一種低糖果醬月餅及其制作方法
【專利摘要】本發明提供一種低糖果醬月餅。一種低糖果醬月餅,其特征是：餅皮的原料重量配比為：面粉1，麥芽糖醇0.25～0.35，奶油0.65～0.70，奶粉0.018～0.025，乳酪粉0.04～0.045，芝士粉0.004～0.005g，雞蛋0.070～0.080;餡料的原料重量配比為：果肉或果粉10，檸檬酸0.3～0.6，麥芽糖醇5～6.5，果膠0.020～0.060。本發明的低糖果醬月餅，其總糖含量和熱量值低。
【專利說明】一種低糖果醬月餅及其制作方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及一種果醬月餅及其制作方法，屬食品加工領域。
【背景技術】
[0002]烘焙果醬(heat-resisting fruit jam, HRFJ)是以鮮果粒、果(肉)衆或果汁制成的口感細膩、外觀晶瑩、色彩艷麗、可塑性強、且在烘焙過程中不變色、不變形、不變味的一類烘焙原料。目前，我國傳統工藝生產的果醬為達到一定口感和保藏性，其含糖量一般都在60%?65%。不僅口感過于甜膩，而且也不利于人體健康，這種果醬越來越不能迎合當前消費者對食物“三低”(低糖、低鹽、低脂肪)的要求，消費群體呈逐年下降趨勢，因此開發新型的低糖果醬成為當務之急。
[0003]據史書記載，月餅起源于宋代，發展于明代，盛行于清代。如《西湖游覽志余》說:“八月十五謂之中秋，民間以月餅相贈，取團圓之意。月餅雖味美可口，但由于傳統餡料含糖量高(一般蔗糖含量在35%?40%)、脂肪高、熱量高，隨著人們生活水平的提高，營養過剩，傳統月餅并不適宜多食用。

【發明內容】

[0004]為解決上述問題，本發明提供一種低糖果醬月餅，其總糖含量和熱量值低。
[0005]一種低糖果醬月餅，其特征是:餅皮的原料重量配比為:面粉1，麥芽糖醇0.25?
0.35，奶油 0.65 ?0.70，奶粉 0.018 ?0.025，乳酪粉 0.04 ?0.045，芝士粉 0.004 ?
0.005g，雞蛋0.070?0.080;餡料的原料重量配比為:果肉或果粉10，檸檬酸0.3?0.6，麥芽糖醇5?6.5，果膠0.020?0.060。
[0006]一種低糖果醬月餅的制作方法，其特征是:
[0007]餅皮的制作方法如下:1)按計量比稱取原料，先將乳酪粉、芝士粉、奶粉和面粉混合均勻備用；2)再將奶油和麥芽糖醇攪拌均勻后加入雞蛋攪拌均勻；3)最后將步驟I)的混合物加入步驟2)的混合物中，攪拌均勻后壓制成餅皮；
[0008]餡料的制作方法如下:1)按計量比稱取原料，先將清水煮沸，2)再加入果肉或果粉，以及檸檬酸后煮沸；3)加麥芽糖醇及果膠，熬煮至粘稠后冷卻即制成果醬餡料；
[0009]月餅的制作方法如下:1)先將制作好的餅皮和餡料放入月餅自動包餡成型機進行包餡成型，2)再將成型后的餅胚放入烘烤設備中烘烤，3)冷卻即制成果醬月餅。
[0010]所述餡料制作過程中，所述果肉或果粉與清水的重量比為100:15?30，熬煮溫度為120。。?180°C，時間I?1.5小時。
[0011]所述餡料制作過程中，所述果肉與果膠的重量比為100:0.2?0.4。
[0012]所述月餅制作過程中，將包餡成型后的餅胚先放入烘烤設備進行第一次烘烤，烘烤上火溫度為130°C?160°C，下火溫度為160°C?180°C，烘烤時間為10分鐘，出爐冷卻20?30分鐘，在月餅表面刷一層蛋液，再置于烘烤設備內進行第二次烘烤，烘烤20min。
[0013]所述果肉或果粉為藍莓果肉或果粉，或草莓果肉或果粉。[0014]所述月餅制作過程中，所述月餅自動包餡成型機為餡中餡月餅成型機。
[0015]本發明與現有技術相比，具有以下優點:(I)在果醬和餅皮配方采用糖醇代替白砂糖，有效降低了果醬月餅中總糖含量和熱量值；(2)低糖果醬色澤自然，口味微酸、新穎適口，風味獨特，香味濃郁，誘人食欲；(3)果醬月餅營養豐富，富含多種維生素、花青素等功能因子；(4)工藝簡單、連續性好，適應現代食品企業生產和發展的趨勢；(5)將藍莓或草莓的營養成分、活性物質及獨特風味融入傳統焙烤食品中，具有營養價值高、風味獨特的優點。
【專利附圖】

