一種燕麥黃酒及其釀造工藝的制作方法
【專利摘要】本發明公開了一種燕麥黃酒及其制備方法，以燕麥為原料釀制成的酒液，酒精度為8-13％vol，所述黃酒是包括了這樣的制備步驟后制成的酒液：加入液化酶液化，加入糖化酶糖化，加入活性干酵母和酒曲進行發酵。其制備方法包括原料篩選、潤麥、炒制、粉碎、液化、糖化、前發酵、后發酵、壓榨、煎酒、澄清。本發明燕麥黃酒營養豐富、有炒制燕麥的特殊的風味，液化法釀造燕麥黃酒突破了燕麥不適宜作為釀造原料的瓶頸，提高了原料的利用率，最大程度的保留了營養物質。釀造過程無浸米過程，無廢水排放，減少環境污染。該生產工藝對設備與操作要求不高，可操作性強，適用于工業化生產。
【專利說明】一種燕麥黃酒及其釀造工藝
【技術領域】
[0001]本發明涉及黃酒釀造【技術領域】，具體而言，本發明涉及一種燕麥黃酒及其釀造工藝。
【背景技術】
[0002]黃酒起源于中國，為世界三大古酒之一，文化內涵豐富，是中華民族寶貴的遺產。黃酒釀造是以谷物為原料，經過多種酶制劑和微生物通過糖化與發酵作用釀造而成，其工藝能保留原料、酵母自溶物及酵母發酵產生的營養與活性物質。焙炒預糊化是使用高溫對釀酒原料進行炒制處理，使得原料內部水分快速蒸發而破壞淀粉之間的氫鍵，在短時間內使原料糊化。與傳統的蒸煮糊化方法相比，能省去浸米工序，減少廢水排放。同時在焙炒過程中能形成特殊的香氣成分。液化法作為一種黃酒釀造新工藝，是將原料粉碎后添加酶制劑進行糖化與液化，該新工藝具有節能減排、便于機械化輸送等優點，有利于黃酒的清潔生產。
[0003]燕麥其營養成分豐富。蛋白質含量較高，氨基酸組成均衡。淀粉含量在47% -65%，直鏈淀粉的比例較高。膳食纖維、不飽和脂肪酸、維生素、礦質元素等營養成分含量均高于常見的糧食作物。具有降低膽固醇、降低血糖、降低血壓、促進血液循環、維持正常新陳代謝活動等保健功效，已被廣泛應用于食品、飼料、醫藥等領域。但燕麥作為黃酒釀造原料目前尚未有報道。

【發明內容】

[0004]本發明所要解決的技術問題是提供一種黃酒的燕麥黃酒及其釀造工藝，該方法制備的黃酒營養豐富，既有黃酒本身的酒體特征，又有炒制燕麥的特殊風味。
[0005]本發明所要解決的技術問題是通過以下技術方案來實現的:
[0006]一種燕麥黃酒，是以燕麥為原料釀制成的酒液，酒精度為8-13% vol.[0007]所述黃酒是包括了這樣的制備步驟后制成的酒液:后發酵，是指釀酒的前發酵完成后進行的，發酵過程加入活性干酵母和酒曲，發酵溫度16-20°C、發酵時間28-33天完成的。
[0008]本發明還提供了所述燕麥黃酒的制備方法，包括以下步驟:
[0009]以燕麥為原料，通過液化步驟，是指燕麥粉碎成粉后加水和液化酶，攪拌均勻，90-100°C液化30-60min，制得醪液；所述液化酶可使用耐高溫α -淀粉酶，作用為將淀粉降解為寡糖；
[0010]后發酵步驟，所述后發酵，是指前發酵完成后進行的，后發酵溫度16-20°c、后發酵時間28-33天完成的。
[0011]所述制備方法，還包括以下步驟:
[0012]篩選燕麥原料，潤麥，炒制，粉碎，液化，糖化，落缸，前發酵，后發酵，壓榨，煎酒，澄清，過濾，即得成品燕麥黃酒；[0013]所述液化是指燕麥粉碎成粉后加水和液化酶，攪拌均勻，90-100°C，優選95°C，液化30-60min，優選35_45min，制得醪液；
[0014]所述糖化是指制得的醪液冷卻到70V以下，優選60_68°C，尤其65°C加入糖化酶糖化2.5-3.5h，優選3h ;所述糖化酶是即為α -1, 4_葡萄糖水解酶，可使多糖類降解為葡萄糖。
[0015]所述落缸:是將糖化完成的醪液冷卻至35 V以下，加酒曲與活化酵母，然后進行前發酵和后發酵；
