一種米粉鴨肉及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開一種米粉鴨肉及其制備方法，屬于食品領(lǐng)域。該米粉鴨肉以重量比為45-56:10-15的鴨肉和米粉為原料，以五香調(diào)料、食鹽、風(fēng)味調(diào)味料、植物油、味精為輔料制成，其中，五香調(diào)料、食鹽、風(fēng)味調(diào)味料、植物油、味精與鴨肉的重量比為0.02-0.03：0.012-0.04：0.025-0.05：0.035-0.06：0.002-0.01：1。本發(fā)明將早秈米與花椒、八角炒熟，磨成粉狀，與鹵煮好的鴨肉進(jìn)行燴制、冷卻、包裝、殺菌，從而制備得到米粉鴨肉方便食品。本發(fā)明米粉鴨肉風(fēng)味獨(dú)特，口感好，不油膩，真空包裝，攜帶方便。
【專利說明】一種米粉鴨肉及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品領(lǐng)域，涉及一種醬鹵肉制品，具體是一種米粉鴨肉及其制備方法。【背景技術(shù)】
[0002]真空包裝醬鹵鴨肉制品是現(xiàn)實(shí)生活中人們經(jīng)常食用的一種方便食品。目前，常見的真空包裝醬鹵鴨肉制品制作方法是以生鮮全凈膛鴨為原料，經(jīng)過清洗、腌制、鹵煮、預(yù)冷、真空包裝、殺菌、入庫、銷售。其缺點(diǎn)是口感油膩、營養(yǎng)不均衡。此外，肉制品的風(fēng)味是影響消費(fèi)者購買的一個(gè)重要因素，隨著人們生活水平的提高，在強(qiáng)調(diào)肉制品的營養(yǎng)性、功能性、健康安全性的同時(shí)，人們?nèi)找骊P(guān)注獨(dú)特風(fēng)味的肉制品，因?yàn)樨S滿怡人的肉類風(fēng)味，能夠給人感官上的滿足和愉悅，從而影響人體對營養(yǎng)成分的吸收。而目前大部分西式肉制品的風(fēng)味一般通過單純的添加香精香料得到,香味較直接不夠圓潤,往往頭香較沖而底香不足,大量食用會覺得膩味。
[0003]鴨肉也是日常生活中常見的禽類，鴨肉中的脂肪酸熔點(diǎn)低，易于消化。所含B族維生素和維生素E較其他肉類。食用鴨肉能有效抵抗腳氣病，神經(jīng)炎和多種炎癥，還能抗衰老。鴨肉中含有較為豐富的煙酸，它是構(gòu)成人體內(nèi)兩種重要輔酶的成分之一，對心肌梗死等心臟疾病患者有保護(hù)作用而以鴨肉為原料的鹵肉制品很少見。另外，現(xiàn)在市場上大部分肉制品以豬肉和鴨肉為原料，導(dǎo)致口感單一。以米粉和鴨肉為主要原料的鹵肉制品目前還未見相關(guān)報(bào)道。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明的目的在于提供一種米粉鴨肉及其制備方法。
[0005]本發(fā)明的目的可以通過以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn):
一種米粉鴨肉，該米粉鴨肉以重量比為45-56:10-15的鴨肉和米粉為原料，以五香調(diào)料、食鹽、風(fēng)味調(diào)味料、植物油、味精為輔料制成，其中，五香調(diào)料、食鹽、風(fēng)味調(diào)味料、植物油、味精與鴨肉的重量比為 0.02-0.03:0.012-0.04:0.025-0.05:0.035-0.06:
0.002-0.01:1。
[0006]優(yōu)選該米粉鴨肉以重量比為50-55:12-15的鴨肉和米粉為原料，以五香調(diào)料、食鹽、風(fēng)味調(diào)味料、植物油、味精為輔料制成，其中，五香調(diào)料、食鹽、風(fēng)味調(diào)味料、植物油、味精與鴨肉的重量比為 0.025-0.03:0.02-0.03:0.035-0.045:0.04-0.05:0.005-0.01:1。
[0007]優(yōu)選該米粉鴨肉以重量比為52:13的鴨肉和米粉為原料，以五香調(diào)料、食鹽、風(fēng)味調(diào)味料、植物油、味精為輔料制成，其中，五香調(diào)料、食鹽、風(fēng)味調(diào)味料、植物油、味精與鴨肉的重量比為 0.028:0.025:0.04:0.045:0.008:1。
