一種用于章魚燒制作的揚玉及其制作方法
【專利摘要】本發明公開了一種用于章魚燒制作的揚玉及其制作方法，特點是主要由以下原料及其重量份數組成：面粉40～50份、泡打粉0.5～1.2份、小蘇打粉0.6～1.3份、食鹽0.3～0.4份、花蟹肉酶解液9～12份、麥芽糖0.3～0.4份、水50～60份；該花蟹肉酶解液由新鮮花蟹肉經風味蛋白酶酶解3～4小時得到，其中風味蛋白酶與新鮮花蟹肉重量比為1.4～1.6:100；制作步驟包括1）新鮮花蟹肉酶解；2）原料混合攪拌；3）面粉漿發酵；4）炸制；5）成品瀝油，優點是具有獨特的蟹肉風味、色澤誘人、味道鮮美、口感松脆、抗氧化性能好，保質期較長。
【專利說明】一種用于章魚燒制作的揚玉及其制作方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及一種揚玉及其制作方法，尤其涉及一種用于章魚燒制作的揚玉及其制作方法。
【背景技術】
[0002]章魚燒是寧波市的優勢出口水產加工制品，深受國內外消費者歡迎。中國專利名稱為一種章魚燒及其生產工藝(申請號CN95111081.0)公開了章魚燒的加工工藝，包括制備楊玉、雞精溶液、發酵熟化、燒烤等步驟。其中揚玉是章魚燒制作的主要輔料之一，其主要制備過程為將小麥粉、發酵粉、調味品、水攪合后在幼中炸至金黃色。揚玉松脆可口的特色，給章魚燒增添了必要的質感，解決了章魚燒現有的容易出現干癟、松散、柔軟而失去口感，失去特殊的鮮香味等難題。但是，現有的揚玉在長期儲藏中油脂易氧化分解產生油耗味，而且長期儲藏后揚玉會因原料的氧化分解等原因質地變軟，香味變弱，顏色也會變得暗淡。
[0003]遠海梭子蟹iPortunus pelagicus),俗稱遠洋梭子蟹、花蟹、藍蟹、外海蟹、梭子蟹、沙蟹，隸屬于節肢動物門(Arthropoda)、甲殼綱(Crustacea)、軟甲亞綱(Malacostraca)、十足目(Decapoda)、爬行亞目(Reptantia)、短尾派(Brachyura)、梭子蟹科(portunidae)、梭子蟹屬G0Oriffiw1S) [1]。近年來東海海域,遠海梭子蟹產量逐年增大，2010年，舟山梭子蟹的捕撈量約為7萬噸，到2011年，捕撈量為8萬I千噸左右，去年這個數字已達到9萬9千噸，增幅超過20%。如何充分利用豐富的遠海梭子蟹資源，提高其經濟價值成為急需解決的問題。

【發明內容】

[0004]本發明所要解決的技術問題是提供一種色澤金黃，松脆可口，風味突出，并可減少油脂氧化，具有更長保質期的用于章魚燒制作的揚玉及其制作方法。
[0005]本發明解決上述技術問題所采用的技術方案為:
1、一種用于章魚燒制作的揚玉，主要由以下原料及其重量份數組成:面粉40?50份、泡打粉0.5?1.2份、小蘇打粉0.6?1.3份、食鹽0.3?0.4份、花蟹肉酶解液9?12份、麥芽糖0.3?0.4份、水50?60份。
[0006]所述的花蟹肉酶解液由新鮮花蟹肉與水按質量比1:2混合均勻后，再經風味蛋白酶在45?50°C下酶解3?4小時，然后在90°C條件下鈍化酶10?15min后過濾得到，所述的風味蛋白酶與所述的新鮮花蟹肉重量比為1.4?1.6:100。其中的花蟹肉酶解物含量約5%，花蟹酶解物為花蟹酶解液經旋轉蒸發和冷凍干燥后獲得，得到的花蟹酶解物約占原新鮮花蟹肉的15%，占花蟹酶解液的5%，所述百分比均為質量百分比。
[0007]所述的揚玉還包括雞蛋,所述的雞蛋的添加量為I?2份,所述的花蟹肉酶解液的添加量優選為9?11份。
[0008]2、一種用于章魚燒制作的揚玉的制作方法，包括以下步驟:
I)花蟹肉酶解液制備:取新鮮干凈花蟹肉與水按質量比1:2混合，加入風味蛋白酶，風味蛋白酶與新鮮花蟹肉重量比為1.4?1.6:100，在45?50°C下酶解3?4小時，然后在90°C條件下鈍化酶10?15min，再經過濾得到花蟹肉酶解液；
