一種清真鴨肉丸及其制作方法
【專利摘要】本發明公開了一種清真鴨肉丸，包括以下重量份配比的組分：去皮鴨胸肉50～70份、雞胸肉12～16份、香菜8～10份、冰水5～9份、淀粉4～8份、鹽1～2份、糖1～2份、味精0.3～0.7份、白胡椒粉0.2～0.5份、谷氨酰胺轉氨酶0.01～0.03份；還公開了制作該肉丸的方法，本發明中還特別添加了谷氨酰胺轉氨酶，可催化蛋白質、多肽發生分子內和分子間的共價交聯，使蛋白質分子由小變大，從而改善蛋白質的結構和功能，顯著提高凝膠能力，進而改善食品的口感、質地等，且含有豐富的蛋白質、維生素A、鈣、磷、鎂、硒、鐵等營養元素，易于消化吸收，能更好迎合市場需求和現代人營養需求。
【專利說明】一種清真鴨肉丸及其制作方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及一種食品【技術領域】，尤其涉及清真鴨肉丸及其生產加工的方法。
【背景技術】
[0002]丸子是中國傳統食品之一，隨著人們生活水平的提高，丸子的使用方法也越來越多，如炸丸子、關東煮丸子、火鍋煮丸子等，而且丸子的種類也很多，但現有技術的丸子為了便于長期儲存，會加入適量的添加劑，用于防腐、定型，嚴重地影響了 口感和人們的身體健康，而且食品添加劑已經成為人們越來越關注和敏感的話題，因此使很多人都不能放心大膽的食用。

【發明內容】

[0003]本發明所要解決的技術問題是提供一種營養豐富、口感鮮美的清真鴨肉丸。
[0004]為解決上述技術問題，本發明的技術方案是:一種清真鴨肉丸，包括以下重量份配比的組分:
去皮鴨胸肉50?70份、雞胸肉12?16份、香菜8?10份、冰水5?9份、淀粉4?8份、鹽I?2份、糖I?2份、味精0.3?0.7份、白胡椒粉0.2?0.5份、谷氨酰胺轉氨酶
0.01 ?0.03 份。
[0005]作為一種優選的技術方案，包括以下重量份配比的組分:去皮鴨胸肉60份、雞胸肉14份、香菜9份、冰水7份、淀粉6份、鹽1.5份、糖1.5份、味精0.58份、白胡椒粉0.4
份、谷氨酰胺轉氨酶0.02份。
[0006]本發明還涉及上述清真鴨肉丸的制作方法，主要包括以下步驟:
步驟一、餡料成型
將去皮鴨胸肉、雞胸肉用凍肉切割機切成塊狀備用，并解凍至溫度為_2?+2°C ；
將上述肉塊利用6_孔板絞肉機絞好備用，溫度控制在O?4°C ;
將谷氨酰轉氨酶用水溶解，且水的溫度為24?28°C,備用；
把絞好的鴨胸肉投入打漿機中，用330?370r/min轉速打I?3分鐘；打到肉料均勻無顆粒且表面光滑有光澤為止，再倒入鹽用330?380r/min轉速打3?5分鐘，加入谷氨酰胺轉氨酶的溶液，用330?380r/min打漿I?3分鐘，加入淀粉并緩慢加入冰水用330?380r/min轉速打漿I?3分鐘，加入香菜、白胡椒粉用330?380r/min轉速打漿0.5?1.5分鐘即可，出餡時溫度要在10°C以下，將打好的餡料放入餡車內，餡車要求用120?180ppm二氧化氯消毒3?7分鐘后并用清水清洗干凈后使用，打好的餡置于保鮮庫內，每批存放的時間不得超過2小時；
步驟二、成型
將上述餡料陸續加入丸子機中，加工形成丸子初品；
步驟三、煮制
采用兩段蒸煮法，即餡料從丸子機輸出直接到水溫為35?45°C的熱水槽中浸煮14?17分鐘進行定型，使谷氨酰轉氨酶與蛋白質反應完全，然后把定型好的產品撈入水溫在90?95°C的燙池中蒸煮5?8分鐘，使產品的中心溫度達到75?80°C，并維持I?5分鐘；
步驟四、預冷擺盤速凍
丸子煮熟后立即進入預冷池內快速預冷，冷卻至產品中心溫度25°C以下；
將擺裝的盤子干燥，每盤只能裝一層，不得擠壓；
將丸子放入速凍庫內進行冷凍，速凍庫溫在零下25°C以下，冷凍時間保持4?6小時，使丸子中心溫度快速降低到零下18°C，將產品送出速凍庫進行換裝；
步驟五、檢測
包裝好的產品過金屬探測器，檢測產品中是否混有金屬物質；
步驟六、忙藏
合格產品在-18°C以下的冷藏庫進行冷藏，產品溫度在-18°C以下，貯藏期為10?12個月。
