火鍋底料及其制備方法
【專利摘要】本發明公開了一種火鍋底料，包括以下組分及其重量份：牛油50份、菜籽油20份、紅花籽油10份、豆瓣醬25份、辣椒片4份、生姜3.5份、蒜子4份、五香粉1.5份、花椒粉1.5份、含心的蓮子4份、鹽6.5份、黃酒4份、豉油膏3份、香油3份、雞油膏2份、麻辣香精0.8份、豆豉香精0.3份、辣椒紅色素0.1份、味精3份、核苷酸二鈉0.1份。還公開了一種制備該火鍋底料的方法。
【專利說明】火鍋底料及其制備方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及一種調味料，尤其涉及一種火鍋底料，還涉及一種制備該火鍋底料的方法。
【背景技術】
[0002]火鍋，古稱“古董羹”，因投料入沸水時發出的“咕咚”聲而得名。中國的火鍋花色紛呈，百鍋千味。著名的如重慶的麻辣火鍋，麻辣醇香，名揚天下；廣東的海鮮火鍋，鈣骨火鍋食而不膩，味美無窮；北京的羊肉涮鍋風味別致，吊人胃口。經過多年的發展，中國火鍋業的產業鏈條已具雛形。火鍋餐飲方便快捷的大眾化特色被消費者接受和喜愛，尤其北方地區寒冷干燥的天氣讓火鍋市場潛力很大。由于現代人對健康提出更高的要求，火鍋底料的生產也面臨著挑戰。制作火鍋的關鍵在于火鍋底料的炒制。炒制火鍋底料時，不僅要掌握好各種原料的用量和比例，而且要掌握好正確的炒制方法。原料的選用、用量及配比決定著火鍋底料的好壞。
[0003]在火鍋底料的用料上，油的使用是決定火鍋底料質量的主要因素。現在，有些火鍋底料只使用植物油(菜籽油)，這種火鍋料味道單一，營養不全面。有些火鍋底料中卻只添加動物油(牛油)作為油料，不含植物油，動物油含飽和脂肪酸和膽固醇較多，過多食用易引起高血壓、動脈硬化、冠心病、高脂血癥及腦血管意外，對人體不利。有些同時使用了動物油和菜籽油，如申請號為CN201310144752.0、專利名稱為“一種麻辣火鍋底料及其制備方法”的發明專利使用牛油及菜籽油作為油料，這些火鍋底料雖然解決了只使用動物油或植物油帶來的不足，但是菜籽油中含有芥酸和芥子甙等物質，這些物質對人體的生長發育不利。由于火鍋太清淡則不合習慣口味，因此現有技術的火鍋底料都未能擺脫過于油膩的缺陷，而油膩常常會弓I發多種疾病如心血管類疾病等。
[0004]此外，由于火鍋是在高溫狀態下食用，現有的火鍋底料配料簡單，人們食用后常常容易上火,影響身體健康。

【發明內容】

[0005]本發明要解決的技術問題是提供一種營養豐富全面、不易上火的火鍋底料。還提供一種制備該火鍋底料的方法。
[0006]為了解決上述技術問題，本發明的火鍋底料包括以下組分及其重量份:牛油50份、菜籽油20份、紅花籽油10份、豆瓣醬25份、辣椒片4份、生姜3.5份、蒜子4份、五香粉
1.5份、花椒粉1.5份、含心的蓮子4份、鹽6.5份、黃酒4份、豉油膏3份、香油3份、雞油膏2份、麻辣香精0.8份、豆豉香精0.3份、辣椒紅色素0.1份、味精3份、核苷酸二鈉0.1份。
[0007]本火鍋底料可以用常規方法制作。
[0008]本發明提供的制備所述火鍋底料的方法包括如下步驟順序:
a.將牛油、菜籽油和紅花籽油按所述比例放入熬醬鍋中，將油溫加熱至150°C左右；
b.將去皮、清洗、斬碎的蒜子和生姜按所述比例放入熬醬鍋中炸，油溫保持在110°C左右，炸至焦黃色；
C.按所述比例加入辣椒片、五香粉、花椒粉，熬制約2分鐘；
d.按所述比例再加入豆瓣醬、蓮子、黃酒、鹽、味精、核苷酸ニ鈉，加熱，油溫升至112°C時停止加熱；
e.待冷卻至80°C，按所述比例加入香油；
f.繼續冷卻，待油溫至60°C吋，按所述比例加入豉油膏、雞油膏、麻辣香精、豆豉香精和辣椒紅色素；
g.將經上述步驟處理后的醬料輸送到冷卻罐中，邊冷卻邊攪拌至40°C左右，待罐內各成分混合均勻后，即可包裝。
