一種限制性紅曲發酵生產營養方便米飯的方法
【專利摘要】本發明涉及一種限制性紅曲發酵生產營養方便米飯的方法，屬于食品加工【技術領域】。本發明方法原理基于紅曲發酵的轉化作用、酒精對水分和脂質的強吸收作用，以及超聲波的空化作用和中短波紅外線內外均一的干燥效果，改善方便米飯的營養價值、復水性能和貯藏性能。主要工藝步驟為：大米篩選，淘洗，30-40℃浸泡14-20h，蒸煮25-35min，冷淋離散，過濾后燜飯15-25min，限制性紅曲發酵，采用超聲波-酒精水蒸汽干燥米飯至含水量15-18%，接著用波長2-4μm紅外線干燥至含水量3-5%。制得的方便米飯營養豐富、復水性能和貯藏性俱佳。
【專利說明】一種限制性紅曲發酵生產營養方便米飯的方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及一種采用限制性紅曲發酵和聯合干燥的方法生產營養方便米飯，屬于食品加工【技術領域】。
【背景技術】
[0002]近年來，隨著人們生活水平的提高和思想觀念的改變，方便米飯已日漸受到人們的青睞。但目前市面上的脫水方便米飯產品普遍存在復水性差、口感生硬以及風味不佳等問題，嚴重影響了方便米飯的普及和推廣。迄今為止，還沒有采用紅曲對蒸煮好的米飯進行限制性發酵生產方便米飯的工藝。

【發明內容】

[0003]本發明要解決的技術問題是，克服現有技術的不足，提供一種復水性能好、貯藏性能佳、更為營養的方便米飯的加工方法。
[0004]紅曲的藥理作用在李時珍《本草綱目》中有“消食活血，健脾燥胃”之說，另據現在國外有關研究證明，紅曲中含有一種Monacolin k的物質，能有效抑制膽固醇合成，有降血壓的作用。紅曲本身是作為一種糖化劑使用的。在糖化過程中，利用淀粉質原料生成各種多糖，這些多糖是人體自身無法合成而又有良好保健作用的一類物質。米飯經過紅曲和酵母發酵，不僅可生成糖類、維生素以及多種人體不能合成的必需氨基酸(如賴氨酸)，還可部分降解淀粉和蛋白等成分，使其更易吸收。此外，發酵過程中生成的酒精，采用適當方式加熱可轉化為酒精水蒸汽。酒精水蒸汽為雙親性分子，對物料中的小分子有機質和水分(包括結合水)都具有強吸收作用。在酒精水蒸汽逸出過程中，會增加方便米飯的孔洞結構，提高米飯復水性能，同時酒精水蒸汽在干燥時將米飯中的結合水和小分子脂質成分帶出，不僅降低水分活度，還可大大降低方便米飯的毫敗現象。
[0005]酒精水蒸汽為雙親性分子，對物料中的脂質和水分(包括結合水)的具有強吸收作用。采用酒精水蒸汽干燥米飯，可增加方便米飯的孔洞結構，提高米飯復水性能，同時酒精水蒸汽在干燥時將米飯中的結合水和脂質成分帶出，不僅降低水分活度，還可大大降低方便米飯的毫敗現象。
[0006]超聲波具有機械作用、空化作用、熱效應和化學效應，在傳播時，方向性強，能量易于集中。干燥過程中，超聲波可激發米飯中有機小分子的振動和水分子(包括結合態水分子)的躍遷，促進酒精水蒸汽對脂質和水分的吸收，增加米飯孔洞結構。
[0007]紅外線是一種具有熱作用的射線。中短波紅外線具有較強的穿透能力，干燥過程能做到內外一致，且同樣具有空化作用。在干燥過程中，不同物料具有不同的吸收波長，采用相匹配波長的紅外線進行處理，熱量傳遞過程能耗更少，基本不會改變產品原有色澤和口感。
[0008]本發明對蒸煮好的米飯進行限制性紅曲發酵，強化米飯營養成分，增加方便米飯的孔洞結構，提高米飯復水性能，同時減少影響方便米飯貯藏性的脂質成分，降低水分活度。
