一種滁菊醬油的生產方法
【專利摘要】本發明涉及食品加工【技術領域】，具體是涉及一種滁菊醬油的生產方法。包括固態發酵法，將滁菊、山楂與大豆混合、蒸熟，冷卻至室溫后拌入小麥粉得到混合酶解熟料，滁菊、山楂、大豆和面粉的重量份依次為4～6、2～4、22～28、2～4，混合酶解熟料依次經過接種、制曲、發酵、壓濾與罐裝工序制得。本發明的滁菊醬油的生產方法，制成的滁菊醬油，富含豐富的維生素和蛋白質，具有理想的保健效果。并且產品口感細膩滑潤，酸甜爽口，帶有滁菊和山楂的獨特味道。
【專利說明】一種滕菊醬油的生產方法
[0001]
【技術領域】
[0002]本發明涉及食品加工【技術領域】，具體是涉及一種滁菊醬油的生產方法。
【背景技術】
[0003]醬油是人們最常用的調味品，傳統的醬油，一般采用豆類粉、小麥粉、水發酵制作而成，其主要營養為氨基酸與糖，口味、營養比較局限，保健性能不強其主要功效是調味。
[0004]滁菊，俗稱白菊、甘菊，具有清熱解毒等功效，亦是具有重要保健功能的食品。清朝光緒元年被朝廷納為貢品，故有“滁州貢菊”之稱。《本草綱目》云:“滁州菊，單瓣色白，味甘為上。”近代更受到我國中醫、中藥行業的重視，《中華藥典》、《中藥志》、《中藥大辭典》、《中國植物志》、《本草綱目》等數十種國家權威刊物都對滁菊進行了深入研究和高度評價。滁菊可清熱解毒、舒筋活血、護肝明目，增強人體免疫功能。對高血壓、冠心病、動脈硬化療效顯著。近年研究發現滁菊對SRAS病毒、癌癥(尤其是肝癌)等具有良好的預防作用，對糖尿病有明顯的治療作用。現代藥理檢測分析表明，滁菊含有黃酮、揮發油、氨基酸和微量元素等有效成份，其揮發油中的桉葉油素、龍腦、桉葉二烯酮明顯高于其它菊花，總黃酮含量豐富，含有人體必需的8種氨基酸、10種微量元素，滁菊中的“硒”比其它菊花高8?40倍，由于鋅、硒被人體吸收，可促進細胞分裂、延緩肌體衰老，從而起到延年益壽、養顏美容之功效。由于滁菊的品位和盛名，在我國中醫中有可以滁菊代替其它菊花，而其它菊花不能代替滁菊的行規。
[0005]滁菊主要產于安徽滁州，因此又被叫做安徽滁菊。滁菊是菊花中花瓣最為緊密的一種，名列“四大名菊”之首，屬于藥用，飲用兩用佳品，有很好的疏風散熱，降火，保養眼睛，幫助睡眠的作用。
[0006]將滁菊應用于醬油的加工，可開辟滁菊深加工利用的新途徑。
【發明內容】
[0007]為了克服上述現有技術中存在的欠缺之處，本發明要解決的技術問題是提供一種滁菊醬油的生產方法。
[0008]為了解決本發明的技術問題，所采用的技術方案為:一種滁菊醬油的生產方法，包括固態發酵法，將滁菊、山楂與大豆混合、蒸熟，冷卻至室溫后拌入小麥粉得到混合酶解熟料，滁菊、山楂、大豆和面粉的重量份依次為4?6、2?4、22?28、2?4，混合酶解熟料依次經過接種、制曲、發酵、壓濾與罐裝工序制得。
[0009]優選的，所述接種工序是向混合酶解熟料中接種黑曲霉菌種0.2?0.3重量份、米曲霉菌種0.4?0.6重量份，充分摻拌均勻，制成曲坯。
[0010]優選的，所述制曲工序是將曲坯通過自動制曲機制得成曲。
[0011]優選的，所述發酵工序是將成曲投入發酵罐中，添加入25?30重量份波美度為8?11的食鹽水，充分攪拌均勻，制得醬醪，通過翻倒醬醪，在38?40°C環境中保溫發酵8?12天；再添加0.0005?0.0015%醬醪重量的谷氨酰胺酶，攪拌均勻后，保溫28?32°C發酵8?12天，當醬醪pH值降至5.3時，添加魯氏酵母至150個/毫升醬醪以上，控制醬醪溫度在28?32 °C，發酵50?60天，制成醬醅。
[0012]優選的，所述壓濾與罐裝工序是將醬醅用壓濾機壓濾至醬醅含水量至24%重量比以下，向濾渣中加入適量35?40°C水，浸泡3?5小時，再次用壓濾機壓濾至醬醅含水量至24%重量比以下，兩次濾液分別靜置沉淀8?12天，后分別經硅藻土板框壓濾機壓濾，按質量要求混配，后經殺菌工藝殺菌后，用食品級包裝容器包裝，制得滁菊醬油。
