其處理過程包括蒸制、冷卻、包裝并對包裝盒(袋)內空氣進行置換、封口，充氣氣體為二氧化碳和氮氣以一定比例的混合氣體，其保質期常溫下一、四季度達到六十天，(TC _5°C條件下達到80天；2)專利申請(申請號:201110187112)公開了饅頭制品的保鮮儲存方法，其充氣氣體為食品級二氧化碳氣體。其保質期在常溫下一、四季度達到六十天，(TC _5°C條件下達到90天。該保鮮方式雖然能夠達到一定的保鮮效果，但需要配備充氣設備以及進行充氣工藝，費時費力，成本較高。第二種方式是是將蒸制后的饅頭冷凍或低溫保存，通常采用速凍工藝并在凍結狀態下(產品中心溫度零下18攝氏度以下)儲存、運輸和銷售，該方式雖然能夠有效保鮮，但其成本遠遠大于常溫保存。第三種方式是制作過程時加入防腐劑達到保鮮目的，這種方式顯然并非健康安全飲食的首選，且其保存期限不長，一般為I個月，最長不超過2個月。以上三種方式得到的保鮮饅頭常溫下保鮮期限最長為60天，保鮮期限較短。
[0003]除此之外，目前饅頭蒸制工藝大多數采用干酵母或發酵粉進行發酵工藝，一次性和面后，醒發60分鐘進行成型工藝，所用時間短，部分方法采用老面發酵，且大多數方法都用堿，這些方法發酵得到的饅頭的保鮮效果差，保鮮期限較短。

【發明內容】

[0004]針對上述現有的饅頭保鮮方法存在的缺陷或不足，本發明的目的在于，提供一種保鮮饅頭的制作方法，該方法采用經4?6次發酵得到的酵子進行發面，且無需加入任何防腐劑，在封裝過程中無需置換氣體。經檢驗，本發明的方法得到的保鮮饅頭在常溫下的保鮮期限達到90天。
[0005]為了達到上述目的，本發明采用如下技術方案予以解決:
[0006]一種保鮮饅頭的制作方法，具體包括以下連續進行的步驟:
[0007]步驟1、制作酵子:
[0008]室溫下，按照重量，首先將6000份水、725份引酵和40份酒曲混勻，再倒入840份培養基混勻后發酵8?15小時；其次以如下方式連續發酵2?4次:加入1000份培養基混勻后發酵3?9個小時；最后同時加入3500份培養基和白酒50份，攪勻后攤平通風，每I?2個小時攪拌一次，2天后得到酵子；
[0009]步驟2、和酵子:
[0010]將步驟I得到的酵子按照重量，向每I份酵子中加入3份水融化，再加入3份面粉拌勻，在20°C?45°C下發酵3?8個小時；[0011]步驟3、和酵面:
[0012]向步驟2得到的酵子按照重量，向每7份酵子中加入13份面粉和3.5?5.5份水后和成面團，所述水的溫度為20?45°C ;在20°C?45°C條件下于發酵箱內發酵5?9小時，得到酵面；
[0013]步驟4、和面:按照重量，向每I份面粉中加入酵面0.3?0、5份、加水0.35?0.45份，進行和面；
[0014]步驟5、揉面:將和好的面塊分塊后進行手工或揉面機揉制；
[0015]步驟6、成型:根據花色品種的不同，采用機器或手工完成饅頭坯子成型，可根據口味需要包餡制作包子或花卷坯子；
[0016]步驟7、醒發；
[0017]步驟8、蒸制，得到蒸制的饅頭；
[0018]步驟9、包裝、檢查、觀察、入庫。
[0019]進一步的，所述引酵的制備方法如下:自然室溫下，按照重量，將6000份水、725份干酵母和40份酒曲混勻，再倒入840份培養基混勻后發酵8?15小時；加入1000份培養基混勻后發酵3?9個小時；第二次加入1000份培養基混勻后發酵3?9個小時；第三次加入1000份培養基混勻后發酵3?9個小時；最后同時加入3500份培養基和白酒50份，攪勻后攤平通風，每I?2個小時攪拌一次，2天后得到酵子。
