一種液態(tài)法生產(chǎn)米香型基酒的制造方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種液態(tài)法生產(chǎn)米香型基酒及其制造方法。針對現(xiàn)有固態(tài)法生產(chǎn)米香型基酒存在的工藝復(fù)雜、口感較差的缺陷，和曲香類的濃香型，清香型酒、作為滋補型藥酒、保健酒、藥食兩用酒和各類果酒的基酒有不雅的聞香。本發(fā)明采用液態(tài)發(fā)酵的新工藝，以大米為原料，通過選料、配方、恒溫發(fā)酵、得到的米香型基酒；其口感綿軟順喉，甜香雅怡，飲后舒適。特別是其乳酸乙脂較高，是加工生產(chǎn)滋補型藥酒、保健酒、藥食兩用酒、和各種高端養(yǎng)生果酒的最好基酒，它能更充分的體現(xiàn)出產(chǎn)品的藥香和果香，同樣也能達到其他基酒的運化作用，并能使人體更易吸收其營養(yǎng)物質(zhì)，使產(chǎn)品更高雅。
【專利說明】一種液態(tài)法生產(chǎn)米香型基酒的制造方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種食品領(lǐng)域，尤其涉及一種液態(tài)法生產(chǎn)米香型基酒的制造方法。
【背景技術(shù)】
[0002]目前市場上的米香型基酒有很多種，主要是用傳統(tǒng)的固態(tài)法工藝制造而成，其發(fā)酵和蒸餾方面也不易掌握，稍有不當，即造成口感不佳的后果；也有用生料液態(tài)法生產(chǎn)的米香型白酒因發(fā)酵溫度不易控制、其出酒質(zhì)量也不易掌握、其方法推廣也很不理想。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明根據(jù)以上問題，科學(xué)的制訂出低溫恒溫發(fā)酵的方法，使其生產(chǎn)的米香型基酒，口感好、并易于操作和控制。
[0004]一種液態(tài)法生產(chǎn)米香型基酒，包括下列重量份數(shù)比的原料組成:
大米或碎米80~100粬藥0.006~0.008 25~27 °C的溫熱水240~300;
一種液態(tài)法生產(chǎn)米香型基酒的制造方法，包括下列步驟:
a.選料:篩選出大米或碎米中的霉變塊、雜質(zhì)和谷糠；
b.稱量:按現(xiàn)有容器的容 量，大米或碎米80~100粬藥0.006~0.008 25~27°C的溫熱水240~300;
c.發(fā)酵:先將稱好的大米或碎米3/I列入發(fā)酵缸中，在將稱好的粬藥均勻灑在碎米上，然后將剩下的3/2碎米倒入缸中，再泵入稱好的25~27°C的溫水，充分攪拌5分鐘后，密封發(fā)酵。以后每天早8時和晚8時，各攪拌一次，每次仍然攪拌5分鐘，總共需攪拌14次，發(fā)酵室恒溫于25~32°C之間，然后密封靜置7~10天，在密封靜置過程中，每天需檢料量溫一次，觀察、發(fā)酵缸醪液的變化，待米醪基本下沉后，呈淡茶色、或有醪香味，口嘗有酸澀味時，發(fā)酵基本完成
d.蒸餾:將發(fā)酵充分備用的醪液，用液體泵，泵入蒸餾器，旺火加熱至沸，至出酒后，不要掐頭，并用平火，使酒液持續(xù)出至50%V0L時，換存酒器，接尾酒至出酒體積含量為5%V0L時，停火，出糟。
[0005]為了更好的效果:攪拌的前三次一定要插底，使底部米粒也要發(fā)酵充分，否則影響出酒率。
[0006]發(fā)酵室溫度控制在25~32°C之間，以利酵母菌的繁殖生長。
[0007]第二次連續(xù)發(fā)酵時就是d步驟的醪液泵走后，發(fā)酵缸要用紫外線燈，殺菌20分鐘，方可下第二次發(fā)酵的原料。
