一種提高豆乳粉速溶性的方法
【專利摘要】一種提高豆乳粉速溶性的方法屬于豆制品加工【技術領域】，該方法包括以下步驟：（1）將浸泡好的大豆按一定比例添加弱堿水進行磨漿，磨漿后進行漿渣分離得到生豆乳；（2）將生豆乳進行脈沖電場處理后加入適量乳化劑，然后進行高壓蒸汽煮漿得熟豆乳，向熟豆乳中加入適量檸檬酸，然后再加入蛋白酶進行酶解，酶解后滅酶、過濾，向過濾后的豆乳中添加一定量的還原劑進行調配混勻，將調配好的豆乳均質后進行真空濃縮，濃縮后經噴霧干燥、噴涂大豆磷脂油即得速溶豆乳粉；本方法所需的工藝設備簡單，操作安全，該方法應用了脈沖電場技術和酶解技術，配以添加還原劑和乳化劑的協同作用，制得的豆乳粉速溶性得到了改善，同時無豆腥味和苦味。
【專利說明】一種提高豆乳粉速溶性的方法
【技術領域】
[0001]本發明屬于豆制品加工【技術領域】，主要涉及一種提高豆乳粉速溶性的方法。
【背景技術】
[0002]速溶豆粉現有的制漿工藝可以分為三大類。第一類是用干法進行生產，即采用大功率工業射頻技術,使大豆在電磁效應、熱效應的作用下滅酶干燥,然后粉碎成干粉,加水還原成豆漿，這種方法投資較大不適于中小企業配套。第二類是用半濕法生產，一般是將大豆干燥脫皮后，經蒸汽滅酶，加熱水通過粗磨，然后再經過膠體磨精磨后分渣，制得漿料。第三類是用濕法生產，即將大豆浸泡后進行磨漿，然后漿渣分離，得到漿液。
[0003]目前市場上的豆粉品牌和種類琳瑯滿目，如黑牛豆粉、維維豆粉、冬梅豆粉等，但是速溶問題一直是豆粉產品的標志性指標，尤其目前生產的無糖豆粉速溶性差，主要是由于粉的顆粒細而輕，沖調后不能在水中迅速分散、下沉、溶解，而是部分飄在水面上形成團塊包裹，無法溶解。在制奶和干燥過程中，由于溫度控制不好，而使豆粉中大量蛋白質變性，而引起豆粉不能速溶。提高豆奶粉速溶性的方法有酶解法、添加蔗糖和糊精、添加大豆磷月旨、加入酪蛋白鈉、添加高HLB的蔗糖脂肪酸酯、調整噴霧干燥前的pH、添加牛、羊奶或奶粉、濃縮時加入Na2SO3等還原劑。
[0004]高壓脈沖電場(pulsed electric field,簡稱PEF)處理是對兩電極間的流態物料反復施加高電壓的短脈沖(典型為20-80kV/cm)進行處理的過程，也可應用于豆粉速溶性的改善。高壓脈沖電場具有殺菌、鈍化酶和改變組織結構的作用。大豆蛋白在高頻電場內接受適度電場作用，使蛋白分子能部分降解，此外，由于兩性離子極化與水分自極性離子異性相吸的原理，使蛋白質的溶解性得到提高。脈沖電場還能改善大豆蛋白質的理化性質和分散體系顆粒粒徑，有利于豆乳粉與水的結合，使其速溶性得到改善。
[0005]本發明方法將脈沖電場處理與蛋白酶酶解處理相結合的技術應用于豆乳粉的制備中，配以添加還原劑和乳化劑的協同作用，使豆乳粉的速溶性得到了改善，同時無豆腥味和苦味，為速溶豆乳粉的實際生產奠定理論基礎。

【發明內容】

[0006]本發明所要解決的技術問題是克服現有技術的不足，提供一種提高豆乳粉速溶性的方法，達到提高豆乳粉速溶性的目的。
[0007]本發明所要解決的技術問題是通過以下技術方案來實現的:
一種提高豆乳粉速溶性的方法，該方法包括以下步驟:(1)將新鮮的大豆清洗后用濃度為0.5%的NH4HCO3水溶液浸泡IOh以上，浸泡好的大豆在90°C下按豆水比1:7的比例添加pH為6.5-7.0的弱堿水進行磨漿，磨漿后進行漿渣分離得到生豆乳；(2)將生豆乳進行脈沖電場處理，所述的脈沖強度為20_40kV/cm,脈沖處理時間為72-547 μ s,向脈沖電場處理后的生豆乳中加入乳化劑大豆磷脂油，所述的大豆磷脂油添加量為生豆乳質量的0.5%，然后在110°C下進行高壓蒸汽煮漿得熟豆乳，向熟豆乳中加入檸檬酸，所述的檸檬酸添加量為熟豆乳質量的0.2%，然后再加入Protex-6L堿性蛋白酶進行酶解，所述的酶解溫度為50-70°C，酶解時間為0.5-2.5h，酶解pH為6-10，加酶量為熟豆乳質量的0.1-0.5%，酶解后95°C滅酶15min，然后過濾除去不溶物，向過濾后的豆乳中添加還原劑維生素E進行調配混勻，所述的維生素E添加量為豆乳質量的0.1-0.5%，將調配好的豆乳在壓力20MPa下進行均質，均質后進行真空濃縮至豆乳固形物含量達15%左右，濃縮后經噴霧干燥、噴涂大豆磷脂油即得速溶豆乳粉。
