專利名稱：一種動植物復合蛋白魚糜制品及其生產方法
技術領域：
本發明涉及一種魚糜制品加工方法，具體涉及一種動植物復合蛋白魚糜制品及其生產方法。
背景技術：
我國海域蘊藏著極為豐富的漁業資源。進入80年代以來，我國漁業的發展舉世矚目。2003年全國水產品總產量達到4706. I萬t，其中海洋捕撈產量1432. 3萬t，人均占有水產品37. 2kg，超過了世界人均占有量不到20kg的水平。然而，隨著捕撈強度的增大，海洋漁業資源逐年衰減，海洋捕撈的中低值魚產量呈上升趨勢，占海洋捕撈產量的57% 59%，而這些中低值魚用于食品加工的約占30%。可以說資源未得到充分利用，經濟效益低下，如果對低值魚進行綜合加工利用，生產成魚糜后，制成魚糜制品上市，可實現大幅度增值。 近幾年來，由于資源狀況的改變，我國淡水魚產量已躍居世界首位，但60%-70%均為低值魚類，隨著人們對低值淡水魚身價的認識，低值淡水魚的加工提到了一個比較重要的地位，并開展了低值淡水魚的加工研究。隨著漁業生產的發展，經濟魚類逐年減少，低值魚產量逐年增多。這些低值魚由于價格低、加工和回收手段落后，造成產品使用價值低，資源浪費現象嚴重，并造成大量營養成分流失，且污染了環境。

發明內容
本發明所要解決的技術問題之一是在于提供一種將低值海魚、草魚、植物蛋白相結合的動植物復合蛋白魚糜制品。本發明所要解決的技術問題之二在于提供上述復合蛋白魚糜制品的制備方法。本發明采取的技術方案如下
本發明首先提供了一種動植物復合蛋白魚糜制品，所述魚糜制品的主要原料為草魚魚糜和鰻魚魚糜，以草魚魚糜和鰻魚魚糜為總重量計,還包括以下原料組份15-25%豬肉糜，
I.5%-3. 0%食鹽，O. 2-0. 5%磷酸鹽，5-8%大豆分離蛋白，5-8%谷朊粉，8-15%玉米淀粉，5-10%馬鈴薯淀粉，O. 2-0. 5%卡拉膠，1-2%味精，2-3%白砂糖，O. 5-1. 0%生姜粉。所述豬肉糜的原料為肥豬肉。草魚魚糜與鰻魚魚糜的重量比為1:1-3: I。所述磷酸鹽為三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉、碳酸氫二鈉、碳酸二氫鈉、磷酸三鈉中的一種或幾種。更優選地，所述磷酸鹽為三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉、碳酸氫二鈉、碳酸二氫鈉和磷酸三鈉的復合物；其中三聚磷酸鈉焦磷酸鈉六偏磷酸鈉碳酸氫二鈉碳酸二氫鈉磷酸三鈉按重量比為2:3:2:1:1:1。本發明還提供了一種動植物復合蛋白魚糜制品的生產方法，具體包括以下步驟
(I)草魚魚糜的制備將新鮮草魚經宰殺、清洗、采肉、脫眶、漂洗，10°C以下斬拌成草魚魚糜，-18°C冷凍備用；(2)鰻魚魚糜的制備將新鮮鰻魚宰殺、清洗、采肉、漂洗，10°C以下斬拌成鰻魚魚糜，_18°C冷凍備用；(3)斬拌將草魚魚糜和鰻魚魚糜加入斬拌機，斬拌
3-5min ;然后按草魚魚糜和鰻魚魚糜總重量的百分比計分別加入I. 5%_3. 0%的食鹽，斬拌8-15min ； O. 2-0. 5%磷酸鹽，斬拌3_5min ;15_25%的豬肉糜，斬拌3_5min ;將大豆分離蛋白
