常溫魚糜制品及其加工方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種常溫魚糜制品及其加工方法。所述常溫魚糜制品，由以下重量份原料制成：魚糜40-50份、蛋清液4-6份、豬肥膘1-3份、變性淀粉9-13份、冰水14-18份、洋蔥5-8份、胡蘿卜8-10份、鹽1-2份等；所述加工方法包括備料、打漿、成型、油炸、冷卻、真空包裝等工序。本發(fā)明具有以下有益效果：所述常溫魚糜制品由深海魚糜、變性淀粉、蔬菜等混合搭配而成，葷素搭配，營養(yǎng)均衡，口感嫩脆，彈性十足，適宜各類人群食用；采用所述加工方法生產(chǎn)的魚糜制品，既可以開袋即食，也可以加熱后食用，同時保持魚肉和蔬菜的口味和營養(yǎng)成分，能滿足不同消費者的需求；加工工藝簡單可行，適合工業(yè)化生產(chǎn)。
【專利說明】常溫魚糜制品及其加工方法【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種食品及其加工方法，具體涉及一種常溫魚糜制品及其加工方法。【背景技術(shù)】
[0002]近些年來，冷凍行業(yè)快速發(fā)展，為消費者提供了一種新型的消費觀念和家庭消費模式。冷凍魚糜制品營養(yǎng)豐富，深受消費者歡迎。但長期以來魚糜制品多數(shù)是以低溫速凍食品的形式出現(xiàn)，并沒有實現(xiàn)常溫儲存，對產(chǎn)品的運輸和流通帶來了一定的困難。因此，研究魚糜制品的常溫加工技術(shù)并開發(fā)常溫魚糜制品是一個新的發(fā)展方向，這也將會給食品加工業(yè)帶來更大的發(fā)展空間和利潤空間。

【發(fā)明內(nèi)容】
[0003]本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是提供一種口感嫩脆，葷素搭配，便于儲存和運輸?shù)某佤~糜制品及其加工方法。
[0004]為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明的技術(shù)方案是:常溫魚糜制品，由以下重量份原料制成:魚糜40-50份、蛋清液4-6份、豬肥膘1-3份、變性淀粉9-13份、冰水14-18份、洋蔥5_8份、胡蘿卜8-10份、鹽1-2份、六偏磷酸鹽0.1-0.5份、麥芽糖漿1.5-2.5份、味精0.1-0.2份、葡萄糖0.4-0.7份、木糖0.2-0.4份、海鮮調(diào)味料0.1-0.3份、山梨酸鉀0.001-0.005份、乳酸鏈球菌素0.01-0.05份、異抗壞血酸鈉0.1-0.2份。
[0005]作為優(yōu)選的技術(shù)方案，常溫魚糜制品，由以下重量份原料制成:魚糜45份、蛋清液5份、豬肥膘2份、變性淀粉11份、冰水16份、洋蔥7份、胡蘿卜9份、鹽1.5份、六偏磷酸鹽
0.3份、麥芽糖漿1.8份、味精0.14份、葡萄糖0.56份、木糖0.33份、海鮮調(diào)味料0.2份、山梨酸鉀0.003份、乳酸鏈球菌素0.027份、異抗壞血酸鈉0.14份。
[0006]本發(fā)明還提供了上述常溫魚糜制品的加工方法，包括以下步驟:
(1)備料:魚糜采用冷凍淡水魚糜，將冷凍的魚糜原料自然解凍3-5h，解凍溫度
0-10°C，然后用絞肉機絞好備用；洋蔥用斬拌機斬細至3-5mm備用；胡蘿卜用斬拌機斬細至3-5mm后于90°C熱水池中進行燙漂2min后備用；所有備好的原輔料于0_4°C保鮮庫存放；
