可吸果凍中顆粒物懸浮方法及其應用于制作果凍的方法
【專利摘要】本發明公布了一種可吸果凍中顆粒物懸浮方法及其應用于制作果凍的方法，涉及食品加工領域，果凍中顆粒物懸浮方法包括檢測果凍料液糖度、添加顆粒物混合、灌裝殺菌、冷卻。本發明通過對果凍料液添加顆粒物的糖度控制，及利用低溫傾斜式攪拌混合、低溫灌裝、翻滾式冷卻的工藝，保證產品口感的同時，使果凍中的顆粒物分散均勻、有效懸浮，可實現大小不同規格顆粒物的自動化添加，尤其解決了果凍中大規格顆粒物的懸浮不均勻或口感不理想或自動化程度低的問題。
【專利說明】可吸果凍中顆粒物懸淳方法及其應用于制作果凍的方法

【技術領域】
[0001] 本發明涉及食品加工領域，尤其涉及一種可吸果凍中顆粒物懸浮方法及其應用于 制作果凍的方法。

【背景技術】
[0002] 現有可吸果凍中添加物多為椰果和果粒，添加物的懸浮方法是將可吸果凍料液 與添加物密度調為一致，并添加增稠劑降低其中添加物的沉降速度。這種方法制作的果 凍，其添加物尺寸規格整體偏小，約為的小方丁，若增大添加物尺寸規格，如 甚至則懸浮不理想、分布不均勻、灌裝后顆粒物添加量不穩 定或自動化控制很難達到，若要有好的懸浮效果，則果凍粘度要足夠大，但這樣產品口感會 較差，太過濃稠，消費者難以接受。因此，現有果凍顆粒物添加技術只能實現可吸果凍中小 規格顆粒物的懸浮分散，對于添加大尺寸規格顆粒物的懸浮分散技術還存在不足，通常會 出現懸浮不均勻或口感不理想或自動化程度低等問題。


【發明內容】

[0003] 針對上述問題本發明提供一種可吸果凍中顆粒物懸浮方法及其應用于制作果凍 的方法，具體方案如下：
[0004] 一種可吸果凍中顆粒物懸浮方法，包括以下步驟：
[0005] S1測糖度：測定果凍料液的糖度；
[0006] S2混合：向44-53°C的果凍料液中添加糖度為果凍料液糖度±0. 5%的顆粒物，然 后20-30r/min攪拌混合均勻；
[0007] S3殺菌：將混合所得的料液灌裝后85 °C水浴殺菌25分鐘；
[0008] S4冷卻：殺菌后的灌裝果凍10_15°C水浴冷卻15分鐘。
[0009] 進一步的，所述的步驟S2中，用于攪拌的攪拌軸斜設于料缸內進行傾斜攪拌，攪 拌軸與堅直方向的夾角為35°。
[0010] 進一步的，所述的步驟S4中，灌裝后的果凍水浴冷卻在冷卻池中進行，冷卻池底 部設有氣管，氣管排出的氣流使灌裝的果凍在冷卻池內上下翻滾。
[0011] 一種應用上述方法制作顆粒物懸浮果凍的方法，所述的果凍包括以下重量份組 分：
[0012] 白砂糖14-18份、卡拉膠0. 1-0. 15份、純化魔芋粉0. 07-0. 1份，氯化鉀0. 12-0. 18 份、濃縮蘋果汁2-3份、蘋果酸0. 2-0. 24份、檸檬酸鈉0. 1-0. 3份、顆粒物8-20份、工藝水 60-70 份；
[0013] 所述的顆粒物為已知其糖度的糖化椰果、膠塊、果粒中的至少一種；所述的工藝水 硬度以碳酸鈣計彡l〇mg/L，ρΗ6· 0-7. 0 ;
[0014] S1煮料：在煮料缸內加入工藝水，將白砂糖、卡拉膠、純化魔芋粉混合后投入，將 料液升溫至98°C，并保溫5分鐘；待料液降溫至85°C時依次加入濃縮蘋果汁、蘋果酸、氯化 鉀、檸檬酸鈉攪拌混合均勻；
[0015] S2測糖度：測定煮料后果凍料液的糖度；
[0016] S3混合：果凍料液降溫至44-53 °C，將顆粒物的糖度調制為果凍料液糖度±0. 5% 范圍內，然后添加到料液中，20_30r/min攪拌混合均勻；
