專利名稱：提高淡水魚糜制品彈性的方法
技術領域：
本發明涉及一種魚糜制品的加工方法，具體地說是一種提高淡水魚糜 制品彈性的方法。
背景技術：
'我國淡水資源比較豐富，淡水養魚業發展速度很快，淡水魚的產量很 大。 一部分新鮮的淡水魚供人們直接食用，而相當一部分的淡水魚一般用 來加工成魚糜制品以方便儲存和深加工。淡水魚魚糜加工是水產魚類的重 要利用手段。但是由于魚肉凝膠性和彈性比較差，因此加工成的魚糜制品 食用時口感比較差，這就極大地限制了淡水魚魚糜制品的生產和發展。所 以凝膠彈性是魚糜制品質量的重要指標，提高魚糜制品彈性(凝膠性)一 直是水產加工業的重要課題，也是一道難題。
'關于蛋白質凝膠的形成過程和機理，已經有許多報導，目前得到較多 的認同的觀點是魚肉肌肉中鹽溶性蛋白質-肌原纖維蛋白質，是魚肉形成彈 性凝膠體的主要成分，是形成制品彈性的重要來源。
魚肉肌肉中肌原纖維蛋白質，是鹽溶性蛋白質在食鹽作用下，肌原纖 維的粗絲和細絲開始溶解，其主要成分肌球蛋白和肌動蛋白吸收大量的水 分并結合形成肌動球蛋白溶膠。這種溶膠在一定溫度下會失去可塑性，形 成富有彈性的凝膠體。溫度較低時凝膠體形成緩慢，而溫度較高時迅速成
為凝膠體。
魚肉蛋白的彈性凝膠體的凝膠強度的高低，是決定魚肉制品質量優劣 的關鍵因素，直接影響魚肉制品的組織特性、保水性、粘接性及產品得率 等。如何提高淡水魚的其彈性是一個亟待解決的課題，目前一直沒有尋找 到合適的方法解決。
發明內容
本發明的目的就是針對現有產品和技術的缺陷，提供一種提高淡水魚 糜制品彈性的方法，它可以大幅度提高魚糜制品彈性和品質，解決了魚糜 生產中的關鍵技術。
本發明是通過如下技術方案實現的它是在魚糜加工工藝中擂潰工藝
前添加凝膠增強劑，控制空擂的時間為10-90分鐘，空擂控溫在20-9CTC ，
所述凝膠增強劑包括魚膠原蛋白、.改性魚膠原蛋白、瓊脂、魔芋精粉、胡
蘆巴膠、卡拉膠及酸改性淀粉中的任意2-4種。
其中凝膠添加劑的使用量為魚糜重量的1_50%。凝膠添加劑的使用量優
選為魚糜重量的5-15%。
所述的空擂時間為10-30分鐘，最佳控制時間為5-20分鐘。空擂加工
時溫度控制在30-50°C 。
本發明方法可大幅度提高魚糜制品彈性和品質，收率提高0.8-2.2%，
它不改變傳統加工工藝，適合于現有工廠工業化生產。
具體實施例方式
以下結合實施例對本發明作進一步描述
本發明生產工藝路線如下
原料魚一予處理一清洗一采肉一漂洗一脫水一絞碎一精濾一擂潰(空 擂一訃擂一調味擂)一成型一膠凝一加熱一包裝一速凍一檢驗一成品。 實施例1
稱取50kg處理好的魚肉，添加膠原蛋白0. 5kg、瓊脂0. 3kg，磷酸酯 淀粉0.2kg，與魚肉混合，進行空擂，控制空擂時間20分鐘，溫度2(TC，
完成加工后檢測產品指標
凝膠強度按折斷試驗達A級標準 凹陷度X).8cni
凝膠強度》200-250g/cm2 實施例2
稱取50kg處理好的魚肉，添加改性魚膠原蛋白0.4kg，瓊脂0.3kg， 與魚肉混合，進行空擂，控制空擂時間10分鐘，溫度2(TC，其檢測指標 凝膠強度》250-300g/cm2 實施例3
. 稱取50kg處理好的魚肉，添加改性膠原蛋白0. 3 kg，魔芋膠0. 3 kg， 醋酸淀粉0.2 kg，與魚肉混合，進行空擂，控制空擂時間10分鐘，溫度
3crc。
檢驗指標
凝膠強度》350g/cm2 實施例4
稱取50kg處理好的魚肉，添加改性膠原蛋白O. 3 kg，魔芋膠0.3kg，
醋酸淀粉0. 2 kg，瓊脂0. 3 kg，卡拉膠0. 3 kg，胡蘆巴膠0. 2 kg，與魚 肉混合，進行空擂，控制空擂時間60分鐘，溫度3(TC。
權利要求
1、一種提高淡水魚糜制品彈性的方法，它是在魚糜加工工藝中擂潰工藝前添加凝膠增強劑，控制空擂的時間為10-90分鐘，空擂控溫在20-90℃，所述凝膠增強劑包括魚膠原蛋白、改性魚膠原蛋白、瓊脂、魔芋精粉、胡蘆巴膠、卡拉膠及酸改性淀粉中的任意2-4種。
2、 按照權利要求1所述的一種提高淡水魚糜制品彈性的方法，其中凝 膠添加劑的使用量為魚糜重量的1_50%。
3、 按照權利要求1或2所述的一種提高淡水魚糜制品彈性的方法，其 中凝膠添加劑的使用量為魚糜重量的5-15%。
4、按照權利要求l所述的一種提高淡水魚糜制品彈性的方法，其中所 述的空擂時間為10-30分鐘。
5、按照權利要求1所述一種提高淡水魚糜制品彈性的方法，空擂加工 吋溫度控制在30-50°C。
全文摘要
本發明涉及一種魚糜制品的加工方法，具體地說是一種提高淡水魚糜制品彈性的方法。它是在魚糜加工工藝中擂潰工藝前添加凝膠增強劑，控制空擂的時間為10-90分鐘，空擂控溫在20-90℃，所述凝膠增強劑包括魚膠原蛋白、改性魚膠原蛋白、瓊脂、魔芋精粉、胡蘆巴膠、卡拉膠及酸改性淀粉中的任意2-4種。本發明方法可大幅度提高魚糜制品彈性和品質，收率提高0.8-2.2％，它不改變傳統加工工藝，適合于現有工廠工業化生產。
文檔編號A22C25/00GK101336731SQ200810048779
公開日2009年1月7日 申請日期2008年8月12日 優先權日2008年8月12日
發明者吳正齊, 張功發, 張懷斌, 胡勤斌 申請人:洪湖市井力水產食品有限公司