[0009]本發明的火鍋底料中使用菜籽油、牛油和紅花籽油的混合油，能克服現有技術的缺陷。現有技術中，牛油和菜籽油一起用，雖然解決了火鍋味道単一、營養成分単一、飽和脂肪酸過高、火鍋湯底的表面渾濁的問題，但是，菜籽油中含有芥酸和芥子甙等物質，這些物質對人體的生長發育不利。紅花籽油中富含亞油酸，其亞油酸平均含量達78%左右，將紅花籽油與菜籽油配合使用，可克服菜籽油單獨使用的缺陷，能最大程度地提升菜籽油的營養價值。紅花籽油的這種功效是其他油不具備的，也是普通紅花所不能具備的。
[0010]同時，由于紅花籽油“亞油酸”含量高，對人體有如下特殊作用:(I)是細胞的組成成分，特別是參與線粒體及細胞膜磷質的合成；(2)亞油酸與脂質代謝關系密切，能促進膽固醇在體內轉送、正常代謝；(3)亞油酸是合成前列素的必須條件；(4)亞油酸的另ー個功效就是組成細胞膜的原材料，組成細胞膜的材料就是不飽和脂肪酸，亞油酸有強化新陳代謝，增強細胞活力的功能。紅花籽油中還富含天然維生素E，平均含量在SOOmgDL左右，是所有植物中含量最高的，因此紅花被譽為“維生素E之冠”。紅花籽油中的維生素E是純天然的、具有生命活性的天然維生素E。維生素E的作用如下:是ー種很強的還原劑，具有極強的抗氧化作用，它還有抗衰老的作用，使老化、衰老的細胞和組織重現活力，是ー種能提高人體免疫力、消滅自由基、預防癌癥的營養物質，同時極強的滲透性也使得紅花籽油中的維生素E極易被人體吸收。因此紅花籽油有很強的營養性及保健功能，它具有降血脂、清除血管內壁沉積物以及降血壓的作用，能夠預防心腦血管疾病，還有治療脂肪肝的奇特功效。紅花籽油的這種功效是其他油不具備的，也是普通紅花所不能具備的。在火鍋底料中加入紅花籽油，能夠有效地克服現有技術的火鍋底料油膩所產生的缺陷，使本發明的火鍋底料既符合習慣口味又能防止因油膩產生疾病。
[0011]本發明同時使用了適量的牛油。因為其味道較香，還具有促進脂溶性維生素A、D、E、K等的吸收作用；另外，其中的膽固醇還是人體組織細胞的重要成分，是合成膽汁和某些激素的重要原料。其不可替代的特殊香味，可以增進人們的食欲。特別與蘿卜、粉絲及豆制品相配時，可以獲得用其他調料難以達到的美味。在火鍋底料中添加牛油，不僅可增強火鍋的風味，還可提高其營養性。
[0012]本發明的火鍋底料中加還加入了蓮子(不棄心)。蓮子的營養價值較高，含有豐富的蛋白質、脂肪和碳水化合物，有益心補腎、健脾止瀉、固精安神的作用。蓮子心味道極苦，卻有顯著的強心作用，能擴張外周血管，降低血壓，蓮心還有很好的去心火的功效，治療ロ舌生瘡。在火鍋底料中加加入了含心的蓮子，既有助于均衡營養，且有滋補強身、清心、瀉火的作用，能夠克服現有火鍋底料容易上火的缺陷。[0013]本發明的火鍋底料原料成分豐富，營養豐富、口味鮮美、辣味適中、不易傷胃、口感與營養兼備，食用起來不易上火，制成的湯料香辣鮮美，有加香、增強口感的作用。
[0014]本發明的方法能夠最大限度保留配料中各組分的原有營養價值，使各組分相互配合制成本發明的火鍋底料，實現本發明的目的。本發明的方法簡單方便，適合工業化生產。
[0015]本發明的火鍋底料使用方便。用于火鍋制作，取以上制好的火鍋底料包，拆袋倒入燒開的水中，攪拌均勻，待沸騰時，根據個人喜好加入其他火鍋主料，再次沸騰時，即可食用。
【具體實施方式】
[0016]下面對本發明作詳細描述:
火鍋底料，其特征在于包括以下組分及其重量份:牛油50份、菜籽油20份、紅花籽油10份、豆瓣醬25份、辣椒片4份、生姜3.5份、蒜子4份、五香粉1.5份、花椒粉1.5份、含心的蓮子4份、鹽6.5份、黃酒4份、豉油膏3份、香油3份、雞油膏2份、麻辣香精0.8份、豆豉香精0.3份、辣椒紅色素0.1份、味精3份、核苷酸二鈉0.1份。
[0017]制備所述火鍋底料的方法包括如下步驟順序:
a.將牛油、菜籽油和紅花籽油按所述比例放入熬醬鍋中，將油溫加熱至150°C左右；
b.將去皮、清洗、斬碎的蒜子和生姜按所述比例放入熬醬鍋中炸，油溫保持在110°C左右，炸至焦黃色；
c.按所述比例加入辣椒片、五香粉、花椒粉，熬制約2分鐘； d.按所述比例再加入豆瓣醬、蓮子、黃酒、鹽、味精、核苷酸二鈉，加熱，油溫升至112°C時停止加熱；