[0020]進一步的，所述步驟I中的培養基為小麥粉、玉米粉、各種淀粉或者米粉。
[0021]進一步的，所述步驟4中所用的面粉是采用小麥粉或者雜糧粉或雜糧片或果蔬碎塊、條、片和小麥粉混合配置；和面時加水或者水與果蔬漿、汁的混合液。
[0022]進一步的，所述步驟7是將成型的饅頭坯子進行醒發，醒發溫度30°C?45°C，濕度80?90，醒發時間為40分鐘?90分鐘。
[0023]進一步的，所述步驟7是指在溫度97°C?100°C條件下蒸制，加熱至饅頭的中心溫度達97°C以上時恒溫30分鐘以上。
[0024]本發明的保鮮饅頭的制作方法的優點如下:
[0025]1、酵子的制備工藝獨特，首先以干酵母粉、酒曲和小麥粉制備得到引酵，將得到的引酵為菌種，以小麥粉或玉米粉或各種淀粉或米粉為培養基，在自然室溫下先后進行四?六次發酵得到酵子，制作酵子的過程保留了自然發酵的傳統工藝，又結合了科學的檢測方法進行制備參數的控制。
[0026]2、在蒸制工藝前經過和酵子、和酵面、醒發三次發酵工藝，使饅頭坯子得到充分發酵，蒸制得到的饅頭形狀立挺、口感好。
[0027]3、連續式醒發和蒸制，蒸制以饅頭的中心溫度達到97°C以上時恒溫30分鐘以上為標準，分段控溫，具有隔段內熱量利用率高、能耗低、微生物控制精準的優點。
[0028]4、在線包裝的環境無菌、在配料中不加防腐劑、控制精準、趁熱包裝，保證了最終產品的品質和食用的安全性。不加堿則保證了營養成分的完整性。
[0029]5、可根據風味及營養需要加入雜糧、果蔬汁、漿、碎塊、條、片制成果蔬饅頭或雜糧饅頭，營養均衡。
[0030]6、本發明的方法得到的饅頭無需冷凍保存，經檢驗，在常溫保鮮90天時，未檢出金黃色葡萄球菌、大腸桿菌，霉菌個數在國家標準以內，可即食，進行復熱后口感好，饅頭老化現象不明顯。
[0031]以下結合【具體實施方式】對本發明進一步解釋說明。
【具體實施方式】
[0032]本發明的思路是:針對現有饅頭產品保存期限較短、保鮮成本較高的情況，進行了保鮮饅頭制作方法的研究，通過理論分析和反復多次試驗總結出制作步驟及工藝參數。具體試驗過程如下:
[0033]一、發酵種類的選擇
[0034]現有發酵方式保鮮效果差，保鮮期限較短。發明人通過多次配方調整試驗得到蒸制饅頭所需要的酵子，使用該酵子進行發酵制作出的饅頭，與現有的采用干酵母、發酵粉或者堿進行發酵制作的饅頭，在同蒸制器、蒸制溫度、蒸制時間和包裝工藝均相同的條件下，本發明得到的饅頭產品保鮮期限最長。
[0035]二、確定發酵次數
[0036]對引酵進行了酵子的發酵次數優化試驗，發酵次數少會影響酵面、生胚的發酵和成品饅頭的品質；發酵過度則成品饅頭的酸味就比較大。分別發酵四次、五次、六次、七次、八次、九次，各稱取適量酵子，通過和酵子、和酵面、和面，在同一蒸車的相同條件下進行生坯醒發和蒸制，確定發酵五次的酵子從活力、饅頭的質構、風味都優于其他發酵次數的酵子。
[0037]三、不加堿
[0038]蒸饅頭的過程中加堿是為了中和面團由于發酵過度產生的酸味。由于加堿的量以面團醒發的程度而定，每批面團都有差異，因此不能標準化添加，使得最終產品饅頭的口味很難統一。同時，加堿使面粉中B族維生素受到破壞，從營養方面看加堿不科學。本方法在制作過程中不加堿，得到饅頭的麥香味、酵香味濃，酸度適中，原因是控制好了從酵子制作、和酵子、和酵面、生胚發酵(即醒發)的每一步工藝，不讓其發酵過度，達到酸度適中并保留了 B族維生素。
[0039]四、確定蒸制溫度和時間
