一種魚丁豆腐及其制作方法
【專利摘要】本發明公開了一種魚丁豆腐，包括以下重量配比的組分：海水魚魚糜65～70%、大豆蛋白粉5～9%、乳化粉3～7%、色拉油8～12%、魷魚丁10～15%、變性淀粉5～8%、冰水5～8%、鹽4～6%、磷酸鹽1～2%、糖2～5%、味精0.3～0.6%、液態香精0.05～0.15%；還公開了制作該魚丁豆腐的方法，本發明將海水魚魚糜與變性淀粉、乳化粉、大豆蛋白粉等進行合理搭配，并添加了魷魚丁，較未添加者口感更加脆爽且有彈性、有肉質感，再經過輕度油炸后使產品表面成金黃色，減少了有害物質的形成。本發明味道鮮美，口感宜人，而且還富含人體所需要的各種維生素等營養成分，是火鍋、炒菜、麻辣燙的好食材之一。
【專利說明】一種魚丁豆腐及其制作方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及一種食品【技術領域】，尤其涉及魚丁豆腐及其生產加工的方法。
【背景技術】
[0002]魚豆腐又稱油炸魚糕，是以魚肉為主料，絞成肉泥配以其它輔料，并擠壓成型的塊狀食品，后經熟化油炸而成。因魚豆腐表面具有金黃色的表皮外觀，而且在加工制造過程中已經消除了魚肉的腥臭味，因此越來越受到消費者的青睞，是火鍋、炒菜、麻辣燙等不可缺少的好食材。但目前市場上的魚肉豆腐由于在加工制作過程中都是將各種成分打碎成泥狀，然后進行混合加工，在制成魚豆腐后彈性差，有點純面制食品的感覺，因此嚴重地影響了其口感。

【發明內容】

[0003]本發明所要解決的技術問題是提供一種營養豐富、口感好、具有彈性的魚丁豆腐。
[0004]為解決上述技術問題，本發明的技術方案是:一種魚丁豆腐，包括以下重量％配比的組分:
海水魚魚糜65~70%、大豆蛋白粉5~9%、乳化粉3~7%、色拉油8~12%、魷魚丁 10~15%、變性淀粉5~8%、冰水5~8%、鹽4~6%、磷酸鹽I~2%、糖2~5%、味精0.3~0.6%、液態香精0.05~0.15%。
[0005]作為優選的技術方案，包括以下重量％配比的組分:
海水魚魚糜68%、大豆蛋白粉6.8%、乳化粉5%、色拉油10%、魷魚丁 12%、變性淀粉6%、冰水7.2%、鹽2%、磷酸鹽1.5%、糖3%、味精0.4% ;液態香精0.08%。
[0006]本發明還涉及一種魚丁豆腐的制作方法，包括以下步驟:
步驟一、魚肉處理
將海水魚魚糜自然解凍，然后刨肉、絞肉備用；
將魷魚肉進行切丁備用；
步驟二、乳化
將冰水和乳化粉混合攪拌均勻，然后放入色拉油繼續攪拌至三者均勻混合，得到白色乳化物；
步驟三、打漿
將備好的海水魚魚糜放入打漿機中進行打漿，將打漿機的速度由低至高進行漸變，升至高速狀態下，將海水魚魚糜打成泥狀且打出黏性為止，打漿過程中陸續加入所述乳化物、鹽、憐酸鹽、糖、味精和液態香精；最后加入大?蛋白粉和變性淀粉進行混合打楽.;
將備好的魷魚丁打漿后與打漿后的海水魚魚糜混合形成餡料；
步驟四、裝盤
先將盤體內表面涂覆乙硫醇液，再將所述餡料進行裝盤，并將餡料表面刮平，套上透明袋進行保濕并抽真空； 步驟五、蒸煮
將裝盤后的餡料進行蒸煮，在蒸煮時，蒸汽機的壓力保持0.0l?0.03Mpa,蒸煮時間為25?35分鐘；
將蒸煮后的餡料進行冷卻降溫；
步驟六、切塊 將餡料與盤體進行分離；
將蒸熟后的餡料切成方塊，形成魚丁豆腐塊；
步驟七、油炸
將魚丁豆腐塊放入油溫為155?170°C的油中進行炸制，炸制時間為30?50秒，至魚丁豆腐塊表面呈金黃色；
步驟八、速凍
將產品按加工時間的先后順進行速凍，使產品的中心溫度在_18°C以下；