e.待冷卻至80°C，按所述比例加入香油；
f.繼續冷卻，待油溫至60°C時，按所述比例加入豉油膏、雞油膏、麻辣香精、豆豉香精和辣椒紅色素；
g.將經上述步驟處理后的醬料輸送到冷卻罐中，邊冷卻邊攪拌至40°C左右，待罐內各成分混合均勻后，即可包裝。
[0018]將上述制成的火鍋底料包裝制成火鍋底料包，即可上市銷售。可根據不同的使用需要確定料包的實際重量。
[0019]上述步驟中的熬醬鍋是食品加工常用的設備，在整個熬制生產過程(即a至f?步驟)中，加入物料的熬醬鍋一直在攪拌混合。
[0020]作為優選方案,蒜子斬碎成3X3mm小塊；生姜斬碎成5X5mm小塊；蓮子不棄心斬碎為5X5mm小塊。所使用的豆瓣醬為郫縣豆瓣醬；所使用的紅花籽油中亞油酸的含量^ 67.8% ;制備過程中所米用的鍋為機械煮衆鍋。
[0021]所用五香粉是市場上公開銷售的常用的普通調味品，其基本成份是磨成粉的花椒、肉桂、八角、丁香和小茴香籽。常用于燉制肉類或者家禽菜肴，或是加在鹵汁中增味，或拌餡。五香粉匯集了各種原料的優點，氣味芳香，具辛溫之性，有健脾溫中、消炎利尿等功效，對提聞機體抵抗力有一定幫助。
[0022]所用辣椒紅色素也是市場上公開銷售的常用的食品添加劑。辣椒紅色素色澤鮮艷，色價高，著色力強，保色效果好，不僅廣泛應用于水產品、肉類、糕點、色拉、罐頭、飲料等各類食品的著色，還可以有效地延長仿真食品的貨架期，而且安全性高。辣椒中的辣椒素具有鎮疼、止癢、抗炎、抑菌、脂質過氧化調節、心肌保護、減肥等生理功能和持久的強消炎鎮痛作用，現已被廣泛應用于加工、食品餐飲、醫藥エ業、飼料等領域。辣椒紅素具有營養保健作用，并被現代科學證明具有抗癌、抗輻射等功能和很好的發展前景。
[0023]所用麻辣香精也是市場上公開銷售的常用的食品添加剤，是用多種從動植物體中提取的天然香料調合而成的混合香料，是ー種在常溫下能發出芳香味的食品添加剤。
[0024]核苷酸ニ鈉(I+G)也是常用的新一代的核苷酸類食品增鮮劑。可直接加入到食品中，起增鮮作用。是較為經濟而且效果最好的鮮味增強劑，可與谷氨酸鈉混合使用，有“強力味精”之稱。另外，核苷酸ニ鈉還對遷移性肝炎、慢性肝炎、進行性肌肉萎縮和各種眼部疾患有一定的輔助治療作用。
【權利要求】
1.一種火鍋底料，其特征在于包括以下組分及其重量份:牛油50份、菜籽油20份、紅花籽油10份、豆瓣醬25份、辣椒片4份、生姜3.5份、蒜子4份、五香粉1.5份、花椒粉1.5份、含心的蓮子4份、鹽6.5份、黃酒4份、豉油膏3份、香油3份、雞油膏2份、麻辣香精0.8份、豆豉香精0.3份、辣椒紅色素0.1份、味精3份、核苷酸ニ鈉0.1份。
2.ー種制備權利要求1所述火鍋底料的方法，其特征在于包括如下步驟順序: a.將牛油、菜籽油和紅花籽油按所述比例放入熬醬鍋中，將油溫加熱至150°C左右； b.將去皮、清洗、斬碎的蒜子和生姜按所述比例放入熬醬鍋中炸，油溫保持在110°C左右，炸至焦黃色； c.按所述比例加入辣椒片、五香粉、花椒粉，熬制約2分鐘； d.按所述比例再加入豆瓣醬、蓮子、黃酒、鹽、味精、核苷酸ニ鈉，加熱，油溫升至112°C時停止加熱； e.待冷卻至80°C，按所述比例加入香油； f.繼續冷卻，待油溫至60°C吋，按所述比例加入豉油膏、雞油膏、麻辣香精、豆豉香精和辣椒紅色素； g.將經上述步驟處理后的醬料輸送到冷卻罐中，邊冷卻邊攪拌至40°C左右，待罐內各成分混合均勻后，即可包裝。
3.根據權利要求2所述的方法，其特征在于:所述蒜子斬碎成3X 3mm小塊。
4.根據權利要求2所述的方法，其特征在于:所述生姜斬碎成5X 5mm小塊。
5.根據權利要求2所述的方法，其特征在于:所述蓮子斬碎為5X 5mm小塊。
【文檔編號】A23L1/226GK103564387SQ201310587424
【公開日】2014年2月12日 申請日期:2013年11月21日 優先權日:2013年11月21日
【發明者】陳偉, 羅慧芳, 唐冬生, 匡培, 陳潔霞, 杜婭婷 申請人:湖南裕湘食品有限公司