(2)打漿:先把絞好的魚糜投入打漿機中，用200-400r/min打至無硬顆粒，溫度控制在±2°C ;然后加入六偏磷酸鹽，用400-600r/min攪打至出現(xiàn)粘性；再加入鹽，用600_800r/min打至粘性更強，且餡有光澤；接著加入麥芽糖漿、味精、葡萄糖、木糖、海鮮調(diào)味料、山梨酸鉀、乳酸鏈球菌素、異抗壞血酸鈉和冰水總量的5-80%，用200-400r/min打至打勻，再加入洋蔥、胡蘿卜、蛋清液、豬肥膘、變性淀粉和余下冰水，用200-400r/min攪勻，打至餡料細膩有光澤即可出料；最后整體餡料溫度控制在10°C以下；
(3)再依次經(jīng)成型、油炸、真空除油、冷卻、真空包裝、金探、殺菌、再冷卻工序，入庫保存。
[0007]作為優(yōu)選，所述油炸工序分兩段進行油炸，其中，第一段油溫控制在110-120°C，時間2-3min，炸至產(chǎn)品中心溫度至40-50°C;第二段油溫控制在160_170°C，時間l_3min，至呈現(xiàn)金黃色，產(chǎn)品中心溫度達到75-85°C。
[0008]作為優(yōu)選，所述真空除油工序，真空度為0.06-0.08Mpa,除油時間為20-30S。
[0009]作為優(yōu)選，所述冷卻工序中預(yù)冷至產(chǎn)品中心溫度10°C以下。
[0010]作為優(yōu)選，所述殺菌工序中使用殺菌鍋進行殺菌處理，使產(chǎn)品中心溫度達到95°C以上維持20min。
[0011]由于采用了上述技術(shù)方案，常溫魚糜制品，由以下重量份原料制成:魚糜40-50份、蛋清液4-6份、豬肥膘1-3份、變性淀粉9-13份、冰水14-18份、洋蔥5_8份、胡蘿卜8-10份、鹽1-2份、六偏磷酸鹽0.1-0.5份、麥芽糖漿1.5-2.5份、味精0.1-0.2份、葡萄糖
0.4-0.7份、木糖0.2-0.4份、海鮮調(diào)味料0.1-0.3份、山梨酸鉀0.001-0.005份、乳酸鏈球菌素0.01-0.05份、異抗壞血酸鈉0.1-0.2份，本發(fā)明具有以下有益效果:所述常溫魚糜制品由深海魚糜、變性淀粉、蔬菜等混合搭配而成，葷素搭配，營養(yǎng)均衡，口感嫩脆，彈性十足，適宜各類人群食用；采用所述加工方法生產(chǎn)的魚糜制品，既可以開袋即食，也可以加熱后食用，同時保持魚肉和蔬菜的口味和營養(yǎng)成分，能滿足不同消費者的需求；加工工藝簡單可行，適合工業(yè)化生產(chǎn)。
【具體實施方式】
[0012]下面結(jié)合具體實施例對本發(fā)明做進一步地說明。
[0013]實施例1:
常溫魚糜制品，由以下重量份原料制成:魚糜40份、蛋清液4份、豬肥膘I份、變性淀粉9份、冰水14份、洋蔥5份、胡蘿卜8份、鹽I份、六偏磷酸鹽0.1份、麥芽糖漿1.5份、味精
0.1份、葡萄糖0.4份、木糖0.2份、海鮮調(diào)味料0.1份、山梨酸鉀0.001份、乳酸鏈球菌素
0.01份、異抗壞血酸鈉0.1份。
[0014]上述常溫魚糜制品的加工方法，包括以下步驟:
Cl)備料:
將處于冷凍狀態(tài)下的魚糜原料置于解凍間，自然解凍4h，解凍溫度0-10°C，然后用6mm孔徑絞肉機絞好備用；洋蔥用斬拌機斬細至3-5mm備用；胡蘿卜用斬拌機斬細至3_5mm后于90°C熱水池中進行燙漂2min后備用；其他原輔料要求新鮮無變質(zhì)，且稱量準(zhǔn)確，所有備好的原輔料于0-4°C保鮮庫存放。