[0009]本發明解決所述技術問題所采用的技術方案是:一種限制性紅曲發酵生產營養方便米飯的方法，其特征在于，大米經淘洗、浸泡、蒸煮、離散、燜飯、紅曲發酵、超聲波-酒精水蒸氣干燥和紅外線干燥，制得營養價值高、復水性及貯藏性俱佳的方便米飯。具體通過以下步驟實現:
Cl)大米淘洗和浸泡:大米去雜，用自來水淘洗3遍以上，添加1.5-1.8倍自來水室溫下浸泡，在30-40°C浸泡14-20 h ；
(2)大米蒸煮和離散:浸泡好的米粒熱蒸煮25-35min,純凈水迅速冷淋,防止飯粒粘連，過濾后燜飯15-25 min,自然降溫至24_28°C ；
(3)紅曲發酵:用28-32°C純凈水保溫浸泡紅曲8-9h，紅曲和浸曲水一并加入米飯中，充分拌勻，裝入干凈陶瓷容器，密封，24-28°C環境中發酵20-24 h，發酵后將米飯耙松；紅曲的活細胞含量為3-4X IO8 cfu/g、添加量為70-90g/kg原料米，純凈水用量為100-120ml/kg大米；
(4)米飯干燥:耙松的米飯置于35-40KHZ超聲波場內，采用酒精水蒸汽干燥米飯至含水量為15-18%，酒精水蒸汽為乙醇和水按1:1-6:5的比例混合后加熱產生，風速為2-4米/秒；采用紅外線繼續干燥米飯至含水量為3-5%，得到營養方便米飯；紅外線波長2-4 μ m，熱源溫度400-500°C，熱源與米飯相距8-lOcm。
[0010]本發明使用的原料大米需先挑選、淘洗干凈，若選用免淘洗米，則會令最終產品的品質更加優良。從工業化生產角度來講，本發明對原料米的品種和規格無特別限定，而米的挑選和淘洗設備及操作均屬普通技術，故不予詳述。
[0011]本發明工藝與現有技術的不同點之一在于:
針對方便米飯復水時間長，復水率低、脂質易酸敗的缺點，通過優化米飯蒸煮工藝，采用紅曲限制性發酵，通過控制糖化程度和快速發酵的方法，迅速將產生的糖分轉化為酒精，同時米飯中的脂肪在紅曲和酵母的作用下大部分轉化為小分子脂質，超聲波和酒精水蒸汽聯合干燥時將小分子脂質一并帶出，延長方便米飯的貯藏期，同時產生孔洞結構。采用紅外線干燥，可將米飯內部的水分和殘留酒精均一地揮發出來，增加孔洞結構，同時降低米飯的水分活度。該生產工藝連續緊湊，超聲波-酒精水蒸汽和紅外線干燥相輔相成，具有很好的協同增效作用，對于提高方便米飯的感官品質、復水性能和貯藏性能具有顯著效果。
【具體實施方式】
[0012]下面結合實施例對本發明做進一步說明。復水率測定:準確稱取方便直條米粉成品A g置于燒杯中，加入5倍沸水并立即加蓋復水8分鐘后立即浙干并用濾紙吸干表面水分稱重B g，復水率用B/A表示。貨架指數表示方便米飯在37±2°C、濕度75±5%環境下的貯藏性能，指數越高表示貨架期越長。感官綜合評價:請50名15-60歲品嘗人員對方便米飯的感官品質(外觀、氣味、滋味、硬度和粘度)進行打分后計算平均值，I分為最差，100分最好。
[0013]實施例1
選取優質粳米1000 g，用自來水淘洗3遍，加入自來水1500 ml, 40°C浸泡14 h，用蒸汽連續蒸煮25 min，飲用水迅速冷淋，防止飯粒粘連，過濾后燜飯15 min，米飯耙松，采用紅外線干燥至米飯含水量為4%，紅外線波長2 μ m，熱源溫度400°C，熱源與米飯相距8 cm。檢測所得方便米飯復水率、貨架指數和感官品質。
[0014]實施例2
選取優質粳米1000 g，用自來水淘洗3遍，加入自來水1500 ml, 40°C浸泡14 h，用蒸汽連續蒸煮25 min，飲用水迅速冷淋，防止飯粒粘連，過濾后燜飯15 min，降溫至20°C左右。稱取70g紅曲(武漢佳成生物制品有限公司，活細胞含量為3.2 X IO8 cfu/g)，用120g、32°C純凈水保溫9h，紅曲和浸曲水一并加入米飯中，充分拌勻，裝入干凈陶瓷容器，密封，28°C環境中發酵20 h ;將發酵后的米飯耙松，采用紅外線干燥至米飯含水量為4%，紅外線波長2^!11，熱源溫度4001:，熱源與米飯相距8 cm。檢測所得方便米飯復水率、貨架指數和感官品質。
