作為食品加香化合物的n-酰基-氨基酸衍生物、包含它們的粉末組合物的制作方法
【專利摘要】粉末香味組合物，包含式（I)的化合物或其可食用鹽和至少一種香味輔助成分，其中&是包含6-20個(gè)碳原子的烷基殘基或包含9-25個(gè)碳原子與1-6個(gè)雙鍵的烯殘基，&與其所連接的羰基一起為羧酸殘基，且NR2R3是氣基酸殘基，特別是蛋白氨基酸、鳥氨酸、y-氨基丁酸或e丙氨酸或1-氨基環(huán)烷基羧酸的殘基，其中化是H或與1?2和它們所連接的N-原子一起為5-元環(huán)。
【專利說(shuō)明】作為食品加香化合物的N-酰基-氨基酸衍生物、包含它們 的粉末組合物
[0001] 本發(fā)明涉及粉末形式的香味組合物、包含所述香味組合物的可食用組合物及其形 成方法。本發(fā)明還涉及保持香味油的感官質(zhì)量的方法，甚至是在將其轉(zhuǎn)化成粉末形式時(shí)。
[0002] 在食品【技術(shù)領(lǐng)域】中，通常將香味油轉(zhuǎn)化成粉末形式，且目前存在許多可利用的方 法。噴霧干燥與冷凍干燥、真空連續(xù)床干燥和使用真空干燥器的減壓低溫干燥法是常用的 工業(yè)化方法。
[0003] 噴霧干燥包括提供液體形式的香味油，例如純凈液體、溶液、乳液或分散顆粒的淤 漿形式。然后將香味油導(dǎo)入載氣流，然后使進(jìn)料進(jìn)入分散部件，例如壓片噴嘴、旋轉(zhuǎn)盤等，所 述部件將液體打碎成小液滴并且將它們釋放入干燥室，其中小液滴在極短時(shí)間尺度下被干 燥（約5 - 30秒），以形成粉末。
[0004] 噴霧干燥是用于大量生產(chǎn)粉末的極為便利的方法。然而，當(dāng)按照這種方式加工香 味油時(shí)，常規(guī)的高加工溫度可能通過(guò)蒸發(fā)導(dǎo)致關(guān)鍵的香味油成分缺失或油的關(guān)鍵成分降 解，最終對(duì)粉狀油的品質(zhì)產(chǎn)生負(fù)面影響。
[0005] 保持香味品質(zhì)對(duì)相對(duì)具有揮發(fā)性或傾向于在高溫下降解的香料而言可能 是具體的難題。在柑橘油這方面出現(xiàn)特定的難題。US2005/0031769 (Ajinomoto)和 US2013/0022728(IFF)解決了這一難題并且目的均提出了應(yīng)用低溫噴霧干燥方法。而所述 的兩種方法均要求改善的香味品質(zhì)，但是低溫方法有效性較低且附加了加工時(shí)間和成本。
[0006] 對(duì)提供保持良好香味油品質(zhì)且由此遞送消費(fèi)者期望的強(qiáng)烈的、新鮮的和真實(shí)的香 味、而與用于形成它們的方法無(wú)關(guān)的香味粉末仍然存在需求。
[0007] 申請(qǐng)人:解決了現(xiàn)有技術(shù)的問(wèn)題且已經(jīng)發(fā)現(xiàn)了簡(jiǎn)單而精巧的解決該問(wèn)題的方式，它 可以保持用于形成粉末的香味油的品質(zhì)，與用于形成粉末的方法無(wú)關(guān)，該解決問(wèn)題的方式 在于將特定的氨基酸-脂肪酸綴合物摻入粉末組合物。
[0008] 因此，本發(fā)明在第一個(gè)方面中提供了包含式（I)的化合物或其可食用鹽和至少一 種香味輔助成分的粉末香味組合物，
[0009]
【權(quán)利要求】
1. 粉末香味組合物，包含式（I)的化合物或其可食用鹽和至少一種香味輔助成分， 其中
R1是包含6-20個(gè)碳原子的烷基殘基或包含9-25個(gè)碳原子與1-6個(gè)雙鍵的烯殘基，R1 與其所連接的羰基一起為羧酸殘基，且NR2R3是氨基酸殘基，特別是蛋白氨基酸、鳥氨酸、 Y -氨基丁酸或β丙氨酸或1-氨基環(huán)烷基羧酸的殘基，其中R3是H或與R2和它們所連接 的N-原子一起為5-元環(huán)。