2)原料混合攪拌:在和面機中倒入水，加入食鹽、麥芽糖和花蟹肉酶解液攪拌均勻，再將面粉過篩，與泡打粉和小蘇打拌勻后一起加入到和面機中，打開和面機開始攪拌，攪拌直至所有原料混合均勻，面粉漿表面出現小氣泡為止；
3)面粉漿發酵:將面粉漿從和面機中取出，放在不銹鋼盆中，蓋上濕毛巾靜置2小時以上待用；
4)炸制:將發酵好的面粉漿通過一個旋轉噴頭噴入油溫達到150°C的油鍋中，同時控制旋轉噴頭噴出的面粉漿每顆重0.04?0.06g，將面粉漿全部噴入油鍋后，升高油溫直至180°C，并不斷用鏟子翻動，炸制2?3分鐘后撈出油鍋，得到表面顏色均呈金黃色的揚玉半成品；
5)成品浙油:將撈出的揚玉半成品迅速放到風機下冷卻至油浙干，即得到揚玉成品。
[0009]步驟(2)中所述的和面機攪拌時間為20?25min。
[0010]步驟(3)中各成分的重量份數組成如下:面粉40?50份、泡打粉0.5?1.2份、小蘇打粉0.6?1.3份、食鹽0.3?0.4份、花蟹肉酶解液9?12份、麥芽糖0.3?0.4份、水50?60份。
[0011]步驟(3)在原料混合攪拌過程和面機中還加入了雞蛋原料，所述的雞蛋的添加量為I?2份，所述的花蟹肉酶解液的添加量優選為9?11份。加入雞蛋不僅可以增加揚玉的營養價值，而且可以增加揚玉的色香味，在加入雞蛋的情況下可以適當地減少花蟹酶解液的添加量以獲得色澤和香味適當的揚玉。
[0012]所述的旋轉噴頭內部設置有用于旋轉產生離心力的扇葉。在炸制過程中所用到的旋轉噴頭是一種中間有一個電動的扇葉，利用扇葉的旋轉產生離心力將面粉漿打成細小的顆粒，這是一種類似于高速離心噴霧干燥機噴頭的一種設計，但是噴出的面粉漿顆粒要大一些。
[0013]與現有技術相比，本發明的優點在于:本發明公開了一種用于章魚燒制作的揚玉及其制作方法，與傳統工藝制作的揚玉相比，本發明制作的揚玉，由于添加了由新鮮花蟹肉酶解產生的花蟹肉酶解液與麥芽糖在高溫下進行美拉德反應，產生了美拉德反應產物，美拉德反應產物的存在不僅使得揚玉具有誘人顏色以及螃蟹的鮮香，而且由于美拉德反應產物本身所具有的抗氧化性，從而減少了油脂的氧化分解，減少在長期儲藏中油脂氧化分解產生的油耗味。另外本發明另外一個特點是利用了噴灑的方法將面粉漿噴灑至油鍋中，而并非傳統的將面粉漿整塊倒入油鍋中，等炸制完成后再進行切碎得到揚玉，使得得到的揚玉更加松脆，油炸時間縮短，但炸制更加充分。
[0014]綜上所述，本發明一種用于章魚燒制作的揚玉及其制作方法，該揚玉具有獨特的蟹肉風味、色澤誘人、風味突出，口感松脆，并能減少油脂氧化更加健康，具有較長的保質期，既高值化利用了浙江沿海地區的螃蟹資源，也提高了章魚燒產品的品質。
【具體實施方式】
[0015]以下結合實施例對本發明作進一步詳細描述。具體實施例
[0016]一種用于章魚燒制作的揚玉，主要由以下原料及其重量份數組成:面粉40~50份、泡打粉0.5~1.2份、小蘇打粉0.6~1.3份、食鹽0.3~0.4份、花蟹肉酶解液9~12份、麥芽糖0.3~0.4份、水50~60份。其具體制作方法如下:
1)花蟹肉酶解液制備:取新鮮干凈花蟹肉與水按質量比1:2混合，加入風味蛋白酶，風味蛋白酶與新鮮花蟹肉重量比為1.4~1.6:100，在45~50°C下酶解3~4小時，然后在90°C條件下鈍化酶10~15min，再經過濾得到花蟹肉酶解液；
2)原料混合攪拌:在和面機中倒入水，加入食鹽、麥芽糖和花蟹肉酶解液攪拌均勻，再將面粉過篩，與泡打粉和小蘇打拌勻后一起加入到和面機中，打開和面機開始攪拌，攪拌20~25min，直至所有原料混合均勻，面粉漿表面出現小氣泡為止，各原料成分的重量份數組成如上所述；
