一種無腥味不易斷條的魚肉米粉及其制作方法
【專利摘要】本發明公開了一種無腥味不易斷條的魚肉米粉及其制作方法，其中該米粉中含有以原料的總重計10％-30％的魚肉蛋白，30％-60％的大米和10％-30％的水，大米和所述水浸泡后用α淀粉酶和環糊精葡萄糖基轉移酶處理。制作方法：1、室溫下將以原料大米用以水浸泡10-48小時；2、將浸透的大米用磨漿機磨漿；3、在30-65℃、pH5-8的條件下用α淀粉酶處理上述米漿1-4小時，隨后用環糊精葡萄糖基轉移酶在55-65℃、pH6-9下酶解10-300分鐘得到酶解后的米漿；4、在0-4℃下將以原料魚肉絞碎；5、將絞碎的魚肉與發酵后的米漿用制漿機混合均勻，溫度80-90℃下將其用擠壓蒸煮式制粉機擠成條狀；6、將得到的條狀米粉進行冷凍，使其溫度下降至0—-18℃；7、解凍；8、按照常規方法進行加工可制成干粉或濕粉出售。
【專利說明】—種無腥味不易斷條的魚肉米粉及其制作方法
【技術領域】
[0001]本發明屬于食品【技術領域】，涉及一種直接含有魚肉的米粉絲及其制作方法，特別是涉及一種無腥味不易斷條的魚肉米粉及其制作方法。
【背景技術】
[0002]大米是我國主要的口糧，從東北到海南，以大米為主食的人口很多，尤以長江中下游兩岸及以南區均是以大米為主食。以大米為原料加工的主要副食——米粉，是歷史最悠久、使用最普遍的品種。在江西地區，50%以上的居民以米粉為主食，因而，米粉是江西地區最為王要的大米加工品。
[0003]米粉一般是指非糯性大米經磨粉、蒸煮、成型、冷卻等工藝制成的產品，通常為長條狀，有圓形和扁形之分。在北方地區因其形似面條，又被為大米面條(米面)。作為一種重要的大米加工食品，米粉以其方便快捷、營養合理、口味豐富等特點成為我國南方地區及港澳臺地區餐飲業的重要組成部分，在世界許多地區也可品嘗到不同風味的米粉。
[0004]然而這么多年來，盡管對米粉的研究越來越多，但是米粉的變化不大，特別是其產品的營養成分基本沒有變化。特別是，相對于小麥來說，大米中的蛋白含量較低，作為早餐食用時，這一缺點尤其明顯，因此如果我們能將米粉的營養成份特別是人體需要的優質蛋白質營養加以提聞，那將是造福江南魚米之鄉的大好事情。
[0005]魚肉是傳統的優質蛋白，在目前食品種類極大豐富，食物并不匱乏的年代，魚肉富含蛋白質，易于被吸收，且脂肪含量較低的優勢越來越明顯。但是魚肉的缺點同樣鮮明，腥味的存在極大的限制了魚肉在食品中的應用，特別是限制了其在加工和長期貯藏的食品中的應用。目前關于魚肉，尤其是資源豐富的淡水魚肉脫腥方法的研究很多，但是，通常魚肉在進行加工時都要添加腥味掩蓋物質，需要特別的脫腥步驟，因此加大了其脫腥方法應用的難度，或提高了其成本。
[0006]而且魚肉纖維較細，將魚肉直接加入到產品中會使米粉的彈性下降，斷條率增加，盡管目前大多數魚肉制品都可以通過斬拌以形成蛋白凝膠且顯著的增加其彈性，然而斬拌需要加入新的機器，并且斬拌過程中還要伴隨著升溫，因為隨著溫度的升高魚肉容易腐敗變質，那么，如何采用簡單便捷的方式使魚肉米粉的斷條率降低，并且具有顯著的肉質口感是目前的研發空白。

【發明內容】

[0007]發明人意外的發現，加入魚肉的米粉經過冷凍后再干燥得到的產品具有明顯的網狀結構，且口感特別彈，在加工過程中非常不易斷條。而通過對米漿進行發酵，可以使得到的魚肉米粉中的腥味大大的降低，并且具有令好的口感和風味。
[0008]基于上述內容，本發明的目的是提供一種腥味小，甚至無腥味，富含魚肉蛋白、耐貯藏、口感良好的無腥味不易斷條的魚肉米粉及其制作方法。該粉絲通過將魚肉和大米分別磨漿，對米漿進行半水解，與絞碎的魚肉混合、再經過擠壓蒸煮技術擠絲，隨后冷凍，冷凍后解凍并采用常規方法干燥加工而成。得到的產品具有營養豐富、口感良好、耐貯性好且不易斷條的特點。
[0009]為了達到上述目的，本發明是通過下述技術方案實現的:
一種無腥味不易斷條的魚肉米粉，其中該米粉中含有以原料的總重計10% -30%的魚肉蛋白，30%-60%的大米和10%-30%的水，其中所述大米和所述水浸泡后用α淀粉酶和環糊精葡萄糖基轉移酶處理。
[0010]優選:其中所述α淀粉酶為中溫淀粉酶；所述環糊精葡萄糖基轉移酶為β -環糊精葡萄糖基轉移酶。