[0008]所述五香調(diào)料配方按照重量比是:八角粉:桂皮粉:生姜粉:小茴香粉:花椒粉:辣椒粉=1-2:1-2:2-3:1-2:1.4-1.8:1.5-2。
[0009]優(yōu)選所述五香調(diào)料配方按照重量比是:八角粉:桂皮粉:生姜粉:小茴香粉:花椒粉:辣椒粉=1.5:1.5:2.5:1.5:1.6:1.6。[0010]所述風(fēng)味調(diào)味料按照重量比是辣椒粉:花椒粉:味精:雞精=0.5—1.2:0.2—0.6:0.3—0.7:0.5—1。
[0011]一種米粉鴨肉的制備方法，該方法具體包括以下步驟:
a、清洗、腌制:生鮮鴨為原料，清洗干凈，將清洗干凈的鴨肉與味精、食鹽拌勻，放置0-5 °C的低溫庫中腌制3_5h ；
b、鹵煮:以腌制后的鴨肉為原料，按照重量比加入五香調(diào)料和水，在100°C條件下蒸煮，鹵煮時(shí)原料與水重量比為3:1，鹵煮至水分收干；
C、脫骨、切粒:將鹵煮好的鴨肉進(jìn)行脫骨，去除骨頭；將脫骨后的鴨肉切成粒狀或片
狀；
d、燴制:將粒狀或片狀鴨肉與預(yù)制米粉、風(fēng)味調(diào)味料、植物油燒熱至145-155°C，攪拌均勻；
e、冷卻、包裝:將d步驟所得產(chǎn)品通過真空預(yù)冷機(jī)預(yù)冷或在0°C_5°C冷風(fēng)中冷至15°C以下，真空包裝；
f、殺菌:將包裝好的產(chǎn)品采用微波低溫加熱或高溫殺菌，殺菌后及時(shí)用冷水冷卻后，制成方便食品。
[0012]所述步驟“a”中加入0.15g/kg亞硝酸鈉，將鴨肉與食鹽、亞硝酸鈉拌均。
[0013]所述步驟“f”中微波殺菌溫度為80_90°C，高溫殺菌溫度為115_125°C。
[0014]所述步驟“d”中預(yù)制米粉的制作方法為:將重量比為1:0.01-0.03:0.02-0.05的早秈米、花椒、八角炒制至熟，磨成粉狀即得到預(yù)制米粉。
[0015]本發(fā)明的有益效果:本發(fā)明將早秈米與花椒、八角炒熟，磨成粉狀，與鹵煮好的鴨肉進(jìn)行燴制、冷卻、包裝、殺菌，從而制備得到米粉鴨肉方便食品。本發(fā)明米粉鴨肉風(fēng)味獨(dú)特，口感好，不油膩，真空包裝，攜帶方便。
【具體實(shí)施方式】
[0016]下面結(jié)合具體實(shí)施例對本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)描述。
[0017]實(shí)施例1
一種米粉鴨肉，該米粉鴨肉以重量比為52:13的鴨肉和米粉為原料，以五香調(diào)料、食鹽、風(fēng)味調(diào)味料、植物油、味精為輔料制成，其中，五香調(diào)料、食鹽、風(fēng)味調(diào)味料、植物油、味精與鴨肉的重量比為 0.028:0.025:0.04:0.045:0.008:1。
[0018]五香調(diào)料配方按照重量比是:八角粉:桂皮粉:生姜粉:小茴香粉:花椒粉:辣椒粉=1.5:1.5:2.5:1.5:1.6:1.6。
[0019]所述風(fēng)味調(diào)味料按照重量比是辣椒粉:花椒粉:味精:雞精=0.9:0.4:0.5:0.8。
[0020]米粉鴨肉的制備方法，該方法具體包括以下步驟:
1、清洗、腌制:生鮮鴨為原料，清洗干凈，將清洗干凈的鴨肉與味精、食鹽拌勻，加入
0.15g/kg亞硝酸鈉，將鴨肉與食鹽、亞硝酸鈉拌均，放置0-5°C的低溫庫中腌制3-5h。
[0021]2、鹵煮:以腌制后的鴨肉為原料，按照重量比加入五香調(diào)料和水，在100°C條件下蒸煮，鹵煮時(shí)原料與水重量比為3:1，鹵煮至水分收干。
[0022]3、脫骨、切粒:將鹵煮好的鴨肉進(jìn)行脫骨，去除骨頭；將脫骨后的鴨肉切成粒狀或片狀。[0023]4、燴制:將粒狀或片狀鴨肉與預(yù)制米粉、風(fēng)味調(diào)味料、植物油燒熱至145_155°C，攪拌均勻，其中，預(yù)制米粉的制作方法為:將重量比為1:0.02:0.035的早秈米、花椒、八角炒制至熟，磨成粉狀即得到預(yù)制米粉。