[0017] S4殺菌：將混合所得的料液灌裝后85 °C水浴殺菌25分鐘；
[0018] S5冷卻：殺菌后的灌裝果凍10_15°C水浴冷卻15分鐘。
[0019] 進一步的，所述的顆粒物的尺寸規格為5?10mm*5?10mm*5?10mm。
[0020] 進一步的，所述的步驟S1中，加入的濃縮蘋果汁需預熱至40_50°C。
[0021] 進一步的，所述的步驟S1中，加入的蘋果酸、氯化鉀、檸檬酸鈉需先用開水溶解后 加入。
[0022] 進一步的，所述的步驟S3中，用于攪拌的攪拌軸斜設于料缸內進行傾斜攪拌，攪 拌軸與堅直方向的夾角為35°。
[0023] 進一步的，所述的步驟S5中，灌裝后的果凍水浴冷卻在冷卻池中進行，冷卻池底 部設有氣管，氣管排出的氣流使灌裝的果凍在冷卻池內上下翻滾。
[0024] 本發明將顆粒物加入低溫44_53°C的料液中混合，料液在此溫度范圍內，粘度較大 但不會凝膠，能夠達到大規格尺寸顆粒物懸浮所需的粘稠度。同時，由于此料液溫度偏低， 料液粘稠度提升，若使用普通的垂直攪拌方式進行低速攪拌，料液會隨攪拌槳做圓周運動， 攪拌效果達不到要求，難以實現顆粒物的充分分散，而高速攪拌又會使大顆粒物添加物破 碎，因此，本發明采用攪拌軸斜設于料缸內進行傾斜低速攪拌的方式，使大顆粒物在料缸中 有效懸浮分散。
[0025] 攪拌后的果凍料液低溫灌裝后殺菌，果凍料液殺菌時的溫度相對較高，殺菌后的 果凍需進行冷卻，而高溫熱狀態下的料液粘度低，顆粒物易沉降，如若采用普通的水浴冷卻 方式，冷卻時料液是相對靜止的，冷卻后會造成顆粒物分布不均勻，進而影響產品品質；本 發明采用翻滾式冷卻，冷卻過程中使料液中顆粒物在翻滾過程中進一步分散，并最終被果 凍凝膠固定，從而得到含有均勻懸浮顆粒的半流體可吸果凍產品。
[0026] 本發明通過對果凍料液添加顆粒物的糖度控制，及利用低溫傾斜式攪拌混合、低 溫灌裝、翻滾式冷卻的工藝，保證產品口感的同時，使果凍中的顆粒物分散均勻、有效懸浮， 可實現大小不同規格顆粒物的自動化添加，尤其解決了果凍中大規格顆粒物的懸浮不均勻 或口感不理想或自動化程度低的問題。

【具體實施方式】
[0027] 為了更充分理解本發明的技術內容，下面結合具體實施例對本發明的技術方案進 一步介紹和說明。
[0028] 以下實施例中，所述的工藝水硬度以碳酸鈣計彡10mg/L，pH6. 0-7. 0。
[0029] 實施例1
[0030] 在煮料缸內加入60-70份工藝水，將14-18份白砂糖、0. 1-0. 15份卡拉膠、 0. 07-0. 1份純化魔芋粉混合后投入煮料缸，將煮料缸內料液升溫至98°C保溫5分鐘；待料 液降溫至85°C時，依次加入預熱至40-50°C的2-3份濃縮蘋果汁、用開水溶解后的0. 2-0. 24 份蘋果酸、0. 12-0. 18份氯化鉀和0. 1-0. 3份檸檬酸鈉，攪拌混合均勻，測定煮料后果凍料 液的糖度；將尺寸規格為5?10mm*5?10mm*5?10mm的顆粒物的糖度調制為果凍料液糖 度± 0. 5 %范圍內，待果凍料液降溫至44-53 °C，添加到料液中，采用攪拌軸與堅直方向夾 角為35°的攪拌軸20-30r/min攪拌3分鐘；將混合所得的料液灌裝到企鵝包中，然后85°C 水浴殺菌25分鐘；殺菌后的果凍企鵝包置于水浴冷卻池內，冷卻池的水溫控制在10-15°C， 冷卻池底部氣管排出的氣流使企鵝包在冷卻池內上下翻滾，冷卻15分鐘。
[0031] 所述的顆粒物為已知其糖度的糖化椰果、膠塊、果粒中的至少一種。
[0032] 實施例2