[0040]將生胚已醒發好的饅頭進入蒸箱后，所用進入蒸箱的蒸汽大小要適中，進汽過大，蒸制過程中饅頭表面容易起泡，外表不光亮細白；進入蒸汽過小，在蒸制過程中容易變形，這是因為升溫慢有較大的發酵產生。根據反復多次的試驗，最終以在進入蒸箱9分鐘?10分鐘時，蒸箱溫度升至97°C?100°C時，蒸出的饅頭外觀、品質、風味最好。以此標準來確定在不同的蒸汽壓力下，調整進氣閥門的大小。
[0041]蒸制時間是以殺滅饅頭中的微生物和淀粉完全糊化為目的而確定的。根據反復多次的試驗和F值熱傳導的測定，直徑為10cm、高度為7cm，蒸熟后含水量38%?39%的饅頭中心溫度達到97°C?100°C需要40分鐘?45分鐘。根據有關資料，芽孢桿菌孢子在溫度100°C時，需要30分鐘時間才能殺滅，所以在饅頭中心溫度達97°C?100°C時恒溫30分鐘以上，使饅頭中所有微生物徹底殺滅，同時使淀粉得到完全糊化。
[0042]為了驗證本發明的方法的有效性，發明人給出如下的實施例，需要說明的是，本實施例遵循本發明的技術方案進行實施，但本發明所要求保護的范圍不限于如下實施例。
[0043]實施例1:[0044]1、制作酵子:2013年10月2日下午16時，室溫25°C，將6000g水倒入發酵箱，再倒入725g引酵和40g酒曲攪拌融化，最后倒入840g小麥粉并攪勻；2013年10月3日上午7時，室溫21°C，加入IOOOg玉米粉并攪勻；2013年10月3日上午10時，室溫22°C，加入IOOOg玉米粉并攪勻；10月3日中午13時，在26°C，加入IOOOg玉米粉并攪勻；10月3日下午16時，室溫25°C，加入3500g玉米粉，同時加入白酒50g，攪勻后攤平置于通風的室內，自然發酵、風干，每2個小時攪拌一次，2天后得到酵子。
[0045]引酵與上述制作酵子的工藝過程相同，僅僅將原料引酵用干酵母替換。干酵母選用安旗牌干酵母，酒曲選用蘇州糧油食品有限公生產的蜜蜂牌酒曲。
[0046]2、和酵子:將步驟I得到的酵子中，每I斤酵子倒入發酵箱并加入3斤水融化，再加入3斤面粉拌勻，在35°C下發酵4個小時。
[0047]3、和酵面:向步驟2得到的7斤酵子中加13斤面粉和4.5斤水后和成面團，水的溫度為35°C ;在35°C條件下于發酵箱內發酵7小時得到酵面。
[0048]4、和面:按照每斤面粉中加入酵面0.35斤、加水0.42斤的比例，采用和面機和面。加水量按照不同的花色品種和所需面團的軟硬調整加水比例。
[0049]5、揉面:將和好的面塊分塊后采用揉面機揉制，保證面片光滑內部無氣泡。
[0050]6、成型:采用機器或手工完成饅頭坯子成型，裝入蒸盤中后放入蒸車。
[0051]7、醒發:將蒸車推入醒發室進行醒發，醒發溫度35°C，干濕度為80，醒發時間為40分鐘。采用流動風以保證溫度均勻。
[0052]8、蒸制:采用隧道式蒸制設備進行蒸制，蒸制溫度為100°C，加熱至饅頭中心溫度達97V以上時恒溫30分鐘，得到蒸制的饅頭。
[0053]9、包裝:在無菌環境中裝袋封口。采用的無菌裝置為專利號為ZL201120416554.1，名稱:熱裝保鮮面制食品凈化包裝裝置進行，包裝設備采用專利號為ZL200920033861.4，名稱:熱裝面制食品保鮮包裝機完成包裝。
[0054]10、檢查:檢查產品包裝封口是否合格。
[0055]11、觀察:常溫3天。
[0056]12、入庫:將合格產品包裝并入成品庫。
[0057]本實施例得到的饅頭產品經檢驗，在常溫保鮮90天時，未檢出金黃色葡萄球菌、大腸桿菌，霉菌個數在國家標準以內，可即食，進行復熱后口感好，饅頭老化現象不明顯。
[0058]實施例2:
[0059]1、制作酵子:室溫下，首先將6000g水倒入發酵箱，再倒入725g引酵和40g酒曲攪拌融化，最后倒入840g小麥粉并攪勻發酵8個小時；其次以如下方式連續發酵2次:加入IOOOg小麥粉并攪勻發酵9個小時；最后加入3500g小麥粉，同時加入白酒50g，攪勻后攤平置于通風的室內，自然發酵、風干，每I個小時攪拌一次，2天后得到酵子。
[0060]引酵與上述制作酵子的工藝過程相同，僅僅將原料引酵用干酵母替換。干酵母和酒曲選擇同實施例1。
[0061]2、和酵子:將步驟I得到的酵子中，每I斤酵子倒入發酵箱并加入3斤水融化，再加入3斤面粉拌勻，在20°C下發酵8個小時。
[0062]3、和酵面:向步驟2得到的7斤酵子中加13斤面粉和4.5斤水后和成面團，水的溫度為20°C ;在20°C條件下于發酵箱內發酵9小時得到酵面。[0063]4、和面:按照每斤面粉中加入酵面0.3斤、加水0.45斤的比例，采用和面機和面。加水量按照不同的花色品種和所需面團的軟硬調整加水比例。
[0064]5、揉面:將和好的面塊分塊后采用揉面機揉制，保證面片光滑內部無氣泡。
[0065]6、成型:采用機器或手工完成饅頭坯子成型，裝入蒸盤中后放入蒸車。
[0066]7、醒發:將蒸車推入醒發室進行醒發，醒發溫度45°C，干濕度為80，醒發時間為60分鐘。采用流動風以保證溫度均勻。
[0067]8、蒸制:采用隧道式蒸制設備進行蒸制，蒸制溫度為100°C，加熱至饅頭中心溫度達97V以上時恒溫35分鐘，得到蒸制的饅頭。
[0068]9、包裝:在無菌環境中裝袋封口。采用的無菌裝置為專利號為ZL201120416554.1，名稱:熱裝保鮮面制食品凈化包裝裝置進行，包裝設備采用專利號為ZL200920033861.4，名稱:熱裝面制食品保鮮包裝機完成包裝。
[0069]10、檢查:檢查產品包裝封口是否合格。
[0070]11、觀察:常溫3天。
[0071]12、入庫:將合格產品包裝并入成品庫。
[0072]本實施例得到的饅頭產品經檢驗，在常溫保鮮90天時，未檢出金黃色葡萄球菌、大腸桿菌，霉菌個數在國家標準以內，可即食，進行復熱后口感好，饅頭老化現象不明顯。
[0073]實施例3:
[0074]1、制作酵子:自然室溫下，按照重量，首先將6000g水倒入發酵箱，再倒入725g引酵和40g酒曲攪拌融化，最后倒入840g小麥粉并攪勻發酵8個小時；其次以如下方式連續發酵4次:加入IOOOg小麥粉并攪勻發酵3個小時；最后加入3500g小麥粉，同時加入白酒50g，攪勻后攤平置于通風的室內，自然發酵、風干，每2個小時攪拌一次，2天后得到酵子。
[0075]引酵與上述制作酵子的工藝過程相同，僅僅將原料引酵用干酵母替換。干酵母和酒曲選擇同實施例1。
[0076]2、和酵子:將步驟I得到的酵子中，每I斤酵子倒入發酵箱并加入3斤水融化，再加入3斤面粉拌勻，在45°C下發酵3個小時。
[0077]3、和酵面:向步驟2得到的7斤酵子中加13斤面粉和4.5斤水后和成面團，水的溫度為20°C ;在45°C條件下于發酵箱內發酵5小時得到酵面。
[0078]4、和面:按照每斤面粉中加入酵面0.5斤、加水0.35斤的比例，采用和面機和面。加水量按照不同的花色品種和所需面團的軟硬調整加水比例。
[0079]5、揉面:將和好的面塊分塊后采用揉面機揉制，保證面片光滑內部無氣泡。
[0080]6、成型:采用機器或手工完成饅頭坯子成型，裝入蒸盤中后放入蒸車。
[0081]7、醒發:將蒸車推入醒發室進行醒發，醒發溫度45°C，干濕度為80，醒發時間為60分鐘。采用流動風以保證溫度均勻。