3)面粉漿發酵:將面粉漿從和面機中取出，放在不銹鋼盆中，蓋上濕毛巾靜置2小時以上待用；
4)炸制:將發酵好的面粉漿通過一個旋轉噴頭噴入油溫達到150°C的油鍋中，同時控制旋轉噴頭噴出的面粉漿每顆重0.04~0.06g，將面粉漿全部噴入油鍋后，升高油溫直至180°C，并不斷用鏟子翻動，炸制2~3分鐘后撈出油鍋，得到表面顏色均呈金黃色的揚玉半成品；
5)成品浙油:將撈出的揚玉半成品迅速放到風機下冷卻，避免余溫將揚玉烤焦，至油浙干，即得到揚玉成品。
[0017]上述旋轉噴頭內部設置有用于旋轉產生離心力的扇葉。在炸制過程中所用到的旋轉噴頭是一種中間有一個電動的扇葉，利用扇葉的旋轉產生離心力將面粉漿打成細小的顆粒，這是一種類似于高速離心噴霧干燥機噴頭的一種設計，但是噴出的面粉漿顆粒要大一些。
[0018]實施例1
一種用于章魚燒制作的揚玉，主要由以下原料及其重量份數組成:面粉900克、泡打粉17克、小蘇打粉18克、食鹽7克、花蟹肉酶解液220克、麥芽糖7克、水1100克。其制作方法如下:
1)花蟹肉酶解液制備:取新鮮干凈花蟹肉與水按質量比1:2混合，加入風味蛋白酶，風味蛋白酶與新鮮花蟹肉重量比為1.5:100，在48°〇下酶解3.5小時，然后在901:條件下鈍化酶12min，再經過濾得到花蟹肉酶解液；
2)原料混合攪拌:在和面機中倒入1100克水，加入7克食鹽、7克麥芽糖和220克花蟹肉酶解液，攪拌均勻，再將900克面粉過篩，與17克泡打粉和18克小蘇打粉拌勻后一起加入到和面機中，打開和面機開始攪拌，攪拌22min，直至所有原料混合均勻，面粉漿表面出現小氣泡為止；
3)面粉漿發酵:將面粉漿從和面機中取出，放在不銹鋼盆中，蓋上濕毛巾靜置2小時待
用；
4)炸制:將發酵好的面粉漿通過一個旋轉噴頭噴入油溫達到150°C的油鍋中，同時控制旋轉噴頭噴出的面粉漿每顆重0.05g，將面粉漿全部噴入油鍋后，升高油溫直至180°C，并不斷用鏟子翻動，炸制2.5分鐘后撈出油鍋，得到表面顏色均呈金黃色的揚玉半成品； 5)成品浙油:將撈出的揚玉半成品迅速放到風機下冷卻，避免余溫將揚玉烤焦，至油浙干，得到揚玉成品。
[0019]上述旋轉噴頭內部設置有用于旋轉產生離心力的扇葉。在炸制過程中所用到的旋轉噴頭是一種中間有一個電動的扇葉，利用扇葉的旋轉產生離心力將面粉漿打成細小的顆粒，這是一種類似于高速離心噴霧干燥機噴頭的一種設計，但是噴出的面粉漿顆粒要大一些。
[0020]實施例2
同上述實施例1，其區別在于:各原料的重量份數為面粉800克、泡打粉10克、小蘇打粉12克、食鹽6克、花蟹肉酶解液240克、麥芽糖8克、水1000克，其制作過程區別為:
(1)花蟹肉酶解液制備過程中風味蛋白酶與新鮮花蟹肉重量比為1.6:100，在501:下酶解3小時，然后在90°C條件下鈍化酶15min，
(2)原料混合攪拌過程中，各原料的重量份數為面粉800克、泡打粉10克、小蘇打粉12克、食鹽6克、花蟹肉酶解液240克、麥芽糖8克、水1800克，和面機攪拌時間為20min ；
(3)炸制過程中，控制旋轉噴頭噴出的面粉漿每顆重0.04g，炸制時間為2分鐘。
[0021]實施例3
同上述實施例1，其區別在于:各原料的重量份數為面粉1000克、泡打粉24克、小蘇打粉26克、食鹽8克、花蟹肉酶解液200克、麥芽糖6克、水1200克，其制作過程區別為:
(1)花蟹肉酶解液制備過程中風味蛋白酶與新鮮花蟹肉重量比為1.4:100，在45°C下酶解4小時，然后在90°C條件下鈍化酶lOmin，
(2)原料混合攪拌過程中，各原料的重量份數為面粉1000克、泡打粉24克、小蘇打粉26克、食鹽8克、花蟹肉酶解液200克、麥芽糖6克、水1200克，和面機攪拌時間為25min ；