[0015](2)打漿:
先把絞好的魚糜投入打漿機中，用200-400r/min打至無硬顆粒，溫度控制在±2°C ；然后加入六偏磷酸鹽,用400-600r/min攪打至出現(xiàn)粘性；再加入鹽，用600-800r/min打至粘性更強，且餡有光澤；接著加入麥芽糖漿、味精、葡萄糖、木糖、海鮮調(diào)味料、山梨酸鉀、乳酸鏈球菌素、異抗壞血酸鈉和冰水總量的5%，用200-400r/min打至打勻，再加入洋蔥、胡蘿卜、蛋清液、豬肥膘、變性淀粉和余下冰水，用200-400r/min攪勻，打至餡料細膩有光澤即可出料；最后整體餡料溫度控制在10°C以下。
[0016](3)成型:
用成型機添餡成型，產(chǎn)品為規(guī)則的圓餅狀，直徑8cm，厚度1.2cm，克重均勻50g/個，添餡時要少添勤添，防止餡料撒落。
[0017](4)油炸: 定型后的圓餅狀魚糜制品直接落入兩段油炸機進行油炸，第一段油溫控制在110-120°C，時間2-3min，炸至產(chǎn)品中心溫度至40_50°C ;第二段油溫控制在160_170°C，時間l_3min，至呈現(xiàn)金黃色，產(chǎn)品中心溫度達到75-85°C。
[0018](5)除油:
利用專用真空除油機對魚糜制品進行徹底除油，除油參數(shù)真空為0.07MPa,時間25s，至產(chǎn)品表面無擠壓油出現(xiàn)為止。
[0019](6)冷卻:
將除油徹底的魚糜產(chǎn)品推至預(yù)冷間，預(yù)冷間溫要求4°C以下，預(yù)冷至產(chǎn)品中心溫度10°C以下。
[0020](7)真空包裝、金探:
提前將包裝材料進行臭氧殺菌處理，利用真空包裝機包裝產(chǎn)品，設(shè)定參數(shù):真空30s、熱封冷卻各2.5s，保證產(chǎn)品真空包裝且不漏氣，封口處平整，并通過金屬探測器后方可進行殺囷。
[0021 ] ( 8 )殺囷:
將真空包裝好的產(chǎn)品使用殺菌鍋進行殺菌處理，使產(chǎn)品中心溫度達到95°C以上維持20mino
[0022](9)再冷卻:
從殺菌鍋取出的產(chǎn)品轉(zhuǎn)入冷卻間進一步速冷，預(yù)冷間溫度要求4°C以下，使產(chǎn)品中心溫度進一步降到10°C以下。
[0023]( 10)裝箱、入庫:
根據(jù)訂單要求，在箱外正確標(biāo)識；用膠帶將箱頂封好，膠帶應(yīng)粘帖平整，不得有褶皺，膠帶兩邊應(yīng)基本對稱。
[0024]將裝箱合格的產(chǎn)品于4°C的成品庫中進行存放，產(chǎn)品溫度在4°C以下，貯藏期不超過3個月。
[0025]實施例2:
常溫魚糜制品，由以下重量份原料制成:魚糜45份、蛋清液5份、豬肥膘2份、變性淀粉11份、冰水16份、洋蔥7份、胡蘿卜9份、鹽1.5份、六偏磷酸鹽0.3份、麥芽糖漿1.8份、味精0.14份、葡萄糖0.56份、木糖0.33份、海鮮調(diào)味料0.2份、山梨酸鉀0.003份、乳酸鏈球菌素0.027份、異抗壞血酸鈉0.14份。
[0026]上述常溫魚糜制品的加工方法，包括以下步驟:
Cl)備料:
將處于冷凍狀態(tài)下的冷凍淡水魚糜原料置于解凍間，自然解凍4h，解凍溫度0-10°C，然后用6mm孔徑絞肉機絞好備用；洋蔥用斬拌機斬細至3-5mm備用；胡蘿卜用斬拌機斬細至3-5mm后于90°C熱水池中進行燙漂2min后備用；其他原輔料要求新鮮無變質(zhì)，且稱量準(zhǔn)確，所有備好的原輔料于0-4°C保鮮庫存放。