[0007]由于采用了上述技術方案，本發明的有益效果是:本產品將去皮鴨胸肉、雞肉、香菜等加工成多功能性產品，具有滋補、養胃、補腎、除癆、消水腫、止熱痢、止咳化痰等作用，凡體內有熱的人適宜食鴨肉，體質虛弱、食欲不振、發熱、大便干燥和水腫的人食之更為有益，本發明中還特別添加了谷氨酰胺轉氨酶(即TG酶)，可催化蛋白質、多肽發生分子內和分子間的共價交聯，使蛋白質分子由小變大，從而改善蛋白質的結構和功能，顯著提高凝膠能力，進而改善食品的口感、質地等，且含有豐富的蛋白質、維生素A、鈣、磷、鎂、硒、鐵等營養元素，易于消化吸收，能更好迎合市場需求和現代人營養需求，可加工成圓形，滿足各種消費人群和消費渠道要求。
【具體實施方式】
[0008]下面結合實施例，進一步闡述本發明。在下面的詳細描述中，只通過說明的方式描述了本發明的某些示范性實施例。毋庸置疑，本領域的普通技術人員可以認識到，在不偏離本發明的精神和范圍的情況下，可以用各種不同的方式對所描述的實施例進行修正。因此，描述在本質上是說明性的，而不是用于限制權利要求的保護范圍。
[0009]一種清真鴨肉丸，包括以下重量份配比的組分:
去皮鴨胸肉50?70份、雞胸肉12?16份、香菜8?10份、冰水5?9份、淀粉4?8份、鹽I?2份、糖I?2份、味精0.3?0.7份、白胡椒粉0.2?0.5份、谷氨酰胺轉氨酶0.01 ?0.03 份。
[0010]本實施例中的清真鴨肉丸子包括以下重量份配比的組分:去皮鴨胸肉60份、雞胸肉14份、香菜9份、冰水7份、淀粉6份、鹽1.5份、糖1.5份、味精0.58份、白胡椒粉0.4
份、谷氨酰胺轉氨酶0.02份。
[0011]上述清真鴨肉丸的制作方法主要包括以下步驟:
步驟一、餡料成型
將去皮鴨胸肉、雞胸肉用凍肉切割機切成塊狀備用，并解凍至溫度為-2?+2°C ；在進行切塊前，先對凍肉切割機進行初步檢查，具體檢查方法為:合上電源總閘，打開急停按鈕，按電源啟動按鈕；啟動電源，將手動自動轉鈕打到手動，轉向開關打到反轉，按油泵啟動按鈕，打到頂桿開關將頂桿頂好，打到下降按鈕將刀軸回落到打漿桶內，按下油泵關閉按鈕，輕輕轉動速顯器轉速開關，檢驗設備是否正常運轉。
[0012]將上述肉塊利用6mm孔板絞肉機絞好備用，溫度控制在O?4°C ;
將谷氨酰轉氨酶用水溶解，且水的溫度為24?28°C,備用；
把絞好的鴨胸肉投入打漿機中，用350r/min轉速打2分鐘，打到肉料均勻無顆粒且表面光滑有光澤為止，再倒入鹽用350r/min轉速打3.5分鐘,加入谷氨酰胺轉氨酶的溶液,用350r/min打漿2分鐘，加入淀粉并緩慢加入冰水用350r/min轉速打漿2分鐘，加入香菜、白胡椒粉用350r/min轉速打漿I分鐘即可，出餡時溫度要在10°C以下，將打好的餡料放入餡車內，餡車要求用160ppm 二氧化氯消毒5分鐘后并用清水清洗干凈后使用，填寫生產記錄記錄表及生產跟蹤卡，打好的餡置于保鮮庫內，每批存放的時間不得超過2小時；可以在鴨胸肉打漿后均勻放入保水劑用400r/min轉速打3分鐘，以提高產品質量。
[0013]步驟二、成型
將上述餡料陸續加入丸子機中，加工形成丸子初品；
在進行丸子成型時，先總閘和開關打開檢查丸子機是否運轉正常，把攪拌好的餡用不銹鋼盆添加到丸子機大料斗中，添餡時要少添勤添，使大料斗中的餡不要太多，也不要太少，不然會造成丸子大小不一、皮餡比不均勻，成型的產品要求形狀圓潤，大小均勻。
[0014]步驟三、煮制
采用兩段蒸煮法，即餡料從丸子機輸出直接到水溫為40°C的熱水槽中浸煮15分鐘進行定型，使谷氨酰轉氨酶與蛋白質反應完全，然后把定型好的產品撈入水溫在93°C的燙池中蒸煮7分鐘，使產品的中心溫度達到78°C，并維持3分鐘；
步驟四、預冷擺盤速凍
丸子煮熟后立即進入預冷池內快速預冷，冷卻至產品中心溫度25°C以下；
將擺裝的盤子干燥，每盤只能裝一層，不得擠壓；
將丸子放入速凍庫內進行冷凍，速凍庫溫在零下25°C以下，冷凍時間保持5小時，使丸子中心溫度快速降低到零下18°C，將產品送出速凍庫進行換裝；
步驟五、檢測