[0016]所述前發酵是指溫度28-31°C，優選30°C，發酵9_12h開頭耙，優選10h，以后每ll-13h開耙一次，優選12h，保持發酵3-5天，優選4天；
[0017]所述后發酵是溫度16-20°C，優選17-18°C，發酵28-33天，優選30-32天，優選30天；
[0018]所述步驟還包括:選取原料重量份為:燕麥400-600，純凈水1400-2200，酒曲1.0-1.8，活性干酵母0.8-1.6;輔料酶活力單位活性:液化酶5-10卬/^)，糖化酶80-125(U/g)。
[0019]優選所述原料重量份為:燕麥500-550，純凈水1600-1900，酒曲1.2-1.7，活性干酵母1.2-1.5 ;輔料酶活力單位活性:液化酶活性6-8 (U/g)，糖化酶90-110 (U/g)。
[0020]特別是:所述原料重量份為:燕麥500，純凈水1700，酒曲1.4，活性干酵母1.2 ;輔料酶活力單位活性:液化酶7(U/g)活力單位，糖化酶100 (U/g)活力單位。
[0021]本發明所述液化酶，糖化酶雖然可以由其他類似性質的酶來降解，但上述酶效果最好。
[0022]所述落缸中使用的水為純凈水。
[0023]進一步，
[0024]所述原料燕麥篩選與潤麥:選取籽粒飽滿、無霉變、無蟲蛀的燕麥，除去雜質，潤麥是指加水調節燕麥含水量20-25%，優選含水量22%，平衡8-12h，優選IOh ；
[0025]所述炒制與粉碎:是潤麥后，200-220°C，炒制15_22min，優選20min，冷卻至室溫，晾干，粉碎；
[0026]所述壓榨:將得到的發酵醪液初步壓榨分離，得到濾液；
[0027]所述煎酒:將澄清的濾液86-90°C，優選88°C，加熱13_17min，優選16min，然后冷
卻靜置1_2天；
[0028]所述過濾:將得到的懸濁液過濾，制得燕麥黃酒。
[0029]所述落缸中使用的水為純凈水。
[0030]所述后發酵為靜置發酵。
[0031 ] 本發明提及的液化酶可以使用別的溫度類型的液化酶或糖化酶代替，但是液化條件上會差異非常大，最好選用本發明所述液化酶或糖化酶才能得到本發明效果。
[0032]本發明的有益效果是:
[0033]1、以燕麥為主要原料，經過特有的預糊化、液化和后發酵過程制得的黃酒，營養豐富，有炒制燕麥的特殊的風味；
[0034]2、液化法釀造燕麥黃酒突破了燕麥不適宜作為釀造原料的瓶頸，提高了原料的利用率，最大程度的保留了營養物質；[0035]3、釀造過程無浸米過程，無廢水排放，減少環境污染；
[0036]4、該生產工藝對設備與操作要求不高，可操作性強，適用于工業化生產。
【具體實施方式】
[0037]實施例1
[0038]一種燕麥黃酒
[0039]原輔料用量如下:燕麥400g，純凈水1400g，酒曲1.lg，液化酶8U/g，糖化酶IlOU/g，活性干酵母l.0g。所述液化酶為耐高溫α-淀粉酶，所述糖化酶為α-1，4-葡萄糖水解酶。以下實施例均采用耐高溫α-淀粉酶，所述糖化酶為α-1，4_葡萄糖水解酶。
[0040]制備方法:
[0041](1)原料篩選與潤麥:選取籽粒飽滿、無霉變、無蟲蛀的燕麥，除去雜質，潤麥調節水分至燕麥20%含水量，平衡IOh ；
[0042](2)炒制與粉碎:200°C炒制15min后冷卻至室溫，晾干，粉碎機粉碎；
[0043](3)液化:燕麥粉加水、液化酶，攪拌均勻，100°C液化35min ；
[0044](4)糖化:醪液冷卻到70°C以下，加入糖化酶65°C糖化3.5h ；
[0045](5)落缸:將糖化完成的醪液冷卻至35°C以下，加酒曲與活化酵母；
[0046](6)前發酵:28°C進行前發酵，IOh開頭耙，以后每12h開耙一次，保持5天；
