降低食用菌真空凍干食品中咪哇類農藥殘留的生產工藝的制作方法
【專利摘要】本發明涉及食用菌食品的安全性及其加工【技術領域】，具體涉及一種降低食用菌真空凍干食品中咪哇類農藥殘留的生產工藝。本發明通過對傳統食用菌真空凍干食品的生產工藝流程和工藝參數進行合理改進，包括對食用菌原料進行堿水清洗、臭氧水霧化、超聲波消解、真空堿水-漂白劑水合、紫外照射步驟，生產出多菌靈等咪哇類農藥殘留符合國家及國際標準的食用菌速凍產品。本發明提供的生產工藝有效地降低了罐頭中咪哇類農藥的殘留，使咪哇類農藥符合國際標準，促進了食用菌產業的可持續健康發展。
【專利說明】降低食用菌真空凍干食品中咪哇類農藥殘留的生產工藝
【技術領域】
[0001]本發明屬于果蔬加工生產【技術領域】，具體涉及一種降低食用菌真空凍干食品中咪哇類農藥殘留的生產工藝。
【背景技術】
[0002]多菌靈是苯丙咪哇類殺菌劑，目前允許使用在水果、蔬菜作物中，各國對多菌靈殘留量標準有所不同。我國食用菌殺菌劑的推薦用藥為多菌靈、咪鮮胺、乙霉威等咪哇類農藥，按照中國國家標準GB27630-2005《食品中農藥最大殘留限量》和GB26130-2010《食品中百草枯等54種農藥最大殘留限量》的規定，多菌靈在作物中最大殘留限量為0.05mg/kg到5mg/kg之間，比美國農殘標準中規定的IOppb高出了至少5倍。
[0003]針對食品生產加工中的農藥殘留控制的問題，徐毛毛、徐學軍、唐小娟等人(CN102824934A)提出了一種消解農藥殘留的稻谷制米生產工藝，包括稻谷清理、龔谷及龔下物分離、拋光消解及超聲波消解農藥殘留的工藝步驟；趙昌壽(CN 101779762A)提出了清除食用菌殘留農藥和保質固鮮的配方及技術，采用以石灰、白礬。食用堿、食用鹽等材料制成的料包，噴灑在食用菌表面延長其保質期；陳芳、張媛媛、趙廣華等人(CN 101380134A)發明了一種降低果蔬汁中有機磷農藥殘留的方法，通過超聲波處理果蔬汁并達到降低有機磷農藥殘留的目的；韓玉謙、李森(CN 101810658A)發明一種人參中殘留農藥的脫除方法，利用超臨界萃取技術脫除人參中殘留農藥；李順鵬、許敬亮、沈標等人(CN 1827764A)發明了一種多菌靈農藥殘留降解菌及其生產的菌劑，所用的菌株為紅球菌屬，降解農產品中的多菌靈農藥。上述研究雖然不同程度地提及到如何降低農產品中農藥殘留，但都未提及通過改進傳統食用菌真空凍干食品加工生產工藝及工藝參數，降低和控制食用菌真空凍干食品中的多菌靈等農藥殘留的的方法。

【發明內容】

[0004]本發明的目的在于針對目前食用菌真空凍干食品中咪哇類農藥殘留高于國際標準等問題，提供一種降低食用菌真空凍干食品中咪哇類農藥殘留的生產工藝。本發明通過對食用菌真空凍干食品的制作工藝進行合理改進，控制關鍵性加工過程和工藝因素，有效降低了多菌靈等咪哇類農藥的殘留，促進了食用菌產業的可持續健康發展。
[0005]本發明解決技術問題所采取的技術路線是:根據多菌靈和咪鮮胺類農藥的分解條件，在傳統食用菌真空凍干食品生產過程中，增加了堿水清洗、超聲波消解、臭氧水處理、堿水-漂白劑真空水合、紫外照射工序，并控制加工工藝因素，生產出多菌靈、咪鮮胺等農藥殘留符合國家及國際標準的食用菌真空凍干食品。
[0006]一種降低食用菌真空凍干食品中咪哇類農藥殘留的生產工藝，包括對食用菌原料進行堿水清洗、臭氧水霧化、超聲波消解、堿水-漂白劑真空水合、紫外光照射步驟后，生產出咪哇類農藥殘留符合國家和國際標準的食用菌真空凍干食品。生產工藝流程圖如圖1所示，其中，加工工藝步驟可以任選生產工藝流程圖中的全部或部分步驟。[0007]所述的降低食用菌真空凍干食品中咪哇類農藥殘留的生產工藝，包括以下步驟:
(1)堿水清洗:采用堿水清洗食用菌原料2~3次；
(2)臭氧水處理:將清洗后的食用菌原料，堆鋪成l-2cm厚，將霧化的臭氧水噴灑于食用菌原料上；
(3)超聲波消解:采用頻率2(T35kHz、功率6(T90w/cm2的超聲波對食用菌進行超聲消解，超聲2~3小時；
(4)堿水-漂白劑真空水合:先加入堿液，采用真空水合機對食用菌進行真空水合，水合次數為2~3次，每次為5-10分鐘；再加入漂白劑進行護色處理，護色時間為2~4分鐘，待處理水中的SO2含量低至0.015~0.02wt% ;再繼續進行真空水合，水合次數為2~3次，每次為5-10分鐘；
(5)紫外光照射:將食用菌在紫外光下，照射5~10min。
[0008]步驟(1)所述的堿水為采用食品級堿配制而成的溶液,所使用的堿為現行食品安全國家標準《食品添加劑使用標準》(如GB2760-2011)中規定使用的酸度調節劑——食用級堿，包括氫氧化鈉、氫氧化鉀、氫氧化鈣碳酸氫鈉、碳酸鈉等；濃度范圍在國家標準中的添加范圍內。
[0009]步驟(2)所述的臭氧水其濃度為5~15mg/L，其用量為食用菌重量的0.2~1%。
[0010]步驟(2)所述的霧化為壓力霧化、蒸汽霧化、離心霧化、超聲霧化中的一種。
[0011]步驟(4)所述的堿液為采用食用堿配成的溶液，所使用的堿為GB2760-2011中規定使用的食用堿品種。
[0012]步驟(4)所述的漂白劑為GB2760-2011中規定使用的漂白劑。
[0013]步驟(4)所述的真空水合其真空度為0.08MPa^0.12MPa。
[0014]本發明的有益效果在于:
(I)本發明將霧化的臭氧水噴灑于食用菌上，在一定條件下可以分解多菌靈等咪哇類農藥。使農藥生成水溶性的化合物，而多余的臭氧則分解為氧氣，不會對產品的品質和營養價值帶來安全性隱患；并且通過超聲波輻射加速農藥分子的運動，從而加快農藥分子在堿性溶液中的分解速率，有效地去除食用菌原料中的殘留農藥，并解決了農藥殘留溶出慢、耗時長等問題。
[0015](2)本發明利用咪哇類農藥在不同加工條件下，其水溶性、穩定性和分解度變化的理化特性，在食用菌食品的實際生產加工過程中，用食品安全危害分析和關鍵降低點的技術和方法，對食用菌食品的制作工藝進行合理改進，有效地降低了罐頭中咪哇類農藥的殘留，使咪哇類農藥符合國際標準，促進了食用菌產業的可持續健康發展；
(3)本發明提供的生產工藝簡單、安全可行，使得食用菌真空凍干食品中的咪哇類農藥殘留符合國際標準，具有顯著地經濟效益和社會效益。
【專利附圖】

【附圖說明】
[0016]圖1為降低食用菌真空凍干食品中咪哇類農藥殘留的生產工藝流程圖。
【具體實施方式】
[0017]下面通過實施例的方式進一步說明本發明，但并不因此限制本發明在所述的實施例范圍內。凡采用等同替換或等效變換形成的技術方案，均屬于本發明要求的保護范圍。
[0018]本發明所涉及的食用菌的品種，包括國內外現栽培的產品即雙孢菇、金針菇、雞腿菇、鳳尾菇、平菇、草菇、高溫菇、香菇和靈芝等所列舉的或未列舉的菇類和菌類產品。
[0019]本發明所消解的食用菌栽培種咪哇類農藥，包括含多菌靈、咪鮮胺、乙霉威等殺菌劑成分在內的各種單一或復配型農藥。
[0020]具體實施時可以任選生產工藝流程中的全部或部分加工工藝步驟。
[0021]實施例1
一種降低雙孢菇真空凍干食品中咪哇類農藥殘留的生產工藝，包括以下步驟:
(1)雙孢菇驗收，取樣檢驗驗收，合格品率要求95%以上；
(2)堿水清洗:用濃度為5wt%的碳酸氫鈉堿水，在流動槽中連續清洗雙孢菇2次；清洗后用清水漂洗2次；用水冷,第一道水15°C,時間2min ;第二道水4°C,時間5min ；
(3)臭氧水處理:將清洗后的雙孢菇原料，堆鋪成f2cm厚，將濃度為5毫克/升的臭氧水霧化后，均勻噴灑于雙孢菇上，臭氧水的用量為雙孢菇重量的1% ;
(4)超聲波消解:采用頻率20kHz、功率90w/cm2的超聲波對雙孢菇進行超聲消解，超聲2小時；
(5)堿水-漂白劑真空水合:用濃度為5%的碳酸氫鈉堿水，對雙孢菇進行真空水合，水合次數為3次,每次為5分鐘；再加入漂白劑進行護色處理,護色時間為2分鐘,待處理水中的SO2含量低至0.015^0.02wt% ;再繼續進行真空水合，水合次數為2次，每次10分鐘；真空度設定為0.08Mpa ；
(6)紫外光照射:浙干后的產品，在紫外光條件下，照射5分鐘；
(7)殺青，用水溫99°C，時間50min，以減弱雙孢菇本身酶的活性。
[0022](8)經以上步驟加工的產品，再經過截切、速凍、包裝，最后成品檢驗，入庫。
[0023]表1降低食用菌真空凍干食品中咪哇類農藥殘留的生產工藝的效果
【權利要求】
1.一種降低食用菌真空凍干食品中咪哇類農藥殘留的生產工藝，其特征在于:包括對食用菌原料進行堿水清洗、臭氧水處理、超聲波消解、堿水-漂白劑真空水合、紫外光照射步驟后，生產出食用菌真空凍干食品。
2.根據權利要求1所述的降低食用菌真空凍干食品中咪哇類農藥殘留的生產工藝，其特征在于:包括以下步驟: (1)堿水清洗:采用堿水清洗食用菌原料2~3次； (2)臭氧水處理:將清洗后的食用菌原料，堆鋪成l-2cm厚，將霧化的臭氧水噴灑于食用菌原料上； (3)超聲波消解:采用頻率2(T35kHz、功率6(T90w/cm2的超聲波對食用菌進行超聲消解，超聲2~3小時； (4)堿水-漂白劑真空水合:先加入堿液，對食用菌進行真空水合，水合次數為2~3次，每次為5-10分鐘；再加入漂白劑進行護色處理，護色時間為2~4分鐘，待處理水中的SO2含量低至0.015~0.02wt% ;再繼續進行真空水合，水合次數為2~3次，每次為5-10分鐘； (5)紫外光照射:將食用菌在紫外光下，照射5~10min。
3.根據權利要求2所述的降低食用菌真空凍干食品中咪哇類農藥殘留的生產工藝，其特征在于:步驟(1)所述的堿水為采用食品級堿配制而成的溶液。
4.根據權利要求2所述的降低食用菌真空凍干食品中咪哇類農藥殘留的生產工藝，其特征在于:步驟(2)所述的臭氧水其濃度為5~15mg/L，其用量為食用菌重量的0.2~1%。
5.根據權利要求2所述的降低食用菌真空凍干食品中咪哇類農藥殘留的生產工藝，其特征在于:步驟(2)所述的霧化為壓力霧化、蒸汽霧化、離心霧化、超聲霧化中的一種。
6.根據權利要求2所述的降低食用菌真空凍干食品中咪哇類農藥殘留的生產工藝，其特征在于:步驟(4)所述的堿液為采用食用堿配成的溶液。
7.根據權利要求2所述的降低食用菌真空凍干食品中咪哇類農藥殘留的生產工藝，其特征在于:步驟(4)所述的真空水合其真空度為0.08MPa^0.12MPa。
【文檔編號】A23L1/015GK103907799SQ201410116353
【公開日】2014年7月9日 申請日期:2014年3月27日 優先權日:2014年3月27日
【發明者】傅紅, 魏暢, 鄭俊超, 許藝杰, 陳泳, 王瑞龍, 林娟, 葉秀云 申請人:福州大學