[0033] 在煮料缸內加入65份工藝水，將16份白砂糖、0. 12份卡拉膠、0. 09份純化魔芋 粉混合后投入煮料缸，將煮料缸內料液升溫至98°C保溫5分鐘；待料液降溫至85°C時，依 次加入預熱至45°C的2. 5份濃縮蘋果汁、用開水溶解后的0. 22份蘋果酸、0. 15份氯化鉀 和〇. 2份檸檬酸鈉，攪拌混合均勻，測定煮料后果凍料液的糖度為16. 7% ;將尺寸規格為 膠塊的糖度調制為16. 7%，待果凍料液降溫至53°C，添加到料液中，采用攪拌 軸與堅直方向夾角為35°的攪拌軸20r/min攪拌3分鐘；將混合所得的料液灌裝到企鵝包 中，然后85°C水浴殺菌25分鐘；殺菌后的果凍企鵝包置于水浴冷卻池內，冷卻池的水溫控 制在15°C，冷卻池底部氣管排出的氣流使企鵝包在冷卻池內上下翻滾，冷卻15分鐘。
[0034] 實施例3
[0035] 在煮料缸內加入65份工藝水，將16份白砂糖、0. 12份卡拉膠、0. 09份純化魔芋 粉混合后投入煮料缸，將煮料缸內料液升溫至98°C保溫5分鐘；待料液降溫至85°C時，依 次加入預熱至45°C的2. 5份濃縮蘋果汁、用開水溶解后的0. 22份蘋果酸、0. 15份氯化鉀 和〇. 2份檸檬酸鈉，攪拌混合均勻，測定煮料后果凍料液的糖度為16. 7 % ;將尺寸規格為 的糖化椰果的糖度調制為16. 7%，待果凍料液降溫至50°C，添加到料液 中，采用攪拌軸與堅直方向夾角為35°的攪拌軸25r/min攪拌3分鐘；將混合所得的料液 灌裝到企鵝包中，然后85°C水浴殺菌25分鐘；殺菌后的果凍企鵝包置于水浴冷卻池內，冷 卻池的水溫控制在13 °C，冷卻池底部氣管排出的氣流使企鵝包在冷卻池內上下翻滾，冷卻 15分鐘。
[0036] 實施例4
[0037] 在煮料缸內加入65份工藝水，將16份白砂糖、0. 12份卡拉膠、0. 09份純化魔芋 粉混合后投入煮料缸，將煮料缸內料液升溫至98°C保溫5分鐘；待料液降溫至85°C時，依 次加入預熱至45°C的2. 5份濃縮蘋果汁、用開水溶解后的0. 22份蘋果酸、0. 15份氯化鉀 和〇. 2份檸檬酸鈉，攪拌混合均勻，測定煮料后果凍料液的糖度為16. 7 % ;將尺寸規格為 的果粒的糖度調制為16. 7%，待果凍料液降溫至50°C，添加到料液中，采 用攪拌軸與堅直方向夾角為35°的攪拌軸30r/min攪拌3分鐘；將混合所得的料液灌裝 到企鵝包中，然后85°C水浴殺菌25分鐘；殺菌后的果凍企鵝包置于水浴冷卻池內，冷卻池 的水溫控制在13°C，冷卻池底部氣管排出的氣流使企鵝包在冷卻池內上下翻滾，冷卻15分 鐘。
[0038] 本發明中顆粒物加入料液中的混合溫度、攪拌方式、灌裝殺菌后的冷卻方式是影 響顆粒物在果凍中懸浮效果，針對以上三個因素對分別對不同的混合溫度、攪拌方式、冷卻 方式進行試驗對比，方案如下：
[0039] 一、針對混合溫度的試驗
[0040] 在煮料缸內加入65份工藝水，將16份白砂糖、0. 12份卡拉膠、0. 09份純化魔芋 粉混合后投入煮料缸，將煮料缸內料液升溫至98°C保溫5分鐘；待料液降溫至85°C時，依 次加入預熱至45°C的2. 5份濃縮蘋果汁、用開水溶解后的0. 22份蘋果酸、0. 15份氯化鉀 和〇. 2份檸檬酸鈉，攪拌混合均勻，測定煮料后果凍料液的糖度為16. 7 % ;將尺寸規格為 的糖化椰果的糖度調制為16. 7%，待果凍料液降溫至不同溫度，添加到料 液中，采用攪拌軸與堅直方向夾角為35°的攪拌軸20-30r/min攪拌3分鐘；將混合所得的 料液灌裝到企鵝包中，然后85°C水浴殺菌25分鐘；殺菌后的果凍企鵝包置于水浴冷卻池 內，冷卻池的水溫控制在13°C，冷卻池底部氣管排出的氣流使企鵝包在冷卻池內上下翻滾， 冷卻15分鐘；檢驗企鵝包產品中糖化椰果的懸浮效果及糖化椰果灌裝量穩定性，其中，要 求糖化椰果灌裝量為30±5克/袋，試驗溫度及結果如表1所示：