[0008]所述的脈沖電場處理優選參數為:脈沖強度30kV/cm，脈沖處理時間288 μ S。
[0009]所述的酶解優選參數為:酶解溫度60°C，酶解時間1.5h，酶解pH 8.5，加酶量為熟
豆乳質量的0.3%。
[0010]所述的優選維生素E添加量為豆乳質量的0.2%。
[0011]本方法在制備豆乳粉傳統工藝基礎上，采用脈沖電場處理與蛋白酶酶解處理相結合的技術，改善大豆蛋白質的理化性質和分散體系顆粒粒徑，提高蛋白質的親水性、溶解性和乳化性；配以添加還原劑和乳化劑的協同作用，進一步改善豆乳粉的速溶性。該方法具有所需的工藝設備簡單、操作安全的特點，制得的豆乳粉速溶性好且無豆腥味、無苦味。
【專利附圖】

【附圖說明】
[0012]附圖本發明總工藝路線圖。
【具體實施方式】
[0013]下面結合附圖對本發明具體實施例進行詳細描述:
一種提高豆乳粉速溶性的方法，該方法包括以下步驟:(1)將新鮮的大豆清洗后用濃度為0.5%的NH4HCO3水溶液浸泡IOh以上，浸泡好的大豆在90°C下按豆水比1:7的比例添加pH為6.5-7.0的弱堿水進行磨漿，磨漿后進行漿渣分離得到生豆乳；(2)將生豆乳進行脈沖電場處理，所述的脈沖強度為20_40kV/cm,脈沖處理時間為72-547 μ s,向脈沖電場處理后的生豆乳中加入乳化劑大豆磷脂油，所述的大豆磷脂油添加量為生豆乳質量的0.5%，然后在110°C下進行高壓蒸汽煮漿得熟豆乳，向熟豆乳中加入檸檬酸，所述的檸檬酸添加量為熟豆乳質量的0.2%，然后再加入Protex-6L堿性蛋白酶進行酶解，所述的酶解溫度為50-70°C，酶解時間為0.5-2.5h，酶解pH為6-10，加酶量為熟豆乳質量的0.1-0.5%，酶解后95°C滅酶15min，然后過濾除去不溶物，向過濾后的豆乳中添加還原劑維生素E進行調配混勻，所述的維生素E添加量為豆乳質量的0.1-0.5%，將調配好的豆乳在壓力20MPa下進行均質，均質后進行真空濃縮至豆乳固形物含量達15%左右，濃縮后經噴霧干燥、噴涂大豆磷脂油即得速溶豆乳粉。
[0014]所述的脈沖電場處理優選參數為:脈沖強度30kV/cm，脈沖處理時間288 μ S。
[0015]所述的酶解優選參數為:酶解溫度60°C，酶解時間1.5h，酶解pH 8.5，加酶量為熟
豆乳質量的0.3%。
[0016]所述的優選維生素E添加量為豆乳質量的0.2%。
[0017]實施例1:
將新鮮的大豆清洗后用濃度為0.5%的NH4HCO3水溶液浸泡IOh左右，浸泡好的大豆在90°C下按豆水比1:7的比例添加pH為6.5-7.0的弱堿水進行磨漿，磨漿后進行漿渣分離得到生豆乳，將生豆乳在脈沖強度為30kV/cm下進行脈沖電場處理288 μ s，然后加入0.5%的大豆磷脂油，在110°C下進行高壓蒸汽煮漿得熟豆乳，向熟豆乳中加入0.2%的檸檬酸，在酶解溫度為60°C，酶解pH為8.5下，加入0.3%的Protex_6L堿性蛋白酶進行酶解1.5h，酶解后95°C滅酶15min，然后過濾除去不溶物，向過濾后的豆乳中添加0.2%的維生素E進行調配混勻，在壓力20MPa下進行均質，均質后進行真空濃縮至豆乳固形物含量達15%左右，濃縮后經噴霧干燥、噴涂大豆磷脂油即得速溶豆乳粉。該豆乳粉氮溶解指數(NSI)值為86.34%，可溶快速溶于開水或溫水，不生成沉淀和上浮物。
[0018]實施例2:
將新鮮的大豆清洗后用濃度為0.5%的NH4HCO3水溶液浸泡IOh左右，浸泡好的大豆在90°C下按豆水比1:7的比例添加pH為6.5-7.0的弱堿水進行磨漿，磨漿后進行漿渣分離得到生豆乳，將生豆乳在脈沖強度為35kV/cm下進行脈沖電場處理547 μ s，然后加入0.5%的大豆磷脂油，在110°C下進行高壓蒸汽煮漿得熟豆乳，向熟豆乳中加入0.2%的檸檬酸，在酶解溫度為60°C，酶解pH為8.5下，加入0.3%的Protex_6L堿性蛋白酶進行酶解1.5h，酶解后95°C滅酶15min，然后過濾除去不溶物，向過濾后的豆乳中添加0.3%的維生素E進行調配混勻，在壓力20MPa下進行均質，均質后進行真空濃縮至豆乳固形物含量達15%左右，濃縮后經噴霧干燥、噴涂大豆磷脂油即得速溶豆乳粉。該豆乳粉氮溶解指數(NSI)值為88.92%，可溶快速溶于開水或溫水，不生成沉淀和上浮物。
[0019]實施例3:
將新鮮的大豆清洗后用濃度為0.5%的NH4HCO3水溶液浸泡IOh左右，浸泡好的大豆在90°C下按豆水比1:7的比例添加pH為6.5-7.0的弱堿水進行磨漿，磨漿后進行漿渣分離得到生豆乳，將生豆乳在脈沖強度為30kV/cm下進行脈沖電場處理288 μ s，然后加入0.5%的大豆磷脂油，在110°C下進行高壓蒸汽煮漿得熟豆乳，向熟豆乳中加入0.2%的檸檬酸，在酶解溫度為55°C，酶解pH為9下，加入0.2%的Protex-6L堿性蛋白酶進行酶解lh，酶解后95°C滅酶15min，然后過濾除去不溶物，向過濾后的豆乳中添加0.1%的維生素E進行調配混勻，在壓力20MPa下進行均質，均質后進行真空濃縮至豆乳固形物含量達15%左右，濃縮后經噴霧干燥、噴涂大豆磷脂油即得速溶豆乳粉。該豆乳粉氮溶解指數(NSI)值為85.11%，可溶快速溶于開水或溫水，不生成沉淀和上浮物。
【權利要求】
1.一種提高豆乳粉速溶性的方法，其特征在于該方法包括以下步驟:(1)將新鮮的大豆清洗后用濃度為0.5%的NH4HCO3水溶液浸泡IOh以上，浸泡好的大豆在90°C下按豆水比1:7的比例添加pH為6.5-7.0的弱堿水進行磨漿，磨漿后進行漿渣分離得到生豆乳；(2)將生豆乳進行脈沖電場處理，所述的脈沖強度為20-40kV/cm，脈沖處理時間為72-547 μ S，向脈沖電場處理后的生豆乳中加入乳化劑大豆磷脂油，所述的大豆磷脂油添加量為生豆乳質量的0.5%，然后在110°C下進行高壓蒸汽煮漿得熟豆乳，向熟豆乳中加入檸檬酸，所述的檸檬酸添加量為熟豆乳質量的0.2%，然后再加入Protex-6L堿性蛋白酶進行酶解，所述的酶解溫度為50-70°C，酶解時間為0.5-2.5h，酶解pH為6-10，加酶量為熟豆乳質量的0.1-0.5%，酶解后95°C滅酶15min，然后過濾除去不溶物，向過濾后的豆乳中添加還原劑維生素E進行調配混勻，所述的維生素E添加量為豆乳質量的0.1-0.5%，將調配好的豆乳在壓力20MPa下進行均質，均質后進行真空濃縮至豆乳固形物含量達15%左右，濃縮后經噴霧干燥、噴涂大豆磷脂油即得速溶豆乳粉。
2.根據權利要求1所述的一種提高豆乳粉速溶性的方法，其特征在于所述的脈沖電場處理優選參數為:脈沖強度30kV/cm，脈沖處理時間288 μ S。
3.根據權利要求1所述的一種提高豆乳粉速溶性的方法，其特征在于所述的酶解優選參數為:酶解溫度60°C，酶解時間1.5h，酶解pH 8.5，加酶量為熟豆乳質量的0.3%。
4.根據權利要求1所述的一種提高豆乳粉速溶性的方法，其特征在于所述的優選維生素E添加量為豆乳質量的0.2%。
【文檔編號】A23C11/10GK103583700SQ201310592805
【公開日】2014年2月19日 申請日期:2013年11月22日 優先權日:2013年11月22日
【發明者】江連洲, 李楊, 齊寶坤, 王中江, 隋曉楠, 馮紅霞, 趙城彬 申請人:東北農業大學