[0015]實施例3
選取優質粳米1000 g，用自來水淘洗3遍，加入自來水1500 ml, 40°C浸泡14 h，用蒸汽連續蒸煮25 min，飲用水迅速冷淋，防止飯粒粘連，過濾后燜飯15 min，降溫至20°C左右。稱取70g紅曲(武漢佳成生物制品有限公司，活細胞含量為3.2 X IO8 cfu/g)，用120g、32°C純凈水保溫9h，紅曲和浸曲水一并加入米飯中，充分拌勻，裝入干凈陶瓷容器，密封，28°C環境中發酵20 h ;將發酵后的米飯耙松，采用酒精水蒸汽干燥米飯至含水量為18%，酒精水蒸汽為乙醇和水按6:5的比例混合后加熱產生，風速為2米/秒；接著采用紅外線干燥至米飯含水量為4%，紅外線波長2μπι，熱源溫度400°C，熱源與米飯相距8 cm。檢測所得方便米飯復水率、貨架指數和感官品質。
[0016]實施例4
選取優質粳米1000 g，用自來水淘·洗3遍，加入自來水1500 ml, 40°C浸泡14 h，用蒸汽連續蒸煮25 min，飲用水迅速冷淋，防止飯粒粘連，過濾后燜飯15 min，降溫至20°C左右。稱取70g紅曲(武漢佳成生物制品有限公司，活細胞含量為3.2X108 cfu/g)，用120g、32°C純凈水保溫9h，紅曲和浸曲水一并加入米飯中，充分拌勻，裝入干凈陶瓷容器，密封，28°C環境中發酵20 h ;將發酵后的米飯耙松，置于40KHz超聲波場內，采用酒精水蒸汽干燥米飯至含水量為18%，酒精水蒸汽為乙醇和水按6:5的比例混合后加熱產生，風速為2米/秒；接著采用紅外線干燥至米飯含水量為4%，紅外線波長2 μ m,熱源溫度400°C，熱源與米飯相距8 cm。檢測所得方便米飯復水率、貨架指數和感官品質。
[0017]表1實施例對比和方便米飯理化指標測定
【權利要求】
1.一種限制性紅曲發酵生產營養方便米飯的方法，其特征在于具體通過以下步驟實現: (1)大米淘洗和浸泡:大米去雜，用自來水淘洗3遍以上，添加1.5-1.8倍自來水室溫下浸泡，在30-40°C浸泡14-20 h ； (2)大米蒸煮和離散:浸泡好的米粒熱蒸煮25-35min,純凈水迅速冷淋,防止飯粒粘連，過濾后燜飯15-25 min,自然降溫至24_28°C ； (3)紅曲發酵:用28-32°C純凈水保溫浸泡紅曲8-9h，紅曲和浸曲水一并加入米飯中，充分拌勻，裝入干凈陶瓷容器，密封，24-28°C環境中發酵20-24 h，發酵后將米飯耙松；紅曲的活細胞含量為3-4 X IO8 cfu/g，純凈水用量為100-120ml/kg大米； (4)米飯干燥:耙松的米飯置于35-40KHZ超聲波場內，采用酒精水蒸汽干燥米飯至含水量為15-18%，酒精水蒸汽為乙醇和水按1:1-6:5的比例混合后加熱產生，風速為2-4米/秒；采用紅外線繼續干燥米飯至含水量為3-5%，得到營養方便米飯；紅外線波長2-4 μ m，熱源溫度400-500°C，熱源與米飯相距8-lOcm。
2.如權利要求1所述的方法，其特征在于步驟(3)紅曲添加量為70-90g/kg大米。
【文檔編號】A23L1/105GK103844184SQ201410053744
【公開日】2014年6月11日 申請日期:2014年2月18日 優先權日:2014年2月18日
【發明者】鐘業俊 申請人:南昌大學