[0047](7)后發酵:溫度保持在16°C，發酵32天；
[0048](8)壓榨:將得到的發酵醪液初步壓榨分離，得到濾液；
[0049](9)煎酒:將澄清的濾液86°C加熱17min，然后冷卻靜置I天；
[0050](10)過濾:得到懸濁液過濾，制得燕麥黃酒。
[0051]實施例2
[0052]一種燕麥黃酒
[0053]原輔料用量如下:燕麥500g，純凈水1700g，酒曲1.5g，液化酶6U/g，糖化酶100U/g，活性干酵母1.2g。
[0054]制備方法:
[0055](I)原料篩選與潤麥:選取籽粒飽滿、無霉變、無蟲蛀的燕麥，除去雜質，潤麥調節水分至燕麥含水量25%，平衡12h ；
[0056](2)炒制與粉碎:220°C炒制20min后冷卻至室溫，晾干，粉碎機粉碎；
[0057](3)液化:燕麥粉加水、液化酶，攪拌均勻，95 °C液化45min ；
[0058](4)糖化:醪液冷卻到70°C以下，加入糖化酶65°C糖化3h ；
[0059](5)落缸:將糖化完成的醪液冷卻至35°C以下，加酒曲與活化酵母；
[0060](6)前發酵:30°C進行前發酵，12h開頭耙，以后每12h開耙一次，保持3天；
[0061](7)后發酵:溫度保持在18°C，發酵31天；
[0062](8)壓榨:將得到的發酵醪液初步壓榨分離，得到濾液；
[0063](9)煎酒:將澄清的濾液88°C加熱16min，然后冷卻靜置Id(天)；
[0064](10)過濾:得懸濁液過濾，制得燕麥黃酒。
[0065]實施例3
[0066]一種燕麥黃酒[0067]原輔料用量如下:燕麥550g，純凈水1900g，酒曲1.6g，液化酶8U/g，糖化酶90U/g，活性干酵母1.5g。
[0068]制備方法:
[0069](1)原料篩選與潤麥:選取籽粒飽滿、無霉變、無蟲蛀的燕麥，除去雜質，潤麥調節水分至22%，平衡12h ；
[0070](2)炒制與粉碎:220°C炒制20min后冷卻至室溫，晾干，粉碎機粉碎；
[0071](3)液化:燕麥粉加水、液化酶，攪拌均勻，90°C液化60min ；
[0072](4)糖化:醪液冷卻到70°C以下，加入糖化酶65°C糖化3.5h ；
[0073](5)落缸:將糖化完成的醪液冷卻至35°C以下，加酒曲與活化酵母；
[0074](6)前發酵:30°C進行前發酵，IOh開頭耙，以后每12h開耙一次，保持4天；
[0075](7)后發酵:溫度保持在17°C，發酵31天；
[0076](8)壓榨:將得到的發酵醪液初步壓榨分離，得到濾液；
[0077](9)煎酒:將澄清的濾液90°C加熱13min，然后冷卻靜置2d ；
[0078](10)過濾:將得到的懸濁液過濾，制得燕麥黃酒。
[0079]實施例4
[0080]一種燕麥黃酒
[0081]原輔料用量如下:燕麥600g，純凈水2000g，酒曲1.5g，液化酶6U/g，糖化酶90U/g，活性干酵母1.5g。
[0082]制備方法:
[0083](I)原料篩選與潤麥:選取籽粒飽滿、無霉變、無蟲蛀的燕麥，除去雜質，潤麥調節水分至22%，平衡12h ；
[0084](2)炒制與粉碎:220°C炒制20min (分鐘)后冷卻至室溫，晾干，粉碎機粉碎；
[0085](3)液化:燕麥粉加水、液化酶，攪拌均勻，90°C液化30min ；
[0086](4)糖化:醪液冷卻到70°C以下，加入糖化酶60°C糖化2.5h ；
[0087](5)落缸:將糖化完成的醪液冷卻至35°C以下，加酒曲與活化酵母；
[0088](6)前發酵:31°C進行前發酵，9h開頭耙，以后每IOh開耙一次，保持3天；