5-8%、谷朊粉5-8%、玉米淀粉8-15%、馬鈴薯淀粉5-10%和卡拉膠O. 2-0. 5%混勻、加入后斬拌5-10min ;最后加入味精1_2%、白砂糖2_3%、生姜粉O. 5-1. 0%，斬拌3_5min，整個斬拌過程時間不超過30min，溫度在10°C以下，加入淀粉后根據形成魚糜的情況加入冰水，冰水加量不超過總魚糜重量的30% ； (4)成型將步驟(3)斬拌好的魚糜手工成型后，放在40-45°C的熱水中凝膠20-30 min，使魚肉蛋白形成凝膠網絡，增加魚丸的凝膠強度；為了使 魚丸熟化、殺菌，再于90-100°C熱水中煮至魚丸中心溫度75°C為止；(5)包裝、入庫將煮熟的魚丸包裝、速凍、裝箱、入庫，貯藏于一 18°C以下的庫房內，并注意保持恒定的溫度。其中步驟(I)和步驟(2)中的采肉采用2 4mm孔徑的絞肉機。步驟(I)所述脫眶采用5%的氯化鈉水溶液浸泡20_30min。步驟(I)和步驟(2)中的漂洗用水量為魚糜重量的3-5倍，漂洗2-3次，漂洗介質為O. 5%CaCl2水溶液。低值海魚由于價格低、加工和回收手段落后，造成產品使用價值低，資源浪費現象嚴重，并造成大量營養成分流失，且污染了環境。本發明以低值魚淡水魚、海魚、植物蛋白為主料的深加工食品在國際市場上十分少見，國內更是鮮有報道。對低值淡水魚、海魚進行深加工研究，不僅可以提高低值魚的經濟價值，而且對漁業產業化結構調整將起到積極的促進作用，具有明顯的經濟和社會效益，為魚糜制品的深加工食品開發增加一條新的途徑。本發明將低值海魚、草魚、植物蛋白相結合，營養均衡豐富，味道鮮美，口感爽滑、香脆，令人回味無窮！本方法簡單、工藝合理、加工的產品經加熱后可直接食用，味道鮮美、營養豐富、質量上乘，是一種老少皆宜的復合魚糜深加工食品。
具體實施例方式為使本發明實現的技術易于明白了解，下面結合具體實施方式
，進一步闡述本發明，但是本發明不僅限于此。實施例一
1、將新鮮草魚宰殺、清洗、采肉(絞肉機板孔徑2mm，絞2次)，脫眶(用5%的氯化鈉水溶液浸泡20min)、過濾、漂洗(漂洗用水量為魚糜重量的3倍，漂洗2次，漂洗介質為O. 5%CaCl2水溶液)，過濾、斬拌(溫度10°C以下)成草魚魚糜，-18°C冷凍備用；
2、肥豬肉切塊，快速斬拌成糜，-18°C冷凍備用；
3、將新鮮鰻魚宰殺、清洗、采肉(絞肉機板孔徑2mm，絞2次)，漂洗(漂洗用水量為魚糜重量的3倍，漂洗2次，漂洗介質為O. 5%CaCl2水溶液)，過濾、斬拌(溫度10°C以下)成鰻魚魚糜，-18 °C冷凍備用；
4、將魚糜(草魚魚糜與鰻魚糜魚糜的重量配比為3:1)加入斬拌機,斬拌5min;然后按魚糜重量的百分比計分別加入3%的鹽，斬拌IOmin ； O. 3%磷酸鹽(磷酸鹽為三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉、碳酸氫二鈉、碳酸二氫鈉和磷酸三鈉的復合物；其中三聚磷酸鈉焦磷酸鈉六偏磷酸鈉碳酸氫二鈉碳酸二氫鈉磷酸三鈉按重量比為2:3:2:1:1:1)，斬拌3min ; 15%的肥豬肉糜,斬拌3min ;將5%的大豆分離蛋白，8%的谷朊粉、10%的玉米淀粉、5%的馬鈴薯淀粉、O. 5%的卡拉膠稱好、混勻，加到魚糜中后，邊加冰水邊斬拌5min，冰水加量為25% ;最后加入調味料(味精1%、糖2%、生姜粉O. 5%)，斬拌3min，在整個斬拌過程中，溫度控制在10°C以下；
