一種荔枝酒的制備方法
【專利摘要】本發明公開了一種荔枝酒的制備方法，包括如下步驟：原料選擇及處理、酶解、發酵、混合、陳釀、調配、過濾、罐裝、滅菌得成品。本發明在發酵中加入了羅漢果果汁，一方面補充了酒的甜味，避免了蔗糖的添加，另一方面，又可以減少酒的發酵時間和陳釀時間。采用本發明工藝生產的荔枝酒，既保持荔枝天然、香甜風味，色、香、味俱全，又具有荔枝果酒特有的酒香。
【專利說明】一種荔枝酒的制備方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及一種酒的制備方法，具體的說是以荔枝為原料的荔枝酒的制備方法。【背景技術】
[0002]蒸枝與香蕉、菠蘿、龍眼一同號稱“南國四大果品”。蒸枝(Litchi chinensisSonn.)是無患子科(Sapindaceae)蒸枝屬(Litchi)常綠喬木,是熱帶、亞熱帶重要的果樹，我國有2000多年的栽培歷史，荔枝栽培面積和產量約占世界的80%以上，其主要產地在我國廣東、福建等省。荔枝原產于中國南部，是亞熱帶果樹，常綠喬木，高約10米。果皮有鱗斑狀突起，鮮紅，紫紅。果肉產鮮時半透明凝脂狀，味香美。荔枝柔嫩多汁、香味濃郁、富含多種人體必需的營養成分，具有滋補和藥用價值，被譽為中華之珍品。荔枝味甘、酸、性溫，入心、脾、肝經；果肉具有補脾益肝、理氣補血、溫中止痛、補心安神的功效；核具有理氣、散結、止痛的功效；可止呃逆，止腹瀉，是頑固性呃逆及五更瀉者的食療佳品，同時有補腦健身，開胃益脾，有促進食欲之功效。
[0003]但荔枝性熱，多食易上火，并可引起“荔枝病”，而且，荔枝不耐儲藏，因“一日而色變，二日而香變，三日而味變”的特性而影響遠運及商品價值，采后極易褐變及腐爛，難以貯藏保鮮。所以開展荔枝鮮果加工與開發利用，以解決當前面臨的產品加工率低、附加值低、保鮮時間短、無法開拓遠期荔枝市場等系列問題，從而達到充分發揮荔枝采收后的經濟效益和社會效益的目的。用荔枝釀酒，作為提高其附加值途徑之一，具有較大的發展空間。當前，普通的荔枝酒制作工藝，一是將荔枝果肉用基酒浸泡制取；二是采取將荔枝果肉榨汁發酵制取。在前一種制作工藝中，有的還將荔枝果肉與其它中藥成分，如人參、當歸、生地、茯苓等一起浸泡，密閉制取。而在后一種發酵制作工藝方法中，可采用荔枝果汁直接發酵法，或添加其它的糖分發酵；也有的是采用在其中添加殼聚糖等糖分，然后再發酵制作的工藝。如中國專利CN102212444B，公開了一種荔枝酒的制作方法，包括以下操作步驟:采收荔枝鮮果作為原料，去殼、去核，壓榨取汁，加入二氧化硫，澄清，酒精發酵，轉罐，發酵終止，冷藏陳釀，除菌過濾、灌裝。但是該方法，使用了醫藥上應用的片劑崩解劑PVPP，在食品安全日益重視的今天，非食品添加劑的使用受到嚴格的管理和關注。

【發明內容】

[0004]本發明的目的是為了解決現有技術的不足，提供一種以荔枝為原料的荔枝酒的制
備方法。
[0005]本發明一種荔枝酒的制備方法，包括如下步驟:
[0006]I)原料選擇及處理:選擇新鮮洛枝，去除枝葉、病蟲果、爛果、腐果、未成熟果，清洗、浙干,去皮,去核,去除腐爛果肉、殘核；
[0007]2)酶解:將荔枝 肉壓榨，收集汁液，向汁液中加入果膠酶，靜置澄清，過濾，將清汁濾液轉移到發酵罐中；
[0008]3)發酵:加入相當于荔枝汁重量1-2%的羅漢果果汁，然后調整pH值3.2-3.8，酒精度4°，然后分別加入SO2、高活性酵母液，發酵溫度18-25°C，發酵3-5天；
[0009]4)混合、陳釀:將發酵好的荔枝酒液轉罐，靜置澄清，過濾，轉移到陳釀罐，陳釀60-90 天
[0010]5)調配、過濾、罐裝、滅菌得成品。
[0011]所述的羅漢果果汁，是指將新鮮的羅漢果洗凈，加入10倍重量的純凈水煎煮1-2小時，過濾，重復一次，合并濾液，將濾液濃縮至相對密度為1.10(70°C時測)即得。
[0012]本發明所述的一種荔枝酒的制備方法，