[0089](7)后發酵:溫度保持在20°C，發酵30天；
[0090](8)壓榨:將得到的發酵醪液初步壓榨分離，得到濾液；
[0091](9)煎酒:將澄清的濾液90°C加熱13min，然后冷卻靜置2d ；
[0092](10)過濾:將得到的懸濁液過濾，制得燕麥黃酒。
[0093]實施例5
[0094]一種燕麥黃酒
[0095]原輔料用量如下:燕麥500g，純凈水1700g，酒曲1.6g，液化酶8U/g，糖化酶105U/g，活性干酵母1.lg。
[0096]制備方法:同實施例4，所述后發酵為靜置發酵28天。
[0097]實施例6
[0098]一種燕麥黃酒
[0099]原輔料用量如下:燕麥600g，純凈水2100g，酒曲1.6g，液化酶8U/g，糖化酶IlOU/g，活性干酵母1.5g。[0100]制備方法:同實施例4，所述后發酵為靜置發酵29天。
[0101]實施例7
[0102]—種燕麥黃酒
[0103]原輔料用量如下:燕麥400g，純凈水1500g，酒曲1.lg，液化酶8U/g，糖化酶IlOU/g，活性干酵母l.0g。
[0104]制備方法:同實施例1。
[0105]實施例8
[0106]一種燕麥黃酒
[0107]原輔料用量如下:燕麥400g，純凈水1200g，酒曲1.0g，液化酶8U/g，糖化酶IlOU/g，活性干酵母0.Sg。所述液化酶為耐高溫α-淀粉酶，所述糖化酶為α-1，4-葡萄糖水解酶。以下實施例均采用耐高溫α-淀粉酶，所述糖化酶為α-1，4_葡萄糖水解酶。
[0108]制備方法: [0109](I)原料篩選與潤麥:選取籽粒飽滿、無霉變、無蟲蛀的燕麥，除去雜質，潤麥調節水分至燕麥20%含水量，平衡IOh ；
[0110](2)炒制與粉碎:200°C炒制15min后冷卻至室溫，晾干，粉碎機粉碎；
[0111](3)液化:燕麥粉加水、液化酶，攪拌均勻，100°C液化35min ；
[0112](4)糖化:醪液冷卻到70°C以下，加入糖化酶65°C糖化3.5h ；
[0113](5)落缸:將糖化完成的醪液冷卻至35°C以下，加酒曲與活化酵母；
[0114](6)前發酵:28°C進行前發酵，IOh開頭耙，以后每12h開耙一次，保持5天；
[0115](7)后發酵:溫度保持在16°C，發酵32天；
[0116](8)壓榨:將得到的發酵醪液初步壓榨分離，得到濾液；
[0117](9)煎酒:將澄清的濾液86°C加熱17min，然后冷卻靜置I天；
[0118](10)過濾:得到懸濁液過濾，制得燕麥黃酒。
[0119]實施例9
[0120]一種燕麥黃酒
[0121]原輔料用量如下:燕麥500g，純凈水1.6kg，酒曲1.(^，液化酶6~8，糖化酶10(^/g，活性干酵母0.9g。
[0122]制備方法:
[0123](I)原料篩選與潤麥:選取籽粒飽滿、無霉變、無蟲蛀的燕麥，除去雜質，潤麥調節水分至燕麥含水量25%，平衡12h ；
[0124](2)炒制與粉碎:220°C炒制20min后冷卻至室溫，晾干，粉碎機粉碎；
[0125](3)液化:燕麥粉加水、液化酶，攪拌均勻，95 °C液化45min ；
[0126](4)糖化:醪液冷卻到70°C以下，加入糖化酶65°C糖化3h ；
[0127](5)落缸:將糖化完成的醪液冷卻至35°C以下，加酒曲與活化酵母；
[0128](6)前發酵:30°C進行前發酵，12h開頭耙，以后每12h開耙一次，保持3天；
[0129](7)后發酵:溫度保持在18°C，發酵31天；
[0130](8)壓榨:將得到的發酵醪液初步壓榨分離，得到濾液；
[0131](9)煎酒:將澄清的濾液88°C加熱16min，然后冷卻靜置Id(天)；
[0132](10)過濾:得懸濁液過濾，制得燕麥黃酒。[0133]實施例10