[0011]其中經α淀粉酶和β-環糊精葡萄糖基轉移酶處理后的米粉中優選含有1% -10%的β-環糊精。
[0012]一種如上述任一項權利要求所述的魚肉米粉的制作方法，包括以下步驟:
(1)室溫下將以原料的總重計30%-60%重量的大米用以原料的總重計10% -30%的水浸泡10-48小時；
(2)將浸透的大米用磨漿機磨漿；
(3)在30-65°C、pH5-8的條件下用α淀粉酶處理步驟(2)中的米漿1_4小時，隨后用環糊精葡萄糖基轉移酶在55-65°C、pH6-9下酶解10-300分鐘得到酶解后的米漿；
(4)在0-4°C下將以原料的總重計10%-30%的魚肉絞碎；
(5 )將絞碎的魚肉與發酵后的米漿用制漿機混合均勻，溫度80-90 V下將其用擠壓蒸煮式制粉機擠成粉絲；
(6)將得到的粉絲進行冷凍，使其溫度下降至O—-18°C;優選:下降至-18°C以下；
(7)將冷凍后的米粉進行解凍；
(8)按照常規方法進行加工解凍后的米粉，可制成干粉或濕粉出售。
[0013]優選:其中在35-55°C、pH5_8的條件下用α淀粉酶處理步驟(2)中的米漿1_2小時；優選:在45°C、pH6.5-7.5的條件下用α淀粉酶處理步驟(2)中的米漿1.5小時。
[0014]其中環糊精葡萄糖基轉移酶的酶解條件為55_60°C、pH6-8，酶解時間10-200分鐘；優選:其中環糊精葡萄糖基轉移酶的酶解條件為55-60°C、pH6-8，酶解時間10-120分鐘；進一步優選:其中環糊精葡萄糖基轉移酶的酶解條件為55-60°C、pH6-8，酶解時間30-60分鐘。
[0015]其中所述環糊精葡萄糖基轉移酶為環糊精葡萄糖基轉移酶；優選:其中在經α淀粉酶酶解后用環糊精葡萄糖基轉移酶在55-60°C、pH6.4-7.2下，酶解45分鐘。
[0016]其中通過發酵使得米漿的pH值降低至2-6 ;優選:通過發酵使得米漿的pH值降低至2.8-5.2 ;進一步優選:通過發酵使得米漿的pH值降低至3.4。
[0017]其中所述冷凍可以采用速凍的方式進行。
[0018]其中所述解凍是指使米粉的核心溫度上升至室溫及以以上；優選:所述解凍可以采用自然解凍、熱風解凍、流水解凍、微波解凍中的一種和多種方式進行；優選:所述解凍采用流水解凍的方式進行，解凍的同時對米粉進行漂洗。
[0019]其中所述解凍采用微波解凍的方式進行，在解凍的同時對米粉進行預干燥。【具體實施方式】[0020]下面結合實施例對本發明進行進一步描述。以下實施例僅為本發明的幾個具體實施例，但本發明的設計構思并不局限于此，凡利用此構思對本發明進行非實質性的改動，均應屬于侵犯本發明保護范圍的行為。
[0021]實施例1
在30-65°C、pH5-8的條件下用α淀粉酶處理米漿1-4小時，隨后用環糊精葡萄糖基轉移酶在55-65°C、pH6-9下酶解10-300分鐘得到酶解后的米漿；在0_4°C下將魚肉絞碎；將絞碎的魚肉與酶解后的米漿用制漿機混合均勻，溫度80-90°C下將其用擠壓蒸煮式制粉機擠成米粉，冷凍制成的米粉至溫度為-10°C，貯藏24小時，隨后用流水沖洗并解凍米粉，隨后按照常規方法老化、干燥即可。
[0022]實施例2
稱取20kg的魚肉蛋白，50kg的大米和30kg的水。隨后室溫下將大米水浸泡12小時；將浸透的大米用磨漿機磨漿；在55°C、pH6.5的條件下用α淀粉酶處理米漿2小時，隨后用環糊精葡萄糖基轉移酶在60°C、pH7.2下酶解120分鐘得到酶解后的米漿；在0_4°C下將魚肉絞碎；將絞碎的魚肉與酶解后的米漿用制漿機混合均勻，溫度85°C下將其用擠壓蒸煮式制粉機擠成米粉，冷凍制成的米粉至溫度為-10°C，貯藏24小時，隨后用流水沖洗并解凍米粉，隨后按照常規方法老化、干燥即可。
[0023]實施例3
稱取20kg的魚肉蛋白，50kg的大米和30kg的水的比例，稱取原料。制粉后將其冷凍至0°C，貯藏48小時。其它工藝采用實施例2的方法進行。
[0024]實施例4
稱取20kg的魚肉蛋白，50kg的大米和30kg的水的比例，稱取原料。冷凍后采用微波干燥，其它工藝采用實施例2的方法進行。
[0025]對照實施例5