[0008]米香型基酒以大米為原料。其典型風格是在“米釀香”及小曲香基礎(chǔ)上，突出以乳酸乙酯、乙酸乙酯與B-苯乙醇為主體組成的幽雅清柔的香氣。利用生物發(fā)酵技術(shù)釀造的米原漿酒營養(yǎng)豐富，大米中含有18種生命元素氨基酸，可以增強基礎(chǔ)生命力。而另一部分無機礦物質(zhì)經(jīng)過生物工程微生物菌發(fā)酵后，可成為健康的有機礦物質(zhì)，利于人體的吸收。大米中的蛋白質(zhì)經(jīng)微生物發(fā)酵后分解成豐富的氨基酸和短肽，可被人體直接吸收，并能在最短時間內(nèi)恢復(fù)人體機能，既不影響工作也不影響休息，即使是喝醉了也不傷害人體組織細胞。且少量飲酒還能促進人體血液循環(huán)，特別是促進毛細血管中的血液流動，有利于代謝垃圾的排出和營養(yǎng)的吸收。發(fā)酵溫度及工藝是米香型基酒的靈魂，本發(fā)明經(jīng)過多年的摸索和研發(fā)，發(fā)酵室溫度控制在25~32°C之間，更有利于酵母菌的繁殖生長，每天早晚8點進行攪拌，讓每天的溫差恒定，更有利于發(fā)酵。經(jīng)過本發(fā)明釀造的酒蜜香清雅，入口柔綿，落口甘冽，回味怡暢。米釀香明顯，入口醇和，飲后微甜，尾子干凈，無苦澀或焦糊苦味。
【具體實施方式】
[0009]實施例一
a.選料:篩選出大米或碎米中的 霉變塊、雜質(zhì)和谷糠；
b.稱量:按現(xiàn)有容器的容量，每缸稱取大米或碎米80kg，粬藥0.48kg，25~27°C的溫熱水240kg;
c.發(fā)酵:先將稱好的大米或碎米24kg列入發(fā)酵缸中，在將稱好的粬藥均勻灑在碎米上，然后將剩下的56kg碎米倒入缸中，再泵入稱好的240kg的溫水，充分攪拌5分鐘后，密封發(fā)酵。以后每天早8時和晚8時，各攪拌一次，每次仍然攪拌5分鐘，總共需攪拌14次，發(fā)酵室恒溫于25~32°C之間，然后密封靜置7~10天，在密封靜置過程中，每天需檢料量溫一次，觀察、發(fā)酵缸醪液的變化，待米醪基本下沉后，呈淡茶色、或有醪香味，口嘗有酸澀味時。發(fā)酵基本完成；注意:1.攪拌的前三次一定要插底，使底部米粒也要發(fā)酵充分，否則影響出酒率；2.發(fā)酵室溫度一定要控制在25~32°C之間，以利酵母菌的繁殖生長；3.第二次連續(xù)發(fā)酵時就是醪液泵走后，發(fā)酵缸一定要用紫外線燈，殺菌20分鐘，方可下第二次發(fā)酵的原料。
[0010]d.蒸餾:將發(fā)酵充分備用的醪液，用液體泵，泵入蒸餾器，旺火加熱至沸，至出酒后，不要掐頭，并用平火，使酒液持續(xù)出至50%V0L時，換存酒器，接尾酒至出酒體積含量為5%V0L時，停火，出糟。大米或碎米80~100粬藥0.6~0.8 25~27°C的溫熱水240~300。
[0011]實施例二
a.選料:篩選出大米或碎米中的霉變塊、雜質(zhì)和谷糠；
b.稱量:按現(xiàn)有容器的容量，每缸稱取大米或碎米90kg，粬藥0.63kg，25~27°C的溫熱水270kg;
c.發(fā)酵:先將稱好的大米或碎米30kg列入發(fā)酵缸中，在將稱好的粬藥均勻灑在碎米上，然后將剩下的60kg碎米倒入缸中，再泵入稱好的270kg的溫水，充分攪拌5分鐘后，密封發(fā)酵。以后每天早8時和晚8時，各攪拌一次，每次仍然攪拌5分鐘，總共需攪拌14次，發(fā)酵室恒溫于25~32°C之間，然后密封靜置7~10天，在密封靜置過程中，每天需檢料量溫一次，觀察、發(fā)酵缸醪液的變化，待米醪基本下沉后，呈淡茶色、或有醪香味，口嘗有酸澀味時。發(fā)酵基本完成；1.攪拌的前三次一定要插底，使底部米粒也要發(fā)酵充分，否則影響出酒率；2.發(fā)酵室溫度一定要控制在25~32°C之間，以利酵母菌的繁殖生長；3.第二次連續(xù)發(fā)酵時就是醪液泵走后，發(fā)酵缸一定要用紫外線燈，殺菌20分鐘，方可下第二次發(fā)酵的原料)
