一種復合海鮮湯料及其制備方法
【專利摘要】本發明涉及海產品加工領域，其目的在于提供一種食用方便、利于吸收、集營養保健及調味于一體的復合海鮮湯料及其制備方法。本發明由四角蛤蜊提取物，扇貝提取物，蝦粉，變性淀粉，食鹽，琥珀酸二鈉，味精，5’-呈味核苷酸二鈉，脫水胡蘿卜丁，脫水蔥粉，白胡椒粉，檸檬酸等按照一定比例調配而成。本發明中四角蛤蜊與扇貝的提取物由其蒸煮液與四角蛤蜊肉或扇貝肉共同酶解并噴霧干燥而成，既避免了四角蛤蜊汁和扇貝汁廢棄所造成的污染問題，又使復合海鮮湯料的風味更佳飽滿。本發明富含活性肽、氨基酸、核苷酸及微量元素，又具有保健的功能。
【專利說明】一種復合海鮮湯料及其制備方法
【技術領域】
[0001]本發明屬于海產品加工領域，特別是涉及一種復合海鮮湯料及其備方法。
【背景技術】
[0002]四角蛤蜊(MactraVeneriformis)俗稱白蛤，屬于瓣腿綱{Lame 11 ibranch i a)真瓣腿目i^ulamelIibranchia)蛤蜊科(lfecirit/ae)蛤蜊屬iMactra)，是常見底棲的一種低價值的經濟貝類，廣泛分布于我國南北沿海地區。四角蛤蜊產量高，味道鮮美，富含蛋白質、鈣、磷、鐵、碘等營養物質，其肉味咸寒，有滋陰、利水、化痰的功效，是值得開發利用的經濟貝類之一。
[0003]目前遼寧省錦州市沿海灘涂貝類多以鮮售為主，加工利用率底。本發明以遼寧省沿海灘涂產量較高的四角蛤蜊和幾種貝類為原料，價格低廉、來源廣泛。既解決了四角蛤蜊和這幾種貝類由于儲藏不善所造成的環境污染，又為其開發利用提供工藝支持。
[0004]中國專利200910014048.7公開了一種白蛤湯汁的加工方法，其特征是將新鮮白蛤經凈化吐沙后進入蒸煮分離裝置分離出蛤汁；將分離出的蛤汁進入沉淀池進行沉淀，除去雜質；將沉淀后的蛤汁進行濃縮，然后根據不同的加工需求添加配料，再經高溫滅菌后進行灌裝。中國專利98111290.0公開了一種四角蛤蜊調味品及其生產工藝，其特征在于含有四角蛤蜊粉成分。產品富含蛋白質、氨基酸、鈣等多種營養成分，具有四角蛤蜊的天然鮮味，具有調味、促進食欲的作用，廣泛適用于家庭調味及工業添加劑。中國專利201110462972.9公開了一種扇貝邊海鮮調味汁及其制備方法，該發明通過發酵酶解反應提取扇貝邊中含量豐富的氨基酸等營養成分和風味物質，方法簡單易行，反應條件溫和，結合高溫瞬時滅菌，最大程度的遏制了扇貝邊營養成分的破壞，制備的扇貝邊海鮮調味汁具有較高的營養價值和良好的保健功效。中國專利201110178107.1公開了一種海鮮湯料，其特征是包含以下重量份數的材料:蝦仁1-3粒，胡蘿卜1-3份，洋蔥2-4份，蟹肉棒2-4份，魷魚1-3份，香菜1.5份，食鹽1.1份，蝦`味素0.2份，雞精0.5份，雞蛋4份，胡椒0.05份，玉米淀粉0.7份，海鮮抽提物0.8份，干貝抽提物0.2份，生姜0.2份，水解植物蛋白質0.16份，葡萄糖0.5份，麥芽糊精0.9份，該湯料還包括紫蘇油0.03份。該海鮮湯營養均衡，色香味俱全，口感好，含有多種營養物質，對人類的健康有著十分積極的作用和輔助治療的效果。中國專利200910194158.6公開了一種復合營養鮮味劑，它由以下重量份的原料制成:甘氨酸10~25份、味精35~65份、L-天冬氨酸5~15份、I+G 3~10份，DL丙氨酸I~5份、DL-絲氨酸0.5~1.5份、L-賴氨酸鹽酸鹽I~5份、蛋氨酸0.5~5份、焦磷酸鈉2~10份、L-組氨酸鹽酸鹽2~10份、琥珀酸二鈉0.5~5份、動物蛋白水解物4~10份，植物蛋白水解物4~10份、蘑菇粉2~8份。