[0027](2)打漿:
先把絞好的魚糜投入打漿機中，用200-400r/min打至無硬顆粒，溫度控制在±2°C;然后加入六偏磷酸鹽，用400-600r/min攪打至出現(xiàn)粘性；再加入鹽，用600-800r/min打至粘性更強，且餡有光澤；接著加入麥芽糖漿、味精、葡萄糖、木糖、海鮮調(diào)味料、山梨酸鉀、乳酸鏈球菌素、異抗壞血酸鈉和冰水總量的30%，用200-400r/min打至打勻，再加入洋蔥、胡蘿卜、蛋清液、豬肥膘、變性淀粉和余下冰水，用200-400r/min攪勻，打至餡料細膩有光澤即可出料；最后整體餡料溫度控制在10°C以下。
[0028](3)成型:
用成型機添餡成型，產(chǎn)品為規(guī)則的圓餅狀，直徑8cm，厚度1.2cm，克重均勻50g/個，添餡時要少添勤添，防止餡料撒落。
[0029](4)油炸:
定型后的圓餅狀魚糜制品直接落入兩段油炸機進行油炸，第一段油溫控制在110-120°C，時間2-3min，炸至產(chǎn)品中心溫度至40_50°C ;第二段油溫控制在160_170°C，時間l_3min，至呈現(xiàn)金黃色，產(chǎn)品中心溫度達到75-85°C。
[0030](5)除油:
利用專用真空除油機對魚糜制品進行徹底除油，除油參數(shù)真空為0.07MPa,時間25s，至產(chǎn)品表面無擠壓油出現(xiàn)為止。
[0031](6)冷卻:
將除油徹底的魚糜產(chǎn)品推至預(yù)冷間，預(yù)冷間溫要求4°C以下，預(yù)冷至產(chǎn)品中心溫度10°C以下。
[0032](7)真空包裝、金探:
提前將包裝材料進行臭氧殺菌處理，利用真空包裝機包裝產(chǎn)品，設(shè)定參數(shù):真空30s、熱封冷卻各2.5s，保證產(chǎn)品真空包裝且不漏氣，封口處平整，并通過金屬探測器后方可進行殺囷。
[0033](8)殺菌:
將真空包裝好的產(chǎn)品使用殺菌鍋進行殺菌處理，使產(chǎn)品中心溫度達到95°C以上維持20mino
[0034](9)再冷卻:
從殺菌鍋取出的產(chǎn)品轉(zhuǎn)入冷卻間進一步速冷，預(yù)冷間溫度要求4°C以下，使產(chǎn)品中心溫度進一步降到10°C以下。
[0035]( 10)裝箱、入庫:
根據(jù)訂單要求，在箱外正確標(biāo)識；用膠帶將箱頂封好，膠帶應(yīng)粘帖平整，不得有褶皺，膠帶兩邊應(yīng)基本對稱。
[0036]將裝箱合格的產(chǎn)品于4°C的成品庫中進行存放，產(chǎn)品溫度在4°C以下，貯藏期不超過3個月。
[0037]實施例3:
常溫魚糜制品，由以下重量份原料制成:魚糜50份、蛋清液6份、豬肥膘3份、變性淀粉13份、冰水18份、洋蔥8份、胡蘿卜10份、鹽2份、六偏磷酸鹽0.5份、麥芽糖漿2.5份、味精0.2份、葡萄糖0.7份、木糖0.4份、海鮮調(diào)味料0.3份、山梨酸鉀0.005份、乳酸鏈球菌素0.05份、異抗壞血酸鈉0.2份。
[0038]上述常溫魚糜制品的加工方法，包括以下步驟:
Cl)備料:
將處于冷凍狀態(tài)下的魚糜原料置于解凍間，自然解凍4h，解凍溫度0-10°C，然后用6mm孔徑絞肉機絞好備用；洋蔥用斬拌機斬細至3-5mm備用；胡蘿卜用斬拌機斬細至3_5mm后于90°C熱水池中進行燙漂2min后備用；其他原輔料要求新鮮無變質(zhì)，且稱量準(zhǔn)確，所有備好的原輔料于0-4°C保鮮庫存放。