[0134]一種燕麥黃酒
[0135]原輔料用量如下:燕麥550g，純凈水1.8kg，酒曲1.lg，液化酶8U/g，糖化酶90U/g，活性干酵母l.0g。
[0136]制備方法:
[0137](I)原料篩選與潤麥:選取籽粒飽滿、無霉變、無蟲蛀的燕麥，除去雜質，潤麥調節水分至22%，平衡12h ；
[0138](2)炒制與粉碎:220°C炒制20min (分鐘)后冷卻至室溫，晾干，粉碎機粉碎；
[0139](3)液化:燕麥粉加水、液化酶，攪拌均勻，90°C液化60min ；
[0140](4)糖化:醪液冷卻到70°C以下，加入糖化酶65°C糖化3.5h ；
[0141](5)落缸:將糖化完成的醪液冷卻至35°C以下，加酒曲與活化酵母；
[0142](6)前發酵:30°C進行前發酵，IOh開頭耙，以后每12h開耙一次，保持4天； [0143](7)后發酵:溫度保持在17°C，發酵31天；
[0144](8)壓榨:將得到的發酵醪液初步壓榨分離，得到濾液；
[0145](9)煎酒:將澄清的濾液90°C加熱13min，然后冷卻靜置2d ；
[0146](10)過濾:將得到的懸濁液過濾，制得燕麥黃酒。
[0147]實施例11
[0148]一種燕麥黃酒
[0149]原輔料用量如下:燕麥600g，純凈水1200g，酒曲0.1g,液化酶5U/g，糖化酶80U/g，活性干酵母0.6g。
[0150]制備方法:
[0151](I)原料篩選與潤麥:選取籽粒飽滿、無霉變、無蟲蛀的燕麥，除去雜質，潤麥調節水分至22%，平衡12h ；
[0152](2)炒制與粉碎:220°C炒制20min (分鐘)后冷卻至室溫，晾干，粉碎機粉碎；
[0153](3)液化:燕麥粉加水、液化酶，攪拌均勻，90°C液化30min ；
[0154](4)糖化:醪液冷卻到70°C以下，加入糖化酶60°C糖化2.5h ；
[0155](5)落缸:將糖化完成的醪液冷卻至35°C以下，加酒曲與活化酵母；
[0156](6)前發酵:31°C進行前發酵，9h開頭耙，以后每IOh開耙一次，保持3天；
[0157](7)后發酵:溫度保持在20°C，發酵30天；
[0158](8)壓榨:將得到的發酵醪液初步壓榨分離，得到濾液；
[0159](9)煎酒:將澄清的濾液90°C加熱13min，然后冷卻靜置2d ；
[0160](10)過濾:將得到的懸濁液過濾，制得燕麥黃酒。
[0161]實施例12
[0162]一種燕麥黃酒
[0163]原輔料用量如下:燕麥500g，純凈水2200g，酒曲2g，液化酶10U/g，糖化酶125U/g，活性干酵母1.lg。
[0164]制備方法:同實施例11，所述后發酵為靜置發酵28天。
[0165]實施例13
[0166]一種燕麥黃酒[0167]原輔料用量如下:燕麥600g，純凈水1800g，酒曲1.2g，液化酶8U/g，糖化酶IlOU/g，活性干酵母1.0g。
[0168]制備方法:同實施例11，所述后發酵為靜置發酵29天。
[0169]實施例14
[0170]一種燕麥黃酒
[0171]原輔料用量如下:燕麥400g，純凈水1600g，酒曲2.0g，液化酶8U/g，糖化酶IlOU/g，活性干酵母0.8g。
[0172]制備方法:同實施例8。
[0173]實施例15[0174]上述實施例得到的燕麥黃酒物化特性如下:酒體亮黃至橙黃色，清亮透明，久置后瓶底有微量聚集物；具有黃酒的醇香，有燕麥發酵的特殊香氣；口感醇和、爽口、無異味；酒體協調，具有燕麥黃酒品種的典型風格。燕麥黃酒的總多酚含量很高，具有好的抗氧化活性。實施例1的體外抗氧化實驗(DPPH自由基清除率)表明燕麥黃酒抗氧化活性(60.16%)顯著高于市售黃酒(51.07% )。