[0082]8、蒸制:采用隧道式蒸制設備進行蒸制，蒸制溫度為100°C，加熱至饅頭中心溫度達97V以上時恒溫90分鐘，得到蒸制的饅頭。
[0083]9、包裝:在無菌環境中裝袋封口。采用的無菌裝置為專利號為ZL201120416554.1，名稱:熱裝保鮮面制食品凈化包裝裝置進行，包裝設備采用專利號為ZL200920033861.4，名稱:熱裝面制食品保鮮包裝機完成包裝。
[0084]10、檢查:檢查產品包裝封口是否合格。[0085]11、觀察:常溫3天。
[0086]12、入庫:將合格產品包裝并入成品庫。
[0087]本實施例得到的饅頭產品經檢驗，在常溫保鮮90天時，未檢出金黃色葡萄球菌、大腸桿菌，霉菌個數在國家標準以內，可即食，進行復熱后口感好，饅頭老化現象不明顯。
【權利要求】
1.一種保鮮饅頭的制作方法，其特征在于，包括如下步驟: 步驟1、制作酵子: 室溫下，按照重量，首先將6000份水、725份引酵和40份酒曲混勻，再倒入840份培養基混勻后發酵8?15小時；其次以如下方式連續發酵2?4次:加入1000份培養基混勻后發酵3?9個小時；最后同時加入3500份培養基和白酒50份，攪勻后攤平在通風的自然環境的室內，每I?2個小時攪拌一次，2天后得到酵子； 步驟2、和酵子: 將步驟I得到的酵子按照重量，向每I份酵子中加入3份水融化，再加入3份面粉拌勻，在20°C?45°C下發酵3?8個小時； 步驟3、和酵面: 向步驟2得到的酵子按照重量，每7份酵子中加入13份面粉和3.5?5.5份水后和成面團，所述水的溫度為20°C?45°C ;在20°C?45°C條件下于發酵箱內發酵5?9小時，得到酵面； 步驟4、和面:按照重量，向每I份面粉中加入酵面0.3?0.5份、加水0.35?0.45份，進行和面； 步驟5、揉面:將和好的面塊分塊后進行手工或揉面機揉制； 步驟6、成型:根據花色品種的不同，采用機器或手工完成饅頭坯子成型，可根據口味需要包餡制作包子或花卷坯子； 步驟7、醒發； 步驟8、蒸制，得到蒸制的饅頭； 步驟9、包裝、檢查、觀察、入庫。
2.如權利要求1所述的保鮮饅頭的制作方法，其特征在于，所述引酵的制備方法如下:自然室溫下，按照重量，將6000份水、725份干酵母和40份酒曲混勻，再倒入840份培養基混勻后發酵8?15小時；加入1000份培養基混勻后發酵3?9個小時；第二次加入1000份培養基混勻后發酵3?9個小時；第三次加入1000份培養基混勻后發酵3?9個小時；最后同時加入3500份培養基和白酒50份，攪勻后攤平通風，每I?2個小時攪拌一次，2天后得到酵子。
3.如權利要求1所述的保鮮饅頭的制作方法，其特征在于，所述步驟I中的培養基為小麥粉、玉米粉、各種淀粉或者米粉。
4.如權利要求1所述的保鮮饅頭的制作方法，其特征在于，所述步驟4中所用的面粉是采用小麥粉或者雜糧粉或雜糧片或果蔬碎塊、條、片和小麥粉混合配置；和面時加水或者水與果蔬漿、汁的混合液。
5.如權利要求1所述的保鮮饅頭的制作方法，其特征在于，所述步驟7是將成型的饅頭坯子進行醒發，醒發溫度30°C?45°C，濕度80?90，醒發時間為40分鐘?90分鐘。
6.如權利要求1所述的保鮮饅頭的制作方法，其特征在于，所述步驟7是指在溫度97V?100°C條件下蒸制，加熱至饅頭的中心溫度達97°C以上時恒溫30分鐘以上。
【文檔編號】A23L1/105GK103652599SQ201310587468
【公開日】2014年3月26日 申請日期:2013年11月19日 優先權日:2013年11月19日
【發明者】張斌社 申請人:張斌社