[0013]進一步的，壓濾與罐裝工序之后還包括檢驗、貯存工序。
[0014]進一步的，所述滁菊經過預處理步驟，具體為選用無蟲害、無霉爛變質的新鮮優質滁菊，殺青后經過清水洗凈，烘干。
[0015]進一步的，所述山楂經過預處理步驟，具體為將新鮮山楂清洗干凈，切成10立方毫米碎丁，將山楂碎丁在90 0C的熱水中浸燙15分鐘，撈出浙干。
[0016]本發明的滁菊醬油的生產方法，有益效果表現在:
I)、制成的滁菊醬油，富含豐富的維生素和蛋白質，具有理想的保健效果。并且產品口感細膩滑潤，酸甜爽口，帶有滁菊和山楂的獨特味道。
[0017]2)、制成的滁菊醬油中，滁菊素有“金心玉瓣，翠蒂天香”之美譽，具有很好的保健效果，長期飲用，具有疏風散熱，明目平肝解毒之功效，并對頭痛眩暈，血壓亢進，神經性頭痛等有很好的治療作用。山楂含糖類、蛋白質、脂肪、維生素C、胡蘿卜素、淀粉、蘋果酸、枸櫞酸、鈣和鐵等物質，具有降血脂、血壓、強心、抗心律不齊等作用，同時，山楂也是健脾開胃、消食化滯、活血化痰的良藥，對胸膈脾滿、疝氣、血淤、閉經等癥有很好的療效。女性多吃山楂能消除體內脂肪、減少脂肪吸收的功效，對于愛美的女性可以達到美顏瘦身的效果。
[0018]3 )、生產方法工藝設計合理，適合工業化生產。
【具體實施方式】
[0019]以下結合實施例對本發明作進一步的說明，但本發明不僅限于這些實施例，在未脫離本發明宗旨的前提下，所作的任何改進均落在本發明的保護范圍之內。
[0020]自市場購買或按照現有技術制得:
滁菊、山楂、大豆、小麥粉、黑曲霉菌種、米曲霉菌種、食鹽水、谷氨酰胺酶、魯氏酵母、水。
[0021]滁菊預處理:選用無蟲害、無霉爛變質的優質滁菊，殺青后清水洗凈，烘干待用。山楂預處理:將鮮山楂清洗干凈,切成10立方毫米左右碎丁，將鮮山楂碎丁在90°C的熱水中浸燙15分鐘，之后撈出浙干待用。
[0022]實施例1 ①、熟制
將滁菊、山楂與大豆混合、蒸熟，冷卻至室溫后拌入小麥粉得到混合酶解熟料，滁菊、山楂、大豆和面粉的重量依次為5kg、3kg、25kg、3kg。
[0023]②、接種
向混合酶解熟料中接種黑曲霉菌種0.25kg、米曲霉菌種0.5kg，充分摻拌均勻，制成曲坯。
[0024]③、制曲
將曲坯通過自動制曲機制得成曲。
[0025]④、發酵
將成曲投入發酵罐中，添加入28kg食鹽水(波美度為10)，充分攪拌均勻，制得醬醪，通過翻倒醬醪，在39°C環境中保溫發酵10天；再添加醬醪重0.001%的谷氨酰胺酶，攪拌均勻后，保溫30°C發酵10天，當醬醪pH值降至5.3時，添加魯氏酵母至150個/毫升醬醪，控制醬醪溫度在30°C，發酵55天，制成醬醅。
[0026]⑤、壓濾、罐裝
將醬醅用壓濾機壓濾至醬醅含水量至24%重量比以下，向濾渣中加入適量38°C水，浸泡4小時，再次用壓濾機壓濾至醬醅含水量至24%重量比以下，兩次濾液分別靜置沉淀10天，后分別經硅藻土板框壓濾機壓濾，按質量要求混配，后經殺菌工藝殺菌后，用食品級包裝容器包裝，制得滁菊醬油。
[0027]⑥、檢驗、C存。
[0028]實施例2 ①、預處理
將滁菊、山楂與大豆混合、蒸熟，冷卻至室溫后拌入小麥粉得到混合酶解熟料，滁菊、山楂、大豆和面粉的重量依次為4kg、4kg、28kg、2kg。
[0029]②、接種
向混合酶解熟料中接種黑曲霉圃種0.2kg、米曲霉圃種0.6kg,充分慘祥均勾，制成曲坯。
[0030]③、制曲
將曲坯通過自動制曲機制得成曲。
[0031]④、發酵
將成曲投入發酵罐中，添加入30kg食鹽水(波美度為8)，充分攪拌均勻，制得醬醪，通過翻倒醬醪，在38°C環境中保溫發酵12天；再添加醬醪重0.0015%的谷氨酰胺酶，攪拌均勻后，保溫28°C發酵8天，當醬醪pH值降至5.3時，添加魯氏酵母至180個/毫升醬醪，控制醬醪溫度在32°C，發酵60天，制成醬醅。
[0032]⑤、壓濾、罐裝