[0024]5、冷卻、包裝:將步驟4所得產(chǎn)品通過真空預(yù)冷機(jī)預(yù)冷或在0°C _5°C冷風(fēng)中冷至15°C以下，真空包裝。
[0025]6、殺菌:將包裝好的產(chǎn)品采用80°C微波加熱殺菌，殺菌后及時(shí)用冷水冷卻后，制成方便食品。
[0026]實(shí)施例2
一種米粉鴨肉，該米粉鴨肉以重量比為48:11的鴨肉和米粉為原料，以五香調(diào)料、食鹽、風(fēng)味調(diào)味料、植物油、味精為輔料制成，其中，五香調(diào)料、食鹽、風(fēng)味調(diào)味料、植物油、味精與鴨肉的重量比為 0.021:0.012:0.03:0.055:0.003:1。
[0027]五香調(diào)料配方按照重量比是:八角粉:桂皮粉:生姜粉:小茴香粉:花椒粉:辣椒粉=1.2:1.8:2.2:1.1:1.4:1.8。
[0028]所述風(fēng)味調(diào)味料按照重量比是辣椒粉:花椒粉:味精:雞精=0.6:0.2:0.3:0.55。
[0029]米粉鴨肉的制備方法，該方法具體包括以下步驟:
1、清洗、腌制:生鮮鴨為原料，清洗干凈，將清洗干凈的鴨肉與味精、食鹽拌勻，加入
0.15g/kg亞硝酸鈉，將鴨肉與食鹽、亞硝酸鈉拌均，放置0-5°C的低溫庫中腌制3-5h。
[0030]2、鹵煮:以腌制后的鴨肉為原料，按照重量比加入五香調(diào)料和水，在100°C條件下蒸煮，鹵煮時(shí)原料與水重量比為3:1，鹵煮至水分收干。
[0031]3、脫骨、切粒:將鹵煮好的鴨肉進(jìn)行脫骨，去除骨頭；將脫骨后的鴨肉切成粒狀或片狀。
[0032]4、燴制:將粒狀或片狀鴨肉與預(yù)制米粉、風(fēng)味調(diào)味料、植物油燒熱至145_155°C，攪拌均勻，其中，預(yù)制米粉的制作方法為:將重量比為1:0.01:0.02的早秈米、花椒、八角炒制至熟，磨成粉狀即得到預(yù)制米粉。
[0033]5、冷卻、包裝:將步驟4所得產(chǎn)品通過真空預(yù)冷機(jī)預(yù)冷或在0°C _5°C冷風(fēng)中冷至15°C以下，真空包裝。
[0034]6、殺菌:將包裝好的廣品米用80°C微波加熱殺菌，殺菌后及時(shí)用冷水冷卻后，制成方便食品。
[0035]實(shí)施例3
一種米粉鴨肉，該米粉鴨肉以重量比為55: 15的鴨肉和米粉為原料，以五香調(diào)料、食鹽、風(fēng)味調(diào)味料、植物油、味精為輔料制成，其中，五香調(diào)料、食鹽、風(fēng)味調(diào)味料、植物油、味精與鴨肉的重量比為 0.025:0.035:0.045:0.038:0.005:1。
[0036]五香調(diào)料配方按照重量比是:八角粉:桂皮粉:生姜粉:小茴香粉:花椒粉:辣椒粉=1.7:1.3:2.8:1.92:1.8:2ο
[0037]所述風(fēng)味調(diào)味料按照重量比是辣椒粉:花椒粉:味精:雞精=1.2: 0.6:0.7:1。
[0038]米粉鴨肉的制備方法，該方法具體包括以下步驟:
1、清洗、腌制:生鮮鴨為原料，清洗干凈，將清洗干凈的鴨肉與味精、食鹽拌勻，加入
0.15g/kg亞硝酸鈉，將鴨肉與食鹽、亞硝酸鈉拌均，放置0-5°C的低溫庫中腌制3-5h。
[0039]2、鹵煮:以腌制后的鴨肉為原料，按照重量比加入五香調(diào)料和水，在100°C條件下蒸煮，鹵煮時(shí)原料與水重量比為3:1，鹵煮至水分收干。
[0040]3、脫骨、切粒:將鹵煮好的鴨肉進(jìn)行脫骨，去除骨頭；將脫骨后的鴨肉切成粒狀或片狀。
[0041]4、燴制:將粒狀或片狀鴨肉與預(yù)制米粉、風(fēng)味調(diào)味料、植物油燒熱至145_155°C，攪拌均勻，其中，預(yù)制米粉的制作方法為:將重量比為1:0.03:0.05的早秈米、花椒、八角炒制至熟，磨成粉狀即得到預(yù)制米粉。
[0042]5、冷卻、包裝:將步驟4所得產(chǎn)品通過真空預(yù)冷機(jī)預(yù)冷或在0°C _5°C冷風(fēng)中冷至15°C以下，真空包裝。
[0043]6、殺菌:將包裝好的廣品米用80°C微波加熱殺菌，殺菌后及時(shí)用冷水冷卻后，制成方便食品。
【權(quán)利要求】