[0039](2)打漿:
先把絞好的魚糜投入打漿機中，用200-400r/min打至無硬顆粒，溫度控制在±2°C;然后加入六偏磷酸鹽，用400-600r/min攪打至出現(xiàn)粘性；再加入鹽，用600-800r/min打至粘性更強，且餡有光澤；接著加入麥芽糖漿、味精、葡萄糖、木糖、海鮮調(diào)味料、山梨酸鉀、乳酸鏈球菌素、異抗壞血酸鈉和冰水總量的60%，用200-400r/min打至打勻，再加入洋蔥、胡蘿卜、蛋清液、豬肥膘、變性淀粉和余下冰水，用200-400r/min攪勻，打至餡料細膩有光澤即可出料；最后整體餡料溫度控制在10°C以下。
[0040](3)成型:
用成型機添餡成型，產(chǎn)品為規(guī)則的圓餅狀，直徑8cm，厚度1.2cm，克重均勻50g/個，添餡時要少添勤添，防止餡料撒落。
[0041](4)油炸:
定型后的圓餅狀魚糜制品直接落入兩段油炸機進行油炸，第一段油溫控制在110-120°C，時間2-3min，炸至產(chǎn)品中心溫度至40_50°C ;第二段油溫控制在160_170°C，時間l_3min，至呈現(xiàn)金黃色，產(chǎn)品中心溫度達到75-85°C。
[0042](5)除油:
利用專用真空除油機對魚糜制品進行徹底除油，除油參數(shù)真空為0.07MPa,時間25s，至產(chǎn)品表面無擠壓油出現(xiàn)為止。
[0043](6)冷卻:
將除油徹底的魚糜產(chǎn)品推至預(yù)冷間，預(yù)冷間溫要求4°C以下，預(yù)冷至產(chǎn)品中心溫度10°C以下。
[0044](7)真空包裝、金探:
提前將包裝材料進行臭氧殺菌處理，利用真空包裝機包裝產(chǎn)品，設(shè)定參數(shù):真空30s、熱封冷卻各2.5s，保證產(chǎn)品真空包裝且不漏氣，封口處平整，并通過金屬探測器后方可進行殺囷。
[0045](8)殺菌:
將真空包裝好的產(chǎn)品使用殺菌鍋進行殺菌處理，使產(chǎn)品中心溫度達到95°C以上維持20mino
[0046](9)再冷卻:
從殺菌鍋取出的產(chǎn)品轉(zhuǎn)入冷卻間進一步速冷，預(yù)冷間溫度要求4°C以下，使產(chǎn)品中心溫度進一步降到10°C以下。
[0047]( 10)裝箱、入庫:
根據(jù)訂單要求，在箱外正確標(biāo)識；用膠帶將箱頂封好，膠帶應(yīng)粘帖平整，不得有褶皺，膠帶兩邊應(yīng)基本對稱。
[0048]將裝箱合格的產(chǎn)品于4°C的成品庫中進行存放，產(chǎn)品溫度在4°C以下，貯藏期不超過3個月。
[0049]本發(fā)明方法中用到的打漿機、成型機、兩段油炸機、真空包裝機和殺菌鍋均為食品工業(yè)常用的機械，在此不再贅述。
[0050] 以上顯示和描述了本發(fā)明的基本原理、主要特征及本發(fā)明的優(yōu)點。本行業(yè)的技術(shù)人員應(yīng)該了解，本發(fā)明不受上述實施例的限制，上述實施例和說明書中描述的只是說明本發(fā)明的原理，在不脫離本發(fā)明精神和范圍的前提下，本發(fā)明還會有各種變化和改進，這些變化和改進都落入要求保護的本發(fā)明范圍內(nèi)。本發(fā)明要求保護范圍由所附的權(quán)利要求書及其等效物界定。