2. 權(quán)利要求1的粉末香味組合物，其中所述化合物由下式及其可食用鹽表示，
其中η是1、2、3或4。
3. 權(quán)利要求1的粉末香味組合物，其中所述化合物由下式及其可食用鹽表示，
其中m是0或1。
4. 權(quán)利要求1的粉末香味組合物，其中所述化合物由下式及其可食用鹽表示，
其中R3是氫或甲基，且R4是甲基、乙基或異丙基。
5. 權(quán)利要求1的粉末香味組合物，其中所述化合物由下式及其可食用鹽表示，
6. 權(quán)利要求1的粉末香味組合物，其中所述化合物由下式及其可食用鹽表示，
其中X是OH或NH2，且P是O或1。
7. 權(quán)利要求1的粉末香味組合物，其中所述化合物由下式及其可食用鹽表示，
8. 權(quán)利要求1的粉末香味組合物，其中所述化合物由下式及其可食用鹽表示，
9. 權(quán)利要求1的粉末香味組合物，其中所述化合物選自N-棕櫚酰基1-氨基-環(huán)丙基羧 酸（C16:0-ACCA)、N-硬脂酰基1-氨基-環(huán)丙基羧酸（C18:0-ACCA)、N-亞油酰基1-氨基-環(huán) 丙基羧酸（C18:2-ACCA)、N-亞麻酰基1-氨基-環(huán)丙基羧酸（C18:2-ACCA)、N-油酰基1-氨 基-環(huán)丙基羧酸（C18:1-ACCA)、N- (9-棕櫚烯酰基）1-氨基-環(huán)丙基羧酸（C16:1-ACCA)、 N-癸酰基1-氨基-環(huán)丙基羧酸（CKhO-ACCA)和N-櫳牛兒酰基1-氨基-環(huán)丙基羧酸 (C10:2-ACCA) ;C10-GABA、C12-GABA，更具體地為 C12:1-GABA、C14-GABA、C16-GABA，更具 體地為C16:1-GABA、C18-GABA，更具體地為C18:1-GABA，仍然更具體地為C18: Ic-GABA和 C18: lt-GABA，和 18:2-GABA ;C18:2- β Ala ;N-棕櫚烯酰基-L-亮氨酸、N-棕櫚酰基-L-亮 氨酸、N-亞麻酰基-L-亮氨酸、N-亞油酰基-L-亮氨酸和N-油酰基-L-亮氨酸；N-油酰 基-lie ;N-棕櫚烯酰基-L-纈氨酸、N-棕櫚酰基-L-纈氨酸、N-亞麻酰基-L-纈氨酸、 N-亞油酰基-L-纈氨酸和N-油酰基-L-纈氨酸；N-櫳牛兒酰基-Pro、N-棕櫚酰基-Pro、 N-棕櫚烯酰基-Pro、N-硬脂酰基-Pro、N-亞油酰基-Pro和N-亞麻酰基-Pro ;N-櫳牛兒 酰基-Glu、N-棕櫚酰基-Glu、N-棕櫚烯酰基-Glu、N-硬脂酰基-Glu、N-亞油酰基-Glu和 N-亞麻酰基-Glu ;N-櫳牛兒酰基-Asp、N-棕櫚酰基-Asp、N-棕櫚烯酰基-Asp、N-硬脂酰 基-Asp、N-亞油酰基-Asp和N-亞麻酰基-Asp ;N-櫳牛兒酰基-Gin、N-棕櫚酰基-Gin、 N-棕櫚烯酰基-Gin、N-硬脂酰基-Gin、N-亞油酰基-Gln和N-亞麻酰基-Gln ;N-櫳牛兒 酰基-Asn、N-棕櫚酰基-Asn、N-棕櫚烯酰基-Asn、N-硬脂酰基-Asn、N-亞油酰基-Asn和 N-亞麻酰基-Asn ;N-櫳牛兒酰基-Met、N-棕櫚酰基-Met、N-棕櫚烯酰基-Met、N-硬脂酰 基-Met、N-亞油酰基-Met和N-亞麻酰基-Met ;N-棕櫚酰基-Ser、N-棕櫚烯酰基-Ser、 N-硬脂酰基-Ser、N-亞油酰基-Ser和N-亞麻酰基-Ser ;N-辛酰基-L-苯丙氨酸、N-二十 