步驟九、檢測
利用金屬探測器檢測產品中是否混有金屬物質。
[0007]作為一種優選的技術方案，還包括裝箱步驟和入庫步驟:
先將檢測后的產品裝箱，箱外進行標識；用膠帶將箱頂封好，膠帶應粘貼平整，不得有褶皺，膠帶兩邊應基本對稱；
之后將產品裝箱的產品入庫，將裝箱的產品放在_18°C以下的冷藏庫冷藏，產品溫度在-18°C以下，貯藏期為10?12個月。
[0008]由于采用了上述技術方案，本發明的有益效果是:將海水魚魚糜與變性淀粉、乳化粉、大豆蛋白粉等進行合理搭配，并添加了魷魚丁，較未添加者口感更加脆爽且有彈性、有肉質感，再經過輕度油炸后使產品表面成金黃色，減少了有害物質的形成。本發明味道鮮美，口感宜人，而且還富含人體所需要的各種維生素等營養成分，是火鍋、炒菜、麻辣燙的好食材之一。
【具體實施方式】
[0009]下面結合實施例，進一步闡述本發明。在下面的詳細描述中，只通過說明的方式描述了本發明的某些示范性實施例。毋庸置疑，本領域的普通技術人員可以認識到，在不偏離本發明的精神和范圍的情況下，可以用各種不同的方式對所描述的實施例進行修正。因此，描述在本質上是說明性的，而不是用于限制權利要求的保護范圍。
[0010]一種魚丁豆腐，包括以下重量配比的組分:
海水魚魚糜65?70%、大豆蛋白粉5?9%、乳化粉3?7%、色拉油8?12%、魷魚丁 10?15%、變性淀粉5?8%、冰水5?8%、鹽4?6%、磷酸鹽I?2%、糖2?5%、味精0.3?0.6%、液態香精0.05?0.15%。
[0011]作為優選的技術方案，包括以下重量配比的組分:
海水魚魚糜68%、大豆蛋白粉6.8%、乳化粉5%、色拉油10%、魷魚丁 12%、變性淀粉6%、冰水7.2%、鹽2%、磷酸鹽1.5%、糖3%、味精0.4% ;液態香精0.08%。
[0012]本發明還涉及一種魚丁豆腐的制作方法，包括以下步驟:
步驟一、魚肉處理將海水魚魚糜自然解凍，然后刨肉、絞肉備用；
將魷魚肉進行切丁備用；
步驟二、乳化
將冰水和乳化粉混合攪拌均勻，然后放入色拉油繼續攪拌至三者均勻混合，得到白色乳化物；
步驟三、打漿
將備好的海水魚魚糜放入打漿機中進行打漿，將打漿機的速度由低至高進行漸變，升至高速狀態下，將海水魚魚糜打成泥狀且打出黏性為止，打漿過程中陸續加入所述乳化物、鹽、憐酸鹽、糖、味精和液態香精；最后加入大?蛋白粉和變性淀粉進行混合打楽.; 將備好的魷魚丁打漿后與打漿后的海水魚魚糜混合形成餡料；
步驟四、裝盤
先將盤體內表面涂覆乙硫醇液，再將所述餡料進行裝盤，并將餡料表面刮平，套上透明袋進行保濕并抽真空，此步驟可以使餡料內組織結構緊實細膩。
[0013]步驟五、蒸煮
將裝盤后的餡料進行蒸煮，在蒸煮時，蒸汽機的壓力保持0.02Mpa，蒸煮時間為30分
鐘；
將蒸煮后的餡料進行冷卻降溫；
步驟六、切塊
將餡料與盤體進行分離，可以利用刀尖往盤的邊角劃開，再用手插入開口內將產品和盤分離。
[0014]將蒸熟后的餡料切成2*2*2cm的方塊，形成魚丁豆腐塊；
步驟七、油炸
將魚丁豆腐塊放入油溫為65°C的油中進行炸制，炸制時間為40秒，至魚丁豆腐塊表面呈金黃色；
步驟八、速凍
將確認為合格的產品按加工時間的先后順進行速凍，使產品的中心溫度在_18°C以
下；
步驟九、檢測
利用金屬探測器檢測產品中是否混有金屬物質；
本發明還包括裝箱步驟和入庫步驟:
先將檢測后的產品裝箱，箱外進行標識；用膠帶將箱頂封好，膠帶應粘貼平整，不得有褶皺，膠帶兩邊應基本對稱；