[0005]由上述可知目前研究多集中在利用單一的四角蛤蜊或扇貝為原料制備調味料，一些復配的海鮮湯料也未涉及四角蛤蜊和扇貝?，F階段有關即食的復合海鮮湯料的研究較少。隨著生活水平的不斷提高，營養健康越來越受到人們的關注，高品質的復合營養湯料勢必會受到人們的青睞。
【發明內容】

[0006]發明目的:
本發明的目的在于利用低值的四角蛤蜊和幾種扇貝酶解制得一種復合海鮮湯料，集食用方便、利于吸收、營養保健及調味于一體，彌補海鮮調料鮮味和營養不足、味道膻等問題。
[0007]技術方案:
本發明是通過以下技術方案實施的:
一種復合海鮮湯料，其特征在于:湯料各組分的重量配比是: 四角蛤蜊提取物10%~30%，
扇貝提取物10%~30%，
蝦粉5%~10%，
變性淀粉30%~50%，
食鹽5%~7%，
琥珀酸二鈉0.4%~0.5%,
味精5%~7%，
5' —呈味核苷酸二鈉0.5%~?%，
脫水胡蘿卜丁2%~3%，
脫水蔥粉2% 4%,
白胡椒粉1%~2%，
檸檬酸0.1%~0.2%。
[0008]四角蛤蜊或扇貝提取物由其蒸煮液與四角蛤蜊肉或扇貝肉共同酶解并噴霧干燥--? 。
[0009]一種如上所述復合海鮮湯料的制備方法，其特征在于:該方法步驟如下:
(1)樣品及前處理:取鮮活的四角蛤蜊與扇貝，凈養吐沙后用自來水洗凈，分別加水蒸煮取肉，將肉與蒸煮液按質量比1: f 1:5勻漿；
(2)酶解:
①將上述四角蛤蜊漿和扇貝漿分別在pH5.5~7.5加入0.39Π).5% (以四角蛤蜊肉或扇貝肉重量計)的中性蛋白酶，于45°C下酶解3飛h，于95~100°C滅酶IOmin并冷卻至室溫；
②將步驟①的酶解液在PH5.0~7.0加入0.390).5%(以四角蛤蜊肉或扇貝肉重量計)的復合風味蛋白酶于50°C下酶解3飛h，于95~100°C滅酶IOmin并冷卻至室溫；
(3)澄清:將步驟②的酶解液以4000r/ min離心lOmin，取上清液；
(4)脫酶解液異味；
(5)噴霧干燥:將脫去異味的酶解液經噴霧干燥器噴成粉狀，得到四角蛤蜊提取物和扇貝提取物；
(6)復配:將四角蛤蜊提取物、扇貝提取物、蝦粉、變性淀粉、鹽、味精、琥珀酸二鈉、5' —呈味核苷酸二鈉、脫水胡蘿卜、脫水蔥粉、白胡椒、檸檬酸按上述比例進行復配，得到復合海鮮湯料。
[0010]步驟(1)中將蒸煮液與肉混合打漿。
[0011]步驟(4)用糊精、葡萄糖和檸檬酸脫除酶解液的異味，即以酶解液重量為基數，向酶解液中加入1%~2%的β —環糊精煮沸4~8π?η，然后加入0.2^0.4%的葡萄糖、0.08、.1%的檸檬酸于90°C~100°C保溫30min ;或是用糊精包埋酶解液異味，即向酶解液中加入4%飛％的β —環糊精并進行均質。
[0012]步驟(6)復配各組分重量百分比為:四角蛤蜊提取物10%~30%，扇貝提取物10%~30%，蝦粉5%~10%，變性淀粉30%~50%，食鹽5%~7%，琥珀酸二鈉0.4%~0.5%,味精5%~7%，5'-呈味核苷酸二鈉0.5%~?%，脫水胡蘿卜丁 2%~3%，脫水蔥粉2%~4%，白胡椒粉1%~2%，檸檬酸0.1%~0.2%O [0013]優點和效果:
與現有海鮮湯料相比，本發明方法的優點在于:
1、原料產量高、來源廣泛、價格低廉，同時解決了其加工利用的問題；