烷酰基-L-苯丙氨酸、N-棕櫚油酰基-L-苯丙氨酸、N-棕櫚酰基-L-苯丙氨酸、N-亞麻酰 基-L-苯丙氨酸、N-亞油酰基-L-苯丙氨酸、N-油酰基-L-苯丙氨酸、N-SDA-L-苯丙氨酸、 N-DPA-L-苯丙氨酸和N-二十四碳六烯酰基-L-苯丙氨酸；N-棕櫚酰基-L-丙氨酸、N-亞 麻酰基-L-丙氨酸、N-亞油酰基-L-丙氨酸；N-棕櫚酰基-L-酪氨酸、N-亞油酰基-L-酪 氨酸、N-油酰基-L-酪氨酸、N-亞麻酰基-L-酪氨酸；N-棕櫚酰基-L-色氨酸、N-亞麻酰 基-L-色氨酸、N-亞油酰基-L-色氨酸；和N-亞油酰基-甘氨酸。
10. 上述權(quán)利要求任一項(xiàng)的粉末香味組合物，包含：香味輔助成分，其包含香草、巧克 力、咖啡、可可、選自檸檬、橙子、葡萄、白檸檬和葡萄柚的柑橘油；選自蘋果、梨、桃子、草莓、 覆盆子、櫻桃、李子、菠蘿和杏子的水果香精；包含組分乙醛、二甲硫、乙酸乙酯、丙酸乙酯、 丁酸甲酯和丁酸乙酯的成分；包含揮發(fā)性醛類或酯類的成分，所述醛類或酯類選自乙酸肉 桂酯、肉桂醛、檸檬醛、二乙基乙縮醛、乙酸二氫香芹酯、甲酸丁子香酚酯和對(duì)-甲基茴香 醚；或乙醛；苯甲醛；肉桂醛；α -檸檬醛；β -檸檬醛；癸醛；乙基香草醛；胡椒醛；香草醛； α -戊基肉桂醛；丁醛；戊醛；香茅醛；癸醛；醛C-8 ;醛C-9 ;醛C-12 ;2-乙基丁醛；反式-2 己烯醛；甲苯醛；藜蘆醛；2, 6-二甲基-5-庚烯醛；2, 6-二甲基辛醛；和2-十二碳烯醛；櫻 桃；或葡萄及其混合物。
11. 上述權(quán)利要求任一項(xiàng)的粉末香味組合物，包含至少一種選自糖類、脂肪、鹽、MSG、鈣 離子、磷酸根離子、有機(jī)酸、蛋白質(zhì)、嘌呤類及其混合物的香味輔助成分，任選地包含載體材 料且任選地包含佐劑。
12. 上述權(quán)利要求任一項(xiàng)的粉末香味組合物，其中所述佐劑是抗氧化劑。
13. 上述權(quán)利要求任一項(xiàng)的粉末香味組合物，為噴霧干燥的粉末形式。
17. 可食用組合物，包含上述權(quán)利要求任一項(xiàng)的粉末香味組合物。
18. 權(quán)利要求17的可食用組合物，為粉狀軟飲料或干燥混合組合物的形式。
19. 權(quán)利要求17的可食用組合物，為快餐食品形式。
20. 權(quán)利要求17的可食用組合物，為酒精性飲料形式。
21. 權(quán)利要求17的可食用組合物，為可口服施用的片劑、膠囊、粉末或多顆粒形式。
22.權(quán)利要求17的可食用組合物，為含熱量或無(wú)熱量飲料形式，包含：碳水化合物甜 味劑，其選自蔗糖、高果糖玉米糖漿、果糖和葡萄糖；或高強(qiáng)度無(wú)營(yíng)養(yǎng)甜味劑，其選自阿斯巴 甜、乙酰磺胺酸鉀、三氯蔗糖、環(huán)己氨基磺酸鹽、糖精鈉、紐甜、萊鮑迪甙A和/或其他基于甜 葉菊的甜味劑。
24. 權(quán)利要求17的可食用組合物，為基于大豆的組合物形式。
25. 權(quán)利要求17的可食用組合物，為混濁狀飲料組合物形式。
26. 權(quán)利要求17的可食用組合物，為通過(guò)熟化方法形成的組合物形式，其選自巧克力、 干酪、肉類、大豆醬油和葡萄酒、啤酒、香腸、泡菜、巧克力天貝和豆腐。
【文檔編號(hào)】A23L1/227GK104219963SQ201380017825
【公開日】2014年12月17日 申請(qǐng)日期:2013年3月28日 優(yōu)先權(quán)日:2012年3月30日
【發(fā)明者】F·史, H·雷尼斯, E·范奧默倫, S·M·瓦斯特, 王怡力, A·德科勒克 申請(qǐng)人:奇華頓股份有限公司