5、將斬拌好的魚糜手工成型后，放在45°C的熱水中凝膠30min，再于90°C熱水中煮至魚丸中心溫度75°C為止；
6、將煮熟的魚丸包裝，速凍、裝箱、入庫，貯藏于一18°C以下的庫房內，并注意保持溫度的穩定。實施例二
步驟4中，將魚糜(草魚魚糜與鰻魚糜魚糜的重量配比為2:1)加入斬拌機，斬拌 5min ；,然后按魚糜重量的百分比計分別加入2%食鹽,斬拌IOmin ；0. 5%磷酸鹽(磷酸鹽為三聚磷酸鈉)，斬拌3min ;20%豬肉糜,斬拌3min ;將6%大豆分離蛋白，8%谷朊粉、8%玉米淀粉、6%馬鈴薯淀粉、O. 6%卡拉膠稱量好、混勻，加到魚糜中后，邊加冰水邊斬拌6min，冰水加量為30% ;最后加入調味料(味精1%、白砂糖2%、生姜粉O. 5%)，斬拌3min。在整個斬拌過程中，溫度控制在10°C以下；其他步驟見實施例一。實施例三
步驟4中，加入魚糜(草魚魚糜與鰻魚糜魚糜的重量配比為1:1),斬拌5min ;然后按魚糜重量的百分比計分別加入2. 5%的食鹽，斬拌IOmin ；0. 5%磷酸鹽(磷酸鹽為三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉的復合物；其中三聚磷酸鈉焦磷酸鈉六偏磷酸鈉按重量比為1:1:1),斬拌3min ;25%豬肉糜,斬拌3min ;將5%大豆分離蛋白，8%谷朊粉、10%玉米淀粉、5%馬鈴薯淀粉、O. 8%卡拉膠稱量好、混勻，加到魚糜中后，邊加冰水邊斬拌5min，冰水加量為26% ;最后加入調味料(味精I. 5%、白砂糖2. 5%、生姜粉O. 8%)，斬拌3min。在整個斬拌過程中，溫度控制在10°C以下；其他步驟見實施例一。以上所述僅為本發明的較佳實施例，凡依本發明申請專利范圍所做的均等變化與修飾，皆應屬本發明的涵蓋范圍。
權利要求
1.一種動植物復合蛋白魚糜制品，其特征在于所述魚糜制品的主要原料為草魚魚糜和鰻魚魚糜，以草魚魚糜和鰻魚魚糜為總重量計,還包括以下原料組份15-25%豬肉糜，I.5%-3. 0%食鹽，O. 2-0. 5%磷酸鹽，5-8%大豆分離蛋白，5-8%谷朊粉，8-15%玉米淀粉，5-10%馬鈴薯淀粉，O. 2-0. 5%卡拉膠，1-2%味精，2-3%白砂糖，O. 5-1. 0%生姜粉。
2.根據權利要求I所述的動植物復合蛋白魚糜制品，其特征在于所述豬肉糜的原料為肥豬肉。
3.根據權利要求I所述的動植物復合蛋白魚糜制品，其特征在于草魚魚糜與鰻魚魚糜的重量比為1:1-3: I。
4.根據權利要求I所述的動植物復合蛋白魚糜制品，其特征在于所述磷酸鹽為三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉、碳酸氫二鈉、碳酸二氫鈉、磷酸三鈉中的一種或幾種。