之后將產品裝箱的產品入庫，將裝箱的產品放在_18°C以下的冷藏庫冷藏，產品溫度在-18°C以下，貯藏期為12個月。
[0015]本發明將海水魚魚糜與變性淀粉、乳化粉、大豆蛋白粉等進行合理搭配，并添加了魷魚丁，較未添加者口感更加脆爽且有彈性、有肉質感，再經過輕度油炸后使產品表面成金黃色，減少了有害物質的形成。本發明味道鮮美，口感宜人，而且還富含人體所需要的各種維生素等營養成分，是火鍋、炒菜、麻辣燙的好食材之一。
[0016]以上顯示和描述了本發明的基本原理、主要特征及本發明的優點。本行業的技術人員應該了解，本發明不受上述實施例的限制，上述實施例和說明書中描述的只是說明本發明的原理，在不脫離本發明精神和范圍的前提下，本發明還會有各種變化和改進，這些變化和改進都落入要求保護的本發明范圍內。本發明要求保護范圍由所附的權利要求書及其等效物界定。
【權利要求】
1.一種魚丁豆腐，其特征在于，包括以下重量％配比的組分: 海水魚魚糜65~70%、大豆蛋白粉5~9%、乳化粉3~7%、色拉油8~12%、魷魚丁 10~15%、變性淀粉5~8%、冰水5~8%、鹽4~6%、磷酸鹽I~2%、糖2~5%、味精0.3~0.6%、液態香精0.05~0.15%。
2.如權利要求1所述的一種魚丁豆腐，其特征在于，包括以下重量％配比的組分: 海水魚魚糜68%、大豆蛋白粉6.8%、乳化粉5%、色拉油10%、魷魚丁 12%、變性淀粉6%、冰水7.2%、鹽2%、磷酸鹽1.5%、糖3%、味精0.4% ;液態香精0.08%。
3.如權利要求1或2所述的一種魚丁豆腐的制作方法，其特征在于，包括以下步驟: 步驟一、魚肉處理 將海水魚魚糜自然解凍，然后刨肉、絞肉備用； 將魷魚肉進行切丁備用； 步驟二、乳化 將冰水和乳化粉混合攪拌均勻，然后放入色拉油繼續攪拌至三者均勻混合，得到白色乳化物； 步驟三、打漿 將備好的海水魚魚糜放入打漿機中進行打漿，將打漿機的速度由低至高進行漸變，升至高速狀態下，將海水魚魚糜打成泥狀且打出黏性為止，打漿過程中陸續加入所述乳化物、鹽、憐酸鹽、糖、味精和液態香精；最后加入大?蛋白粉和變性淀粉進行混合打楽.; 將備好的魷魚丁打漿后與打漿后的海水魚魚糜混合形成餡料； 步驟四、裝盤 先將盤體內表面涂覆乙硫醇液，再將所述餡料進行裝盤，并將餡料表面刮平，套上透明袋進行保濕并抽真空； 步驟五、蒸煮 將裝盤后的餡料進行蒸煮，在蒸煮時，蒸汽機的壓力保持0.01~0.03Mpa,蒸煮時間為25~30分鐘； 將蒸煮后的餡料進行冷卻降溫； 步驟六、切塊 將餡料與盤體進行分離； 將蒸熟后的餡料切成方塊，形成魚丁豆腐塊； 步驟七、油炸 將魚丁豆腐塊放入油溫為155~170°C的油中進行炸制，炸制時間為25~35秒，至魚丁豆腐塊表面呈金黃色； 步驟八、速凍 將產品按加工時間的先后順進行速凍，使產品的中心溫度在_18°C以下； 步驟九、檢測 利用金屬探測器檢測產品中是否混有金屬物質。
4.如權利要求3所述的一種魚丁豆腐的制作方法，其特征在于，還包括裝箱步驟和入庫步驟: 先將檢測后的產品裝箱，箱 外進行標識；用膠帶將箱頂封好，膠帶應粘貼平整，不得有褶皺，膠帶兩邊應基本對稱； 之后將產品裝箱的產品入庫，將裝箱的產品放在-18°C以下的冷藏庫冷藏，產品溫度在-18°C以下，貯藏期為10~12個月。
【文檔編號】A23L1/305GK103734796SQ201310678258
【公開日】2014年4月23日 申請日期:2013年12月14日 優先權日:2013年12月14日
【發明者】劉安軍, 張慶玉, 辛倩倩 申請人:山東惠發食品股份有限公司