【權利要求】
1.一種燕麥黃酒，是以燕麥為原料釀制成的酒液，酒精度為8-13% VOl0
2.根據權利要求1所述的一種燕麥黃酒，所述黃酒是包括了這樣的制備步驟后制成的酒液:液化，是指燕麥粉碎成粉后加水和液化酶，攪拌均勻，90-10(TC液化30-60min，制得醪液； 后發酵，是指前發酵完成后進行的，后發酵溫度16_20°C、后發酵時間28-33天。
3.權利要求1-2之一的燕麥黃酒的制備方法，包括以下步驟:以燕麥為原料，通過發酵完成的，所述后發酵是指前發酵完成后進行的，后發酵溫度16-20°C、發酵時間28-33天。
4.根據權利要求3所述的的燕麥黃酒的制備方法，還包括以下步驟: 篩選燕麥原料，潤麥，炒制，粉碎，液化，糖化，落缸，前發酵，后發酵，壓榨，煎酒，澄清，過濾，即得成品燕麥黃酒； 所述液化是指燕麥粉碎成粉后加水和液化酶，攪拌均勻，90-100°C液化30-60min，制得醪液； 所述糖化是指液化制得的醪液冷卻到70°C以下，尤其60-68 °C加入糖化酶糖化.2.5~3.5h ； 所述落缸:是將糖化完成的醪液冷卻至35°C以下，加酒曲與活化酵母，進行前發酵和后發酵； 所述前發酵是指溫度28-31°C，發酵9-12h開頭耙，以后每ll-13h開耙一次，保持發酵.3-5 天； 所述后發酵是前發酵完成后，在溫度16-20°C，發酵28-33天。
5.根據權利要求4所述的的燕麥黃酒的制備方法，所述步驟進一步為: 所述液化是95°C液化35-45min，制得醪液； 所述糖化是指60-68 °C加入糖化酶糖化3h ； 所述前發酵是指溫度30°C，發酵10h，以后每12h開耙一次，保持發酵4天； 所述后發酵是前發酵完成后，在溫度17-18°C，發酵30-33天。
6.根據權利要求4所述的的燕麥黃酒的制備方法，還包括以下步驟: 所述原料燕麥篩選與潤麥:選取籽粒飽滿、無霉變、無蟲蛀的燕麥，除去雜質，潤麥是指加水調節燕麥水分含量20-25%，平衡8-12h ； 所述炒制與粉碎:是潤麥后，200-220°C炒制15-22min，冷卻至室溫，晾干，粉碎； 所述壓榨:將得到的發酵醪液初步壓榨分離，得到濾液； 所述煎酒:將澄清的濾液86-90°C加熱13-17min，然后冷卻靜置1_2天； 所述落缸中使用的水為純凈水； 所述過濾:得懸濁液過濾，即為燕麥黃酒。
7.根據權利要求4或5所述的燕麥黃酒的制備方法，所述步驟包括:選取所述原料重量份為:燕麥400-600，純凈水1400-2200，酒曲1.0-1.8，活性干酵母0.8-1.6 ;輔料酶活力單位活性:液化酶5-10 (U/g)，糖化酶80-125 (U/g)。
8.根據權利要求4或6所述的燕麥黃酒的制備方法，所述步驟包括:所述原料重量份為:燕麥500-550，純凈水1600-1900，酒曲1.2-1.7，活性干酵母1.2-1.5 ;輔料酶活力單位活性:液化酶活性6-8 (U/g)，糖化酶90-110 (U/g)。
9.根據權利要求7的燕麥黃酒的制備方法，進一步包括:所述原料重量份為:燕麥.500，純凈水1700，酒曲1.4，活性干酵母1.2 ;輔料酶活力單位活性:液化酶7 (U/g)，糖化酶100 (U/g)。
10.根據權利要求4所述的燕麥黃酒的制備方法，所述后發酵為靜置發酵；所述液化酶為耐高溫α -淀粉酶；所述糖化酶是α -1, 4-葡萄糖水解酶。
【文檔編號】C12G3/02GK103897938SQ201410162715
【公開日】2014年7月2日 申請日期:2014年4月22日 優先權日:2014年4月22日
【發明者】任貴興, 劉浩 申請人:中國農業科學院作物科學研究所