黑米醋及其制備方法
【專利摘要】本發明公開了一種黑米醋及其制備方法，以黑米為主料，在糖化過程中加入由復合菌種制曲得到的曲料后經液態發酵而成。本發明的黑米醋醋香濃郁，口感綿軟、復合，味道醇和，穩定性好，黑米醋的出品率≥10.2kg/kg，總酸（以醋酸計）≥5.2g/100ml，氨基酸總量≥1.2g/100ml；本發明制備方法簡單，成本低廉，過程易于控制，在糖化的過程中加入由復合菌種制曲得到的曲料后，糖化更加完全，原料的利用率高，澄清度高。本發明適用于黑米醋的制備，所制醋品可用于腌制蔬菜，也可用于冷拌熱烹菜肴。
【專利說明】黑米醋及其制備方法
【技術領域】
[0001]本發明屬于食品加工領域，涉及一種食用醋，具體地說，是一種黑米醋及其制備方法。
【背景技術】
[0002]目前，市售的食醋大致可以分為釀造醋、合成醋和白醋三種，我國使用最多的是釀造醋。釀造醋是以糧食等淀粉質為原料，經微生物制曲、糖化、酒精發酵、醋酸發酵等階段釀制而成。
[0003]食醋從生產工藝上可分為固態發酵和液態發酵兩大類。固態發酵制得的醋因發酵周期長，產品風味好，但產出率相對較低，成本高；而液態發酵制得的醋生產周期短，產品出率高,生產成本相對較低,但口感不如固態發酵的好。釀造食醋主要成分除醋酸(3-5%)外，還含有各種氨基酸、有機酸、糖類、維生素、醇和酯等營養成分及風味成分，具有獨特的色、香、味，不僅是調味佳品，經常食用對擴張血管、防癌抗癌、增強腎功能等也大有益處。
[0004]與傳統的米醋相比，黑米醋除了具有傳統米醋的保健成分外，還含有本身具有的功能成分。黑米營養成分豐富，每百克黑米含蛋白質10.73g，比白米高37.0% ;人體“必需氨基酸”32801^，比白米高25.4% ;同時還富含鐵、鈣、鋅、錳等微量元素。黑米與普通稻米相比，不僅蛋白質的含量高，人體必需氨基酸齊全，還含有大量的天然黑米色素、多種微量元素和維生素，特別是富含鐵、硒、鋅、維生素B1、維生素B2等。現代醫學證實，黑米具有滋陰補腎，健脾暖肝、補益脾胃，益氣活血，養肝明目等療效。因而，將黑米釀制成醋，擴大了黑米的應用領域，為人類食用保健醋品又提供了一種選擇。
[0005]然而，目前黑米醋的生產大都采用固態發酵法，生產周期較長，也有采用液態發酵法的，雖大大縮短了釀造時間，縮短了發酵周期，但相對較短周期下發酵醋的風味單調，酯類含量低，香氣不足，感官評價值較低，有效成分含量在發酵過程中損失嚴重。
[0006]申請號為951062727的中國發明專利申請，公開了一種“黑米保健醋及其釀造工藝”，以黑米、小米(或高粱等谷物)為主要原料，經由液態酒精發酵、固態醋酸發酵、養醅、淋醋、原醋膠凝、滅菌、陳釀老熟、沉降、過濾等步驟制得。黑米醋中不揮發酸占總酸的比例大于20%，氨基酸總量達到500-2500mg/100ml。然而，在液態酒精發酵之前僅僅將主料與麩皮、麩曲、食鹽、水等輔料簡單混合，而沒有充分進行液化和糖化，直接影響了糖化醪的質量，還原糖的含量少，直接影響到后期酒精發酵的基礎物質，最終成品醋的質量及出品率也會受到影響；另外，該申請的制備方法較為復雜、步驟多、發酵過程不易控制。
[0007]文獻《農業工程技術(農產品加工業)》，2011:11,30-33.報道了“黑米醋及其飲料的研制與開發”，黑米醋的釀制工藝以黑米為原料，經過糖化、液體酒精發酵和醋酸發酵等工藝制得一種澄清透明、淡紅色、略帶黑米香味，酸味柔和、總酸含量可達2.0g/100mL以上的新型食醋。然而，在糖化過程中只加入了糖化酶，并未加入其它物質進行風味和口感的調試，發酵制備的黑米醋總`酸值較低，口味單一，醋香不明顯，不易保存。
【發明內容】

[0008]本發明要解決的技術問題，是提供一種黑米醋，以黑米為主料，糖化過程中加入了復合菌種后經發酵制成，所制成品醋醋香濃郁，口感綿軟、復合，味道醇和，穩定性好，黑米的有效成分損失小，較等量的其它保健醋保健價值更高。 [0009]本發明的另外一個目的，是提供上述黑米醋的一種制備方法，是利用液態發酵法，經由粉碎、調漿、液化、糖化，并且在糖化過程中加入由經復合菌種制曲得到的曲料，而后經過酒精發酵、醋酸發酵、后熟、滅菌、過濾等步驟得到黑米醋，制備方法簡單、生產周期短、生產成本低、制備條件易于控制、澄清度高、出品率高、總酸度高(以醋酸計)。
[0010]為解決上述技術問題，本發明所采取的技術方案是:
一種黑米醋，制成該黑米醋的原料以重量份數計包括:
黑米 100份，淀粉酶1份，糖化酶
0.10-0.15 份，
復合菌種0.3-0.5份，復合釀酒曲0.3-0.5份，40%食用酒精5份，
醋酸菌 10份，乳酸菌 5份，生香酵母0.2-0.4份。
[0011]作為本發明的一種限定，所述的復合菌種由黑曲霉菌、米曲霉菌和根霉菌復合而成，它們的重量份數比為1:1:1。