包裝好的產品過金屬探測器，檢測產品中是否混有金屬物質；
步驟六、忙藏
合格產品在_18°C以下的冷藏庫進行冷藏，產品溫度在_18°C以下，貯藏期為12個月。
[0015]本發明將去皮鴨胸肉、雞肉、香菜等加工成多功能性產品，具有滋補、養胃、補腎、除癆、消水腫、止熱痢、止咳化痰等作用，凡體內有熱的人適宜食鴨肉，體質虛弱、食欲不振、發熱、大便干燥和水腫的人食之更為有益，本發明中還特別添加了谷氨酰胺轉氨酶，可催化蛋白質、多肽發生分子內和分子間的共價交聯，使蛋白質分子由小變大，從而改善蛋白質的結構和功能，顯著提高凝膠能力，進而改善食品的口感、質地等，且含有豐富的蛋白質、維生素A、鈣、磷、鎂、硒、鐵等營養元素，易于消化吸收，能更好迎合市場需求和現代人營養需求，可加工成圓形，滿足各種消費人群和消費渠道要求。
[0016]以上顯示和描述了本發明的基本原理、主要特征及本發明的優點。本行業的技術人員應該了解，本發明不受上述實施例的限制，上述實施例和說明書中描述的只是說明本發明的原理，在不脫離本發明精神和范圍的前提下，本發明還會有各種變化和改進，這些變化和改進都落入要求保護的本發明范圍內。本發明要求保護范圍由所附的權利要求書及其等效物界定。
【權利要求】
1.一種清真鴨肉丸，其特征在于，包括以下重量份配比的組分: 去皮鴨胸肉50?70份、雞胸肉12?16份、香菜8?10份、冰水5?9份、淀粉4?8份、鹽I?2份、糖I?2份、味精0.3?0.7份、白胡椒粉0.2?0.5份、谷氨酰胺轉氨酶0.01 ?0.03 份。
2.如權利要求1所述的一種清真鴨肉丸，其特征在于，包括以下重量份配比的組分:去皮鴨胸肉60份、雞胸肉14份、香菜9份、冰水7份、淀粉6份、鹽1.5份、糖1.5份、味精0.58份、白胡椒粉0.4份、谷氨酰胺轉氨酶0.02份。
3.如權利要求1或2所述的一種清真鴨肉丸的制作方法，其特征在于，包括以下步驟: 步驟一、餡料成型 將去皮鴨胸肉、雞胸肉用凍肉切割機切成塊狀備用，并解凍至溫度為-2?+2°C ； 將上述肉塊利用6_孔板絞肉機絞好備用，溫度控制在O?4°C ; 將谷氨酰轉氨酶用水溶解，且水的溫度為24?28°C,備用； 把絞好的鴨胸肉投入打漿機中，用330?370r/min轉速打I?3分鐘；打到肉料均勻無顆粒且表面光滑有光澤為止，再倒入鹽用330?380r/min轉速打3?5分鐘，加入谷氨酰胺轉氨酶的溶液，用330?380r/min打漿I?3分鐘，加入淀粉并緩慢加入冰水用330?380r/min轉速打漿I?3分鐘，加入香菜、白胡椒粉用330?380r/min轉速打漿0.5?1.5分鐘即可，出餡時溫度要在10°C以下，將打好的餡料放入餡車內，餡車要求用120?180ppm二氧化氯消毒3?7分鐘后并用清水清洗干凈后使用，打好的餡置于保鮮庫內，每批存放的時間不得超過2小時； 步驟二、成型 將上述餡料陸續加入丸子機中，加工形成丸子初品； 步驟三、煮制 采用兩段蒸煮法，即餡料從丸子機輸出直接到水溫為35?45°C的熱水槽中浸煮14?17分鐘進行定型，使谷氨酰轉氨酶與蛋白質反應完全，然后把定型好的產品撈入水溫在90?95°C的燙池中蒸煮5?8分鐘，使產品的中心溫度達到75?80°C，并維持I?5分鐘； 步驟四、預冷擺盤速凍 丸子煮熟后立即進入預冷池內快速預冷，冷卻至產品中心溫度25°C以下； 將擺裝的盤子干燥，每盤只能裝一層，不得擠壓； 將丸子放入速凍庫內進行冷凍，速凍庫溫在零下25°C以下，冷凍時間保持4?6小時，使丸子中心溫度快速降低到零下18°C，將產品送出速凍庫進行換裝； 步驟五、檢測 包裝好的產品過金屬探測器，檢測產品中是否混有金屬物質； 步驟六、忙藏 合格產品在-18°C以下的冷藏庫進行冷藏，產品溫度在-18°C以下，貯藏期為10?12個月。
【文檔編號】A23L1/315GK103734773SQ201310678251
【公開日】2014年4月23日 申請日期:2013年12月14日 優先權日:2013年12月14日
【發明者】張慶玉, 張志楠, 劉樹濤 申請人:山東惠發食品股份有限公司