d.蒸餾:將發(fā)酵充分備用的醪液，用液體泵，泵入蒸餾器，旺火加熱至沸，至出酒后，不要掐頭，并用平火，使酒液持續(xù)出至50%V0L時，換存酒器，接尾酒至出酒體積含量為5%V0L時，停火，出糟。
[0012]實施例三
a.選料:篩選出大米或碎米中的霉變塊、雜質(zhì)和谷糠；
b.稱量:按現(xiàn)有容器的容量，每缸稱取大米或碎米100kg，粬藥0.8kg，25~27°C的溫熱水300kg;
c.發(fā)酵:先將稱好的大米或碎米33kg列入發(fā)酵缸中，在將稱好的粬藥均勻灑在碎米上，然后將剩下的67kg碎米倒入缸中，再泵入稱好的300kg的溫水，充分攪拌5分鐘后，密封發(fā)酵。以后每天早8時和晚8時，各攪拌一次，每次仍然攪拌5分鐘，總共需攪拌14次，發(fā)酵室恒溫于25~32°C之間，然后密封靜置7~10天，在密封靜置過程中，每天需檢料量溫一次，觀察、發(fā)酵缸醪液的變化，待米醪基本下沉后，呈淡茶色、或有醪香味，口嘗有酸澀味時。發(fā)酵基本完成；1.攪拌的前三次一定要插底，使底部米粒也要發(fā)酵充分，否則影響出酒率；2.發(fā)酵室溫度一定要控制在25~32°C之間，以利酵母菌的繁殖生長；3.第二次連續(xù)發(fā)酵時就是醪液泵走后，發(fā)酵缸一定要用紫外線燈，殺菌20分鐘，方可下第二次發(fā)酵的原料)
d.蒸餾:將發(fā)酵充分備用的醪液，用液體泵，泵入蒸餾器，旺火加熱至沸，至出酒后，不要掐頭，并用平火，使酒液持續(xù)出至50%V0L時，換存酒器，接尾酒至出酒體積含量為5%V0L時，停火，出糟。`
【權(quán)利要求】
1.一種液態(tài)法生產(chǎn)米香型基酒，包括下列重量份數(shù)比的原料組成: 大米或碎米80~100粬藥0.006~0.008 25~27 °C的溫熱水240~300; 一種液態(tài)法生產(chǎn)米香型基酒的制造方法，包括下列步驟: a.選料:篩選出大米或碎米中的霉變塊、雜質(zhì)和谷糠； b.稱量:按現(xiàn)有容器的容量，每缸稱取大米或碎米80~100，粬藥0.06~0.08，25~27 °C的溫熱水240~300; c.發(fā)酵:先將稱好的大米或碎米3/I列入發(fā)酵缸中，在將稱好的粬藥均勻灑在碎米上，然后將剩下的3/2碎米倒入缸中，再泵入稱好的25~27°C的溫水，充分攪拌5分鐘后，密封發(fā)酵；以后每天早8時和晚8時，各攪拌一次，每次仍然攪拌5分鐘，總共需攪拌14次，發(fā)酵室恒溫于25~32°C之間，然后密封靜置7~10天，在密封靜置過程中，每天需檢料量溫一次，觀察、發(fā)酵缸醪液的變化，待米醪基本下沉后，呈淡茶色、或有醪香味，口嘗有酸澀味時，發(fā)酵基本完成； d.蒸餾:將發(fā)酵充分備用的醪液，用液體泵，泵入蒸餾器，旺火加熱至沸，至出酒后，不要掐頭，并用平火，使酒液持續(xù)出至50%V0L時，換存酒器，接尾酒至出酒體積含量為5%VOL時，停火，出糟。
2.如權(quán)利要求1所述液態(tài)法生產(chǎn)米香型基酒的制造方法，其特征在于:攪拌的前三次一定要插底，使底部米粒也要發(fā)酵充分，否則影響出酒率。
3.如權(quán)利要求1所述液態(tài)法生產(chǎn)米香型基酒的制造方法，其特征在于:發(fā)酵室溫度控制在25~32°C之間長。
4.如權(quán)利要求1所述液 態(tài)法生產(chǎn)米香型基酒的制造方法，其特征在于:第二次連續(xù)發(fā)酵時即d步驟的醪液泵走后，發(fā)酵缸一定要用紫外線燈，殺菌20分鐘，方可下第二次發(fā)酵的原料。
【文檔編號】C12G3/02GK103602561SQ201310655022
【公開日】2014年2月26日 申請日期:2013年12月9日 優(yōu)先權(quán)日:2013年12月9日
【發(fā)明者】程季民, 朱博 申請人:重慶市萬州區(qū)食品工業(yè)研究所