[0012]作為本發明的另一種限定，所述的復合釀酒曲中含有干酵母、根霉菌、生香酵母，它們的重量份數比為:0.2-0.4:0.8-1.0:0.2-0.4。
[0013]本發明還提供了上述黑米醋的制備方法，按照以下的步驟順序進行:
⑴粉碎
將黑米分成重量比為2:1的兩份即Al和A2，將Al粉碎后過30目篩得黑米粉A ； ⑵調漿
向A中加入4-5倍體積的水和淀粉酶，溶解后得B ；
⑶液化
調節B的溫度至85-92 0C，PH為6.5-7.0，保溫15_25min，得C ；
⑷糖化
C中加入糖化酶，和由A2經復合菌種制曲后得到的曲料，于60-65°C下糖化30-45min，得D ；
(5)酒精發酵
D中加入復合釀酒曲，于30-38°C下發酵60-72h，得到E ;
(6)醋酸發酵
E中加入食用酒精，并加入醋酸菌和乳酸菌，于25-35°C下發酵40-48h，得到F ；
(7)后熟
F中加入生香酵母，常溫下后熟I個月，得到G ；
⑶滅菌
將G于85-95°C蒸汽滅菌15-30min，得H ；
⑶過濾
采用藻土將H過濾，濾液即為黑米醋。[0014]作為本發明的一種限定，步驟⑷中的曲料是由A2在復合菌種的作用下，于30-32 0C，培養 40-48h 制得。
[0015]本發明的制備方法作為一個整體，經由粉碎、調漿、液化、糖化，并且在糖化過程中加入由黑米經復合菌種制曲得到的曲料，而后經過酒精發酵、醋酸發酵、后熟、滅菌、過濾等步驟得到黑米醋，制備方法簡單、生產周期短、生產成本低、制備條件易于控制、澄清度高、出品率聞、總酸(以醋酸計)聞。
[0016]由于采用了上述的技術方案，本發明與現有技術相比，所取得的技術進步在于:
本發明所提供的黑米醋以黑米為主料，在糖化過程中加入了由重量份數比為1:1:1的
黑曲霉菌、米曲霉菌、根霉菌復配而成的復合菌種后經液態發酵制成，所制備的成品醋醋香濃郁，口感綿軟、復合，味道醇和，穩定性好，黑米醋的出品率≥10.2kg/kg，總酸(以醋酸計)^ 5.2/100ml，氨基酸總量> 1.2g/100ml，黑米的有效成分損失小，較等量的其它保健醋保健價值更高；本發明的制備方法簡單、生產周期短、生產成本低、制備條件易于控制、澄清度聞。
[0017]本發明適用于黑米醋的制備，所制醋品可用于腌制蔬菜，也可用于冷拌熱烹菜肴。
[0018]本發明下面將結合具體實施例作進一步詳細說明。
【具體實施方式】
[0019]實施例1-4
實施例1-4分別為一種黑米醋的配料方案，食醋的制備以現有的常規制醋方法為基礎，各實施例中黑米的總用量均為100kg，復合菌種由黑曲霉菌、米曲霉菌和根霉菌復合而成，它們的重量份數比為1:1:1，其它配料組成見表1:
表1黑米醋的配料
【權利要求】
1.一種黑米醋，其特征在于制成該黑米醋的原料以重量份數計包括:黑米100份，淀粉酶 1份，糖化酶0.10-0.15份， 復合菌種0.3-0.5份，復合釀酒曲0.3-0.5份，40%的食用酒精5份，醋酸菌 10份，乳酸菌 5份，生香酵母0.2-0.4份。
2.根據權利要求1所述的黑米醋，其特征在于:所述的復合菌種由黑曲霉菌、米曲霉菌和根霉菌復合而成； 其中，黑曲霉菌、米曲霉菌、根霉菌的重量份數比為:1:1:1。
3.根據權利要求1所述的黑米醋，其特征在于:所述的復合釀酒曲中含有干酵母、根霉菌、生香酵母； 其中，干酵母、根霉菌、生香酵母的重量份數比為:0.2-0.4:0.8-1.0:0.2-0.4。
4.一種制備如權利要求1或2所述的黑米醋的方法，其特征在于它是按照以下的步驟順序進行: ⑴粉碎 將黑米分成重量比為2:1的兩份即Al和A2，將Al粉碎后過30目篩得黑米粉A ； ⑵調漿 向A中加入4-5倍體積的水和淀粉酶，溶解后得B ；` ⑶液化 調節B的溫度至85-92 0C，PH為6.5-7.0，保溫15_25min，得C ； ⑷糖化 C中加入糖化酶，和由A2經復合菌種制曲后得到的曲料，于60-65°C下糖化30-45min，得D ; (5)酒精發酵 D中加入復合釀酒曲，于30-38°C下發酵60-72h，得到E ; (6)醋酸發酵 E中加入食用酒精，并加入醋酸菌和乳酸菌，于25-35°C下發酵40-48h，得到F ； (7)后熟 F中加入生香酵母，常溫下后熟I個月，得到G ； ⑶滅菌 將G于85-95°C蒸汽滅菌15-30min，得H; ⑶過濾 采用藻土將H過濾，濾液即為黑米醋。
5.根據權利要求3所述的黑米醋的制備方法，其特征在于:步驟⑷中的曲料是由A2在復合菌種的作用下，于30-32°C，培養40-48h制得。
【文檔編號】C12R1/69GK103555554SQ201310588158
【公開日】2014年2月5日 申請日期:2013年11月21日 優先權日:2013年11月21日
【發明者】劉會勇, 何立濤, 劉聚鵬, 鄭立紅 申請人:河北凡諾爾生物科技開發有限公司