[0013]步驟2)中，所述果膠酶的添加量優選汁液重量的0.8-1.0 %，酶解溫度優選20-25 °C，酶解 pH 優選 3.2-3.8。
[0014]步驟3)中，所述SO2的添加量優選40-60 mg / L,高活性酵母液的添加量優選發酵液重量的6-10 %。
[0015]步驟3)中，所述的高活性酵母液是將高活性干酵母加入到10-15倍重量份33-350C的純凈水中，溶解活化30分鐘后得到。
[0016]步驟5)中，所述的調配，是將不同陳釀時間的荔枝酒混合。
[0017]步驟5)中，所述的滅菌優選巴氏滅菌。
[0018]與現有技術相比，本發明具有以下優點:
[0019]1、荔枝酒在發酵過程中，會消耗酒中的糖份，而缺少甜味，會影響酒的口感，本發明通過添加羅漢果果汁來補充甜度，羅漢果果汁甜度高，添加量小，不會影響酒的口感，采用本發明生產的荔枝酒，既保持荔枝天然、香甜風味，色、香、味俱全，又具有荔枝果酒特有的酒香。
[0020]2、本發明在發酵過程中加入了羅漢果果汁，避免了現有技術向發酵液中添加蔗糖來調整殘糖含量，導致酒中糖份過高，不適合高血糖人士飲用的缺點，羅漢果果汁中含有豐富的羅漢果甜甙，天然健康，不僅可以帶來舒適的甜味，還具有降血糖的效果。
[0021]3、本發明在發酵過程中加入了羅漢果果汁，可以減少發酵的時間，現有技術荔枝酒的發酵一般在5-7天，而本發明的發酵時間在3-5天。
[0022]4、使用本發明的技術，可以減少陳釀的時間，現有技術荔枝酒的陳釀一般在90-120左右，而本發明的陳釀時間在60-90天就可以達到相同的陳釀效果。
【具體實施方式】
[0023]下面以實施例對本發明作進一步說明，但本發明并不局限于這些實施例。
[0024]實施例1:
[0025]一種荔枝酒的制備方法，包括如下步驟:
[0026]I)原料選擇及處理:選擇新鮮荔枝，去除枝葉、病蟲果、爛果、腐果、未成熟果，清洗、浙干,去皮,去核,去除腐爛果肉、殘核；
[0027]2)酶解:將荔枝肉壓榨，收集汁液，向汁液中加入汁液重量0.8%的果膠酶，酶解溫度為25°C，酶解pH為3.2，靜置澄清，過濾，將清汁濾液轉移到發酵罐中； [0028]3)發酵:加入相當于荔枝汁重量I %的羅漢果果汁，然后調整pH值3.2，酒精度4°，然后分別加入S0240 mg/ L、高活性酵母液10%，發酵溫度18°C，發酵5天；
[0029]所述的羅漢果果汁，是指將新鮮的羅漢果洗凈，加入10倍重量的純凈水煎煮1-2小時，過濾，重復一次，合并濾液，將濾液濃縮至相對密度為1.10(70°C時測)即得；
[0030]4)混合、陳釀:將發酵好的荔枝酒液轉罐，靜置澄清，過濾，轉移到陳釀罐，陳釀90天
[0031]5)將陳釀60天的酒和陳釀90天的酒按照1:1的重量比調配、過濾、罐裝、巴氏滅菌得成品。
[0032]實施例2:
[0033]一種荔枝酒的制備方法，包括如下步驟:
[0034]I)原料選擇及處理:選擇新鮮洛枝，去除枝葉、病蟲果、爛果、腐果、未成熟果，清洗、浙干,去皮,去核,去除腐爛果肉、殘核；
[0035]2)酶解:將荔枝肉壓榨，收集汁液，向汁液中加入汁液重量1.0 %的果膠酶，酶解溫度為20°C，酶解pH為3.8，靜置澄清，過濾，將清汁濾液轉移到發酵罐中；
[0036]3)發酵:加入相當于荔枝汁重量2%的羅漢果果汁，然后調整pH值3.8，酒精度4°，然后分別加入S0260 mg/ L、高活性酵母液6 %，發酵溫度25°C，發酵3天；
[0037]所述的羅漢果果汁，是指將新鮮的羅漢果洗凈，加入10倍重量的純凈水煎煮1-2小時，過濾，重復一次，合并濾液，將濾液濃縮至相對密度為1.10(70°C時測)即得；
[0038]4)混合、陳釀:將發酵好的荔枝酒液轉罐，靜置澄清，過濾，轉移到陳釀罐，陳釀60天
[0039]5)將陳釀60天的酒和陳釀80天的酒按照2:1的重量比調配、過濾、罐裝、巴氏滅菌得成品。
[0040]實施例3:
[0041]一種荔枝酒的制備方法，包括如下步驟:
[0042]I)原料選擇及處理:選擇新鮮洛枝，去除枝葉、病蟲果、爛果、腐果、未成熟果，清洗、浙干,去皮,去核,去除腐爛果肉、殘核；
[0043]2)酶解:將荔枝肉壓榨，收集汁液，向汁液中加入汁液重量0.9%的果膠酶，酶解溫度為22°C，酶解pH為3.5，靜置澄清，過濾，將清汁濾液轉移到發酵罐中；
[0044]3)發酵:加入相當于荔枝汁重量1.5%的羅漢果果汁，然后調整pH值3.5，酒精度4°，然后分別加入S0250 mg/ L、高活性酵母液8 %，發酵溫度22°C，發酵4天；
[0045]所述的羅漢果果汁，是指將新鮮的羅漢果洗凈，加入10倍重量的純凈水煎煮1-2小時，過濾，重復一次，合并濾液，將濾液濃縮至相對密度為1.10(70°C時測)即得；
[0046]4)混合、陳釀:將發酵好的荔枝酒液轉罐，靜置澄清，過濾，轉移到陳釀罐，陳釀80天
[0047]5)將陳釀60天的酒和陳釀80天的酒按照1:1的重量比調配、過濾、罐裝、巴氏滅菌得成品。
[0048]實施例4:
[0049]一種荔枝酒的制備方法，包括如下步驟:
[0050]I)原料選擇及處理:選擇新鮮洛枝，去除枝葉、病蟲果、爛果、腐果、未成熟果，清洗、浙干,去皮,去核,去除腐爛果肉、殘核；
[0051]2)酶解:將荔枝肉壓榨，收集汁液，向汁液中加入汁液重量1.0%的果膠酶，酶解溫度為24°C，酶解pH為3.3，靜置澄清，過濾，將清汁濾液轉移到發酵罐中；[0052]3)發酵:加入相當于荔枝汁重量1.2%的羅漢果果汁，然后調整pH值3.3，酒精度4°，然后分別加入S0250 mg/ L、高活性酵母液8 %，發酵溫度24°C，發酵4天；
[0053]所述的羅漢果果汁，是指將新鮮的羅漢果洗凈，加入10倍重量的純凈水煎煮1-2小時，過濾，重復一次，合并濾液，將濾液濃縮至相對密度為1.10(70°C時測)即得；
[0054]4)混合、陳釀:將發酵好的荔枝酒液轉罐，靜置澄清，過濾，轉移到陳釀罐，陳釀90天
[0055] 5)將陳釀60天的酒和陳釀90天的酒按照2:1的重量比調配、過濾、罐裝、巴氏滅
菌得成品。
【權利要求】
1.一種荔枝酒的制備方法，其特征在于包括如下步驟: 1)原料選擇及處理:選擇新鮮荔枝，去除枝葉、病蟲果、爛果、腐果、未成熟果，清洗、浙干，去皮，去核，去除腐爛果肉、殘核； 2)酶解:將荔枝肉壓榨，收集汁液，向汁液中加入果膠酶，靜置澄清，過濾，將清汁濾液轉移到發酵罐中； 3)發酵:加入相當于荔枝汁重量1-2%的羅漢果果汁，然后調整pH值3.2-3.8，酒精度4°，然后分別加入SO2、高活性酵母液，發酵溫度18-25°C，發酵3-5天； 所述的羅漢果果汁，是指將新鮮的羅漢果洗凈，加入10倍重量的純凈水煎煮1-2小時，過濾，重復一次，合并濾液，將濾液濃縮至相對密度為1.10即得； 4)混合、陳釀:將發酵好的荔枝酒液轉罐，靜置澄清，過濾，轉移到陳釀罐，陳釀60-90天 5)調配、過濾、罐裝、滅菌得成品。
2.根據權利要求1所述的荔枝酒的制備方法，其特征在于:步驟2)中，所述果膠酶的添加量為汁液重量的0.8-1.0%，酶解溫度為20-25°C，酶解pH為3.2-3.8。
3.根據權利要求1所述的荔枝酒的制備方法，其特征在于:步驟3)中，所述SO2的添加量為 40-60 mg/ L.
4.根據權利要求1所述的荔枝酒的制備方法，其特征在于:步驟3)中，所述高活性酵母液的添加量為發酵液重量的6-10 %。
5.根據權利要求1所述的荔枝酒的制備方法，其特征在于:步驟5)中，所述的調配，是將不同陳釀時間的荔枝酒混合。
6.根據權利要求1所述的荔枝酒的制備方法，其特征在于:步驟5)中，所述的滅菌優選巴氏滅菌。
【文檔編號】C12G3/02GK104031799SQ201410298980
【公開日】2014年9月10日 申請日期:2014年6月27日 優先權日:2014年6月27日
【發明者】陸強 申請人:廣西健美樂食品有限公司