2、本發明利用去腥技術并將多種組分進行復配，所制得的復合海鮮調味料沒有膻味，營養價值提高，風味更佳飽滿；
3、四角蛤蜊與扇貝的提取物由其蒸煮液與四角蛤蜊肉或扇貝肉共同酶解并噴霧干燥而成，既避免了四角蛤蜊汁和扇貝汁廢棄所造成的污染問題，又使復合海鮮湯料的風味更佳飽滿；
4、富含活性肽、氨基酸、核苷酸及微量元素，又具有保健的功能。
[0014]【具體實施方式】:
本發明提供一種復合海鮮湯料，其特征在于:湯料各組分的重量配比是:
四角蛤蜊提取物10%~30%，
扇貝提取物10%~30%，
蝦粉5%~10%，
變性淀粉30%~50%，
食鹽5%~7%，
琥珀酸二鈉0.4%~0.5%,
味精5%~7%，
5' —呈味核苷酸二鈉0.5%~?%，
脫水胡蘿卜丁2%~3%，
脫水蔥粉2% 4%,
白胡椒粉1%~2%，
檸檬酸0.1%~0.2%。
[0015]四角蛤蜊或扇貝的提取物由其蒸煮液與四角蛤蜊肉或扇貝肉共同酶解并噴霧干燥而成。即四角蛤蜊提取物由其蒸煮液與四角蛤蜊肉共同酶解并噴霧干燥而成；扇貝提取物由其蒸煮液與扇貝肉共同酶解并噴霧干燥而成。
[0016]一種如上所述復合海鮮湯料的制備方法，利用酶解技術制備四角蛤蜊和扇貝提取物，經噴霧干燥后與蝦粉、食鹽、味精、變性淀粉等進行復配而成，該方法步驟如下:
(1)樣品及前處理:
取鮮活的四角蛤蜊與扇貝，凈養吐沙后用自來水洗凈，分別加水蒸煮取肉，將肉與蒸煮液按質量比1:廣1:5勻漿；
(2)酶解:①將上述四角蛤蜊漿和扇貝漿分別在pH5.5~7.5加入0.39Π).5% (以四角蛤蜊肉或扇貝肉重量計，即四角蛤蜊漿中加入的中性蛋白酶為四角蛤蜊肉重量的0.3%~Ο.5% ;扇貝漿中加入的中性蛋白酶為扇貝肉重量的0.3%~Ο.5%)的中性蛋白酶，于45°C下酶解3飛h，于95~100°C滅酶IOmin并冷卻至室溫；
②將步驟①的酶解液在pH5.0-7.0加入0.39Π).5% (以四角蛤蜊肉或扇貝肉重量計)的復合風味蛋白酶于50°C下酶解3飛h，于95~100°C滅酶IOmin并冷卻至室溫；
(3)澄清:將步驟②的酶解液以4000r/ min離心lOmin，取上清液；
(4)脫酶解液異味；
(5)噴霧干燥:將脫去異味的酶解液經噴霧干燥劑噴成粉狀，得到四角蛤蜊提取物和扇貝提取物；
(6)復配:將四角蛤蜊提取物、扇貝提取物、蝦粉、變性淀粉、鹽、味精、琥珀酸二鈉、5' —呈味核苷酸二鈉、脫水胡蘿卜、脫水蔥粉、白胡椒、檸檬酸按上述比例進行復配，得到復合海鮮湯料。
[0017]上述步驟(1)中將蒸煮液與肉混合打漿。
[0018]上述步驟(4)用糊精、葡萄糖和檸檬酸脫除酶解液的異味，即以酶解液重量為基數，向酶解的上清液中加入1%~2%的β —環糊精煮沸1~8π?η，然后加入0.2^0.4%的葡萄糖、0.08、.1%的檸檬酸于90°C~100°C保溫30min ;或是用糊精包埋酶解液異味，即向酶解的上清液中加入4%~6%的β —環糊精并進行均質。
[0019]上述步驟(6)復配的各組分重量百分比為:四角蛤蜊提取物10%~30%，扇貝提取物10%~30%，蝦粉5%~10%，變性淀粉30%~50%，食鹽5%~7%，琥珀酸二鈉0.4%~0.5%,味精5%~7%，
一呈味核苷酸二鈉0.5%~?%，脫水胡蘿卜丁 2%~3%，脫水蔥粉2%~4%，白胡椒粉1%~2%，檸檬酸0.1%~0.2%ο
[0020]上述復合風味蛋白酶購自諾維信公司，是由選育的米曲霉菌種發酵而制得，它包含內切蛋白酶和外切蛋白酶兩種活性，是真菌蛋白酶/肽酶的復合體。