(3)炸制過程中，控制旋轉噴頭噴出的面粉漿每顆重0.06g，炸制時間為3分鐘。
[0022]實施例4
同上述實施例1，其區別在于:該揚玉還包括雞蛋，在原料混合攪拌過程向和面機一同加入雞蛋，其中雞蛋的添加量為20克，花蟹肉酶解液的添加量為220克；或者雞蛋的添加量為30克，花蟹肉酶解液的添加量為210克；；或者雞蛋的添加量為40克，花蟹肉酶解液的添加量為220克。
[0023]當然，上述說明并非對本發明的限制，本發明也并不限于上述舉例。本【技術領域】的普通技術人員在本發明的實質范圍內做出的變化、改型、添加或替換，也應屬于本發明保護范圍。
【權利要求】
1.一種用于章魚燒制作的揚玉，其特征在于主要由以下原料及其重量份數組成:面粉40?50份、泡打粉0.5?1.2份、小蘇打粉0.6?1.3份、食鹽0.3?0.4份、花蟹肉酶解液9?12份、麥芽糖0.3?0.4份、水50?60份。
2.根據權利要求1所述的一種用于章魚燒制作的揚玉，其特征在于:所述的花蟹肉酶解液由新鮮花蟹肉與水按質量比1:2混合均勻后，再經風味蛋白酶在45?50°C下酶解3?4小時，然后在90°C條件下鈍化酶10?15min后過濾得到，所述的風味蛋白酶與所述的新鮮花蟹肉重量比為1.4?1.6:100。
3.根據權利要求1所述的一種用于章魚燒制作的揚玉，其特征在于:所述的揚玉還包括雞蛋，所述的雞蛋的添加量為I?2份，所述的花蟹肉酶解液的添加量優選為9?11份。
4.一種根據權利要求1所述的用于章魚燒制作的揚玉的制作方法，其特征在于包括以下步驟: (1)花蟹肉酶解液制備:取新鮮干凈花蟹肉與水按質量比1:2混合，加入風味蛋白酶，風味蛋白酶與新鮮花蟹肉重量比為1.4?1.6:100，在45?50°C下酶解3?4小時，然后在90°C條件下鈍化酶10?15min，再經過濾得到花蟹肉酶解液； (2)原料混合攪拌:在和面機中倒入水，加入食鹽、麥芽糖和花蟹肉酶解液攪拌均勻，再將面粉過篩，與泡打粉和小蘇打拌勻后一起加入到和面機中，打開和面機開始攪拌，攪拌直至所有原料混合均勻，面粉漿表面出現小氣泡為止； (3)面粉漿發酵:將面粉漿從和面機中取出，放在不銹鋼盆中，蓋上濕毛巾靜置2小時以上待用； (4)炸制:將發酵好的面粉漿通過一個旋轉噴頭噴入油溫達到150°C的油鍋中，同時控制旋轉噴頭噴出的面粉漿每顆重0.04?0.06g，將面粉漿全部噴入油鍋后，升高油溫直至180°C，并不斷用鏟子翻動，炸制2?3分鐘后撈出油鍋，得到表面顏色均呈金黃色的揚玉半成品； (5)成品浙油:將撈出的揚玉半成品迅速放到風機下冷卻至油浙干，即得到揚玉成品。
5.根據權利要求4所述的一種用于章魚燒制作的揚玉的制作方法，其特征在于:步驟(2)中所述的和面機攪拌時間為20?25min。
6.根據權利要求4所述的一種用于章魚燒制作的揚玉的制作方法，其特征在于:步驟(3)中各成分的重量份數組成如下:面粉40?50份、泡打粉0.5?1.2份、小蘇打粉0.6?1.3份、食鹽0.3?0.4份、花蟹肉酶解液9?12份、麥芽糖0.3?0.4份、水50?60份。
7.根據權利要求5所述的一種用于章魚燒制作的揚玉的制作方法，其特征在于:步驟(3)在原料混合攪拌過程和面機中還加入了雞蛋原料，所述的雞蛋的添加量為I?2份，所述的花蟹肉酶解液的添加量優選為9?11份。
8.根據權利要求5所述的一種用于章魚燒制作的揚玉的制作方法，其特征在于:所述的旋轉噴頭內部設置有用于旋轉產生離心力的扇葉。
【文檔編號】A21D13/00GK103947709SQ201410141805
【公開日】2014年7月30日 申請日期:2014年4月10日 優先權日:2014年4月10日
【發明者】張進杰, 張后程, 倪孔巍, 徐大倫, 楊文鴿, 王江峰, 樓喬明 申請人:寧波大學