[0041] 表 1
[0042]

【權利要求】
1. 一種可吸果凍中顆粒物懸浮方法，其特征在于，所述的可吸果凍中顆粒物懸浮方法 包括以下步驟： S1測糖度：測定果凍料液的糖度； S2混合：向44-53°C的果凍料液中添加糖度為果凍料液糖度±0. 5 %的顆粒物，然后 20_30r/min攪拌混合均勻； S3殺菌：將混合所得的料液灌裝后85 °C水浴殺菌25分鐘； S4冷卻：殺菌后的灌裝果凍10-15°C水浴冷卻15分鐘。
2. 根據權利要求1所述的可吸果凍中顆粒物懸浮方法，其特征在于：所述的步驟S2 中，用于攪拌的攪拌軸斜設于料缸內進行傾斜攪拌，攪拌軸與堅直方向的夾角為35°。
3. 根據權利要求1所述的可吸果凍中顆粒物懸浮方法，其特征在于：所述的步驟S4 中，灌裝后的果凍水浴冷卻在冷卻池中進行，冷卻池底部設有氣管，氣管排出的氣流使灌裝 的果凍在冷卻池內上下翻滾。
4. 一種應用權利要求1所述制作方法制作顆粒物懸浮果凍的方法，其特征在于，所述 的果凍包括以下重量份組分： 白砂糖14-18份、卡拉膠0. 1-0. 15份、純化魔芋粉0. 07-0. 1份，氯化鉀0. 12-0. 18份、 濃縮蘋果汁2-3份、蘋果酸0. 2-0. 24份、檸檬酸鈉0. 1-0. 3份、顆粒物8-20份、工藝水60-70 份； 所述的顆粒物為已知其糖度的糖化椰果、膠塊、果粒中的至少一種；所述的工藝水硬度 以碳酸?丐計彡l〇mg/L，ρΗ6· 0-7. 0 ; S1煮料：在煮料缸內加入工藝水，將白砂糖、卡拉膠、純化魔芋粉混合后投入，將料液 升溫至98°C，并保溫5分鐘；待料液降溫至85°C時加入濃縮蘋果汁、蘋果酸、氯化鉀、檸檬酸 鈉攪拌混合均勻； S2測糖度：測定煮料后果凍料液的糖度； S3混合：果凍料液降溫至44-53°C，將顆粒物的糖度調制為果凍料液糖度±0. 5%范圍 內，然后添加到料液中，20-30r/min攪拌混合均勻； S4殺菌：將混合所得的料液灌裝后85 °C水浴殺菌25分鐘； S5冷卻：殺菌后的灌裝果凍10-15°C水浴冷卻15分鐘。
5. 根據權利要求4所述的制作顆粒物懸浮果凍的方法，其特征在于：所述的顆粒物的 尺寸規格為5?10mm*5?10mm*5?10mm。
6. 根據權利要求4所述的制作顆粒物懸浮果凍的方法，其特征在于：所述的步驟S1 中，加入的濃縮蘋果汁需預熱至40-50°C。
7. 根據權利要求4所述的制作顆粒物懸浮果凍的方法，其特征在于：所述的步驟S1 中，加入的蘋果酸、氯化鉀、檸檬酸鈉需先用開水溶解后加入。
8. 根據權利要求4所述的制作顆粒物懸浮果凍的方法，其特征在于：所述的步驟S3 中，用于攪拌的攪拌軸斜設于料缸內進行傾斜攪拌，攪拌軸與堅直方向的夾角為35°。
9. 根據權利要求4所述的制作顆粒物懸浮果凍的方法，其特征在于：所述的步驟S5 中，灌裝后的果凍水浴冷卻在冷卻池中進行，冷卻池底部設有氣管，氣管排出的氣流使灌裝 的果凍在冷卻池內上下翻滾。
【文檔編號】A23L1/068GK104206944SQ201410367317
【公開日】2014年12月17日 申請日期:2014年7月29日 優先權日:2014年7月29日
【發明者】李永軍 申請人:南京喜之郎食品有限公司