一種防止魔芋粉生產(chǎn)中發(fā)生褐變的方法
【專利摘要】本發(fā)明公開一種防止魔芋粉生產(chǎn)中發(fā)生褐變的方法，具體方法如下：利用魔芋飛粉混合木瓜蛋白酶后，均勻?yàn)⒌锦r切魔芋片上，使粉末充分覆蓋鮮切片表面，葡甘聚糖具有極強(qiáng)的吸水性，吸收鮮切魔芋片表面水分，在表面形成水化膜，達(dá)到隔氧的效果，并木瓜蛋白酶護(hù)色，從而達(dá)到非常好的護(hù)色效果。利用這種護(hù)色手段配合傳統(tǒng)魔芋粉生產(chǎn)工藝來(lái)達(dá)到生產(chǎn)高品質(zhì)魔芋粉的目的。
【專利說(shuō)明】一種防止魔芋粉生產(chǎn)中發(fā)生褐變的方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及魔芋粉加工領(lǐng)域，尤指一種操作方便，工藝簡(jiǎn)單，護(hù)色效果顯著的可防 止魔芋粉生產(chǎn)中發(fā)生褐變的方法。

【背景技術(shù)】
[0002] 鮮魔芋物料比一般農(nóng)副產(chǎn)品物料特殊，主要表現(xiàn)為含水量高，達(dá)到80%_85%，干燥 過(guò)程脫水量大；葡甘聚糖極強(qiáng)的親水性，使脫水較困難；鮮魔芋物料中富含多酚氧化酶等 物質(zhì)，特別容易發(fā)生酶促褐變，護(hù)色困難。這三個(gè)因素結(jié)合起來(lái)造成鮮魔芋脫水的難度大 增。
[0003] 魔芋鮮球莖體積大，性脆嫩，極易在運(yùn)輸?shù)倪^(guò)程中因碰撞受到損傷。因此，鮮魔芋 不耐貯存，極易變質(zhì)、腐敗。鮮芋收獲后，應(yīng)盡快在原料生產(chǎn)地進(jìn)行脫水干燥等粗加工。
[0004] 色素產(chǎn)生和控制不僅可對(duì)食品進(jìn)行適當(dāng)著色，還可賦予食品某些特殊生理功能； 但有時(shí)也會(huì)伴隨一些有毒、有害物質(zhì)產(chǎn)生。如美拉德反應(yīng)可能產(chǎn)生丙烯酰胺等有害物質(zhì)、控 制褐變過(guò)程使用二氧化硫造成硫含量超標(biāo)、為達(dá)到生產(chǎn)所需色澤添加合成色素而引起食品 安全問(wèn)題等，已日益成為人們關(guān)注焦點(diǎn)。在魔芋粉加工過(guò)程中，由于褐變作用產(chǎn)生褐色素， 引起魔芋粉外觀色澤變化，降低其質(zhì)量。
[0005] 在傳統(tǒng)的生產(chǎn)魔芋粉的加工過(guò)程中，采用硫熏蒸的手段進(jìn)行護(hù)色，這種方法既污 染初加工環(huán)境，又會(huì)導(dǎo)致最終的魔芋粉S02含量超標(biāo)，使后續(xù)處理過(guò)程復(fù)雜和成本增加，嚴(yán) 重影響了我國(guó)魔芋粉在國(guó)際市場(chǎng)上的競(jìng)爭(zhēng)能力。在最新的國(guó)標(biāo)中，已經(jīng)規(guī)定二氧化硫殘留 量要達(dá)到〇. 9g/kg的標(biāo)準(zhǔn)。這就使得改變傳統(tǒng)加工工藝勢(shì)在必行，急需一種簡(jiǎn)單易行的低 硫或者是無(wú)硫的魔芋粉工藝。專利號(hào)01128843公布了一種"魔芋無(wú)硫加工方法"，該方法采 用魔芋與植物淀粉(或纖維素或半纖維素）拌合，混合粉碎來(lái)護(hù)色，能在一定程度上起到護(hù) 色效果，但該方法所用的淀粉或者纖維素與魔芋鮮切片的粘附性不是太好。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0006] 為解決上述問(wèn)題，本發(fā)明提供一種防止魔芋粉生產(chǎn)中發(fā)生褐變的方法，利用魔芋 飛粉中魔芋葡甘聚糖吸水成膜后的隔氧作用及木瓜蛋白酶的水解魔芋中多酚氧化酶的作 用，具有操作方便，工藝簡(jiǎn)單，護(hù)色效果顯著，魔芋飛粉循環(huán)利用和成本較低的特點(diǎn)，適合工 業(yè)化生產(chǎn)。