[0021]下面結合具體實施例對本發明進行具體說明:
實施例1
取鮮活的四角蛤蜊與扇貝，凈養吐沙后用自來水洗凈，分別加水蒸煮取肉，將肉與蒸煮液按質量比1:1勻漿。
[0022]取四角蛤蜊與扇貝的勻漿液各500g，在pH 7.0加入0.3%的中性蛋白酶45°C下酶解3h，于95°C滅酶IOmin并冷卻至室溫。在pH 5.0加入0.3%的復合風味蛋白酶50°C下酶解3h，于100°C滅酶IOmin并冷卻至室溫。將上述酶解液以4000r / min離心lOmin，取上清液，向上清液中加入4%的β—環糊精并進行均質，噴霧干燥后進行復配。四角蛤蜊提取物30%，扇貝提取物13%，蝦粉5%，變性淀粉30%，食鹽7%，琥珀酸二鈉0.4%，味精7%，5' —呈味核苷酸二鈉0.5%，脫水胡蘿卜丁 2%，脫水蔥粉4%，白胡椒粉1%，檸檬酸0.1%。
[0023]實施例2
取鮮活的四角蛤蜊與扇貝，凈養吐沙后用自來水洗凈，分別加水蒸煮取肉，將肉與蒸煮液按質量比1:5勻漿。
[0024]取四角蛤蜊與扇貝的勻漿液各500g，在pH 7.5加入0.5%的中性蛋白酶45°C下酶解5h，于100°C滅酶IOmin并冷卻至室溫。在pH 7.0加入0.5%的復合風味蛋白酶50°C下酶解5h,于95°C滅酶IOmin并冷卻至室溫。將上述酶解液以4000r / min離心lOmin,取上清液，向上清液中加入6%的β—環糊精并進行均質，噴霧干燥后進行復配。四角蛤蜊提取物10%，扇貝提取物11.3%，蝦粉10%，變性淀粉50%，食鹽5%，琥珀酸二鈉0.5%，味精5%，5' 一呈味核苷酸二鈉1%，脫水胡蘿卜丁 3%，脫水蔥粉2%，白胡椒粉2%，檸檬酸0.2%。
[0025]實施例3
取鮮活的四角蛤蜊與扇貝，凈養吐沙后用自來水洗凈，分別加水蒸煮取肉，將肉與蒸煮液按質量比1:3勻漿。
[0026]取四角蛤蜊與扇貝的勻漿液各500g，在pH 5.5加入0.4%的中性蛋白酶45°C下酶解4h，于98°C滅酶IOmin并冷卻至室溫。在pH 6.0加入0.4%的復合風味蛋白酶50°C下酶解4h，于98°C滅酶IOmin并冷卻至室溫。將上述酶解液以4000r / min離心lOmin，取上清液，向上清液中加入5%的β—環糊精并進行均質，噴霧干燥后進行復配。四角蛤蜊提取物20%，扇貝提取物11.6%，蝦粉8%，變性淀粉40%,食鹽6%，琥珀酸二鈉0.45%，味精6%，5,—呈味核苷酸二鈉0.8%，脫水胡蘿卜丁 2.5%，脫水蔥粉3%，白胡椒粉1.5%，檸檬酸0.15%。
[0027]實施例4
脫酶解液異味是向酶解的上清液中加入1%的β —環糊精煮沸4~8π?η，然后加入0.2%的葡萄糖、0.08%的檸檬酸于90°C保溫30min ;其他條件同實施例1。
[0028]實施例5
脫酶解液異味是向酶解的上清液中加入2%的β —環糊精煮沸4~8π?η，然后加入0.4%的葡萄糖、0.1%的檸檬酸于100°C保溫30min ;其他條件同實施例1。
[0029]實施例6
脫酶解液異味是向酶解的上清液中加入1.5%的β —環糊精煮沸rSmin，然后加入
0.3%的葡萄糖、0.09%的檸檬酸于95°C保溫30min ;其他條件同實施例1。
實施例7
四角蛤蜊提取物11.3%，扇貝提取物10%，蝦粉10%，變性淀粉50%，食鹽5%，琥珀酸二鈉
0.5%，味精5%，5' 一呈味核苷酸二鈉1%，脫水胡蘿卜丁 3%，脫水蔥粉2%，白胡椒粉2%，檸檬酸 0.2%