將醬醅用壓濾機壓濾至醬醅含水量至24%重量比以下，向濾渣中加入適量35°C水，浸泡3小時，再次用壓濾機壓濾至醬醅含水量至24%重量比以下，兩次濾液分別靜置沉淀12天，后分別經硅藻土板框壓濾機壓濾，按質量要求混配，后經殺菌工藝殺菌后，用食品級包裝容器包裝，制得滁菊醬油。
[0033]⑥、檢驗、貯存。
[0034]實施例3 ①、預處理
將滁菊、山楂與大豆混合、蒸熟，冷卻至室溫后拌入小麥粉得到混合酶解熟料，滁菊、山楂、大豆和面粉的重量依次為6kg、2kg、22kg、4kg。
[0035]②、接種 向混合酶解熟料中接種黑曲霉圃種0.3kg、米曲霉圃種0.4kg,充分慘祥均勾，制成曲坯。
[0036]③、制曲
將曲坯通過自動制曲機制得成曲。
[0037]④、發酵
將成曲投入發酵罐中，添加入25kg食鹽水(波美度為11)，充分攪拌均勻，制得醬醪，通過翻倒醬醪，在40°C環境中保溫發酵8天；再添加醬醪重0.0005%的谷氨酰胺酶，攪拌均勻后，保溫32°C發酵12天，當醬醪pH值降至5.3時，添加魯氏酵母至200個/毫升醬醪，控制醬醪溫度在28 °C，發酵50天，制成醬醅。
[0038]⑤、壓濾、罐裝
將醬醅用壓濾機壓濾至醬醅含水量至24%重量比以下，向濾渣中加入適量40°C水，浸泡5小時，再次用壓濾機壓濾至醬醅含水量至24%重量比以下，兩次濾液分別靜置沉淀8天，后分別經硅藻土板框壓濾機壓濾，按質量要求混配，后經殺菌工藝殺菌后，用食品級包裝容器包裝，制得滁菊醬油。
[0039]⑥、檢驗、貯存。
【權利要求】
1.一種滁菊醬油的生產方法，包括固態發酵法，其特征是將滁菊、山楂與大豆混合、蒸熟，冷卻至室溫后拌入小麥粉得到混合酶解熟料，滁菊、山楂、大豆和面粉的重量份依次為4?6、2?4、22?28、2?4，混合酶解熟料依次經過接種、制曲、發酵、壓濾與罐裝工序制得。
2.根據權利要求1所述的滁菊醬油的生產方法，其特征在于:所述接種工序是向混合酶解熟料中接種黑曲霉菌種0.2?0.3重量份、米曲霉菌種0.4?0.6重量份，充分摻拌均勻，制成曲坯。
3.根據權利要求2所述的滁菊醬油的生產方法，其特征在于:所述制曲工序是將曲坯通過自動制曲機制得成曲。
4.根據權利要求3所述的滁菊醬油的生產方法，其特征在于:所述發酵工序是將成曲投入發酵罐中，添加入25?30重量份波美度為8?11的食鹽水，充分攪拌均勻，制得醬醪，通過翻倒醬醪，在38?40°C環境中保溫發酵8?12天；再添加0.0005?0.0015%醬醪重量的谷氨酰胺酶，攪拌均勻后，保溫28?32°C發酵8?12天，當醬醪pH值降至5.3時，添加魯氏酵母至150個/毫升醬醪以上，控制醬醪溫度在28?32°C，發酵50?60天，制成醬醅。
5.根據權利要求4所述的滁菊醬油的生產方法，其特征在于:所述壓濾與罐裝工序是將醬醅用壓濾機壓濾至醬醅含水量至24%重量比以下，向濾渣中加入適量35?40°C7jC，浸泡3?5小時，再次用壓濾機壓濾至醬醅含水量至24%重量比以下，兩次濾液分別靜置沉淀8?12天，后分別經硅藻土板框壓濾機壓濾，按質量要求混配，后經殺菌工藝殺菌后，用食品級包裝容器包裝，制得滁菊醬油。
6.根據權利要求5所述的滁菊醬油的生產方法，其特征在于:壓濾與罐裝工序之后還包括檢驗、貯存工序。
7.根據權利要求1所述的滁菊醬油的生產方法，其特征在于:所述滁菊經過預處理步驟，具體為選用無蟲害、無霉爛變質的新鮮優質滁菊，殺青后經過清水洗凈，烘干。
8.根據權利要求1所述的滁菊醬油的生產方法，其特征在于:所述山楂經過預處理步驟，具體為將新鮮山楂清洗干凈，切成10立方毫米碎丁，將山楂碎丁在90°C的熱水中浸燙15分鐘,撈出浙干。
【文檔編號】A23L1/238GK103948000SQ201410114441
【公開日】2014年7月30日 申請日期:2014年3月26日 優先權日:2014年3月26日
【發明者】繆成貴, 何華奇, 章慶華 申請人:安徽科技學院