5.根據權利要求4所述的動植物復合蛋白魚糜制品，其特征在于所述磷酸鹽為三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉、碳酸氫二鈉、碳酸二氫鈉和磷酸三鈉的復合物；其中三聚磷酸鈉焦磷酸鈉六偏磷酸鈉碳酸氫二鈉碳酸二氫鈉磷酸三鈉按重量比為2:3:2:1:1:1ο
6.—種如權利要求1、2或3所述的動植物復合蛋白魚糜制品的生產方法，其特征在于所述生產方法具體包括以下步驟 (1)草魚魚糜的制備將新鮮草魚經宰殺、清洗、采肉、脫眶、漂洗，10°C以下斬拌成草魚魚糜，-18 °C冷凍備用； (2)鰻魚魚糜的制備將新鮮鰻魚宰殺、清洗、采肉、漂洗，10°C以下斬拌成鰻魚魚糜，-18 °C冷凍備用； (3)斬拌將草魚魚糜和鰻魚魚糜加入斬拌機，斬拌3-5min;然后按草魚魚糜和鰻魚魚糜總重量的百分比計分別加入I. 5%-3. 0%的食鹽，斬拌8-15min ； O. 2-0. 5%磷酸鹽，斬拌3-5min ； 15-25%的豬肉糜，斬拌3_5min ;將大豆分離蛋白5_8%、谷朊粉5_8%、玉米淀粉8-15%、馬鈴薯淀粉5-10%和卡拉膠O. 2-0. 5%混勻、加入后斬拌5-10min ;最后加入味精1-2%、白砂糖2-3%、生姜粉O. 5-1. 0%，斬拌3-5min，整個斬拌過程時間不超過30min，溫度在IO0C以下,加入淀粉后根據形成魚糜的情況加入冰水,冰水加量不超過總魚糜重量的30% ； (4)成型將步驟(3)斬拌好的魚糜手工成型后，放在40-45°C的熱水中凝膠20-30min,再于90-100°C熱水中煮至魚丸中心溫度75°C為止； (5)包裝、入庫將煮熟的魚丸包裝、速凍、裝箱、入庫，貯藏于一18°C以下的庫房內，并注意保持恒定的溫度。
7.根據權利要求4所述的動植物復合蛋白魚糜制品的生產方法，其特征在于步驟(I)和步驟(2)中的采肉采用2 4mm孔徑的絞肉機。
8.根據權利要求4所述的動植物復合蛋白魚糜制品的生產方法，其特征在于步驟(I)所述脫眶采用5%的氯化鈉水溶液浸泡20-30min。
9.根據權利要求4所述的動植物復合蛋白魚糜制品的生產方法，其特征在于步驟(I)和步驟(2)中的漂洗用水量為魚糜重量的3-5倍，漂洗2-3次，漂洗介質為O. 5%CaCl2水溶液。
全文摘要
本發明涉及一種魚糜制品加工方法，具體涉及一種動植物復合蛋白魚糜制品及其生產方法。所述魚糜制品的主要原料為草魚魚糜和鰻魚魚糜，以草魚魚糜和鰻魚魚糜為總重量計，還包括以下原料組份15-25%豬肉糜，1.5%-3.0%食鹽，0.2-0.5%磷酸鹽，5-8%大豆分離蛋白，5-8%谷朊粉，8-15%玉米淀粉，5-10%馬鈴薯淀粉，0.2-0.5%卡拉膠，1-2%味精，2-3%白砂糖，0.5-1.0%生姜粉。它是分別將新鮮魚宰殺、清洗、切片、脫睲、漂洗、脫水、絞肉、斬拌、擂潰、配料、斬拌、成型，經速凍等工序加工而成的。本發明將低值海魚、草魚、植物蛋白相結合，營養均衡豐富，味道鮮美，口感爽滑、香脆，令人回味無窮。
文檔編號A23L1/305GK102885334SQ20121041305
公開日2013年1月23日 申請日期2012年10月26日 優先權日2012年10月26日
發明者陳日春, 鄭紅 申請人:福州市食品工業研究所