稱取20kg的魚肉蛋白，50kg的大米和30kg的水。隨后室溫下將大米水浸泡12小時；將浸透的大米用磨漿機磨漿；在55°C、pH6.5的條件下用α淀粉酶處理米漿2小時，隨后用環糊精葡萄糖基轉移酶在60°C、pH7.2下酶解120分鐘得到酶解后的米漿；在0_4°C下將魚肉絞碎；將絞碎的魚肉與酶解后的米漿用制漿的混合均勻，隨后用斬拌機處理300分鐘；在溫度85°C將斬拌后的魚肉米漿用擠壓蒸煮式制粉機擠成粉絲，隨后按照常規方法老化、干燥即可。
[0026]本發明的有益效果
1.測試米粉的斷條率
將實施例2-4制得的粉絲和實施例5制成的米粉以及市售的普通米粉剪切成每根長約20cm，取剪切好的米粉50根，置于燒杯中，加入1500ml水，煮沸后加入粉絲，再次沸騰后維持20min。自然冷卻后將米粉逐條取出，計算斷條率，斷條率=煮后總條數-50。
[0027]其結果如下所示:
表I斷條率測試結果表
【權利要求】
1.一種無腥味不易斷條的魚肉米粉，其特征在于，其中該米粉中含有以原料的總重計10% -30%的魚肉蛋白，30% -60%的大米和10% -30%的水，其中所述大米和所述水浸泡后用α淀粉酶和環糊精葡萄糖基轉移酶處理。
2.一種如權利要求1所述的魚肉米粉，其特征在于，其中所述α淀粉酶為中溫淀粉酶；所述環糊精葡萄糖基轉移酶為環糊精葡萄糖基轉移酶。
3.—種如權利要求1所述的魚肉米粉，其特征在于，其中經α淀粉酶和環糊精葡萄糖基轉移酶處理后的米粉中優選含有1% -10%的β-環糊精。
4.一種如上述任一項權利要求所述的魚肉米粉的制作方法，其特征在于包括以下步驟: (1)室溫下將以原料的總重計30%-60%重量的大米用以原料的總重計10% -30%的水浸泡10-48小時； (2)將浸透的大米用磨漿機磨漿； (3)在30-65°C、pH5-8的條件下用α淀粉酶處理步驟(2)中的米漿1_4小時，隨后用環糊精葡萄糖基轉移酶在55-65°C、pH6-9下酶解10-300分鐘得到酶解后的米漿； (4)在0-4°C下將以原料的總重計10%-30%的魚肉絞碎； (5 )將絞碎的魚肉與發酵后的米漿用制漿機混合均勻，溫度80-90 V下將其用擠壓蒸煮式制粉機擠成粉絲； (6)將得到的粉絲進行冷凍，使其溫度下降至O—-18°C;優選:下降至-18°C以下； (7)將冷凍后的米粉進行解凍； (8)按照常規方法進行加工解凍后的米粉，可制成干粉或濕粉出售。
5.—種如權利要求4所述的魚肉米粉的制作方法，其特征在于，其中在35-55°C、pH5-8的條件下用α淀粉酶處理步驟(2)中的米漿1-2小時；優選:在45°C、pH6.5-7.5的條件下用α淀粉酶處理步驟(2)中的米漿1.5小時。
6.一種如權利要求4所述的魚肉米粉的制作方法，其特征在于，其中環糊精葡萄糖基轉移酶的酶解條件為55-60°C、pH6-8，酶解時間10-200分鐘；優選:其中環糊精葡萄糖基轉移酶的酶解條件為55-60°C、pH6-8，酶解時間10-120分鐘；進一步優選:其中環糊精葡萄糖基轉移酶的酶解條件為55-60°C、pH6-8，酶解時間30-60分鐘。
7.—種如權利要求4所述的魚肉米粉的制作方法，其特征在于，其中所述環糊精葡萄糖基轉移酶為環糊精葡萄糖基轉移酶；優選:其中在經α淀粉酶酶解后用環糊精葡萄糖基轉移酶在55-60°C、pH6.4-7.2下，酶解45分鐘。
8.—種如權利要求4所述的魚肉米粉的制作方法，其特征在于，其中通過發酵使得米漿的PH值降低至2-6 ;優選:通過發酵使得米漿的pH值降低至2.8-5.2 ;進一步優選:通過發酵使得米漿的PH值降低至3.4。
9.一種如權利要求4所述的魚肉米粉的制作方法，其特征在于，其中所述冷凍可以采用速凍的方式進行。
10.一種如權利要求4所述的魚肉米粉的制作方法，其特征在于，其中所述解凍是指使米粉的核心溫度上升至室溫及以以上；優選:所述解凍可以采用自然解凍、熱風解凍、流水解凍、微波解凍中的一種和多種方式進行；優選:所述解凍采用流水解凍的方式進行，解凍的同時對米粉進行漂洗。
【文檔編號】A23L1/105GK103689672SQ201310731065
【公開日】2014年4月2日 申請日期:2013年12月26日 優先權日:2013年12月26日
【發明者】洪滿英, 吳壯志 申請人:吳壯志