[0007] 為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用如下的技術(shù)方案是：具體方法如下： 一種防止魔芋粉生產(chǎn)中發(fā)生褐變的方法，包括如下步驟： (1) 原料配備：去除魔芋主芽和根須，用刷式清洗去皮機(jī)將魔芋刷洗和摩擦，清洗干凈 并去皮； (2) 切片：切片機(jī)把清洗好的魔芋切成相同厚度的魔芋片； (3) 護(hù)色粉配制：以10 00:0. 01 1000:10比例準(zhǔn)備魔芋飛粉與木瓜蛋白酶（6 萬(wàn)-200萬(wàn)活力單位)，通過(guò)混料機(jī)分次混勻； (4) 護(hù)色：混勻的護(hù)色劑通過(guò)灑粉機(jī)均勻?yàn)⒌侥в笃?，使粉末充分覆蓋魔芋片表面， 從而防止后繼烘干操作中的褐變； (5) 烘干：帶式干燥設(shè)備烘干經(jīng)過(guò)護(hù)色的魔芋片； (6) 粉碎：干燥后的魔芋片通過(guò)粉碎機(jī)粉碎； (7) 研磨：研磨機(jī)中研磨粉碎后的魔芋粉； (8) 分選：振動(dòng)篩分機(jī)篩選出合適目數(shù)的粉末。
[0008] 其中，步驟3中，所述的魔芋飛粉屬于低硫魔芋飛粉。
[0009] 其中，步驟3中，所述的魔芋飛粉屬于無(wú)硫魔芋飛粉。
[0010] 其中，步驟5中，所述的帶式干燥設(shè)備的烘干溫度設(shè)于60 °C并干燥魔芋片6h，至 魔芋片水分含量達(dá)到13% - 15%。
[0011] 其中，步驟8中，所述的目數(shù)在40目一120目之間。
[0012] 本發(fā)明的優(yōu)勢(shì)效果體現(xiàn)在：本方法利用了魔芋飛粉這一可循環(huán)的物料，經(jīng)濟(jì)適用， 并且通過(guò)復(fù)合了木瓜蛋白酶的固體粉末的護(hù)色，能夠起到很好的護(hù)色效果，得到的產(chǎn)品純 度高、無(wú)雜質(zhì)、色澤鮮白，且整體工藝過(guò)程簡(jiǎn)單，設(shè)備投入小，成本較低，質(zhì)優(yōu)價(jià)廉的好品質(zhì)。 魔芋飛粉能夠更好地起到隔氧作用，并且魔芋飛粉的使用也起到了廢物利用的作用，經(jīng)濟(jì) 環(huán)保。尤其是配合木瓜蛋白酶使用，利用木瓜蛋白酶對(duì)魔芋中蛋白質(zhì)(包括多酚氧化酶的水 解作用)，取到了極其顯著的防止褐變的效果。目前商品可售的魔芋飛粉中具有一定二氧化 硫殘留，故制備的魔芋粉屬低硫魔芋粉，若采用無(wú)硫魔芋飛粉配合木瓜蛋白酶則可制造色 澤潔白的無(wú)硫魔芋精粉。

【專利附圖】

【附圖說(shuō)明】
[0013] 圖1是干燥后的芋角圖。
[0014] 圖2是各組芋角粉碎后的照片圖。
[0015] 圖3是樣品a值圖。
[0016] 圖4是樣品b值圖。
[0017] 圖5是樣品L值圖。
[0018] 圖6是樣品W值圖。

【具體實(shí)施方式】
[0019] 請(qǐng)參閱圖1-6所示，本發(fā)明關(guān)于實(shí)例1取鮮魔芋30kg放入刷式清洗去皮機(jī)中進(jìn)行 清洗，使其表皮清除，并剔除頂芽；將清洗好的鮮魔芋采用切片機(jī)切成片狀；稱量魔芋飛粉 4kg，60萬(wàn)活力單位木瓜蛋白酶0.04g，通過(guò)混料機(jī)把護(hù)色劑分次混合均勻；利用灑粉機(jī)把 混勻的護(hù)色劑灑到鮮切魔芋片上；將護(hù)色后的魔芋片放入帶式干燥設(shè)備于60°C下干燥6h， 至其水分含量達(dá)到13%_15% ;干燥后的魔芋片通過(guò)粉碎機(jī)粉碎；通過(guò)研磨機(jī)研磨粉碎后的 魔芋粉；將研磨后的魔芋粉放在振動(dòng)篩分機(jī)40目和120目分層篩網(wǎng)上篩選。經(jīng)檢驗(yàn)?zāi)в蠓?粘度達(dá)到18000cp，二氧化硫殘留量在0. llg/kg，顏色潔白，符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求。