【附圖說明】
[0016]圖1是本發明的制作流程圖。
【具體實施方式】
[0017]以下結合實施例和圖1對本發明的操作步驟做進一步描述，但本發明并不限于以下實施例:
[0018]實施例一:
[0019]餅皮制作:稱取原料，面粉lkg，麥芽糖醇300g，奶油680g，奶粉20g，乳酪粉45g，芝士粉4g，雞蛋80g。I)先將乳酪粉、芝士粉、奶粉和面粉混合均勻后備用，2)奶油和麥芽糖醇先攪拌均勻后，加入雞蛋攪拌均勻，3)最后將步驟I)的混合物加入步驟2)的混合物中，攪拌均勻后壓制成餅皮；
[0020]果醬餡料制作:藍莓果肉IOkg或草莓果肉IOkg洗凈浙干備用(藍莓果粉IOkg或者草莓果粉10kg)，在夾層鍋內放入水2kg煮沸后，加入藍莓或草莓(果肉或果粉)和檸檬酸
0.4kg后煮沸，再加入麥芽糖醇6kg和果膠40g，在160°C熬煮I小時，直至果醬粘稠后冷卻即制成藍莓或草莓果醬餡料；
[0021]果醬月餅制作:果醬月餅制作工藝采用餡中餡裝置制作，包餡后裝入鋁托中印花，再用150°C的上火溫度、160°C的下火溫度烘烤IOmin左右，月餅表面呈微黃色時，出爐，冷卻30min，再在月餅表面輕刷一層蛋液，置于烤箱內用150°C的上火溫度、160°C的下火溫度烘烤20min左右，直至月餅表面呈金黃色為止。
[0022]實施例二:
[0023]餅皮制作:稱取面粉1kg，麥芽糖醇350g，奶油700g，奶粉22g，乳酪粉43g，芝士粉5g，雞蛋70g。I)先將乳酪粉、芝士粉、奶粉和面粉混合均勻后備用，2)奶油和麥芽糖醇先攪拌均勻后，加入雞蛋攪拌均勻，3)最后將步驟I)的混合物加入步驟2)的混合物中，攪拌均勻后壓制成餅皮；
[0024]果醬餡料制作:藍莓果肉IOkg或草莓果肉IOkg洗凈浙干備用(藍莓果粉IOkg或者草莓果粉10kg)，在夾層鍋內放入水3kg煮沸后，加入藍莓或草莓(果肉或果粉)和檸檬酸
0.6kg后煮沸，再加入麥芽糖醇6.5kg和果膠50g在180°C下熬煮1.2小時，直至果醬粘稠后冷卻即制成藍莓或草莓果醬餡料；
[0025]果醬月餅制作:果醬月餅制作工藝采用餡中餡裝置制作，包餡后再裝入鋁托中印花，再用160°C的上火溫度、180°C的下火溫度烘烤IOmin左右，月餅表面呈微黃色時，出爐，冷卻30min，再在月餅表面輕刷一層蛋液，置于烤箱內用160°C的上火溫度、180°C的下 火溫度烘烤20min左右，直至月餅表面呈金黃色為止。
【權利要求】
1.一種低糖果醬月餅，其特征是:餅皮的原料重量配比為:面粉1，麥芽糖醇0.25?0.35，奶油 0.65 ?0.70，奶粉 0.018 ?0.025，乳酪粉 0.04 ?0.045，芝士 粉 0.004 ?0.005g，雞蛋0.070?0.080;餡料的原料重量配比為:果肉或果粉10，檸檬酸0.3?0.6，麥芽糖醇5?6.5，果膠0.020?0.060。
2.一種如權利要求1所述的低糖果醬月餅的制作方法，其特征是: 餅皮的制作方法如下:1)按計量比稱取原料，先將乳酪粉、芝士粉、奶粉和面粉混合均勻備用；2)再將奶油和麥芽糖醇攪拌均勻后加入雞蛋攪拌均勻；3)最后將步驟I)的混合物加入步驟2)的混合物中，攪拌均勻后壓制成餅皮； 餡料的制作方法如下:1)按計量比稱取原料，先將清水煮沸，2)再加入果肉或果粉，以及檸檬酸后煮沸；3)加麥芽糖醇及果膠，熬煮至粘稠后冷卻即制成果醬餡料； 月餅的制作方法如下:1)先將制作好的餅皮和餡料放入月餅自動包餡成型機進行包餡成型，2)再將成型后的餅胚放入烘烤設備中烘烤，3)冷卻即制成果醬月餅。
3.根據權利要求2所述的一種低糖果醬月餅的制作方法，其特征是:餡料制作過程中，所述果肉或果粉與清水的重量比為100:15?30，熬煮溫度為120°C?180°C，時間I?1.5小時。
4.根據權利要求2所述的一種低糖果醬月餅的制作方法，其特征是:餡料制作過程中，所述果肉與果膠的重量比為100:0.2?0.4。
5.根據權利要求2所述的一種低糖果醬月餅的制作方法，其特征是:月餅制作過程中，將包餡成型后的餅胚先放入烘烤設備進行第一次烘烤，烘烤上火溫度為130°C?160°C，下火溫度為160°C?180°C，烘烤時間為10分鐘，出爐冷卻20?30分鐘，在月餅表面刷一層蛋液，再置于烘烤設備內進行第二次烘烤，烘烤20min。
6.根據權利要求2所述的一種低糖果醬月餅的制作方法，其特征是:所述果肉或果粉為藍莓果肉或果粉，或草莓果肉或果粉。
7.根據權利要求2所述的一種低糖果醬月餅的制作方法，其特征是:月餅制作過程中，所述月餅自動包餡成型機為餡中餡月餅成型機。
【文檔編號】A21D13/08GK103609646SQ201310664983
【公開日】2014年3月5日 申請日期:2013年12月9日 優先權日:2013年12月9日
【發明者】夏雨, 呂瑤瑤, 張延杰, 鄔海雄, 孟嫚, 鄭瑞婷, 龔啟宙 申請人:咀香園健康食品（中山）有限公司