【權(quán)利要求】
1.常溫魚糜制品，其特征在于，由以下重量份原料制成:魚糜40-50份、蛋清液4-6份、豬肥膘1-3份、變性淀粉9-13份、冰水14-18份、洋蔥5_8份、胡蘿卜8_10份、鹽1_2份、六偏磷酸鹽0.1-0.5份、麥芽糖漿1.5-2.5份、味精0.1-0.2份、葡萄糖0.4-0.7份、木糖0.2-0.4份、海鮮調(diào)味料0.1-0.3份、山梨酸鉀0.001-0.005份、乳酸鏈球菌素0.01-0.05份、異抗壞血酸鈉0.1-0.2份。
2.如權(quán)利要求1所述的常溫魚糜制品，其特征在于，由以下重量份原料制成:魚糜45份、蛋清液5份、豬肥膘2份、變性淀粉11份、冰水16份、洋蔥7份、胡蘿卜9份、鹽1.5份、六偏磷酸鹽0.3份、麥芽糖漿1.8份、味精0.14份、葡萄糖0.56份、木糖0.33份、海鮮調(diào)味料0.2份、山梨酸鉀0.003份、乳酸鏈球菌素0.027份、異抗壞血酸鈉0.14份。
3.如權(quán)利要求1或2所述的常溫魚糜制品的加工方法，其特征在于，包括以下步驟: (1)備料:魚糜采用冷凍淡水魚糜，將冷凍的魚糜原料自然解凍3-5h，解凍溫度0-10°C，然后用絞肉機絞好備用；洋蔥用斬拌機斬細至3-5mm備用；胡蘿卜用斬拌機斬細至3-5mm后于90°C熱水池中進行燙漂2min后備用；所有備好的原輔料于0_4°C保鮮庫存放； (2)打漿:先把絞好的魚糜投入打漿機中，用200-400r/min打至無硬顆粒，溫度控制在±2°C ;然后加入六偏磷酸鹽，用400-600r/min攪打至出現(xiàn)粘性；再加入鹽，用600_800r/min打至粘性更強，且餡有光澤；接著加入麥芽糖漿、味精、葡萄糖、木糖、海鮮調(diào)味料、山梨酸鉀、乳酸鏈球菌素、異抗壞血酸鈉和冰水總量的5-80%，用200-400r/min打至打勻，再加入洋蔥、胡蘿卜、蛋清液、豬肥膘、變性淀粉和余下冰水，用200-400r/min攪勻，打至餡料細膩有光澤即可出料；最后整體餡料溫度控制在10°C以下； (3)再依次經(jīng)成型、油炸、真空除油、冷卻、真空包裝、金探、殺菌、再冷卻工序，入庫保存。
4.如權(quán)利要求3所述的常溫魚糜制品的加工方法，其特征在于:所述油炸工序分兩段進行油炸，其中，第一段油溫控制在110-120°C，時間2-3min，炸至產(chǎn)品中心溫度至40_50°C ；第二段油溫控制在160-170°C，時間l_3min，至呈現(xiàn)金黃色，產(chǎn)品中心溫度達到75_85°C。
5.如權(quán)利要求3所述的常溫魚糜制品的加工方法，其特征在于:所述真空除油工序，真空度為0.06-0.08Mpa,除油時間為20-30S。
6.如權(quán)利要求3所述的常溫魚糜制品的加工方法，其特征在于:所述冷卻工序中預(yù)冷至產(chǎn)品中心溫度10°C以下。
7.如權(quán)利要求3、4、5或6所述的常溫魚糜制品的加工方法，其特征在于:所述殺菌工序中使用殺菌鍋進行殺菌處理，使產(chǎn)品中心溫度達到95°C以上維持20min。
【文檔編號】A23L1/326GK103734791SQ201310678240
【公開日】2014年4月23日 申請日期:2013年12月14日 優(yōu)先權(quán)日:2013年12月14日
【發(fā)明者】惠增玉, 景世潔, 梁召秀 申請人:山東惠發(fā)食品股份有限公司