其他條件同實施例2。
[0030]實施例8
四角蛤蜊提取物10%，扇貝提取物30%，蝦粉9.6%，變性淀粉30%，食鹽6%，琥珀酸二鈉
0.45%，味精6%，5丨一呈味核苷酸二鈉0.8%，脫水胡蘿卜丁 2.5%，脫水蔥粉3%，白胡椒粉
1.5%，檸檬酸0.15% ;其他條件同實施例3。
【權利要求】
1.一種復合海鮮湯料，其特征在于:湯料各組分的重量配比是: 四角蛤蜊提取物10%~30%， 扇貝提取物10%~30%， 蝦粉5%~10%， 變性淀粉30%~50%， 食鹽5%~7%， 琥珀酸二鈉0.4%~0.5%, 味精5%~7%， 5' —呈味核苷酸二鈉0.5%~?%， 脫水胡蘿卜丁2%~3%， 脫水蔥粉2% 4%, 白胡椒粉1%~2%， 檸檬酸0.1%~0.2%。
2.根據權利要求1所述的復合海鮮湯料，其特征在于:四角蛤蜊或扇貝提取物由其蒸煮液與四角蛤蜊肉或扇貝肉共同酶解并噴霧干燥而成。
3.—種如權利要求1所述復合海鮮湯料的制備方法，其特征在于:該方法步驟如下: (1)樣品及前處理:取鮮活的四角蛤蜊與扇貝，凈養吐沙后用自來水洗凈，分別加水蒸煮取肉，將肉與蒸煮液按質量比1: f 1:5勻漿； (2)酶解: ①將上述四角蛤蜊漿和扇貝漿分別在pH5.5~7.5加入0.3%~0.5% (以四角蛤蜊肉或扇貝肉重量計)的中性蛋白酶，于45°C下酶解3飛h，于95~100°C滅酶IOmin并冷卻至室溫； ②將步驟①的酶解液在PH5.0~7.0加入0.390).5%(以四角蛤蜊肉或扇貝肉重量計)的復合風味蛋白酶于50°C下酶解3~5h，于95~100°C滅酶IOmin并冷卻至室溫； (3)澄清:將步驟②的酶解液以4000r/ min離心lOmin，取上清液； (4)脫酶解液異味； (5)噴霧干燥:將脫去異味的酶解液經噴霧干燥器噴成粉狀，得到四角蛤蜊提取物和扇貝提取物； (6)復配:將四角蛤蜊提取物、扇貝提取物、蝦粉、變性淀粉、鹽、味精、琥珀酸二鈉、5' —呈味核苷酸二鈉、脫水胡蘿卜、脫水蔥粉、白胡椒、檸檬酸按上述比例進行復配，得到復合海鮮湯料。
4.根據權利要求3所述復合海鮮湯料的制備方法，其特征在于:步驟(1)中將蒸煮液與肉混合打漿。
5.根據權利要求3所述復合海鮮湯料的制備方法，其特征在于:步驟(4)用糊精、葡萄糖和檸檬酸脫除酶解液的異味，即以酶解液重量為基數，向酶解液中加入1%~2%的β —環糊精煮沸4~8min，然后加入0.2~0.4%的葡萄糖、0.08~0.1%的檸檬酸于90°C~100°C保溫30min ;或是用糊精包埋酶解液異味，即向酶解液中加入4%~6%的β —環糊精并進行均質。
6.根據權利要求3所述復合海鮮湯料的制備方法，其特征在于:步驟(6)復配各組分重量百分比為:四角蛤蜊提取物10%~30%，扇貝提取物10%~30%，蝦粉5%~10%，變性淀粉30%~50%，食鹽 5%~7%，琥珀酸二鈉 0.4%~θ.5%,味精 5%~7%，5' 一呈味核苷酸二鈉 0.5%~?%，脫水胡蘿卜丁 2%~3% ，脫水蔥粉2%~4%，白胡椒粉1%~2%，檸檬酸0.1%~0.2%。
【文檔編號】A23L1/40GK103610159SQ201310620147
【公開日】2014年3月5日 申請日期:2013年11月29日 優先權日:2013年11月29日
【發明者】勵建榮, 高郡煥, 李學鵬, 陳桂芳, 儀淑敏, 董志儉, 李婷婷, 高艷蕾 申請人:渤海大學