1.一種米粉鴨肉，其特征在于，該米粉鴨肉以重量比為45-56:10-15的鴨肉和米粉為原料，以五香調(diào)料、食鹽、風(fēng)味調(diào)味料、植物油、味精為輔料制成，其中，五香調(diào)料、食鹽、風(fēng)味調(diào)味料、植物油、味精與鴨肉的重量比為0.02-0.03 =0.012-0.04:0.025-0.05:0.035-0.06:0.002-0.01:1。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的米粉鴨肉，其特征在于，該米粉鴨肉以重量比為50-55:12-15的鴨肉和米粉為原料，以五香調(diào)料、食鹽、風(fēng)味調(diào)味料、植物油、味精為輔料制成，其中，五香調(diào)料、食鹽、風(fēng)味調(diào)味料、植物油、味精與鴨肉的重量比為0.025-0.03:0.02-0.03:0.035-0.045:0.04-0.05:0.005-0.01:1。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的米粉鴨肉，其特征在于，該米粉鴨肉以重量比為52:13的鴨肉和米粉為原料，以五香調(diào)料、食鹽、風(fēng)味調(diào)味料、植物油、味精為輔料制成，其中，五香調(diào)料、食鹽、風(fēng)味調(diào)味料、植物油、味精與鴨肉的重量比為0.028:0.025:0.04:0.045:0.008:1。
4.根據(jù)權(quán)利要求1或2或3所述的米粉鴨肉，其特征在于，所述五香調(diào)料配方按照重量比是:八角粉:桂皮粉:生姜粉:小茴香粉:花椒粉:辣椒粉=1-2:1-2:2-3:1-2:1.4-1.8:1.5—2。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的米粉鴨肉，其特征在于，所述五香調(diào)料配方按照重量比是:八角粉:桂皮粉:生姜粉:小茴香粉:花椒粉:辣椒粉=1.5:1.5:2.5:1.5:1.6:1.6。
6.根據(jù)權(quán)利要求1或2或3所述的米粉鴨肉，其特征在于，所述風(fēng)味調(diào)味料按照重量比是辣椒粉:花椒粉:味精:雞精=0.5-1.2:0.2-0.6:0.3-0.7:0.5-1。
7.—種權(quán)利要求1-3任意一項(xiàng)權(quán)利要求所述米粉鴨肉的制備方法，其特征在于，該方法具體包括以下步驟: a、清洗、腌制:生鮮鴨為原料，清洗干凈，將清洗干凈的鴨肉與味精、食鹽拌勻，放置0-5 °C的低溫庫中腌制3-5h ； b、鹵煮:以腌制后的鴨肉為原料，按照重量比加入五香調(diào)料和水，在100°C條件下蒸煮，鹵煮時(shí)原料與水重量比為3:1，鹵煮至水分收干； C、脫骨、切粒:將鹵煮好的鴨肉進(jìn)行脫骨，去除骨頭；將脫骨后的鴨肉切成粒狀或片狀； d、燴制:將粒狀或片狀鴨肉與預(yù)制米粉、風(fēng)味調(diào)味料、植物油燒熱至145-155°C，攪拌均勻； e、冷卻、包裝:將d步驟所得產(chǎn)品通過真空預(yù)冷機(jī)預(yù)冷或在0°C_5°C冷風(fēng)中冷至15°C以下，真空包裝； f、殺菌:將包裝好的產(chǎn)品采用微波低溫加熱或高溫殺菌，殺菌后及時(shí)用冷水冷卻后，制成方便食品。
8.根據(jù)權(quán)利要求7所述的方法，其特征在于，所述步驟“a”中加入0.15g/kg亞硝酸鈉，將鴨肉與食鹽、亞硝酸鈉拌均。
9.根據(jù)權(quán)利要求7所述的方法，其特征在于，所述步驟“f”中微波殺菌溫度為80-90°C，高溫殺菌溫度為115-125°C。
10.根據(jù)權(quán)利要求7所述的方法，其特征在于，所述步驟“d”中預(yù)制米粉的制作方法為:將重量比為1:0.01-0.03:0.02-0.05的早秈米、花椒、八角炒制至熟，磨成粉狀即得到預(yù)制米粉。
【文檔編號】A23L1/314GK103719900SQ201310722992
【公開日】2014年4月16日 申請日期:2013年12月25日 優(yōu)先權(quán)日:2013年12月25日
【發(fā)明者】葉鍵 申請人:安徽先知緣食品有限公司