[0020] 實(shí)例2取鮮魔芋30 kg放入刷式清洗去皮機(jī)中進(jìn)行清洗，使其表皮清除，并剔除 頂芽；將清洗好的鮮魔芋采用切片機(jī)切成片狀。稱量淀粉2 kg，作為1號(hào)組；稱量稱量淀粉 2 kg，200萬(wàn)活力單位木瓜蛋白酶2g，混合成護(hù)色粉末，作為2號(hào)組；稱量魔芋飛粉2kg，作 為3號(hào)組；稱量魔芋飛粉2kg，200萬(wàn)活力單位木瓜蛋白酶0. 2g，混合成護(hù)色粉末，作為4號(hào) 組。利用灑粉機(jī)把混勻的護(hù)色劑灑到鮮切魔芋片上；將護(hù)色后的魔芋片放入帶式干燥設(shè)備 于60°C下干燥6h，至其水分含量達(dá)到13%-15% ;干燥后的魔芋片通過(guò)粉碎機(jī)粉碎；通過(guò)研磨 機(jī)研磨粉碎后的魔芋粉；將研磨后的魔芋粉放在振動(dòng)篩分機(jī)40目和120目分層篩網(wǎng)上篩 選。其二氧化硫殘留量均在〇. 10-0. llg/kg，防褐變效果表現(xiàn)上：烘干魔芋片外觀見圖1，精 粉圖片見2,精粉白度測(cè)試見圖3-6,可見魔芋飛粉與木瓜蛋白酶組合組具有最佳的白度亮 度。
[0021] 以上實(shí)施方式僅僅是對(duì)本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施方式進(jìn)行描述，并非對(duì)本發(fā)明的范圍進(jìn) 行限定，在不脫離本發(fā)明設(shè)計(jì)精神的前提下，本領(lǐng)域普通工程技術(shù)人員對(duì)本發(fā)明的技術(shù)方 案作出的各種變形和改進(jìn)，均應(yīng)落入本發(fā)明的權(quán)利要求書確定的保護(hù)范圍內(nèi)。
【權(quán)利要求】
1. 一種防止魔芋粉生產(chǎn)中發(fā)生褐變的方法，包括如下步驟： (1) 原料配備：去除魔芋主芽和根須，用刷式清洗去皮機(jī)將魔芋刷洗和摩擦，清洗干凈 并去皮； (2) 切片：切片機(jī)把清洗好的魔芋切成相同厚度的魔芋片； (3) 護(hù)色粉配制：以10 00:0. 01 1000:10比例準(zhǔn)備魔芋飛粉與木瓜蛋白酶（6 萬(wàn)-200萬(wàn)活力單位)，通過(guò)混料機(jī)分次混勻； (4) 護(hù)色：混勻的護(hù)色劑通過(guò)灑粉機(jī)均勻?yàn)⒌侥в笃希狗勰┏浞指采w魔芋片表面， 從而防止后繼烘干操作中的褐變； (5) 烘干：帶式干燥設(shè)備烘干經(jīng)過(guò)護(hù)色的魔芋片； (6) 粉碎：干燥后的魔芋片通過(guò)粉碎機(jī)粉碎； (7) 研磨：研磨機(jī)中研磨粉碎后的魔芋粉； (8) 分選：振動(dòng)篩分機(jī)篩選出合適目數(shù)的粉末。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1中所述的一種防止魔芋粉生產(chǎn)中發(fā)生褐變的方法，其特征在于：步 驟3中，所述的魔芋飛粉屬于低硫魔芋飛粉。
3. 根據(jù)權(quán)利要求1中所述的一種防止魔芋粉生產(chǎn)中發(fā)生褐變的方法，其特征在于：步 驟3中，所述的魔芋飛粉屬于無(wú)硫魔芋飛粉。
4. 根據(jù)權(quán)利要求1中所述的一種防止魔芋粉生產(chǎn)中發(fā)生褐變的方法，其特征在于：步 驟5中，所述的帶式干燥設(shè)備的烘干溫度設(shè)于60 °C并干燥魔芋片6h，至魔芋片水分含量達(dá) 到 13% - 15%。
5. 根據(jù)權(quán)利要求1中所述的一種防止魔芋粉生產(chǎn)中發(fā)生褐變的方法，其特征在于：步 驟8中，所述的目數(shù)在40目一 120目之間。
【文檔編號(hào)】A23L3/3571GK104207298SQ201410345038
【公開日】2014年12月17日 申請(qǐng)日期:2014年7月18日 優(yōu)先權(quán)日:2014年7月18日
【發(fā)明者】李斌, 賈偉, 李晶, 劉石林, 冉農(nóng)平, 李才國(guó), 陳家松 申請(qǐng)人:湖北建始農(nóng)泰產(chǎn)業(yè)有限責(zé)任公司